전통방식 그대로 자연과 정성으로 만든 속 깊은 된장, 명인명촌 대가의 손에 풍미를 더해주고 있다

[우화등선]

전통방식 그대로 자연과 정성으로 만든 속 깊은 된장, 명인명촌 대가의 손에 풍미를 더해주고 있다

속 깊은 정희된장

황후된장

장이된장

속 깊은 정희고추장

속 깊은 정희간장

속 깊은 정희청국장

속 깊은 청국장환

명인명가에 만들어진 속 깊은 장류

명인명장의 손에 의해 태어난 식품 

대한민국 전통장류 대가‘이정희 속 깊은 된장.고추장.간장.청국장’이 전통의 맛을 이어가고 있다. 전남 영암 신북면 용산리 장군바위를 돌아서면 보이는 고즈넉한 언덕위에 자리 잡은 속 깊은 된장은 대대로 전통의 맛을 구현해내며‘명인명촌(名人名村), 명인명가(名人名家), 명인명장(名人名匠)’으로서의 음식 풍미를 더해주고 있다. 시골의 맛과 향을 느끼게 하는 된장, 고추장, 간장, 청국장을 손수 전통방식으로 빚어내고 있다.

이정희 대표는 장류의 대가(大家)이다. 그는 장류분야에만 연구하고 제품생산에 전념해오고 있다. 고집스럽게 오로지 한분야만을 캐고 일구겠다는 마음으로 전통장류에 혼(魂)과 정성을 쏟고 있다. 이정희 속 깊은 된장은 5년간 콩을 고루는 법부터 콩을 심는 법, 메주를 띄우는 법, 물과 소금 그리고 햇빛과 바람을 어떻게 조절해야 되는지의 장을 담그는 법, 숙성과 발효를 시켜야하는지를 연구에 연구를 거듭하여 만들어진 걸작이다.

된장은 전통적인 비법으로 만들어낸 것이 진정한 맛을 자랑한다. 시중에 나온 된장은 진정한 된장이라고 볼 수 없다. 마트에서 사온 된장을 먹다가 시골에서 담은 된장을 접하게 되면 그 향부터 입맛을 돋우게 한다. 된장을 먹게 되면 감탄사가 절로 나올 정도로 맛과 향이 정신마저 혼미스럽게 만든다. 전통된장의 매력은 재료와 담그는 비법과 숙성.발효에 있다. 그리고 자연도 함께 담아내는 일이다. 햇볕과 바람 등 자연이 같이 어우러질 때 그 맛은 더하고 음식의 풍미는 증가한다. 현대식 방법과 자동화로 생산된 된장과는 확연히 다르다. 손수 한땀 한땀 엮듯이 과정마다 손을 거쳐야만이 되는 전통된장의 자존심, 그 맛과 향에 그만 매료되고 만다. 

된장의 감칠맛, 시골향이 그대로 그 맛을 재현해내고 있는 된장 고수가 있다. 전남 영암의 이정희 금정전통장류농업회사법인 대표가 전통방식 그대로 담가 우리 고유의 장맛을 2대째 이어가고 있다.

이정희 대표는 속 깊은 된장이라는 브랜드로 직접 만든 된장과 고추장, 간장, 청국장 등을 판매 중이다. 이정희 대표는 나만의 비법으로 차별화를 기하기 위해 순수 국산콩 100%로 만든 속 깊은 된장은 화학적 첨가물을 일체 사용하지 않는다. 자연이 키운 원재로 본래와 맛과 향, 영양을 유지하기 위해 장인의 명예를 걸고 최선을 다하고 있다.

일흔을 훌쩍 넘은 두 자매와 일흔을 바라보고 예순을 바라보는 모두 네 자매의 각 시어머니들의 비법, 네 자매의 친정엄마의 비법을 종합하여 재현해 또 연구를 거듭한 끝에 장인들의 솜씨를 거쳐 태어난‘속 깊은 된장’이다.

이정희 속 깊은 된장을 생산한 곳은 장엄한 월출산의 정기를 이어받은 미네랄과 일조량이 풍부한 청정 향토에서 얻은 곡식들로 알이 굵고 튼실하여 그 맛이 특별하다.

속 깊은 된장은 100%의 전남산(産) 그중에서도 영암산을 농가에서 직접 사들어 제조하고 있다. 특히 속 깊은 된장의 원재료를 청정 토양에 심고 친환경재배로 생산해낸 곡물을 엄선해 사용한다. 속 깊은 된장은 4無를 철저히 지키는‘방부제無, 화학조미료無, 색소無, 첨가물無’다. 음력 10월에 얻은 부드러운 콩을 바로 삶아 메주를 띄워 이듬해 춘분이 다가올 무릎까지 메주곰팡이를 충분히 얻어 장을 담은 다음 전남 영암의 햇빛과 바람으로 2차 숙성시키고 다시 7월 대서까지 햇볕을 잘 관리해 익혀 얻은 과학이 숨 쉬는 된장이다.

