한국의 전통 과자 : 한과

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한과

한과(韓菓)는 한국의 전통 과자를 두루 일컫는 말이다.[1] 조과(造果)라고도 하며, 과정류(果飣類)로도 부른다. 주로 곡물가루나, 과일, 식용 가능한 뿌리나 잎에 꿀, 엿, 설탕 등으로 달콤하게 만들어 후식이나 간식으로 먹는다.

유과의 일종도 한과(漢菓)라 부르는데, 원래는 이쪽이 맞는 말이다. 서울의 예전 말이 한양(漢陽), 한강의 한자가 漢江 인 것과 마찬가지다. 한과를 韓菓라 쓰기 시작한 건 비교적 최근의 일이다.

경상남도 의령군 칠곡면의 대표적인 특산물이다. 의령 한과는 칠곡면 자굴산자락에서 만들어진다. 자굴산 기슭의 맑고 깨끗한 물과 공기 땅에서오염되지 않은 땅에서 재배한 농산물과 조청이 함께 어우러져 만들어지는 것이다.

과편: 과일과 녹말, 설탕 등으로 만드는 과자다. 한데 과자처럼 만드는데 이때 설탕과 녹말 따위가 액체처럼 부드러운 형질을 띤다. 과일로는 살구나 모과, 오미자 등을 쓴다. 대개는 질감이 부드럽고 단 맛을 낸다. 사과나 배, 복숭아는 열을 가하면 색감이 좋지 못하고 과편에 적합치 못해서 쓰지 않는다. 녹말은 과편을 만들 때 과일과 다른 재료를 붙이는 자연 접착제 같은 기능을 한다.

잊혀져 가는 우리의 과자

서양의 잼이나 젤리는 새큼한 맛이 나는 포도나 딸기, 오렌지 등에 설탕을 넣어 조린 음식이다. 우리나라에서도 서양 젤리와 비슷하게 굳힌 과일묵이 있는데 이를 과편(果片)이라고 한다. 과편은 앵두, 살구, 모과, 오미자 등 신맛이 나는 과실을 끓여 거기에 녹말 전분을 풀어 넣어서 농도를 되게 하여 굳힌다. 당분, 펙틴질, 유기산이 들어 있는 과실이어야 하는데 새콤달콤한 맛이 나는 것이면 모두 만들 수 있다. 여름철에는 정과를 만들면 눅어 과편을 더 많이 만들었다.

초여름에 가장 먼저 열리는 과일은 붉은빛이 고운 앵두이다. 종묘에도 올리던 과실로 서양의 체리보다 알이 작고 씨가 커 과육이 별로 없어서 날로 먹기보다 잼이나 과편을 많이 만든다. 색도 곱고 맛있다. 과편을 만들려면 잘 익은 앵두를 골라 씻어서 물을 붓고 끓인다. 익으면서 터지면 체에 쏟아서 주걱으로 으깬다. 아래에 모이는 붉은색의 걸쭉한 즙에 설탕을 넣고 조리다가 녹말을 풀어 넣어 잘 익힌 후에 네모진 그릇에 쏟아서 식힌다. 묵처럼 굳은 과편에 생률을 곁들여 담아내기도 한다. 새콤달콤하면서 매끄러운 과편과 담백하고 아삭거리는 생률이 잘 어울리며 흰색과 앵둣빛의 조화도 매우 아름답다.

『이씨음식법』의 ‘오미자편’은 “여름에 정과를 만들 만한 과실이 마땅치 않을 때는 오미자편을 만들어 보는 것도 좋다. 오미자국을 백청에 타 먼저 끓이고 녹말을 타 걸러 의이(薏苡)보다 조금 되고 멍울 없게 쑤어 고운 그릇에 담는다. 굳으면 산사편 베듯 자른다. 누렇게 하려면 치자를 물에 담갔다가 걸러서 섞고 녹말을 쑤어 탄다. 엉기면 빛이 노랗고 고우며, 너무 진하면 밀기름 같다”고 하였다.

여름철에는 살구로 만들고, 가을에는 잘 익은 모과의 껍질을 벗기고 과육만 삶아서 앵두편과 같은 방법으로 과편을 만들면 향기도 은은하고 노란색이 아주 곱다.

