매실과 건강(노래 사랑만은않겠어요)

[노다지]

                           매 실 과 건 강

                                                   권 병 탁(영남대 명예교수)

매실과 건강  <1>

우리 부부가 순 토종 매실인 송광매(松光梅)에 매료된 것은 20년 전의 일이다. 지난 80년부터 매실에 깊숙이 심취하면서 매달린 결과 두 가지의 효험을 확인했기 때문이다.

하나는 매실의 주성분인 구연산(신맛)의 살균효과다. 85년에 간행된 화한약(和漢藥)에 다르면 이질. 설사. 유행성감기. 장티푸스. 콜레라균 등을 5~60분 이내에 죽여 버린다고 한다. 그 동안의 폭넓은 내 경험에 비추어 보더라도 매실 미숫가루 등 매실 가공품을 먹고 이 같은 병이 씻은 듯 나아버리는 것을 숱하게 보아왔다.

또 하나는 '구연산 사이클 효과'다. '크리브스(krebs) 사이클 효과'라고도 불리는 것은 영국의 의학자 크리브스가 1937년에 이 효과를 발명하고 53년에 노벨 의학상을 받았기 때문이다. 그에 따르면 우리가 섭취한 영양은 소화. 흡수되는 과정에서 인체에 불리하게 작용하는 초성 포도산도 발생한다는 것이다.

이것이 체내에 쌓여 체질이 산성화되고 나중에는 온갖 성인병으로 발전된다고 한다. 매실에 다량으로 함유된 천연구연산은 초성포도산등 인체내부의 이 같은 유해 물질을 몰아내는 한편 체질을 약알칼리성으로 바뀌게 한다. 오장육부와 뇌신경 등 인체내부의 신진대사를 적절히 촉진. 조정해 심신의 건강을 유지시켜 주는 것이다.

이같이 인체에 유익한 천연구연산이 많이 들어있는 매실을 우리가 가장 손쉽게 가공할 수 있는 것으로는 매실 미숫가루. 술. 장아찌. 조청 등인데 그 방법과 과정을 간략하게 연재해 보고자 한다.

매실과 건강  <2>

매실의 약효 및 미숫가루 만드는 법

최근 분석된 결과에 따르면 매실에 함유된 약성효과가 가장 높은 시기는 하지 (6월21일) 전후이다. 매실에 약성효과가 있으려면 아무리 이르다 해도 망종(6월6 일) 이후에 채취한 것이어야 한다.

그런데 우리나라에서는 5월 중순부터 어린 매실이 나돌기 시작하여 정작 6월 망종 때가 되면 그것이 시중에서 자취를 감추어 버리니 안타깝기 그지없다. 어린 매실에는 주성분인 구연산은 적고 오히려 독성(비소)이 함유되어 있다. 혹 망종 이후에 구입한 것이라도 속에 씨알(핵)이 아직 영글지 않은 것은 결코 구입하지 말고 공짜로 줘도 받지 말아야 할 것이다.

매실 미숫가루 만드는 법을 간단히 소개해 보면,

(1). 씨가 착실하게 생긴 매실 1kg을 구입 해다 하룻밤(10~20시간) 물에 담가 먼지 등을 우려낸 다음 25도 소주를 흩뿌려 다시 소독한다.

(2). 소독전 매실에 물기가 없어질 때까지 기다렸다가 씨와 살찜(매육)을 분리하여 매육을 햇볕에 3~4일 동안 바싹 말린다. 하지가 지나면 장마철에 접어들어 말리다 썩힐 우려가 있으므로 망종과 하지 사이의 건조기를 잘 이용한다.

(3). 나무껍질처럼 잘 마른 매실을 절구로 빻거나 떡방아 간에서 가루로 만들어 습기가 없는 곳에 보관한다.

이것을 나물 무치는 데나 국 끓이는데 혹은 밑반찬 등에 조금씩 뿌려 먹으면 새 금한 맛은 신기할 정도로 좋아지고, 저장할 어떤 음식물에든지 조금씩 뿌려주면 구연산의 살균효과로 음식이 냉장고 안에서 보다 더 변질되지 않는다.

매실 미숫가루는 순수 천연구연산으로 소금(매실장아찌). 알코올(매실주).설탕(조청)이 들지 않아 노약자나 중환자에게도 안성맞춤인 건강식품이다.

매실과 건강 <3> 

매실주 담그는 법

술 담기에 가장 알맞게 익은 매실은 하지(6월22일) 전후에 채취한 것이어야 한다. 그래야 맛과 향기 그리고 효과가 제대로 난다. 설익은 매실로 담구면 술에 살구 씨 냄새가 풍기는데 그것은 비소 탓이라고 알려져 있다.