전통 장류는 평생 건강의 근간이다. 입맛이 떨어지는 계절에는 전통 장속의 단백질 분해로 감칠맛을 생성해 입맛을 돋게 하기도 한다. 특히 삶은 콩은 60% 정도의 흡수율을 나타내는 반면 된장은 발효된 콩으로 90% 정도 흡수가 될 뿐 아니라 소화 흡수도 도와 식곤 층에 좋다고 하며 발효과정에서 비타민과 미네랄이 증가해 영양에도 좋은 건강기능식품이다.       

이정희 대표가 시어머니와 친정어머니의 손맛과 비법을 바탕으로 고유의 전통 장을 재현해내고 있는‘속 깊은 된장’이라는 브랜드로 시중에 선보이고 있는 된장과 고추장, 간장, 청국장 등의 제품들은 믿을만한 재료와 방식으로 만들어져 소비자들로부터 폭발적인 호응을 얻고 있다.

이정희 대표는“된장은 우리 식품의 기본이 되는 바 된장과 장(醬)이 맛있어야 밥상을 책임진 어머니들의 고민이 한결 가벼워지던 때가 있었다”며“바로 엊그제까지 어머니가 해주신 장과 된장을 먹었던 것 같은데 벌써 저도 환갑을 넘었고 그 어릴 적 담아놓은 장을 관리하며 장독을 열어보던 어머니는 항상 행복했다”고 했다. 이 대표는“지난 5년 동안 어머니의 그 표정을 저절로 흉내를 내게 될 정도로 햇볕관리가 같음을 듣고 비법으로 삼고 만들어낸 제품이 이젠 유럽에서까지 우리 장류식품에 매료되었다하니 우리는 큰 재산을 지냈다고 생각하고 고객들의 믿음에 맛과 품질로 보답하겠다”고 했다.

어머니의 손맛 그대로 순수 자연을 담은, 전통방식 그대로 자연과 정성으로 만든 전문분야에서 뛰어나 권위를 인정받은 우리의 맛 이정희 속 깊은 장류는 선물세트로 속 깊은 된장 1호(속 깊은 정희 된장 500g+속 깊은 정희 된장 500g+속 깊은 전통 간장 300ml) 49.000원에 판매가 되고 있으며 손수 우리 콩으로 만든 무염생(無鹽生)‘청국장’, 맑고 깨끗한 자연의 맛인 산과 들의 야생초를 그대로 담은 기자연초생(氣自然草生)‘효소발효액’을 선보이고 있다.

특허등록을 받은‘속 깊은 된장’은 식품위생 인증으로 ISO22000, 전통식품 품질인증 등의 위생인증의 안심인증우수식품으로 받아 이정희 속 깊은 된장은 서울 강남 현대백화점 명인명촌 코너에 입점하여 절찬리에 판매된 채 소비자들의 입맛을 사로잡고 있다.

속 깊은 정희된장 이외도 특허출현으로 당뇨에 효과가 있는 속 깊은‘장이된장, 장이고추장, 장이간장’도 인기가 높다. 수출용으로 제작한 청국장 환(丸)은 고기능성, 고부가가치와 농식품을 이용해 건강기능식품 시험분석을 마친 제품으로 당뇨환자가 많은 베트남의 식약청에도 등록된 상태다. 중국.미국,일본 등 식품박람회에 선보인 제품으로서의 의미 있는 속 깊은 된장은 미국에 남남베이비 된장, 간장, 고추장을 수출하기도 했다.

이정희 속 깊은 된장은 KBS‘여섯시 내 고향’에 방영됐다.

콩메주와 보리죽, 마른고추를 넣어 담그는 전통된장은 찌개에 없어서는 안 될 재료이다. 가을철에 메주를 발효시켰다가 이듬해 이른 봄에 된장을 담그는데 '복합균, 곰팡이, 효소' 등이 작용하여 뇌경색.심근경색.고혈압.고지혈전증.동맥경화 등 혈전용해능력이 있는 콜레스테롤 억제의 '혈관질환 예방 및 개선' , 대장암.유방암.전립선암 등의 '항암효과' , 알코올 분해의 '숙취해소' , 뇌혈류개선의 '치매예방' , 숙변을 부드럽게 해 배변활동을 도와준 '변비에방' , 세포손상.노화 방지와 기미와 주근깨의 '피부개선 및 미용' , 패경과 갱년기 증상 개선과 여성질환 극복의 '여성 건강' , 치석재거의 '치아건강' , 과민성 대장중후군과 소화불량을 예방 및 개선해준 '소확촉진' , 위염.위궤양.십이지장궤양 등의 '위장질환 예방' , 유해균이나 발암물질을 제거와 독소를 제거하는 '해독작용' , 필수 아미노산 함유의 균형 잡힌 식생활의 '영양소 공급' 등 각종 효능이 뛰이난 된장이다. 건강식품인 된장은 음식의 풍미를 더해주기도 하지만 생선 비린내와 돼지고기 등 잡냄새를 제거하는데 효과가 있다. 속 깊은 된장은 건강기능식품이면서 요리의 품위를 높여주고 풍미를 증가해준 명 식품이다. 전통적으로 만들어내 장은 그 만큼 이롭다. 하지만 현대적으로 생산한 장은 흡수율이나 이로움이 덜하다.