요즘 젊은이들은 서양식 젤리를 많이 먹어 보았겠지만 우리의 과편은 구경도 못해 본 이가 대부분이다. 만들기가 번거롭고 오래 보관하기는 어렵지만 이렇게 좋은 우리의 과자가 점점 잊혀져 안타깝다.

과편은 녹말이 기본

과편의 기본은 녹말편이다. 녹말에다 색을 내는 연지, 갈매, 치자, 오미자즙 등을 섞어 만든다. 민가에서는 주로 오미자를 물에 우린 오미자즙에 녹말을 풀어서 끓였고 색을 더 진하게 내려고 연지를 섞기도 하였다. 조선조 궁중의 잔치에 올라간 과편은 녹말편, 오미자편, 치자편, 두충편, 갈매편 등으로 양색, 삼색 또는 사색으로 어울려 담았다.

『시의전서』의 ‘녹말편’은 “녹말에 꿀물을 알맞게 타서 새옹에 풀 쑤듯 끓이다가 연지, 갈매, 치자, 지치를 임의로 넣는다”고 하였다. 녹말편 중에서 분홍색은 연지를, 청색은 갈매를, 황색은 치자를, 붉은색은 지치로 색을 낸 것이다.

연지(臙脂)는 잇꽃의 잎으로 만든 염료로 그림을 그리거나 화장하는데 쓰는 천연 식용 색소이다. 예부터 강정, 정과 등 과자를 만들 때 많이 이용했다. 갈매는 갈매나무의 열매로 한방에서는 서리자(鼠李子)라 한다. 팥알만하며 짙은 녹색을 띤다. 한방에서 하제(下劑)로 쓰기도 한다. 치자(梔子)는 치자나무의 열매로 갸름하고 둥글며 황록색을 띤다. 말렸다가 부수어 물에 담가 두면 진노랑 즙이 나와 노란색 물감으로 썼으며, 한방에서는 이뇨제로 쓴다. 녹두부침 할 때나 밀적을 부칠 때도 많이 쓴다. 지치는 지치과의 여러해살이풀인데 뿌리를 자초(紫草) 또는 지초(芝草)라 하여 붉은색 염료로 쓰고, 한방에서는 화상, 동상, 습진 등의 약재로 사용한다.

녹말편은 청포묵처럼 하늘하늘하게 만드는 것이 좋다. 『조선무쌍신식요리제법』에서는 “녹말을 물에 되직하게 풀고 오미자국에 꿀을 쳐서 달고 새큼하게 맛을 맞춘 후에 분홍 가루를 곱게 섞어서 묵 쑤듯이 끓인다. 접시에 조금 퍼서 굳혀 보아 묵보다 조금 묽고 하늘하늘하면 다 퍼서 굳힌 후 썬다. 너무 단단하면 물을 조금 더 넣고 다시 녹여서 묽은 듯하게 쑤어 모양 있게 만든다”고 하여 농도 조절하는 요령에 대해서도 일러 주고 있다.

조리법

서양의 젤리와 비슷하게 만든 과일 묵으로 앵두, 살구, 오미자 등 신맛이 나는 과일로 만든다.

앵두편

앵두편(왼쪽), 살구편(오른쪽)

재료(8인분)

앵두 600g, 물 3컵, 소금 약간, 설탕 150g, 꿀 2큰술, 녹두녹말 5큰술, 물 5큰술

* 계량 단위

1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법

1. 앵두는 깨끗이 씻어서 냄비에 물을 붓고 소금을 약간 넣어서 끓인다.

2. 과육이 무르면 체에 걸러서 두꺼운 냄비에 담고 분량의 설탕을 넣어 약한 불로 조린다.

3. 농도가 어느 정도 되직해지면 꿀을 넣어 조리다가 녹두녹말을 물에 풀어 넣고 더 끓인다. 끓이는 동안 위에 떠오르는 거품을 수저로 말끔히 걷어낸다.

앵두즙이 주걱으로 뚝뚝 떨어질 정도로 되직해지면 네모진 그릇에 쏟아 부어 굳힌다.

4. 앵두편이 굳으면 1cm 두께로 네모지게 썰어서 접시에 생실과나 정과와 어울려 담는다.