5월 매실은 녹색이고 망종을 지나면 청색으로 변했다가 하지 전후에 장맛비를 맞으면 표면 한쪽 볼이 누르스름해진다. 이것이 가장 술 담기에 알맞게 익은 매 실이다.

이것을 미숫가루 만들 때처럼 하룻밤 맑은 물에 담구어 깨끗이 씻어낸 다음 물기가 완전히 없어진 뒤에 항아리(유리. 도자기)에 담는다. 매실 술 담그는 방법은 소주법. 설탕법. 절충법 등 3가지가 있다.

◎ 소주법

매실 1kg에 소주를 1병(1.8리터) 꼴로 항아리에 담고 창호지로 덮은 다음, 비닐로 묶어 지하실 또는 그늘진 곳에 보관한다. 담군지 3개월 후인 추분(9월22일) 전후에 개봉하면 연황 갈색의 투명한 매실주 전배기가 탐스럽게 가득 들어있다.

유의할 점은 다음 두 가지.

(1). 담군지 3~9개월 사이에 씨와 전배기를 분리한다. 만일 그대로 두면 맛과 향기가 떨어지고 변질된다. 이때 분리된 매실일랑 버리지 말고 매실된장 고추장으로 이용한다.

(2). 여과시킨 전배기 1되에 대해 25도 소주(1.8리터) 2병을 더 넣어 그늘진 곳에 보관하면 세월이 지날수록 맛이 좋아진다.

1년이 경과하면 알코올 도수는 25도 정도로 고정되며 햇볕에 두지 않으면 영원히 보존된다. 맛과 향기는 전배기 보다 더 좋고 효과도 전배기와 동일하다. 잠자리 전후 또는 반주로 작은 소주잔에 1잔씩 마시면 그날부터 소변이 수돗물처럼 맑아지면서 솰솰 잘 나올 것이다.

매실과 건강(4)

◎ 설탕법 (매실술 설탕법)

알맞게 익은 매실 1kg에 황설탕 4백~5백g을 섞어 술을 빚는 방법을 말한다. 전번에 말한 소주법과 같은 방법으로 깨끗이 씻어 물기를 완전히 말린 다음 황설탕을 섞어 정갈한 유리 또는 도자기 항아리에 안친다.

 주의해야 할 사항으로는,

(1). 소주 법에서는 없던 항아리의 소독문제다.

더운물로 항아리를 깨끗이 씻은 다음 거즈나 헝겊에 25도 소주를 촉촉하게 묻혀 항아리 안을 두세 차례 문질러 완전히 소독한다. 잡균이 들어가면 실패하기 쉽기 때문이다.

(2). 매실과 필요한 설탕 3분의2를 잘 섞어 차곡차곡 담고 마지막으로 3분의1의 설탕으로 매실 윗부분을 완전히 덮는다.

(3). 설탕 위 항아리 안으로 들어 갈만한 너비의 쟁반 3~4개를 엎어 덮는다. 빚어진 술 위로 매실이 떠오르는 것을 막기 위해 쟁반이나 납작 돌로 눌러준다.

(4). 창호지를 겹으로 덮은 다음 비닐로 가볍게 묶어 그늘진 곳에 보관한다. 햇볕을 받으면 안 된다. 가능하다면 지하실이 가장 적합한 곳일 것이다.

(5). 하지(6월22일)에 담았다면 4주 후 초복 날(7월17일) 전후에 개봉하여 소주법 에서와 같은 방법으로 걸러내야 한다.

(6). 설탕법 전배기술 1되에 대해서 25도 소주 3병을 첨가하여 깨끗한 거즈로 다시 걸러서 병에 담아 보관한다. 잡균이 들어가지 않은 한 영원히 보관 될 수 있을 것이며, 해가 갈수록 맛과 향기가 더 좋아진다. 소주법 설탕법 2가지를 시음케 한 결과 설탕법 술을 선호하는 사람이 75%를 차지했다. 역시 찌꺼기는 버리지 말 것. 유용하게 쓰이 는 방법을 뒤에 소개한다.

매실과 건강 <5>

어린 열매엔 비소 등 함유

팔공산 자락 송광 설매원에서 은둔하다 잠간 시중으로 내려가 보니 초록색 매실이 나돌고 있다. 특히 서문시장 남문시장 염매시장 언저리에 앉은 매실좌상들의 일손이 바쁘다. 매실을 사려는 아낙들이 줄지어 섰기 때문이다.

안타깝기 그지없다. 아직 씨도 생기지 않은 어린 매실에는 유독성분인 비소 등이 들어있다. 매실의 주성분인 구연산(신맛)과 사과산(사과 맛)은 아직 생기지도 않았다. 매실이 훌륭한 건강식이라는 것만 알았지, 알맞게 익은 것이라야 제 효험을 낸다는 것을 모르고 있는 것이 분명하다.

