노릇노릇 맛있는 전 부치는 방법

[한송이..]

 

노릇노릇 맛있는 전 부치는 방법

    ① 밀가루와 달걀물 예쁘게 입히기

  전 요리를 하는데 있어 빼놓을 수 없는 요리 과정 중 하나인 밀가루와 달걀 물 입히기 이다. 전을  얌전하게 부치기 위해서는 이 과정이  가장 중요하다.

우선 밀가루는 여유있게 준비한다.

쓰고 남는 경우가 생기더라도 체로 쳐서 거른 뒤 두었다 사용할 수 있다.

밀가루는 넓적한 그릇에 담아 준비하고,  달걀은 노른자를 잘 풀어 준비한다.

달걀의 노른자가 잘 풀려야 전의 색깔이 곱게 된다.밀가루를 묻힐 때는 먼저 전의 앞뒤부분에 적당한 양의  밀가루를 묻힌 후 여분을 털어내고 달걀 물을 입힌다. 밀가루를 묻혀놓고 너무 오래 두게 되면 표면에 물기가 돌아 좋지 않다.

      ② 전을 맛있게 해주는 양념장 만들기

  소스가 맛있어야 음식 맛이 제대로 살아나듯이  전이나 부침 요리도

양념장을 제대로  만들어야  그 맛이 제대로 살아난다.

전 요리의 양념장은 고춧가루나 파, 마늘 등으로 갖은 양념을 해서 만드는 것보다는  진간장과 식초, 그리고 설탕을 조금 넣어 시큼, 달큼,  깔끔한  맛을 내는 것이 비법이다. 좀 더 예쁘게 하려면 실백가루를 약간 뿌린다.

      ③ 프라이팬은 충분히 달구고 기름은 넉넉히

  명절 때면  빠짐없이 등장하는 전 부치기, 전을 한 소쿠리, 두 소쿠리 부칠라 치면 온집안이 고소한 전 냄새로 가득 차곤 한다. 전을 부칠 때 무조건 기름을 두르고 부치기만 하면 되는 것이 아니다. 전 요리를 하기 위해서는 먼저  충분히 달구어진 프라이팬과 넉넉한 기름이 필요하다.

전을 맛있게 부치기 위해서는 달구어진 프라이팬에 기름을 넉넉히 두른 뒤 중불에서 노릇하게 지져 내야 한다. 너무 센 불에서 지져 내면 속까지 골고루 익지 못하고 겉 부분만 타게 된다. 좀더 깨끗하게 부쳐 내려면 한 가지 수고가 뒤따르는데 부치는 도중 기름을 보충하여야 할 경우 차가운 기름을  넣기보다는 미리  데운 기름을 넣어주는 것이다. 기름의 온도가 갑자기 낮아지게  되면 전의 가장자리가 지저분하게 되기  때문이다.

전을 부친 뒤에는 소쿠리나 대나무 발에 펼쳐놓고 열기를 식히는데 거기에는 이유가 있다.전이 뜨거울 때  여러 겹 겹쳐 놓으면 전의 옷이 벗겨질 염려가 있고,명절과 같이 한번에 많은 양의 전을 부쳐 두고 상에 낼 경우에는 전의 숨이 죽게 되어 모양이 제대로 살지 않기 때문이다.

      ④ 재료에 따라 입는 옷이 달라요

  전이 밀가루와  달걀 옷만을 입히는 것은 아니다. 재료에 따라 그 맛을 더해주는 맞춤 옷이 따로 있다.채소 전을 부칠 때에 어울리는 옷은 밀가루, 참기름, 간장을 넣고 간을 해 그 물에 재료를 적셔 부치면 맛있는 채소전이 된다. 두부나 묵 같은 것을  부칠 때에는 마른 녹말을 묻히고, 쇠간은 메밀가루를 묻혀 지진다.

                                ◆ 전 요리 재료 ◆

         ● 내장류
              쇠고기, 돼지고기, 닭고기에 간, 양, 처녑 등이 있다.
         ● 생선류
              생선은 흰 살 생선에 비린내가 적은 것이 좋은데 그 종류로는

              도미, 민어, 가자미, 대구, 병어, 동태,
              잉어, 낙지, 해삼, 굴 그리고 각종 새우와 게 등이 있다.
         ● 채소류
               미나리, 양파, 애호박, 풋고추, 두릅, 실과, 버섯 등이 있다.

                              ◆ 전을 맛있고 예쁘게 부치는 방법 ◆

    ① 팬은 충분히 달군다.
 팬이 채 달구어지기도 전에  부치면  달걀 물이  묻은 옷이 깨끗하게 부쳐지지 않는다. 충분히 달군 후에 기름을 넉넉히 두른 후 중 불에서 노릇하게 익힌다.
      ② 중 불에서 서서히 익힌다.
  불을 너무 세게 하면 속이  익기도 전에 겉이 타  버리게 된다. 특히 고기전의 경우는  중 불에서  서서히 익히도록 한다.
      ③ 한번만 뒤집는다.
  부칠 때는 접시에 담을 때 위로 오는 면부터 지지는 게 순서이다. 또 한쪽면이 괜히 여러 번 뒤집으면 재료도 잘 안 익고 부서질 염려도 있어 볼품 없게 된다.
      ④ 한 김 식은 후 그릇에 담는다.
  뜨거운 상태에서 서로 겹쳐 담으면 옷이 벗겨지기 쉽다. 넓은  채반에 하나씩 떼어 두었다가 한 김 나간 후 그릇에 담아야 눅눅해지지 않고 모양도 예쁘다.