감자의 효능

<DIV> <DIV>감자요 정말 대단한 식품이죠 원산지 - 안데스 산맥 지방 - 주산지: 페루·칠레 등 온대지방. 중국, 폴란드, 미국, 인도, 독일, 소련 등 - 우리 나라 - 강원도, 경북의 산간지대 2) 전파경로 - 남아메리카 토착민 사이에서 오랫동안 재배 - 1532년경 에스파냐 탐험가 피사로(F. Pizzaro)에 의하여 항해 중의 식량으로 처음 식용 -> 에스파냐·아일랜드 등지에 전파->미국에는 17세기 초, 인도에는 16세기말에 전해짐 - 중국, 한국: 이규경(李圭景)의《오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)》에 1824∼25년 사이에 명천의 김씨가 북쪽에서 가지고 왔다는 설과 청나라 사람이 인삼을 몰래 캐가려고 왔다가 떨어뜨리고 갔다는 설이 수록. 이 설로 미루어 보면 중국에는 19세기초보다 더 빠른 시기에 전래되었을 것으로 추정됨 2. 분류, 품종, 특성 1) 분류 - 쌍떡잎식물 통화나물목 가지과의 여러해살이풀 3) 특성 ① 줄기 - 높이: 60∼100cm - 독특한 냄새가 남 - 땅속에 있는 줄기마디로부터 기는줄기가 나와 그 끝이 비대해져 덩이줄기를 형성 - 덩이줄기에는 오목하게 팬 눈 자국이 나 있고, 그 자국에서는 작고 어린 싹이 돋아남 - 땅위줄기의 단면은 둥글게 모가 져 있음 ② 잎 - 줄기의 각 마디에서 나옴 - 대개 3∼4쌍의 작은 잎으로 된 겹잎이고 작은 잎 사이에는 다시 작은 조각 잎이 붙음 ③ 꽃 - 6월경에 잎겨드랑이에서 긴 꽃대가 나와 취산꽃차례를 이룸 - 지름 2∼3cm. 별 모양의 5갈래로 얕게 갈라진 엷은 자주색 또는 흰색의 꽃 - 꽃이 진 뒤에 토마토 비슷한 작은 열매가 달림 ④ 좋은 감자 고르기 - 표피 매끄럽고, 백색 또는 황색. 눈이 얕고, 육색은 백색. 분질상. - 5∼6월에 출하되는 햇감자와 11∼2월에 출하되는 겨울감자가 맛있음 - 표피에 광택과 침이 있고 얇으며 모양이 포동포동한 것이 우량품 - 껍질에 주름이나 상처가 있는 것, 요철이 많은 것은 피함 ⑤ 갈변현상 - 감자의 자른 면을 공기 중에 놓아두면 서서히 착색해서 갈변하는데, 이는 감자에 함유되어 있는 클로로겐산 등의 폴리페놀이 페놀라제의 작용으로 산화되어 흑변하기 때문에 일어남 - 가공 시에 흑변을 방지하기 위해서 아황산염으로 처리해 페놀라아제를 불황성화는 방법이 행해짐 3. 성분, 효능 1) 성분 ① 탄수화물 - 대부분이 전분. 10∼30%정도 - 구성 전분입자는 매우 크고 입자형태는 타원형 - 고구마에 비해 수용성 당분이 적어(고구마의 1/4∼1/5 정도) 맛이 담백한 편 ② 단백질 - 1.4∼2.5% - 단백질은 다른 곡류와는 비슷하지만 고구마보다 많이 들어있음 - 주단백질은 lobulin의 일종인 tuberin. 6 ③ 무기질 - 0.6∼1% - 칼슘, 인, 칼륨 등 무기질이 풍부 - 칼륨이 많이 들어 있는 관계로 알칼리성식품으로 분류 ④ 비타민 - 비타민 B1, C 풍부 - 비타민 C는 전분에 둘러싸여 있기 때문에 열에 파괴되지 않음 - 전자렌지에 감자를 요리하였을 때는 96%, 찌는 가열에는 67%, 오븐가열에는 62% 그리고 삶았을 때는 28%가 파괴되지 않음 - 비타민C의 인체내에서의 역할은 스트레스감소, 철분흡수촉진, 인슐린의 역할, 불임의 개선, 외상이나 골절의 치료를 돕고, 발암물질발생억제, 