다시 한 번 확실히 밝혀둔다. 매실이 건강식품으로서 약성효과가 조금이라도 있으려면 아무리 이르다 해도 소만(5월21일)은 지나야 한다. 제 효과가 있으려면 남부지방에서는 6월20일~30일 사이에 채취한 것이라 야 한다.

과학적인 성분분석 결과를 보면, 5월 중순에 채취한 매실의 구연산 함유량이 1백이라면 6월 하순 것은 1천4백에 이르고 있다. 현명한 주부라면 어린 매실을 거저 주더라도 결코 받지 않을 것이다. 하물며 비싼 값을 주고 사들이다니 어리석은 일이다.

혹 5월말~6월초에 미리 따서 저장했던 매실이 시장에 나오기도 하는데, 이것도 잘 구별해야 한다. 가위 나 장도칼로 매실을 베어 씨(핵)까지 싹둑 베이는 것은 사지 말아야 한다.

매실과 건강 <6>

매실의 효험

지금 필자의 나이가 70인데도 비교적 건강한 편이라고 한다. 사실 젊은 시절에는 과로에다 폭음과 폭식까지 겹친 일상생활로 50고비를 넘길 때만 해도 건강이 아주 좋지 못했다.

남들은 건강하다고 했을지 모르나, 체중이 조금씩 늘고 아랫배가 나와서 허리띠를 연신 늘여야 했다. 머리와 몸이 무거워 동작이 느려지고 잠잘 때는 뒤숭숭한 꿈을 많이 꾸며, 어깨와 무릎. 다리가 저리고 발가락 사이가 헐었다. 시력이 감퇴되는가 하면 맥주를 마시면 설사가 나고 안마시면 변비 증세가 있었다. 소변 색도 둔탁하면서 잘 나오지 않았다.

그런 저런 탓으로 이렇다 할 의욕도 없었던 것이 사실이다. 인생 50년이라 하더니 이젠 별수 없군 하고 체념한 적도 없지 않았다. 그런데 지금은 어떤가.

94년 8월 대학에서 정년퇴임한 이래 매실과 친숙해진 까닭인지 보는 사람마다 '많이 젊어졌다'고들 한다. 이것이 단순한 수인사말 만은 아닌 듯싶다. 그 이유는 이렇다.

94년 늦가을이었다. 폐계 20여 마리를 농장으로 사들여 두 갈래로 나누어 길러 보았다. 한패에게는 매실 찌꺼기를 먹이고, 다른 한패에게는 보통 사료만 먹인 것이다. 그러자 사료를 먹은 닭은 비실비실하더니 곧장 죽어버렸는데 반해, 매실 찌꺼기를 먹은 닭은 10일이 못 가서 알 을 낳기 시작했다. 늦겨울 털갈이 시기를 제외하고는 마치 햇닭처럼 알을 낳고 털색도 매우 고운 것이었다. 더욱이 그중 한 마리는 만 3년이 지난 지금껏 햇닭 못지않게 알을 잘 낳고 있으니 신기한 일이다. 아마도 '구연산 사이클 효과'가 닭에게도 적용된 결과가 아닐까.

매실과 건강 <7>

체질 구애 받지 않는 효험

폐계가 매실 찌꺼기를 먹고 1~2년 동안 햇닭처럼 알을 낳는다. 18세 된 개가 젊은 새끼를 낳아 거뜬히 기르고 있다. 구연산 사이클 효과 덕분이리라. 이 같은 현상은 사람에게도 결코 예외는 아닐 성싶다.

구연산 사이클 효과란 쉽게 말하면 인체 내 피를 맑게 하는 효과라 할 수 있다. 피가 맑아진다는 것은 신진대사가 알맞게 조정. 촉진되어 몸이 건강해진다는 말과 같다. 남녀노소를 가릴 것 없이 어떤 체질에도 구애를 받지 않고 효험이 있다는 얘기다.

이와 관련된 필자의 경험담을 하나 소개한다. 지난 83년 초겨울의 일이다. 당시 나는 대학에서 학생들과 함께 우유 마시기 운동을 벌이고 있었다. 그런데 날 우유만 마시면 설사를 하곤 했다. 이른 새벽부터 빈번하게 화장실로 달려가던 중 문득 매실주에 생각이 미쳤다. 진열장에 있던 매실주 한 컵을 들이켰다.

서제로 돌아와서 한참동안 원고를 정리하고 있던 나는 문득 화장실로 가던 생각이 떠올라 깜짝 놀라고 말았다. '내가 왜 화장실로 가지 않고 서제에 와 있는고?' 매실의 효험이 이렇게 빠를 줄이야. 그 후에도 나는 여러 차례 비슷한 경험을 했다.

