12월의 수산물 - 방어

[옥건수]

12월의 수산물 - 방어

▣ 생태 및 특징

 방어는 두말할 필요 없는 겨울철 최고의 생선이다. 가을 전어 굽는 냄새에 집나간 며느리도 돌아온다 했는데, 예전에도 회문화가 요즘처럼 발달했다면 겨울철 방어 회맛 보러 집나간 며느리가 돌아온다는 속담이 더 유명했을 것이다. 겨울철을 제외한 방어는 같은 생선인가 할 정도로 맛의 차이가 커서 겨울철을 제외하고는 방어는 거의 소비되지 않는다. 그 만큼 겨울철의 방어는 그 맛에 있어서 풍부한 식감으로 생선의 왕으로 불리는 참치에 필적할 정도의 매력을 자랑한다. 이러한 이유로 방어는 생선 소비대국이자 등푸른 생선을 특히 선호하는 일본에서는 항상 소비 순위 3위안에 들만큼 굉장한 인기를 얻고 있다.

방어는 농어목 전갱잇과 생선이다. 기다란 네모뿔형 혹은 방추형으로 생겼다. 주둥이에서 꼬리지느러미 근처까지 노란 줄무늬가 그려져 있어, 영어권에서는 ‘옐로 테일(yellow tail)’이라 부른다. 2~4월 산란기 직전인 겨울이 가장 맛이 절정인 계절이다. 이때 잡히는 방어를 ‘한(寒)방어’라 부른다.

정약전의 자산어보에는 해벽어(海碧魚)라는 어종이 나오는데, 고등어와 같고 색깔 또한 푸르지만 무늬가 없으며 몸이 뚱뚱하고 고깃살은 무르다.큰 바다에서 서식하기 때문에 해변 가까이로는 접근하지 않는다.’라고 적고 있다.

몸 색깔은 등 쪽이 청록색이고 배는 은백색이며 몸통에는 노란색의 엷은 띠가 눈앞부터 꼬리까지 뻗어있다. 방어는 부화후 만 1년이 되면 체장 25∼30㎝까지, 3년 40∼55㎝, 5년 60∼80㎝성장하며 7년이면 75∼90㎝로 자란다. 방어와 비슷한 종류로 잿방어와 부시리가 있다. 잿방어는 방어나 부시리에 비해 몸 높이가 높고 옆으로 납작해 구별이 쉽다. 부시리의 외형은 방어와 매우 유사하지만 방어보다 더 날씬하며 몸의 노란색 띠가 더 선명한 것이 특징이다.

가락시장에서는 12월 현재 제주도 모슬포산 활방어가 ㎏당 소매가 25~30천원 선에 거래되고 있다. 횟감으로 사용가능한 선어는 이보다 조금 저렴한 ㎏당 18~20천원선에 거래되고 있다.

▣ 효능

방어는 붉은살 생선답지 않게 씹히는 맛도 좋으며 비리지 않고 담백하다. EPA와 DHA가 듬쁙 함유되어 있고 불포화지방이 많아 살이 푸석푸석 하지 않고 윤기가 흐른다. 지방질 함유량은 16.1%로 소(12.5%) 돼지(7.8%) 전어(11.9%) 넙치(1.2%)에 비해 많다. 또 고도 불포화지방산도 5.09% 함유돼 소(0.91%) 돼지(0.91%) 전어(2.54%) 넙치(0.48%) 보다 훨씬 많이 함유돼 있다.

생선류를 주식으로 하는 에스키모인들의 심장병 사망률은 비슷한 풍토의 덴마크인들의 절반 정도인데, 생선 기름이 혈관 작용을 하며 염증을 억제해 손상된 혈관을 회복시켜 주기 때문이다. 또 면연력 체제를 활성화시키고 골다공증 예방에도 탁월하다고 한다..

방어는 다른 생선에 비해 단백질의 함량이 높고 지질이 풍부하며 비타민 D와 니아신이 특히 많다. 무기질 중에서 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨 등을 함유하고 있다. 지방 함량이 높아 DHA, EPA의 함량도 하루 섭취권장량의 5배나 되며 타우린의 함량도 많은 기능성 물질로 특히 고혈압, 동맥경화, 심근경색, 혈전, 뇌졸중 등의 순환기계 질환의 예방에 효과적이다. 물 좋은 방어의 맛을 최대한 즐기는 방법은 회나 초밥이다

▣ 요리방법

< 일본 가정식 방어조림 >

재료 : 방어 1/2마리, 중간 크기 무 1/4개, 소금 1숟가락, 대파 약간

소스 : 물 1컵,  청주 1컵, 간장 5숟가락, 혼미린(또는 맛술) 5숟가락, 설탕 2숟가락

1. 생선머리를 잘라 반으로 갈라주신 후 아가미를 떼어내고 핏물을 제거해 준다. 깨끗하게 없애지 않으면 비린내가 난다. 몸통은 앞뒤로 살을 발라낸다.

2. 소금 탄 물을 끓여 적당히 자른 방어 머리와 살을 데쳐 낸다. 하얗게 변하면 얼른 건져 찬물에 넣어 준다. 불순물을 마저 없앤 후 물기를 빼준다. 조림장도 만들어 준다.

3. 무를 먹기 좋은 크기로 썰어 준다. 모서리를 약간씩 잘라내어 둥글둥글하게 만들어 주면 조릴 때 부스러지지 않아 모양이 깔끔하다.

4. 조림장에 방어 살과 머리를 ?斂? 불 위에 올려 준다.부르르 끓어 오르면 불을 낮추어 뭉근하게 끓인다. 중간중간에 국물을 끼얹어 준다. 국물이 자작할 정도로 남으면 된다.

5. 완성된 방어무조림을 담고 파를 썰어 올려 낸다.

방어와 부시리 구별법

부시리와 방어를 구별하는 제일 큰 특징 중 하나가 붉은 원으로 표시된 주상악골 모양이다. 부시리(상)는 주상악골이 둥그렇고 방어(하)는 직각형태를 띠고 있다.(아래 도표 참조)

부시리(상)와 방어(하).