운남성 밖에서 만든 보이차

[다향]

<출처 - 네이버 블로그 구름의 남쪽>

바로 앞에서 작년 12월 1일부터 시행된 운남성 보이차에 대한

새로운 표준에 대해서 이야기했었습니다.

새로운 표준에 의하면, 운남성에서 난 대엽종 쇄청모차로 운남성 안에서

만들어야만 보이차라 할 수 있다고 규정되고 있습니다.

이 말을 보면 운남성의 대엽종 차나무가 아닌 재료로 운남성 이외의 지역에서도

보이차가 만들어지고 있다는 것을 알 수 있습니다.

 

그 대표적인 곳이 광동성입니다.

 

 

 

전에 어떤 사람이 프랑스에서 판매되는 보이차라고 인터넷에 올렸던 것을

사진만 받아온 것인데요, 운남보이차라고 제목은 되어 있지만,

광동다엽진출구 공사를 통해 수출이 되었습니다.

 

 

 

 

자료를 찾아보았더니,

보이차는 운남성 말고도 광동, 사천, 호남, 복건 등지와 베트남에서도 만들어지고 있습니다.

그중에서도 생산량이나 품질면에서 운남 보이차에 필적할만한 제품을 만들어내는 것은

광동성이라고 합니다.... (물론 이렇게 말하는 사람은 운남성 사람은 아닙니다.. 운남성 사람은

당연히 운남에서 만드는 보이차가 세상에서 제일 좋다고 하겠지요... )

 

일본에서는 광동성 보이차가 인기가 좋은가 봅니다.

광동성 다엽진출구공사에서 만드는 보이차는 두 종류가 있는데,

한 가지는 대엽종 쇄청모차로 만든 보이차로 주로 홍콩과 마카오 등지에 수출되고

다른 한 가지는 소엽종 모차로 만든 것이라고 합니다.

그러니까 이미 오래 전부터 소엽종 모차로 만든 보이차는 존재했던 것이네요..

 

 

 

 

중소엽종 차나무 잎으로 만든 보이차나, 발효차의 품질은 어떨까요?

절강성에서 나는 찻잎으로 발효차를 만드는 실험을 했네요...

절강성은 용정차 등의 녹차가 주로 생산되며 차나무는 소엽종입니다.

(한국에서도 소엽종 차나무 잎을 이용해 발효차를 만드려는 시도가 있다는

이야기를 들은 적이 있습니다... 그런 분들에게 도움이 될 것 같습니다...),,

 

 

 

첫번째 도표는 중소엽종으로 만든 발효차의 폴리페놀 함량 변화입니다.

중소엽종이라 원료에 들어있는 폴리페놀 함량이 20%가 안 되는군요..

그런데 악퇴 과정을 거치면서 폴리페놀은 급격히 감소합니다.

마지막에는 5%가 채 안 되는 정도만 남아 있게 되었습니다.

 

대엽종 차나무 잎으로 보이차를 만들어도 악퇴과정에서 폴리페놀이

많이 감소합니다. 이것은 어떤 차나무 잎으로 만들어도 마찬가지의 변화규칙입니다.  

 

 

 

 

다음은 아미노산의 변화입니다.

아미노산은 발효를 거치면서 처음에는 상승하다가 다시 하락하는 것이 공통적인 추세인데요,

처음에는 단백질이 분해되어 아미노산의 함량이 높아지다가, 발효가 계속되면 아미노산도

분해되고 변화되어 스스로의 함량이 낮아집니다...

 

 

 

 

이것은 카페인의 함량입니다.

모든 화학성분 중에서 가장 변화가 적은 것이 카페인입니다.

높은 열에 노출되어도 분자구조에 변화가 일어나지 않는데요,

생엽이나 모차에 들어있던 본래의 성분이 대부분은 가공을 거치면서

함량이 줄지만 카페인은 변화가 없거나 오히려 늘어나기도 합니다.

여기서도 약간량 늘어났군요..

 

 

 

 

이것은 차황소의 함량변화입니다.

차황소는 생엽에는 없습니다.

차 가공과정이나 발효과정에서 폴리페놀이 산화되어 만들어지는 것이 차황소입니다.

좋은 홍차에는 차황소 성분이 많이 들어있다는데,

홍차에 비해 발효 과정이 훨씬 긴 보이차에는 차황소 함량이 처음에는 늘어나다가

나중에는 계속 줄어듭니다.

 

 

 

 

 

 

차홍소 역시 폴리페놀의 산화산물인데요,

딱 폴리페놀 산화물만 들어있는 것은 아닙니다.

폴리페놀 산화물에 이런저런 성분들도 결합하고

많은 변화도 겪어서 분자량도 상당히 큽니다.

 

 

 

 

차갈소입니다.

차홍소와 마찬가지로 폴리페놀 산화물에 단백질 등등의 여러 성분이

결합해서 분자량이 큰 것부터 작은 것까지 다양합니다.

홍차에서는 차갈소의 함량이 높으면 발효가 과도하게 되었다고 판단하고

따라서 저급의 홍차라고 평가받습니다.

그러나 보이차는 차갈소의 함량이 무척 높습니다.

 

그리고 시간이 지나감에 따라 점점 함량이 높아집니다.

그와 반대로 차황소와 차홍소는 점점 줄어들어 가고요..

 

이상 몇가지 도표를 살펴보았는데요,

중소엽종으로 만든 발효차도 악퇴 과정을 거치면서

그 안의 성분들이 겪는 변화의 과정은 거의 비슷합니다.

 

 

 

 

 

결국은 비슷한 변화과정을 거치는데, 중소엽종으로 만든 보이차와 대엽종으로 만든

보이차는 어떤 차이가 날까요...

이 도표는 좀 보기 어렵네요..... 게다가 중국어라서 죄송합니다...

위쪽은 중소엽종이고 아랫쪽은 운남 대엽종으로 만든 보이차입니다.

중소엽종 쪽은 아미노산 함량이 높네요...

대엽종쪽은 폴리페놀, 수용성침출물, 카페인 등의 함량이 높고요...

 

이 도표를 본다면,,,

중소엽종으로 만든 발효차는 대엽종으로 만든 발효차에 비해

맛이 더 순하고, 감칠맛이 더 나는 대신 맛이 진하지는 않겠다는 생각이 듭니다...

 

이런 결과를 두고 운남 사람들은 <그것 봐라, 보이차란 진하고 농후한 맛이 있어야지..

중소엽종으로 만들면 맛이 약하잖아...>라고 하지만, 광동 등지의 사람들은 <뭐든 일장일단의

특징이 있는 법이니, 진한 맛의 보이차를 찾는 사람도 있지만 이런 맛의 보이차를 좋아하는

사람도 있다>고 합니다... 여러분의 생각은 어떤지요?

 

<출처 - 네이버 블로그 구름의 남쪽>

[sircine]

저는 가리지 않지만 아무래도 진한 맛~~^^

[다향]

저도 진한 맛을 좋아합니다. ㅎㅎ

[보이차사랑]

위의 자료를 보니 우리나라에서 나는 발효차 맛도 궁금합니다..!! ㅎㅎ