얼마 후 광주에 있는 김 헌주 박사(소아과 원장)를 통해 매실의 살균효과와 구연산 사이클 효과에 대한 확신을 또 얻게 되었다. 무릎을 탁 치면서 희열감에 빠졌던 그 순간이 아직도 생생하다.

매실과 건강 <8>

요즈음 필자가 애독자로부터 가장 많이 받는 질문에 대해 몇 갈래로 나누어 응답해 본다. 매실에 관심 있는 사람들은 매실 술, 장아찌, 엑기스, 백매초, 홍매초, 미숫가루, 차 등에서 어느 것이 가장 효과적이며, 먹는 양은 얼마가 적합한지에 대해 자주 묻는다.

그 때마다 나는 이렇게 답한다. 무엇이든 구연산 사이클 및 살균효과는 마찬가지라고. 술로 말하자면 1일에 1-2잔, 장아찌. 차. 진액. 미숫가루면 1일에 매실 반개분이면 족할 것이다. 많이 먹어도 해로울 것이야 없겠지만 공연히 많이 먹는다면 낭비에 지나지 않을 것이다.

특히 술의 경우 정다운 벗과 한잔 마시면서 밤을 지새웠다면 그것을 술과 시간의 낭비 아니겠는가. 간이 아무리 알칼리성 매실주를 좋아한다고 하더라도 효험의 한계를 넘고 보면 백해무익으로 귀결될 것이니 그런 일은 삼가야 할 것이다.

다시 강조하거니와 어떻게 가공한 것이든 하루에 평균 반개 꼴로 만 먹는다면 아마도 건강유지에 큰 지장은 없을 것이라고 나는 믿고 있다. 그렇다면 1인당 1년에 1㎏(180개)이면 충분할 것으로 보인다. 5인 가족이라면 연간 5㎏이면 충분한 것이다.

여기서 가장 손쉽게 먹을 수 있는 방법 한 가지를 소개한다. 매실 구연산이 소금에 가장 잘 용해된다는 사실을 이용, 매실 0.5㎏을 양파 망주머니에 싸서 간장 항아리에 집어넣는다.

매실과 건강 <9>

망주머니에 쌓여 간장항아리에 잠긴 매실은 10일 이내에 껍질과 핵(씨알)만 남고 과육(구연산)은 간장에 녹아나 버린다. 매실은 마치 마른 대추처럼 쪼그라들어 있을 것이다.

이 방법은 눈코 뜰 사이 없이 바쁜 주부들에게 권장하고 싶은 것이다. 가공하는데 거의 시간이 걸리지 않을 뿐더러 실패율이 아주 낮아 실용적이다.

죽을 끓이고 생나물을 무치고 비빔밥을 먹을 때도 간장을 곁들여야 한다. 때문에 자신도 모르는 사이에 매실 구연산을 먹게 되고 건강해질 것이다.

이처럼 손쉽게 마련된 간장 맛은 보통 것 보다 놀랄 만큼 뛰어나다. 누구든지 두 가지 장맛을 비교 해 본다면 금방 확인할 수가 있다.

뿐만 아니라 매실간장은 입에서는 침, 밥통에서는 위액, 그리고 오장육부에서는 각기 해당되는 분비물이 번져 나오게 한다. 비교적 염도와 당도가 낮은 음식물을 취하게 됨으로써 설탕 소금 알코올을 기피해야 할 분들에게는 안성맞춤인 것이 매실 간장이다.

그렇다면 매실간장을 마련하려면 반드시 생 매실이어야 할까? 그렇지는 않다. 내 자식들은 서울 부산 대구 등지에 분가해 흩어져 살고 있다. 어쩌다 만나서 매실 이야기에 침이 말라도 자식들은 웃기만 한다.

연령 탓인지 내 자식이지만 아직 매실을 애용하지 않는 눈치들이다. 어버이로서는 딱한 일이다. 그래서 나는 아이들 집에 한 번씩 들릴 때마다 가방 안에 매실주 또는 매실진액을 가져가서 슬그머니 간장단지에 풀어버리곤 한다. 그 덕분인지 모르지만 그때 이래로 아이들이 독감 따위로 병원이나 약국신세를 졌다는 소식을 들은 적은 없다.

매실과 건강 <10>

매실 장아찌란 일본사람들이 우매보시 라고 하는 것과 유사한 밑반찬 건강식품이다. 이웃 일본에서는 우매보시가 1천년의 역사와 전통을 지닌 건강식품이라고 자랑이 대단하다. 그러나 사실은 1천3백 년 전 가락국(가야)이 멸망할 때 그 유민들이 일본으로 건너가면서 매실문화 도 일본으로 가져간 것이 분명하다. 그것은 일본의 고사기인 만엽집에 매실에 관련된 기록들이 1 백10건에 달하고 있는 것으로 보아도 짐작할 수 있다.