혈액응고촉진, 바이러스성간염억제, 콜레스테롤 감소, 감기저항성증가 등 - 혈관벽을 강하게 해주고 콜레스트롤의 합성을 억제하여 동맥 경화를 막아주고 당뇨병 예발, 감기 등의 질병에도 면역성을 상승시키는 역할을 함 - 여성들에게는 피부 미용에 좋음 ⑤솔라닌(solanin) - 알칼로이드 배당체(配糖體) - 덩이줄기의 싹이 돋는 부분에 들어있음 - 독성이 있으므로 싹이 나거나 빛이 푸르게 변한 감자는 많이 먹지 않도록 주의해야 함 - 감자의 껍질과 까마종이 ·토마토 등에 함유 - 감자에 광을 쪼이게 되면 솔라닌의 함량이 증가 - 감자 건물중의 0.01∼0.1%를 함유 - 보통 α-, β-, 膨-솔라닌의 혼합물이나, α-성분이 주체 - 솔라니딘이라는 일종의 솔라눔 알칼로이드를 아글리콘으로 하는 배당체 - 膨-성분은 갈락토오스, β-성분은 갈락토오스와 글루코오스, α-성분은 거기에 람노오스를 가짐 - 알코올 용액에서 침상(針狀) 결정이 됨 - 190℃에서 소결(燒結)되고, 285℃에서 분해 - 솔라니딘은 적혈구를 파괴하는데, 가열하면 분해되므로 독성이 없어짐 - 물에는 거의 녹지 않으나, 염산염은 물에 잘 녹아 농업용 살충제로 사용 - 의약품으로서 천식 ·기관지염 ·간질 등의 치료에 사용 - 저장성과 발아력을 높게 하고 동물들에게 먹히는 것으로부터 자신을 보호할 수 있어 꼭 필요한 성분 - 생감자 100mg중 솔라닌 함량이 55mg이상이면 식용으로 이용이 곤란하지만 요리를 하게 되면 솔라닌의 함량은 감소함 2) 효능 ① 다이어트 식품 - 우수한 탄수화물을 보유해 소화가 잘되며 조금 먹어도 포만감을 느낄 수 있어 다이어트식으로 적격 ② 알칼리성 식품. - 산성식품인 육류, 유제품, 생선 등과 먹으면 영양의 균형 유지 ③ 주름을 방지하는 판토텐산 - 피부의 세포와 세포를 붙이고 있는 히알루론산은 결합 조직의 주성분으로, 점성을 가진 다당류로 구성. 히알루론은 젊을 때는 물을 많이 끌어당기므로 피부에 탄력이 있고 촉촉해서 주름이지지 않음. 히알루론산을 만들기 위해서 비타민 C와 판토텐산이 필요. ④ 피부에 돋아나는 것을 막는 플라본 - 히알루론산은 피부 아래 끈적끈적한 망의 눈처럼 분포해 있어서, 세균의 눈에 걸어서 흩어지지 않게 하는데, 일단 화농균이 침입하면 균은 히알루론산을 녹여서 효소를 내보내면서 화농한 장소를 넓히려고 함. 이때 플라본이 있으면 이 효소의 활동을 저지. 그래서 항상 감자를 먹는 사람의 피부는 깨끗함. ⑤ 기미를 방지하는 비타민 C - 감자의 자른 면은 비타민 C가 있는 동안은 그 환원력에 의해 갈색이 되지 않는데, 비타민 C가 없어지면 산황에 의해 갈색 색소가 만들어짐. 사람의 피부도 비타민 C가 적어지면 갈색으로 변하기가 쉬움. 비타민 C는 환원성이 있으므로 감자를 먹으면 피부가 하얗게 됨. ⑥ 여성스러움을 만드는 단백질 - 여성 호르몬의 생산에는 단백질이 필요. 감자의 단백질은 밥이나 빵보다 양질이므로 이것에 동물성 식품을 보충하여 먹고 매일 체조를 하면 위하수도, 저혈압도 , 빈혈도 방지되어 여성미를 간직할 수 있음 ⑦ 여드름을 방지하는 저지방식 - 여드름은 피부의 모공 벽과 털 사이의 틈새에 항상 살고 있는 화농균과 지방을 좋아하는 균의 반란에 의해서 일어남. 감자는 지방이 적어 모공을 청결하게 하는 데 좋음. ⑧ 변비를 방지하는 불소화물 - 감자의 불소화물은 대장 내 미생물 발육에 좋은 영양원이 되고, 증식한 미생물의 움직임은 장벽에 작은 자극을 줌. 