살구편

재료(8인분)

살구 600g, 물 3컵, 소금 약간, 설탕 150g, 꿀 2큰술, 녹두녹말 5큰술, 물 5큰술

* 계량 단위

1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법

1. 살구는 씻어서 껍질을 벗기고 갈라서 씨를 빼고 물과 소금을 약간 넣어 끓인다.

2. 과육이 무르면 체에 걸러서 두꺼운 냄비에 담고 분량의 설탕을 넣어 약한 불로 조린다.

3. 농도가 되직해지면 꿀을 넣고 잠시 더 조리다가 녹두 녹말을 물에 풀어 넣고 더 끓인 다음 네모진 그릇에 쏟아 부어 굳힌다.

4. 살구편이 굳으면 1cm 두께로 네모지게 썰어서 접시에 생실과나 정과와 어울려 담는다.

오미자편

오미자편

재료(8인분)

오미자 4큰술, 물 2컵, 녹두녹말 4큰술, 설탕 100g, 꿀 2큰술

* 계량 단위

1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법

1. 오미자는 붉은 것으로 골라서 물에 헹구어 체에 건져서 분량의 물을 붓고 하룻밤을 우려 겹체에 밭아서 맑은 오미자국을 모은다.

2. 녹말에 오미자국을 조금씩 붓고 고루 풀어서 냄비에 쏟아 설탕을 넣고 저은 다음 끓인다.

3. 나무 주걱으로 저으면서 끓여 말갛게 익으면서 농도가 되직해지면 꿀을 넣고 잠시 더 끓인 다음 네모진 그릇에 쏟아 부어 굳힌다.

4. 오미자편이 굳으면 1cm 두께로 네모지게 썰어서 접시에 생실과나 정과와 어울려 담는다.

다식

다식: 여러 가지 모양 무늬로 찍어서 만든 것이며 녹차랑 곁들여서 먹는 한국 전통 과자이다.

다식(茶食)은 한국 요리에서 후식으로 먹는 과자이다. 한과의 일종으로서 대개는 차와 함께 먹는다. 곡물이나 땅콩, 약초 등을 녹말과 함께 반죽해서 만든다. 다식을 조리할 때는 쌀가루와 꿀을 반죽한 다음에 다식판에 찍어서 모양을 낸다. 다식판은 여러 가지 전통 문양을 다식의 면에 찍어내는 도구로서 예쁜 모양을 낼 때 쓴다.

반죽을 할 시에는 설탕물을 첨가하는데 꿀처럼 농도를 달게 해서 반죽시 함께 버무린다

당류

엿강정

유과: 찹쌀가루를 반죽하여 기름에 튀긴 후 고물을 묻힌 과자이다. 찹쌀가루를 반죽할 때에는 꿀과 술을 넣는다. 반죽한 다음에 끈기가 생길 때까지 쳐서 갸름하게 썰어 말린 후 기름에 튀긴다. 깨, 잣가루, 콩가루 같은 고물을 묻혀 먹는다.

땅콩은 둘로 쪼개고 깨와 콩은 볶아 놓고 밥풀은 튀겨 놓는다. 조청에 설탕을 넣고 끓여서 엿물을 만든 다음 여기에 준비한 재료를 따로따로 잘 섞어 버무린다. 들러붙지 않도록 나무판이나 금속판에 콩기름 또는 콩가루를 바른 뒤 버무린 재료를 쏟아붓고 뜨거울 때 재빨리 펴서 0.7cm 두께로 민다. 어느 정도 식으면 마름모꼴이나 골패 모양으로 썬다.

엿강정에 들어가는 재료는 단백질, 지방, 무기질이 많은 견과류가 대부분이므로 겨울철 영양 간식으로 좋다. 재료에 따라 깨엿강정, 호두엿강정, 땅콩엿강정, 밥풀엿강정 등으로 구별된다.