우리나라에서는 삼국시대(BC1-AD7)이래 매실을 건강식품으로 이용하였고, 통일신라~고려시대 (AD7-14)에는 불교문화를 중심으로 매실을 애용했다는 자료가 얼마든지 발견되고 있다. 결과적으로 한일 양국 간의 매실문화수준은 현실적으로 현격한 격차가 생겼다.

그러나 불행 중 다행이랄까. 우리는 질적으로 우수한 순 토종매실인 송광 설중매를 확보하고 있다. 종자용으로 97년도에 애호가에게 보급한 것만도 15만개에 달한다.

장아찌 등 건강식품 원재료로는 지구상에서 최고인 것이다.

매실과 건강<11> 

매실장아찌(1)

최상급 장아찌를 빚기 위해서는

①. 천혜의 자연적 조건

②. 양질의 원자재

③. 숙달된 가공관리 기법이 필수적으로 갖추어져야 한다.

중국이나 일본 미국에도 산삼이 나지만 한국산 고려 인삼만이 세계적으로 명성이 높은 것은 우리나라에 주어진 천혜의 토질과 기후 풍토덕분이라고 한다.

이 땅에서 아마도 수천수만 년 동안 돌보는 이 없이 야생상태로 군락지를 이루 고 있었던 야생매실인 송광 설중매의 체질은 강인하고, 거기서 맺힌 열매의 주성분인 구연산등의 함유량과 그 질은 특기할 만큼 높다. 그것은 아마도 고려인삼처럼 특이한 기후풍토에 크게 영향 받는 탓인 듯하다.

송광 설중매는 늦겨울부터 꽃피기 시작하여 결실하고 성숙된다. 입춘(2월4일), 춘분(3월22일), 망종(6월6일), 하지(6월21일)의 그 산뜻하고 선명한 절후에 영향 받은 특산물이 아닌가 싶다. 또한 매실은 가공하기 에 가장 알맞게 익은 하지 때부터 약 3주 동안 우리나라는 장마철이다. 습기가 많고 기온이 높은 이 장마철은 장아찌(술 진액포함) 빚기에 가장 적합하다. 이러한 기후조건을 나는 다른 글에서 '천지신명이 우리겨레에게 베푸신 은혜'라고 극찬한 바 있다.

소서(7월7일) 초복(7월17일)등의 고온인데다 청명한 날씨는 장아찌를 완성시키기에 또한 천혜적 이다. 지구상 이처럼 훌륭한 계절을 가진 나라가 또 어디 있겠는가?

매실과 건강 <12>

매실장아찌(2)

장아찌를 빚을 매실은 매실나무에서 채취할 때 열매 한쪽 모서리가 누르스름하게 익어야 한다. 지금까지 사람들은 시중에서 구입한 어리고 새파란 매실로 술을 담거나 장아찌를 담아왔기 때문에 제 맛과 제 향기 그리고 제 모습을 나타내지 못했다. 남부지방의 경우 하지(6.22)전후에 채취한 것을 원자재로 사용하지 않으면 장아찌 빚기에 실패한다. 다시 강조하거니와 누르스름하게 익은 매실은 5월 초순에 채취한 어린것 보다 주성분인 구연산이 무려 14배나 더 들어 있다는 사실을 명심해야 한다.(동경대학 분석자료)

다음은 크기가 중간치(직경 2.0~2.5㎝)정도의 구슬처럼 동글동글하면서도 표면에 기장쌀 크기만 한 반점이 있는 것이 좋다. 그것은 농약을 치지 않았다는 증거다. 5월 초순부터 진딧물이 나붙기 시작하는데, 이때부터 2~3차례 농약을 뿌리지 않으면 벌레가 배설하는 진딧물 꿀이 열매에 튕겨 그 자국이 위에서 말한 반점으로 변한다. 이 반점은 인체에 해롭지 않을 뿐더러 오히려 활력소 노릇을 한다고 전문가들은 말한다.

매실과 건강 <13>

매실장아찌(3)

매실을 구입한 다음에는 즉시 맑은 물에 10-20시간동안 담가 먼지와 앙금을 우려낸다. 미숙과 또는 농약을 많이 쳐서 검은 반점 하나 없이 매끈한 것은 30-40시간 정도는 우려내는 것이 좋다. 매실 장아찌는 두 갈래로 나눈다. 하나는 백 장아찌, 다른 하나는 홍 장아찌다. 먼저 백 장아찌 빚 는 방법을 설명해보면, 장아찌를 담을 항아리는 되도록 유리 또는 도자기로 하고 금속 기구는 피하는 것이 좋다. 특히 알루미늄제는 금물이다.

