홍어 이야기

홍어 이야기   내가 젊은 시절 직장 동료들과 을지로 입구의 홍어찜을 잘한다는 골목집 생각이 난다. 그 집에서 회식이 있었을 때 기억이다. 홍어찜을 처음 대해보는 이는 냄새에 질색하면서도 푸짐하게 요리된 모양에 끌려 먹어보고 맛이특이하다며 또 가보자 청할 정도다. 중독성이 있는 것일까? 냄새가 강할수록 살코기가 국수가닥같이 떨어지면서 짜릿한 맛이 있다. 두산빌딩 옆 골목 음식점들은 퇴근 후 월급쟁이들이 많이 찾는 곳이다. 주머니 형편대로 갈만한 곳이 많았고 지금은 도시계획으로 정비되어 많이 변했다. 코가 찡해오는 홍어 찜을 맛보러 가야겠는데 그 집들은 이제 어디로 다 갔을까? 서울에도 음식점에 삼합 차림표가 있는 집들이 있다. 전라남도 음식으로 홍탁삼합(洪濁三合)은 삭힌 홍어에 삶은 돼지고기 그리고 묵은 김치다. 여기에 탁주를 곁들이면 그 맛은 먹어본 이만 안다. 막걸리가 입안을 씻어내며 개운하게 해준다.  건어물 가게에서 삭힌 홍어를 예쁘게 포장해 팔고 있다. 냄새 때문에 혐오하는 이들도 있지만 삭힌 홍어에는 항암 성분이 있다 하여 찾은 이들이 많아서 장사가 되는가 보다. 국내산 홍어가 워낙 비싸고 남미 수입 산인데 먹을 만했다. 한국 사람들이 얼마나 많이 먹었는지 칠레에 홍어 씨가 말랐다는 소리도 들린다.   어떤 연유로 삭힌 홍어를 먹게 되었을까? 흑산도에서 잡은 홍어를 돛단배에 싣고 나주 영산포구까지 오는데 십여 일이 걸린다. 웬만한 생선이면 상해서 못 먹는데 홍어는 그게 아니었다. 냄새는 나지만 톡 쏘는 그 맛이 더 좋은 것이다.  홍어를 삭히려면 씻지 않고 정성스레 닦아낸 후 항아리에 지푸라기를 깔고 통째로 넣어야 한다. 홍어는 무엇을 먹고 어떻게 잡을까? 그리고 어느 부위가 제일 맛이 있을까? 홍어 애호가 말로 맛있는 순서는 코 날개 꼬리 순이다. 또한 홍어꼬리 마디마디에는 독이 있다. 취급 시 가시에 찔리면 심한 통증이 오는데. 신경통이나 루마티스 관절염, 산후풍증 약으로도 쓴다. 제주도 서남쪽 수심 깊은 바다에서 겨울을 보낸 홍어는 봄이 되면 수심 칠팔십 미터 깊이의 서해안으로 이동하면서 오징어 새우 게 갯가재 등을 잡아먹는다. 펄과 자갈이 섞인 사질인 곳에 서식하며 바다 수온에 따라 움직인다.  홍어 낚시는 미끼 없이 바늘만 있는 주낙으로 모래바닥에 닿기 직전까지 내려놓는다. 모래바닥에서 먹이를 잡아먹던 홍어가 움직이면 낚시 바늘에 찔리는 것이다. 정약전의 자산어보玆山魚譜엔 홍어를 음어淫漁라 하는데 낚시 바늘에 찔린 암컷에 수컷이 붙어 딸려 나오기 때문인데, 이것을 음탕한 수컷으로 본 것이다. 사실 우리나라 홍어는 철저한 일처일부다.  지고지순한 사랑을 받은 암컷은 가을부터 이른 봄까지 4~5개의 알을 낳는다. 단단한 물질에 쌓여있는 알은 해조류에 붙어 있다가 수개월 만에 5cm의크기로 부화한다. 그리고 서해에서 짝을 찾아 헤매고 오륙 년의 생을 마감한다. 우스갯소리로 ‘내가 만만한 게 홍어×(거시기)이냐?’ 라는 말이 있다. 이보다 더 직설적이고 의미전달의 강도가 센 말이 또 있을까? 여러 설이 있으나 수긍되는 이야기는 뱃사람들이 안주거리가 있어야 하는데 비싼 홍어는 먹을 수 없고 몸 밖으로 커다란 거시기가 두개나 튀어나와있다. 거추장스러운 게 조업에 방해도 되고 상품가치에 영향이 없으니 잘라서 안주를 삼았고 만만한 것의 대명사로 된 것 아닌가 한다. 홍어는 다른 물고기와 다르게 진화하였다. 깊은 해저 면에 살기 때문에 바닷물 속에서 삼투압 조절을 위하여 몸속에 요소(尿素, urea)가 들어있다. 죽으면 요소가 암모니아로 분해되는데 코끝을 톡 쏘는 맛의 원인 물질이며강한 알카리성으로 살균 작용이 있어 식중독 걱정 없이 먹을 수 있다. 홍어와 비슷하나 크기가 작은 간재미가 있다. 홍어는 코 모양이 뾰족하지만 간재미는 코가 둥그스름하며 삭혀 먹을 수 없다. 여름에는 부패됨으로 회로먹든지, 말리거나 쪄서 먹어야 한다. 홍어만큼 깊은 바다에 살지 않기 때문에 죽은 후 암모니아가 생기지 않기 때문이다. 남도 잔치음식에 홍어가 빠지면 ‘잔치 헛했다’는 소리를 들을 정도로 홍어선호가 높았고 여름철에도 먹을 수 있어 산골마을 잔칫상에도 오를 수 있었다. 못 먹는 부위가 없는 홍어, 고기를 발라내고 남은 내장과 뼈를 잘게 썰어서 된장을 풀고 무를 넣은 홍어국은 시원하고 알싸한 그 맛이 맴돈다. 뼈와 애(내장)를 함께 포장해서 팔고 있는 대형 마트가 있는데 무게에 비하면 값은 약간 헐하다. 핵가족이 되면서 집에서 음식 장만하기 힘들고 많은 손님을 집에서 접대하는 혼인 잔치도 없어져서 결혼식장은 뷔페나 갈비탕이 대신한다. 음식 준비가 번거롭고 힘들다 하여 식사는 음식점에서 가족모임을 한 지오래되었고 음식점이 명절에도 영업하는 곳이 있는데 알만하다. 부자들이 이용하는 호텔 결혼식장 스테이크 감질나고, 우리 세대 입맛에는 별로다. 돈 아까운 생각이 들고 옛날 잔치 음식들이 그립다. 식품 매장에는 대량 생산하는 즉석 식품들이 가득하다. 조미료 투성이 음식점 요리도 이제는 싫증난다. 요즘에는 시간 여유도 있는 터라 홍어를 좋아하는 이들과 홍어 맛 사랑 남도 여행을 다녀오고 싶다. 살아온 날보다 살아갈 날이 멀지 않은데 나잇값이나 하는지 생각해본다. 무언가를 써 남기고 싶고 글쓰기에 푹 잠겨 삭힌 홍어처럼 깊은 맛 나는 남은생을 보내고 싶다. 어린 시절 젖은 입맛은 지워지지 않는가 보다.(끝)