유밀과

유밀과는 주식으로 먹어야 할 곡식을 사용하기에 제조가 금지되는 일이 예로부터 잦았다. 1192년 명종은 곡식, 기름, 꿀 등의 낭비가 심하다며 유밀과를 상에 올리는 것을 금지하고 대신 과일을 쓰도록 하였으며[1], 1310년 충선왕은 공사를 막론하고 모든 연회에서 유밀과와 조화(絲花)의 사용을 금하였다.[2] 한편 유밀과는 그만큼 맛과 품질이 좋아, 1296년 원나라에서 열린 고려의 세자와 보탑실련 공주(寶塔實憐公主)의 결혼식에서는 고려에서 가져간 유밀과를 썼으며[3], 이규경의 《오주연문장전산고》에는 충선왕 때 고려 세자와 원나라 공주의 결혼식에서도 역시 고려에서 만든 약과를 가져가 썼는데 원나라 왕과 공주, 대신 등이 크게 기뻐하였다고 기록되어 있다.

만두과

만두과(饅頭菓)는 약과 반죽에 잘게 다진 대추를 꿀과 계핏가루에 개서 소를 만들어 넣고 작은 송편 모양으로 빚어 튀겨 내어 관혼상제 등의 고임상에 약과를 높이 쌓은 위에 웃기로 널리 쓰이는 유밀과의 하나이다. 만두과에 대한 기록으로는 <시의전서(是議全書), 1800년대 말> · <윤씨음식법>을 비롯하여, <조선요리제법, 1913> · <조선무쌍신식요리제법, 1943> 등에 상세히 소개되어 있는 바와 같이 반죽은 약과와 똑같이 하나 꿀과 술을 조금 더 넣어서 질게 반죽한다.

재료 및 분량

밀가루(박력분) 4컵(440g), 혼합참기름(참기름 : 식용유 1 : 1) 6큰술, 꿀(설탕시럽) 7큰술, 청주(소주) 7큰술, 소금 1작은술, 생강즙 6큰술, 흰후춧가루 1/8작은술, 튀김기름 적당량

고명

잣 3큰술

대추소

건대추 100g, 계핏가루 1/4큰술, 유자청 4큰술, 꿀 2큰술

즙청시럽

조청 2컵, 물 1/2컵, 계핏가루 1/2작은술, 생강 1쪽, 유자청 2큰술

만드는 법

1. 밀가루에 소금과 흰후춧가루를 섞어 체에 내린다.

2. 체에 내린 밀가루에 혼합참기름을 섞는다.

3. 혼합참기름을 섞은 밀가루를 손으로 고루 비빈다.

4. 참기름 먹인 밀가루를 체에 내린다.

5. 꿀과 청주, 생강즙을 합하여 고루 섞은 후 체에 내린 밀가루에 넣고 뭉치듯이 가볍게 반죽하여 한 덩어리로 만든다.

6. 대추는 씨를 발라내고 찜통에 쪄 곱게 다져서 계핏가루와 꿀을 넣어 은행알 만큼씩 뭉쳐 소를 만든다.

7. 반죽을 밤톨 만큼씩 떼어서 대추소를 넣고 끝을 잘 아무려 송편 모양으로 빚어 140℃ 정도의 기름에 속이 익도록 천천히 튀겨낸다.

8. 갈색이 나면 건져서 기름을 빼고 뜨거울 때 즙청 시럽에 재웠다가 건져 비늘 잣으로 고명한다.

만두과 조리순서

타래과

'매화나무에 참새가 앉은 모습과 같다.'하여 붙여진 이름입니다. 타래과, 매자과, 매엽과, 매잡과 등의 이름으로 불리기도 합니다. 한국 전통 과자로 손님 접대용 다과상과 어린이들 간식으로 좋은 한국 전통 음식입니다.

숙실과

과일, 생강, 또는 잣이나 밤 등을 물에 넣고 끓인 후, 재료로 사용한 과일 모양이나, 다른 모양으로 빚어서 만든 과자이다.

숙실과(熟實果)란 말 그대로 과일을 익혀서 만든 과자를 말하며 주로 밤, 대추, 잣, 생강 등이 쓰인다. 초(炒)와 란(卵) 자를 많이 붙이는데 밤초, 대추초, 율란, 조란, 생강란 등이 있다. 초(炒) 자가 붙는 것은 꿀을 넣어 조리듯 볶은 것이고, 란(卵) 자가 붙는 것은 재료를 다져 꿀을 넣고 조린 다음 다시 원래 재료 모양으로 빚는 것이다. 예전부터 숙실과는 공이 많이 들고 좋은 과실이 있어야 하므로 지체 있는 대갓집에서는 손님상이나 잔칫상에 내놓아 솜씨를 자랑하곤 했다. 보통 두세 가지를 만들어서 어울려 담아 내었다.