먼저 정성 들여 물에 울리고 씻은 매실 1Kg에 볶은 왕소금 100-150g을 잘 섞어 미리 소독된 항아리에 차곡차곡 담고 윗부분을 남은 소금으로 담뿍 덮는다. 밀봉하여 그늘진 곳에 3~4일 보관하면 항아리에 가득하던 매실이 쪼글쪼글 절인다. 부피는 절반으로 줄어들고 맑은 물이 가득 생겨 있을 것이다. 전자를 매실 백 장아찌라 하고 후자를 백매초라고 한다. 이런 상태를 그대로 유지하면서 장마철이 끝나는 소서(7.7)전후까지 밀봉해 그늘진 곳에 보관한다. 이때 비중이 높은 백매 초위로 매실이 떠오르지 못하게 쟁반 등으로 눌러준다. 떠올라서 곰팡이가 피는 것을 막기 위해 서다.

장마전선이 물러간 뒤 청명한 날을 골라서 백 매초는 항아리에 둔 채 백 아찌를 햇볕에 10시간쯤 말렸다가 백 매초에 다시 담그기를 3~4차례 반복하면 훌륭한 매실 백장아찌가 된다.

매실과 건강 <14>

매실장아찌(4)-매실 홍 장아찌

전번에 설명 한 매실 백 장아찌와 백 매초 그리고 참 소엽(차로기)에서 짜낸 즙을 이용하여 꽃 자루샘으로 물들게 한 것을 홍 장아찌라고 한다.

홍 장아찌 빚는 기법이 많은 사람에게 널리 보급돼 국민건강을 향상시키고 정서를 순화시키고자 하는 것이 우리의 한 가지 꿈이다. 나아가 홍 장아찌를 국내외 다이어트 상품계에 진출시켜 선의의 경쟁을 시켰을 때 송광매 홍 장아찌가 세계시장을 제패할 수 있을 것을 기대한다. 그것은 지나친 야망일까? 결코 아닐 것이다. 왜냐하면 우리민족의 두뇌와 송광매는 그만큼 상대적으로 우세한 것이 확실하기 때문이다.

홍 장아찌의 보조 원료인 참소엽 다루는 법은 비교적 간단하다. 원료매실 1㎏에 참소엽 잎 200~300g이면 충분하다.

◎ 홍 장아찌 끝손질하는 방법은 다음과 같다.

①. 입수란 참소엽을 깨끗이 씻은 다음 소엽 100g에 15g씩의 막소금으로 1-2시간 저린다.

②. 이를 가볍게 문질러 즙을 내어 찌꺼기와 함께 미리 준비된 백 매초 항아리에 넣는다.

③. 이때 백 매초는 곧 홍 매초로 변색되는데 거기다 백장아찌를 넣고 밀봉하여 10일간쯤 숙성시킨다.

④. 8월 상순 청명한 날을 택하여 꽃가루 색으로 물든 매실을 10시간 쯤 햇볕에 말려 해가 지면 홍 매초가 든 항아리로 다시 갖다 넣는다.

⑤. 이런 작업을 3-4월 계속하면 장아찌에 배인 수분과 잡균은 도망가고, 홍 매초는 장아찌 속으로 흡수되어 홍 장아찌가 완성된다.

대략 이러한 방법으로 정성 들여 빚었다면 송광 설중매 홍 장아찌는 국제다이어트시장에서 금메달을 따낼 수 있을 것이다.

매실과 건강 <15>

매실 홍 장아찌와 차조기

전번 글까지 몇 차례 매실 홍 장아찌 빚는 방법을 언급하면서 그것이 매실가공식품 중 가장 뛰어난 것이라고 강조했다. 효험도 뛰어나지만 빛깔도 꽃자주색으로 먹는 이의 구미를 돋워 주고 먹기 도 손쉽기 때문이다.

매실 홍 장아찌가 이처럼 여러 가지 장점을 가지고 있어 실리적인 일본사람들은 매실을 아주 좋아한다. 가히 열광적이라 할 수 있다. 생활수준이 높아질수록 그러한 경향에 가속도가 붙는 듯하다. 그 들은 시고 짠 우매보시를 그대로 먹기도 하지만 대학영양학과 교실이나 주부클럽이 우매보시의 살이나 즙, 씨 등을 응용하여 보기도 좋고 먹기도 쉬운 방법을 2백23가지나 개발, ( 中川紀子외 우매보시 매실요리 223(1997) ), 밑반찬 또는 건강식으로 애용하고 있는 실정이다. 그런데 우리나라에서는 아직 황무지 상태이므로 개척 할 여지가 많다고 하겠다.