우리 재래식 된장은 100% 콩과 볏짚 끈을 만들어 매단 메주를 발효를 시킨다. 이 '바실러스 서브틸러스균' 은 볏짚을 좋아하므로 볏짚에 균(菌)이 많이 있다. 메주에 생긴 이 바실러스 서브틸러스균에 의하여 독특한 우리 된장맛이나 향기, 항암물질이 생기는 것이다. 메주는 발효과정에서 발암물질인 아프라톡신이 100% 파괴 되며 메주를 띄울 때 발효과정에서 생기는 갈색의 끈적끈적한 물질 속에 새로운 항암물질 '바실러스 서브틸러스균' 이 생겨 이에 의하여 강력한 함앙효과가 있는 것으로 밝혀냈다.  장을 담글 때 메주를 잘 씻는 것은 나쁜 곰팡이를 씻어내기 위함이며 간장독에 붉은 고추와 숯, 대추를 띄우는 것도 숯에 의하여 아프라톡신의 제거를 돕기 위함이다.  메주는 일부러 곰팡이를 성장시켜 효소를 만드는 음식물이다.

된장을 담은 날은 손이 없는 날을 선택해 담는다. 메주를 솔로 문질러 닦아 깨끗이 씻어 조각으로 갈라 햇볕에 바짝 말려 물을 적당량의 소금을 넣고 팔팔끊인 뒤 식혀 메주를 짚불로 소독한 항아리에 차곡 담고 소금물을 메주가 잠길 만큼 부은 뒤 10일 가량 둔다. 장물이 촉촉하게 우러나고 메주가 부드럽게 불면 넓은 그릇에 쏟아 고루 주물러서 살살 풀어 놓는다. 여기에 보리를 깨끗이 씻어 8시간 정도 물에 불렸다가 죽을 쑤고 뜨거운 김이 나가면 소금과 메줏가루를 넣어 고루 섰는다. 보리죽에 불린 메주를 섞어 식성에 따라 소금으로 간을 맞춘다. 된장 사이사이에 마른 고추를 섞어가며 항이리에 담고 맨 위에 웃소금을 뿌린다. 처음 40일 정도는 오전 11시 무렾부터 오후 2~3시 정도까지는 장 두껑을 열어 햇볕을 쐬어주고 그 뒤부터는 장이 마르지 않도록 뚜껑을 조금만 열어 숙성시킨다. 된장에 마른 고추와 숯을 넣으면 잘 변질되지 않고 칼칼한 맛을 낸다. 전통된장을 담그는 방법이다. 속 깊은 된장도 할머니, 어머니가 해왔던 것처럼 비법을 고수하며 고유의 맛을 이어가고 있다. 

속 깊은 된장도 타작하여 잘 선별한 전남산 메주콩을 사용한다. 물 맑고 공기 좋은 청정 영암의 깊은 지하수 우물물을 사용해 장을 담근다. 씻은 콩은 가마솥에 넣고 은근한 장작불로 갈변할 때까지 삶은 후 맛있게 잘 물러진 콩을 분쇄하여 메주 틀에 메주를 성형해 2~3일 정도 말린 메주를 볏짚을 이용해 달아메는 과정을 거친다. 특히 일정한 온도를 유지해 발효시킨 메주는 볏짚을 태워 잘 소독된 항이리에 차곡차곡 넣고 천일염으로 간을 맞춘다. 여기에 소금물을 항아리에 가득 붓고 붉은 고추와 숯, 대추 등을 넣는다. 이렇게 된 장독을 햇볕과 바람이 잘드는 곳에 두고 관리하여 발효한다. 

항아리에서 메주를 건져내어 장 가르기를 할 때 생기는 국물이 전통간장이 된다. 이렇게 얻은 간장은 맑은 날 햇볕을 쬐어주는 등 햇볕과 바람을 잘 관리해서 맛있는 간장을 얻어낸다. 금정전통장류의 가장 대표적인 제품은 다름 아닌 맑고 깨끗한 자연의 맛 그대로 고향을 담은 전통맛의 '황후된장' 이다. 황후된장, 속 깊은 정희된장, 장이된장 여러 브랜드로 이정희 대표만의 전통을 고수하며 고유적인 맛을 자랑하고 있다.                   

입맛을 사로 잡은 묘한 맛, 이 런 맛은 처음이야! 어떻게 한마다로 표현하기가 그래! 이 세상 어디에서도 찾아볼 수 없는 단 하나의 식품 속 깊은 된장, 고추장, 간장, 청국장을 만들어낸 장류의 대가. 이정희 대표가 만든 장류는 신의 걸작이 아닐 수가 없다.  

제품문의하기 061)473-1100, 홈페이지 http://www.jangenkong.com 국민은행 688801-00-015508, 농협 351-0486-9394-73 예금주:(주)금정전통장류농업회사법인 대표 이정희

김대호 기자