약 40년 전에 나온 방신영의 『우리나라 음식 만드는 법』에 ‘숙실과 곁들이는 법’으로 “예전에는 할 수 있는 한 가지각색을 준비하여 곁들여 담는 것을 자랑으로 삼아 왔다. 근래에는 그러한 종류 중에 구할 수 없는 것도 있고, 장식용이어서 먹을 수 없는 것도 있으므로 먹을 수 있는 것만 골라서 곁들여 담아 놓는 것이 좋다. 예전부터 오화당, 팔보당, 용안, 예지, 세반산자, 각종 강정, 빙사과, 각종 다식, 약과, 한과, 율란, 조란, 생편, 석이단자 등을 많이 만들었다.

이렇게 담으면 색이 여러 가지이고 종류도 많아 매우 아름답다. 율란과 조란, 생편, 석이단자는 따로 담는 것도 좋다”고 하였다. 또 먹을 수 있는 것만 추려 담으려면 “산자, 약과, 각종 강정, 송화다식, 흑임자다식, 밤다식을 곁들여 담으며, 세배상에는 씨를 뺀 곶감을 동글납작하게 눌러서 주위 다섯 군데에 실백을 박아서 놓고, 귤은 한 쪽씩 뜯어서 실을 다 뽑아 밤초, 대추초, 곶감, 귤을 곁들여 담는다”고 하였다.

대부분의 옛 음식책에는 숙실과로 밤초, 대추초, 율란, 조란의 네 가지가 가장 많이 나온다.

밤초

『조선무쌍신식요리제법』의 ‘밤초’ 만드는 법을 살펴보면, “황률을 불려서 하루 동안 삶아 대강 으깨서 꿀과 황률 삶은 물을 조금 치고 다시 조린다. 그릇에 퍼 놓고 계핏가루를 넣어 섞은 후에 잣가루를 뿌린다”고 하였다. 요즘에는 날밤을 껍질만 벗겨 그대로 조린다. 밤 모양을 살려서 예쁘게 깎아 명반이나 백반 푼 물에 담가 두었다가 조리면 덜 부서진다.

대추초

먼저 『조선무쌍신식요리제법』의 대추초 만드는 법을 살펴보면, “대추를 물에 씻어 시루에 얹어 하루 동안 쪄서 검게 익으면 그릇에 쏟고 계핏가루와 꿀과 기름을 적당하게 치고 섞는데 손으로 섞으면 껍질이 상하기 쉬우므로 그릇을 까불러서 섞어 잣가루를 뿌린다”고 하였다.

대추초를 만들려면 되도록 큼직한 대추로 골라 젖은 행주로 깨끗이 닦고 갈라서 씨를 뺀다. 청주를 뿌려서 뚜껑을 꼭 덮어 두면 주름이 펴지는데 이것을 꿀에 조리거나 찜통에 쪄낸 다음 조려도 된다.

경상도 향토 음식인 ‘대추징조’는 대추를 조청에 넣고 조리다가 통깨를 뿌린 과자로 대추초의 별법이라고 할 수 있다. ‘찐 대추’라는 뜻의 ‘증조(蒸棗)’에서 바뀐 듯하다.

율란, 조란

『조선무쌍신식요리제법』에 율란과 조란 만드는 법이 소개되어 있다. “율란은 황률이나 생률을 삶아서 껍질을 벗기고 절구에 찧어서 계핏가루와 꿀을 치고 반죽한다. 도토리만하게 동그랗게 빚어서 잣가루를 묻힌다. 조란은 대추를 쪄서 씨를 빼고 알맹이를 거른 후에 계핏가루와 꿀을 치고 반죽하여 율란과 같이 빚어 잣가루를 묻힌다”고 하였다.