어쨌든 매실 홍 장아찌의 효험과 응용범위가 넓다는 것은 그의 주원료인 매실 덕분이다. 여러 번 말 한 것처럼 거기에는 구연산 포도산등 유기산이 듬뿍 들어있다. 매실 홍 장아찌를 빚는 첫째 비결 은 알맞게 익은 매실을 입수하라는 것이다. 그 주성분인 구연산 함유량은 5월 초순 것이 1,000이라면 하지 것이 2,000, 6월말 7월 초순 것이 1,400으로 분석된 결과가 나와 있다(동경대 약학부). 그래서 나는 오랜 실험 끝에 홍 장아찌보다 질적으로 우세한 신제품을 발명했다. 그것이 바로 송광매 차조기 다. 매실 홍 장아찌와 함께 가까운 장래에 세계 다이어트시장의 총아로 등장할 것으로 전망된다.

매실과 건강 <16>

송광매 차조기(1)

송광매 차조기란 토종매실 70%(무게)에 차조기(25%) 머위(경상도 지방에서는 머구라함) 5%를 천일염으로 저린 건강식품이다. 지금까지 필자가 체험한 바로는 다른 어떤 송광매 가공식품보다 그 효험이 뛰어 난듯하며, 빚는데도 손쉬우므로 애호가들에게 권장한다.

송광 매차조기는 지난번에 이야기한 매실 홍 장아찌라든지 백 장아찌와 마찬가지로 염분이 10~15% 정도 함유되어 있으므로 신장, 간장, 동맥경화 환자 등이 기피할지도 모르지만, 전문가의 말에 따르면 그런 우려는 기우에 불과하다고 한다. 왜냐하면 장아찌와 차조기에는 염분이 들어 있는 것은 사실이지만 다음 두 가지를 살펴본다면 이유가 명백해질 것이다. 하나는 염분이 들었다고 하지 만 하루에 매실 1~2알꼴로 먹는다면, 충분하므로 매일 장아찌 또는 차조기를 먹음으로써 취하는 염분은 하루에 0 -0.5g에 불과하다.

다른 하나는 식염을 기피해야 할 환자라 하더라도 염분을 전혀 먹지 않는 것이 아니라는 사실이다. 만일 우리가 염분을 전혀 섭취하지 않는다면 살수 없다고 한다. 소금은 인체 생리작용에 필요 불가결한 무기질이기 때문이다. 그러므로 필자는 전문가들의 말을 빌려 송광매 장아찌와 차조기 먹기를 권한다.

매실과 건강 <17>

송광매 차조기 (2)

최근 건강식을 즐기는 사람들 사이에 차조기 붐이 일어난 것은 마치 매실의 그것과 비슷한 느낌이다. 필자가 체험한 바에 따르면 거기에는 그만한 이유가 있는 것으로 느껴진다. 때문에 필자는 토종매실인 송광매 종자와 함께 희망하는 사람에게 차조기 씨 또는 모종을 무료로 보급하고 있다. (연락처 053-984-7727)

동의보감(허준) 탕액편(湯液篇)에 따르면, 차조기의 성격과 효험은 다음과 같다고 한다. 성질은 따뜻하고(溫), 맛은 맵고(辛), 독이 없다. 배가 아프고 헛배가 부르거나 토사곽란과 각기 등을 다스린다. 대소 장을 통하게 하고 일체의 냉기와 감기를 다스리고 담기(痰氣)를 내리게 한다 …

잎은 생식해도 좋고 생선, 고깃국 끓일 때 넣으면 향기롭고 맛도 좋다. 씨와 줄기는 오장을 보하고 구역질, 헛기침, 천식, 근골, 중풍을 다스리고 대장을 튼튼하게 한다.

6월말 7월 초순에 수확한 매실 70%, 중복(7월17일)전후에 채취한 차조기 잎 25%, 머위줄기 5%를 섞어 빚으면 건강식 밑반찬으로서는 매실 홍 장아찌(일본 우매보시)보다 맛이나 효과에 있어서 훨씬 뛰어나다. 그것은 우리나라의 지세와 기후, 토질 덕분이 아닌가 싶다.

