산채의 여왕, 참두릅

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산사랑 추천 0 조회 199 12.03.26 22:30 댓글 1

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산채의 여왕, 참두릅

봄은 생명의 시작을 알리는 전령사이다. 봄이 찾아옴과 동시에 겨우내 움츠려 들었던 몸의 모든 세포들이 활발해 진다는 연구결과도 있다. 이처럼 지난 추위로 인해 쇠해진 기력을 다시금 끌어올리고 잃었던 입맛도 성큼 되찾게 만드는 봄철 음식이 있으니 그것은 바로 참두릅이다. 진한 향과 맛을 더해 봄철 보양식으로 불리는 참두릅 현장을 찾아가 보았다.

이래서 두릅이 산채의 제왕!

두릅나무에 열리는 새순을 두릅이라고 한다. 산채의 제왕이라고 일컫는 두릅은 제철인 봄에는 금으로 제철이 아닌 가을에도 은이라 불릴 정도로 그 효능이 뛰어나다. 봄철만 되면 두릅이 동이 나는 이유는 맛도 맛이겠거니와 두릅이 가진 뛰어난 항암 효과 때문이다. 두릅에는 사포닌과 비타민C가 풍부해 암을 유발하는 물질을 억제시키는데 탁월하기 때문이다. 또 두릅은 혈당 조절에도 효과가 있다. 앞서 말한 사포닌 성분은 혈당강하와 혈중지질 저하에 효과에도 뛰어나다. 그래서 혈당치가 높은 분들이 매년 두릅을 찾는 이유가 바로 거기에 있다는 것.

두릅은 다양하게 먹을 수 있다. 두릅 특유의 향과 떫고 쓴 맛을 즐기려면 살짝 데치거나 날로 먹는 것이 좋다. 소금 간을 해서 식용유나 버터에 볶는 것도 괜찮다. 일반적으로는 데쳐서 초고추장이나 볶은 된장을 찍어서 먹는 것이 가장 보편적이며, 전이나 튀김으로 만들어 먹어도 색다른 맛을 즐길 수 있다. 여기에 뛰어난 약리작용은 두말할 것도 없으니 누가 이 산채의 제왕을 감히 넘볼 수 있으랴. 두릅의 종류는 크게 세 가지. 참두릅, 땅 두릅, 개두릅으로 나눠지며 참두릅은 두릅나무의 어린순을, 땅 두릅은 나무채로 땅에서 자라는 두릅을, 개두릅은 엄나무에서 나오는 어린순을 말한다. 이중 봄철 작물로 각광받고 있은 단연 참두릅으로 그 인기는 말로 할 수 없다. 맛과 영양 면에서 참두릅은 왕 중의 왕으로 꼽히고 있다.

장소 불문, 대량 재배 가능

가평은 83%의 산지로 되어 있어서 농사가 쉽지 않은 곳이다. 그러나 참두릅은 장소에 관계없이 대량 재배가 가능한 이점이 있다. 바로 하우스 밀식 재배를 통해서다. 참두릅 효과를 톡톡히 보고 있는 경기 가평에 위치한 녹수농원(대표 한철호)도 이런 이점을 살려서 2대에 걸쳐 참두릅을 재배하고 있다. 벌써 그 재배 기간만도 46년째에 이른다. 매년 하우스 2동(660㎡)에서 연간 100만 그루를 재배하고 있는 녹수농원은 그 오랜 재배 기간과 노하우가 쌓이면서 가평 참두릅 생산단지를 선도하는 농가로 자리 잡았다.

“사실 저희 부모님 때부터 농한기에 소일거리를 찾다가 참두릅 재배를 시작하게 됐어요. 그렇게 시작한 것이 어느 샌가 전업이 되고 말았지요. 이젠 그만두지도 못해요. 그만 뒀다가는 매년 이 맘 때 찾아드는 고객들에게 난리가 나요. 난리가.”

빠른 손놀림으로 참두릅 새순을 따고 있던 한철호 대표가 참두릅과의 인연에 대해서 설명했다. 매년 12월부터 4월말까지 참두릅을 재배하고 있는 한 대표는 주작목인 포도와 밭작물과 더불어 참두릅을 대표 작물로 재배 중에 있다.