방신영의 『조선요리제법』에 나오는 율란 만드는 법은 약간 다르다. 삶은 밤을 곱게 으깬 다음 우유와 버터를 넣고 잘 섞어서 만들어도 매우 좋다고 하였다. 당시 서양 요리를 배운 이 책의 필자가 ‘매시트포테이토(으깬 감자)’에서 힌트를 얻어 응용한 것으로 보인다.

생강란

궁중의 잔칫상에는 숙실과로 위의 네 가지 외에 강란(薑卵)이 더 올랐다. ‘생강란’, ‘생란’이라고도 하며 『규합총서』, 『시의전서』 등에는 ‘생강과’, ‘생강편’이라고도 하였다. 『시의전서』의 ‘생강편’ 만드는 법을 보면, “생강을 깨끗이 긁어 씻어 가루같이 곱게 다져서 꿀을 많이 넣고 조린다. 송진같이 되면 계피를 섞어 원래의 생강 모양처럼 세뿔지게 만들어 꿀을 바르고 잣가루를 묻힌다”고 하였다.

블렌더나 분쇄기를 이용하면 훨씬 간편하게 만들 수 있다. 우선 생강껍질을 말끔히 벗겨서 얇게 저민 후에 다진다. 다진 생강을 고운 체에 쏟아 국물은 그대로 두고, 건지만 냄비에 옮겨 담고 생강 무게의 60% 이상의 설탕을 넣어 쫀득해질 때까지 조린다. 묵은 생강이면 매운맛이 많으므로 맹물에 한 번 헹궈서 조린다. 뽀얀 생강 물을 그대로 놓아 두면 맑아지면서 밑에 흰 녹말이 가라앉는데 이것을 긁어 모은다. 생강이 거의 다 졸아들었을 때 녹말과 꿀을 넣고 고루 저어 더 조린다. 식으면 약간 되직해져서 손으로 만지지가 쉬우므로 물을 묻히면서 세뿔난 생강 모양으로 빚어서 잣가루에 굴린다. 생강란은 향기도 좋고 은은한 매운맛과 꿀의 단맛, 잣가루의 고소한 맛이 절묘하게 조화를 이루는 과자로 녹차와 아주 잘 어울린다.

조리법

과일을 익혀서 만든 과자이다. 꿀을 넣어 조리듯 볶은 것은 '초(秒)', 재료를 다져 꿀을 넣고 조린 후 다시 알처럼 빚은 것은 '란(卵)'자를 붙인다.

대추초

대추초(왼쪽), 밤초(오른쪽)

재료(4인분)

대추 20개, 꿀 3큰술, 물 2큰술, 잣 2큰술, 계핏가루 약간

* 계량 단위

1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법

1. 대추는 젖은 행주로 닦아서 먼지를 없애고 씨를 발라낸다. 너무 마른 대추는 씻어서 청주를 고루 뿌리고 뚜껑을 덮어 3시간 정도 두면 부풀어서 주름이 펴진다.

2. 잣은 뾰족한 쪽에 붙은 고깔을 따고 대추씨를 뺀 자리에 서너 개씩 채워서 꿀을 조금씩 바르고 원래의 대추 모양으로 아물린다. 꼭지 부분에 잣이 반쯤 나오게 박는다.

3. 냄비에 잣을 채운 대추와 꿀, 물을 넣어 약한 불에 서서히 볶는다. 꿀이 거의 졸아들면 계핏가루를 뿌려서 살짝 섞는다.

4. 대추초를 하나씩 떼어서 잣을 박은 쪽이 위로 가도록 그릇에 담는다.

대개 밤초와 어울려 담는다.

밤초

재료(4인분)

밤 20개, 설탕 60g, 소금 약간, 물 1½컵, 꿀 3큰술, 계핏가루 약간, 잣가루 1큰술

* 계량 단위

1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법

1. 밤은 껍질을 모두 벗겨 물에 담근다.

2. 끓는 물에 날밤을 살짝 데치고 다시 냄비에 담아 물을 붓고 설탕을 넣어 센불에 끓인다.

3. 끓어오르면 불을 약하게 줄이고 거품을 걷어 낸다. 한지를 냄비 둘레에 맞게 오려서 덮고 끓이면 위아래가 고르게 조려진다.

