스크랩 각종 식초 만드는법

[10회 신희철]

각종 식초 만드는법

오디식초 만들기

1. 용기에 깨끗이 씻은 1kg의 오디를, 물기 없이하여 용기에

   흑설탕 300g을 넣고 2달 동안 20도 이상 되는 그늘에 숙성시킨다.

2. 2달 후 건더기를 건져내고 용액을 다른 용기에 옮겨 담고

   여기에 과일식초 몇 큰 술을 떨어뜨린다.

3. 다시 6개월 정도 서늘한 곳에 햇빛을 차단하여 보관하여

   숙성시키면 식초가 된다.

매실식초 만들기

재료 및 분량 : 매실 60%, 황설탕 40% (또는 매실 80%, 황설탕 20%)

만드는 방법

① 약간 노릇하게 익은 매실을 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.

② 오지로 만든 항아리에 황설탕과 켜켜로 담고 적당량을 남겨

   위를 덮고, 창호지나 한지로 밀봉한 뒤 뚜껑을 덮는다.

③ 햇볕이 잘 드는 양지(마당이나 장독대)에 자리를 잡아 5개월간

   알콜 발효를 거친 다음, 매실은 건져내고 부드럽고 구멍이 미세한

   천으로 걸러낸다.

④ 새 항아리에 주액만을 담고 다시 4∼5개월간 숙성시킨다.

※ 매실식초는 조미료용보다 음료로, 또는 약으로 마시기에 좋다.

   조미료용으로 쓰려면 원료를 60:40의 비율로 하면 된다.

※ 매실식초는 원료 자체가 가지고 있는 구연산 및 사과산, 호박산,

주석산 등이 많이 함유되어 있다.

사과식초 만들기

① 흠집이 없고 단단한 것을 고른다.

   흠집이 있을 때는 흠집을 완전히 도려내야 한다.

② 사과는 물로 잘 씻은 뒤 물기를 완전히 제거한다.

   사과는 크기가 큰 편이므로 4∼6등분하는 것이 좋다.

③ ②의 사과를 항아리에 차곡차곡 담고 윗부분에 누룩가루를 뿌린다.

   집에서 기른 사과거나 무공해 농산물일 때는 누룩가루를 뿌리지 않아도 좋다.

④ 윗부분을 짚이나 거즈, 흰 종이로 덮고 돌로 눌러준다.

⑤ 3∼4개월이면 식초가 완성된다.

   식초 원액을 거즈에 한 번 걸러 깨끗한 병에 담아두고 사용한다.

*알아두기

사과식초를 만들 때 레몬을 첨가해도 좋다.

레몬이 사과의 갈변을 막아주어 식초가 맑고 고운 색을 유지한다.

레몬은 즙을 내어도 좋고 3∼4등분해 사과 조각 사이사이에 넣어도 된다.

사과는 어느 종류의 것이나 관계없다.

그러나 수분은 적고 당도만 높은 종보다는 적당히 달고 과즙이

풍부한 종이 좋다. 그래야 식초도 많이 나오고 발효도 잘 된다.

효능·효과

사과식초는 정장작용 효과가 있다.

사과는 물에는 녹지만 소화·흡수는 되지 않는 펙틴이 함유되어 있다.

펙틴은 장의 움직임을 원활하게 해 배변을 돕는 물질. 발효시켜 식초로

만들어도 그대로 남는다.

또한 펙틴은 콜레스테롤을 배출시키는 효과도 있다.

용도 2∼3배 희석해 샐러드 드레싱이나 초무침할 때

사용해도 되고 더 희석해 음료로 마셔도 좋다.

사과식초는 고기 요리에 특히 좋다. 사과식초와 고기를 함께 먹으면

식초의 신맛 덕분에 소금을 덜 섭취하게 되고 고기와 함께 먹는 야채의

유익한 성분의 흡수율을 높인다. 또한 식사 뒤에는 육류 속에 들어있는

콜레스테롤의 배설을 촉진한다.

솔잎식초 만들기

사찰에서 스트레스를 가라앉히기 위해 즐겨

음용하는 솔잎식초 만드는 법을 소개한다.

솔잎식초는 스트레스를 다스릴 뿐 아니라 관절염 동맥경화에도 좋다.

아침 공복에 소주 한 잔 정도를 마시면 효과적이다.

솔잎 식초용 솔잎을 채취할 때는 살충제를 살포한 지역은 피하도록 한다.

적송이나 바다 바람을 맞은 해송 잎으로 만든 식초가 좋지만

수입종 소나무는 별 효과가 없다.

만드는 법

솔잎을 따서 밑 부분을 잘라낸 뒤 잘 씻는다.

항아리 바닥에 황설탕을 깔고 생 솔잎을 한 켜 깐다.

그 위에 다시 황설탕을 까는 식으로 몇 차례 깐 뒤 3일정도 재워둔다.

3일 뒤 끓여서 식힌 물을 자박할 정도로 붓는다.

생수를 부으면 금방 곰팡이가 피므로 반드시 끓인 물을 쓰도록 한다.

한지로 덮어 100일 정도 숙성시킨 뒤 먹도록 한다.

항아리가 없으면 주둥이가 넓은 병에 부어둔다.

식초는 발효하면서 계속 숨을 쉬므로 뚜껑에 구멍을 뚫어 두도록 한다.

배 사과 등 과일 껍질을 벗겨 채 썬 뒤 솔잎과 황설탕 사이에 켜켜이

넣어두면 과일 향과 단 맛이 가미된다.

스트레스가 심하면 사람들은 보다 자극적인 맛을 원한다.

스트레스가 심한 요즘은 패스트푸드 등에서도 매콤한 맛이 인기다.