매실과 건강 <18>

송광매 차조기<3>

건강식 밑반찬으로서 왕좌의 자리를 차지할 것으로 믿어지는 송광매 차조기 먹는 방법을 약술한다. 유리병에 담긴 차조기병을 늘 식탁에 비치 해 두라. 아니면 식사시간에 냉장고의 차조기 병을 꺼내 식탁 가운데에 가져다 놓자. 그러면 그것이 가족들의 눈에 띄기 마련이다. 그 때 차조기를 한번이라도 먹어 본 경험이 있는 사람이라면 입안에 침이 생길 것이다. 그것은 매실 홍 장아찌의 경우에도 마찬가지다. 전문가들은 이 현상을 조건반사라고 한다. 입에 침이 생기는 현상은 전 소화기관과 오장육부에서 각기 분비물이 나오기 시작해 음식물의 소화 작용과 흡수 및 대사 작용에 아주 적극적인 역할을 하기 시작한다는 논리다. 각자의 식성이나 기호에 따라서 국이나 된장찌개 냉국, 김치, 물김치 등 어떤 반찬이든 차조기를 조금씩만 곁들이면 맛이 시큼 짭짤하게 만드는 조미료 역할을 하기 때문이다. 처음 밥상에 앉을 때 별 입맛이 없던 사람도 어느덧 새 입맛이 생겨서 거뜬히 밥 한 그릇을 비우게 될 것이다. 밥을 많이 먹으면 해롭다는데? 그것은 잘못된 인식이다. 닭장에 갇힌 닭처럼 거의 움직일 겨를이 없는 사람이라면 모르지만, 많이 일하는 사람이 적게 먹으면 움직일 수 없다. 많이 활동하면서 입맛에 맞는 음식과 함께 매일 차조기를 조금씩(1일에 1개꼴)만 먹는다면 틀림없이 건강해질 것이다.

매실과 건강 <19>

송광매 차조기(4)

이번 글에서는 먹기도 편하고 효험도 뛰어난 송광매 차조기 짓는 법을 약술한다.

▲원자재 

①. 난숙(爛熟)한 매실 1000g

②. 차조기 잎 300g

③. 머위줄기 50g

④. 천일염 100~150g 또는

⑤. 황설 탕 200~300g

▲빚는 요령

①. 난숙한 매실이란 6월말 7월 초순에 잘 익어서 홍시처럼 되기 전후의 것이다. 잘 씻어 먼지와 앙금을 제거하고 물기를 없앤 난숙매실 1kg에 볶은 소금 100~150g으로 장마철이 지날 때까지 약 3~4주 동안 절인다.

②. 차조기 잎은 중복(7월 27일)전후에 채취한 것에서 가장 진한 꽃자주색이 나온다. 추분(9월22일)을 지나면 발색하지 않는다. 깨끗하게 씻은 차조기 잎에서 물기를 뺀 다음 차조기 잎 1/10의 볶은 소금으로 1~2시간 절이고 거기서 생긴 물(즙)은 꼭 짜서 버리고 절인 차조기 잎을 10~20분 동안 문지른다. 거기서 생긴 물과 차조기 잎을 매실절인 항아리에 섞어 넣으면 절인 매실과 물이 진한 꽃자주색으로 변한다.

③. 초복(717)전후에 채취한 머위줄기 50g에 뽁은 소금 10~20g을 5~7일 동안 저려 생긴 물은 버리고 주기는 0.3~0.7mm로 잘게 썰어 항아리 안에 섞어 넣으면 머위줄기에도 진한 꽃자루 물이 든다. 머위의 효험도 차조기와 유사하다(동의보감)

항아리를 밀봉하여 온도변화가 적은 어둠 컴컴한 곳에 추분(9월22일) 전후까지 보관한다.

매실과 건강 <20>

지금까지 20여회에 걸쳐 매실과 건강에 관한 이야기를 했다. 요컨대 잘 익은 매실은 사람의 몸과 마음을 더욱 건강하게 해준다는 내용이었다. 이 연재를 이번호로 마무리 짓는다. 애독해 주신 분들께 감사드리면서 다음 두 가지를 당부하고자 한다.

첫째 너무 어리거나 덜 익은 매실은 약성효과가 떨어지므로 대구 경북지역에서는 6월 6일부터 6월 22일 사이에 채취한 것이 가장 알맞게 익은 것임을 명심하라는 것이다.

둘째 알맞게 익은 매실을 원료로 매실 미숫가루, 장아찌, 술, 매실진액, 송광매 차조기 등을 짓는 방법을 간단히 설명했지만 20년 경험에 비추어 보면 어떤 가공품이든 매일 조금씩만 섭취한다면 질병을 예방할 수 있다. 노인성 질환이나 부인병, 유아병 치료에 효험이 나타나 는 것을 직접 본 적도 여러 차례 있다.

그것은 매실의 주성분인 구연산이 지닌 살균효과와 구연산 사이클 효과라고 전문가들이 말한다.

마지막으로 다음 두 가지를 이야기하고자 한다.

하나는 매실의 약성효과가 널리 알려져 있으므로 공급이 수요를 따르지 못한다. 전 국민이 취미로 매실나무를 한 그루씩 심는다면 설중매 도 감상하고 열매도 얻고 일석이조가 아닐까. 또 유휴지나 임야에 매실을 재배하는 것도 좋을 것 같다.

다른 하나는 매실묘목은 경산시 하양방면 묘목상에 가면 살 수 있다는 것이다. 뿌리가 건강 한 묘목을 사서 감이나 사과 묘목보다 한 달 전에 정식하는 것이 좋다.