녹수농원 참두릅은 두릅나무 초두목(梢頭木)에서 50~60cm 정도 자른 나무를 들여다가 하우스에서 수경 재배를 하고 있다. 하우스에서 참두릅 재배에 성공하기 위해서는 적절한 온도 유지와 환기, 물 조절이 관건이다. 특히 예냉 과정은 매우 중요하다. 이는 외부 온도와 하우스 온도와의 차이가 크기 때문에 외부에서 가져온 온도에 민감한 참두릅 나무의 온도를 서서히 올려줘야 하기 때문이다. 이를 위해 하우스 상단에 차광막을 설치해 온도를 적절하게 조절한다. 이후 어느 정도 하우스 내부에서 적응이 되면 차광막을 걷고 일주일에 3~4번씩 듬뿍 물을 준다. 이렇게 외부에서 가져온 참두릅을 한 달 가량 관리하면 새순이 돋기 시작한다. 새순이 돋지 않은 것은 다시 선별하여 3일 정도 더 관리하면 대부분 새순이 나기 시작한다. 이후 약 15cm 길이로 새순이 자라면 수확 작업에 들어간다. 녹수농원 참두릅은 현재 가평군농협과 양재동 하나로마트 등에 납품되고 있으며 단골 고객들에게 직매로 거래되고 있다. 또 순을 자르고 난 나무는 약재로도 쓰여서 인근 약재상에 납품하고 있다.

참두릅 고를 때 점검 사항

산삼, 엄나무, 가시오가피가 모두 두릅과인 것을 보면 참두릅은 그야말로 건강식품이다. 이런 참두릅을 고를 때는 유의점이 있다. 우선 잎 끝이 퇴색되지 않고 녹색이 선명한 것을 골라야 한다. 또 잎이 너무 피지 않아야 하고 잎줄기에 붙은 가시를 만졌을 때 아플 정도로 된 싱싱한 것이 좋다. 최근에는 연중 생산과 보관이 가능해 여름과 겨울에도 맛볼 수 있지만 제철인 봄에 나오는 것만은 못하다. 때문에 한 대표는 참두릅의 참맛을 느끼려면 꼭 제철에 구입할 것을 권유하고 있다. 겨우내 땀 흘려 일한 보람을 만끽하는 한철호 대표는 “일에 비해 매우 적은 수입이지만 지난 수십 년 간 믿고 응원해준 고객을 생각하면 이 일을 포기할 수 없다”고 말하며 해맑게 웃는다. 앞으로도 산채의 제왕 참두릅에 대한 많은 관심이 이어지길 기대해 본다.

오는 주말 가족과 함께 식탁에서 참두릅 요리를 해 먹으면 어떨까?

두릅 중화풍 볶음요리

재료 : 두릅 200g, 쇠고기 100g, 마른표고버섯 4개, 통마늘 3톨, 녹말가루, 참기름, 통깨, 올리브유 약간

고기 밑간 : 간장 1큰술, 설탕 1작은술, 참기름 1/2큰술, 후추 약간

두릅 밑간 : 소금 1/2작은술, 참기름 1작은술

표고버섯 밑간 : 간장 1/2큰술, 설탕 1/2작은술, 참기름, 후추 약간

소스 : 굴소스 1큰술, 우스터소스 1큰술, 설탕 1작은술, 물 3큰술, 녹말물 1큰술, 후추 약간

참두릅의 영양

1. 두릅은 밑동을 잘라내고 아랫부분에 있는 껍질을 벗겨 손질한 뒤 흐르는 물에 씻는다.

2. 끓는 물에 소금 약간 풀고 두꺼운 밑동부터 넣어 너무 무르지 않게 살짝만 데쳐낸다.

3. 데쳐낸 두릅은 찬물에 1~2번 정도 헹군 뒤 채반에 담아 물기를 뺀 후 손으로 꼭 짜서 물기를 없앤다.

4. 절단된 마른 표고버섯은 미지근한 물에 설탕 약간 풀어 충분히 불려 놓는다.