천연식초 만들기

건강을 생각한다면 다 같은 식초라고 생각하지 말고 질 좋은 식초를

고르는 것이 바람직하다. 또는 싱싱한 햇과일과 곡물이 쏟아져 나오는

요즘 같은 때 천연식초를 만들어 보는 것도 권할 만하다.

시간과 노력이 많이 들어가지만 만드는 재미가 있고, 맛도 그만이다.

사과, 배, 포도 등 요즘 많이 나오는 햇과일을 한 가지 또는 여러 가지

섞어서 과일식초를 만들어 보자.

발효시키는 용기는 플라스틱이나 금속이 아닌 항아리가 가장 좋고,

유리병은 햇볕이 닿지 않도록 종이박스 등에 넣어서 발효시킨다.

감식초 만들기

붉은 색으로 익은 감으로 감식초를 만들면 좋다.

10월 중순 정도에 담그면 적당하다.

1. 깨끗이 씻은 다음 물기를 닦아 잘게 썰어 항아리에 넣는다.

2. 한 달이  지나면  항아리 속의  감을  고운 체에  걸러  물만 유리병에 옮겨 담는다.

3. 한 달 후에 다시 걸러서 다른 병으로 옮긴다.

   이때 뚜껑을 꼭 닫지 않은 채 계속 발효시킨다.

4. 보름 후에 다시 거른 다음 다른 병에 옮겨서 먹으면 된다.

포도식초 만들기

가능하면 농약을 적게 사용하거나 무농약으로 기른 포도가 좋다.

상처가 없고 싱싱한 것만 골라서 쓴다.

1. 포도를 알알이 따서 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 물기를 제거한다.

2. 껍질째 으깬 포도에 설탕을 넣는다. 포도 무게의 10% 정도가 적당한 양이다.

3. 항아리나 유리병에 70% 정도만 차지하게 담고 망사로 뚜껑을 만들어 덮는다.

4. 3~4일 정도는 하루에 1~2회 항아리를 흔들어 주고, 그 후에는 완전

   밀봉해 발효가 잘 되도록 한다. 15℃의 상온에서는 3~4주,20~25℃에서는

   1~2주 동안 발효시킨다.

5. 알코올 발효기간이 끝나면 자루에 담아 꼭 짠 다음 면보에 다시 거른다.

6. 깨끗한 유리병에 담아 80℃에서 5분(또는 60~65℃에서 30분)간

   잠깐 소독한다.

7. 서늘한 장소에 두고 먹는다.

현미식초 만들기

현미 외에 쌀이나 보리, 밀, 옥수수 등의 곡물로도 식초를 만들 수 있다.

과일식초보다 구연산, 사과산 등의 유기산은 적어도 단백질이 10배나 많다.

1. 현미 500g 정도를 한두 번만 물로 씻은 다음 12~24시간 물에 불린다.

2. 불린 쌀을 건져 밥솥에 안쳐 밥을 한다.

3. 현미밥을 넓은 그릇에 붓고 으깬 다음 250g의 쌀누룩을 넣고 고루 섞는다.

4. 2ℓ정도의 생수를 타서 죽처럼 걸쭉하게 만든 다음

   드라이이스트 2g을 넣고 저어준다.

5. 항아리에 담아 망사를 2겹으로 해서 뚜껑을 만든다.

   공기 중의 초산균이 들어가야 발효가 잘 된다.

  뚜껑 위에 10원짜리 동전을 하나 올려놓는다.

6. 직사광선이 안 비추고 온도가 일정한 곳에 둔다.

   지하 창고나 부엌 구석에 두고 장소는 옮기지 않는 것이 좋다.

7. 6개월 정도가 지나면 올려놓은 동전이 청록색으로 변한다.

   다시 4~6개월 더 발효시키면 완성된다.

   면보를 대고 맑은 물만 걸러 다른 용기에 옮긴 다음에 먹는다.

   1.6ℓ 정도의 식초가 나온다.

   반드시 3~5배의 생수로 희석시켜서 먹어야 한다.

과일 식초 만들기(산중)

식초를 만드는 방법은 의외로 간단합니다.

모든 과실이 일정 시간 지나게 되면 식초가 되는데 가정에서 만드는 간단한

방법은 항아리나 용기에 잘 익은 과일을 그대로 담아두고 물이 생기면 그때

건더기를 건져 내고 공기 맑고 햇빛이 잘 더는 따뜻한 곳에 둡니다.

초산균은 공기를 좋아하므로 완전 밀봉 시키지 말고 벌레나 날 파리가

들어가지 못하게 하여 숙성을 시키면 되는데 처음 몇 개월간은 맑지

못하지만 여름을 지나면서 맑은 식초를 만들 수 있습니다.

이때 당도가 적은 과일은 설탕을 일부 첨가합니다.(500리터 기준5-15kg)

주의사항

1. 초산균은 호기성균 이므로 비닐 등으로 입구를 봉하지 마십시오.

2. 초산균은 고온성균 이므로 음지에서는 좋은 식초를 만들 수 없습니다.

3. 여름에 위에 두터운 균사덩어리가 생겨 공기 유통을 방해 하므로

걷어 내야합니다.

4. 실패 없는 식초 만들기를 위해 먼저 만든 식초를 몇 바가지 첨가

   합니다.(초산균 접종)

5. 산도는 온도, 당도 공기유통, 숙성년도 등에 따라 달라지므로

   가능한 위의 내용을 잘 숙지하여 만드시기 바랍니다.

6. 감식초의 경우 비타민이 풍부하여 음료용으로, 다이어트용으로 좋습니다.

7. 빗물이 들어가면 썩으므로 절대 주의바랍니다.

산행약초세상

        ,·´″"`°³ 산행약초세상  о³°`"″´·  

댓글 좀 남겨주고 가세요