그 때문에 장의 활동이 정상이 되어 변비 치료. ) 수확 ① 줄기의 잎이 누렇게 되면 수확 ② 수확기 - 품종, 재배환경, 파종시기에 따라 달라짐 - 중·남부의 평지: 6월 하순부터 7월 중순 - 서북부나 중부의 고랭지: 7월 중순에서 8월 상·중순 - 수확시기가 너무 이르면 전분이 낮고 환원당의 함량이 높으며 껍질도 약해져서 작은 충격에도 잘 벗겨지며 상처가 나기 쉬움 - 수확시기가 너무 늦으면 부패하기 쉬운 위험이 있음 ③ 수확일의 기후 - 온도는 10℃이상이며 날씨가 맑아 밭이 질지 않아야 함 - 온도가 낮으면 당함량이 증가하고 냉해의 위험성이 있으며 비가 오거나 습한 날에는 흙이 감자에 많이 묻고 상처, 부패, 껍질 벗겨짐 등을 일으켜 품질을 떨어뜨림 ④ 수확방법 - 우리 나라: 주로 호미를 이용하여 수확을 하는데 이는 감자가 찍혀 상처가 날 소지가 많으므로 비효율적 - 기계를 이용하는 방법은 시간과 경비가 많이 절약되며 호미에 의한 상처도 줄일 수 있음 5. 저장, 가공 1) 저장 ① Curing - 감자를 건강하게 저장하기 위해 하는 전처리 - 감자는 curing 단계를 거쳐 표면의 상처부위에 코르크층을 형성하여 병원균의 침입을 방지하고 표피를 튼튼하게 해줌 - 15-20℃, RH 85%에서 2주간 보관 - 감자 표면에 묻은 물기를 제거하는 것 중요 - 장기간 저장할 때 curing을 하지 않을 경우 병균에 감염되거나 부패하는 감자가 많아지므로 반드시 필요 ② 저장온도 - 저장에 있어 가장 중요한 요인 - 저장온도에 따라 감자의 성분과 품질이 많이 달라짐 - 식용 및 종서용 감자는 저온저장이 가능하기 때문에 4℃ 정도에서 저장하면 품질저하도 적고 장기간(6-12개월) 저장 가능 - 포테토칩을 만드는 가공용 감자의 경우 저온에서 저장을 하면 환원당이 상승하여 갈변현상을 유도해 포테토칩이 검게 되는 현상이 일어남. 이를 방지하기 위해 저장온도를 높이면 색상은 좋아지지만 부패와 발아 등이 일어나므로 이 두 가지 조건을 만족시킬 수 있는 10℃ 전후에서 저장 ③ 습도 - 저장중의 습도는 RH 90% 이상이면 적당 - 습도가 낮으며 수분증발로 인한 중량손실이 많아지고 shrinkage등이 발생하므로 습도를 높여줌 - 수분포화상태가 되면 부패가 발생하기 때문에 90%이상의 습도는 피함 ④ 환기 - 저장고 내부의 공기는 항상 신선해야함 - 이산화탄소의 함량이 2% 이하여야 하며 산소량은 항상20%정도를 유지 - 환기 시설이 필요. 감자는 살아있는 생명체이기 때문에 호흡이 원활하지 않으면 부패하므로 적당한 환기는 꼭 필요 2) 이용 ① 식용 - 삶아서 주식 또는 간식으로 이용 - 굽거나 기름에 튀겨 먹음 - 소주의 원료와 알코올의 원료로 사용 - 감자 녹말은 당면으로 이용 ② 한방 - 혈액을 맑게 하고 기운을 늘려 주며, 뱃속을 든든하게 하고, 소화기관을 튼튼히 한다고 알려짐 - 생감자 즙을 바르면 통증이 없어짐. ③ 기타 - 공업용 원료로 이용 - 좋은 사료가 됨 <CENTER><A style="TEXT-DECORATION: none" href="http://cafe.daum.net/sara3040" target=_blank>─━☆그대가 머문자리 클릭☆─━?</A>? </CENTER></EMBED></DIV> </DIV>