4. 설탕물이 2큰술 정도 남으면 꿀을 넣고 잠시 더 조리다가 계핏가루를 넣고 고루 섞어 그릇에 담고 잣가루를 뿌린다.

조란

조란

조란 빚기

재료(4인분)

대추 20개, 꿀 2큰술, 계핏가루 약간, 잣 1작은술

* 계량 단위

1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법

1. 대추는 젖은 행주로 닦아서 찜통에 행주를 깔고 찐다.

2. 쪄낸 대추의 씨를 바르고 살만 곱게 다진다.

3. 다진 대추를 작은 냄비에 담고 꿀과 계핏가루를 넣어 약한 불에서 나무 주걱으로 저으면서 잠시 조린 다음 식힌다.

4. 조린 대추를 원래의 대추 모양으로 빚어서 꼭지 부분에 통잣을 반쯤 나오게 하고 잣을 박은 쪽이 위로 가도록 그릇에 담는다.

생강란

율란

율란

율란 빚기

재료(4인분)

밤 20개, 꿀 3큰술, 계핏가루 약간

* 계량 단위

1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법

1. 밤은 씻어서 물에 삶는다.

2. 밤이 익으면 껍질을 까서 더울 때에 체에 쳐서 보슬보슬한 고물로 만든다.

3. 밤 고물에 꿀과 계핏가루를 넣고 고루 섞어서 한 덩어리로 뭉친다.

4. 밤 반죽을 밤톨처럼 빚어서 한쪽 끝에 계핏가루나 잣가루를 골고루 묻혀서 그릇에 담는다.

정과

말갛고 정갈한 과자

숙실과(熟實果)에 속하는 정과(正果)는 생과일이나 식물의 뿌리 또는 열매에 꿀을 넣고 조린 것으로 전과(煎果)라고도 한다. 『조선무쌍신식요리제법』에서는 “이름난 나무 열매(名菓(명과))와 아름다운 풀 열매(美蓏(미라))를 꿀에 달여서 볶은 것을 ‘정과’라고 한다. 신맛도 없어지고 오래 보관할 수 있다. 중국에서는 밀전과(蜜煎果)라고 하며 즙까지 낸 것이 수정과이다.” 하였다. 이와 비슷한 서양 음식으로는 과일을 달게 조린 잼, 젤리, 마멀레이드 등이 있다.

정과에 쓰는 과일로는 유자, 모과, 산사(아가위), 살구 등 섬유소가 많거나 단단하고 껍질이 있는 것이 좋고, 뿌리 식물로는 연근, 무, 당근, 인삼, 도라지, 생강, 우엉 등이 알맞다. 박이나 호박을 타서 말린 오가리로도 만든다. 섬유소가 없거나 물이 많은 과일은 좋지 않다. 억세고 단단한 채소도 끓는 물에 한 번 데쳐서 조리면 잘 물러지고 잡냄새가 없어진다.

정과는 꿀을 넣고 오랫동안 서서히 조려 색이 진하고 말갛게 비쳐야 잘 된 것이다. 연근정과는 연한 붉은빛이 돌고, 도라지정과는 노란빛이 돈다. 유리처럼 투명하게 잘 된 정과를 깨끗한 접시에 담아 놓으면 아주 정갈해 보인다. 박이나 오가리를 조릴 때 오미자를 함께 넣으면 붉은색이 나고, 푸른빛을 내려면 청색 식용 색소를 약간 넣는다. 박오가리는 조려서 나뭇잎 모양의 틀로 찍어내서 꽃 모양의 연근이나 당근정과와 함께 담으면 잘 어울린다.

원래는 꿀을 넣고 조렸으나 지금은 맑은 물엿이 값도 싸고 끈기가 있어서 설탕과 섞어 쓰면 좋다. 설탕과 물엿을 반씩 섞고 마지막에 꿀을 넣어 향을 내는 것이 좋다. 설탕만으로 만들면 딱딱하고 버석버석하며 물엿만 넣으면 들러붙는다.

연근과 무는 날로 바로 조리면 색이 검어지므로 데칠 때 식초를 약간 넣어 변색을 막도록 한다. 다 된 정과는 하나씩 떼어 기름을 약간 쳐서 뒤적여 늘어붙지 않게 하며 재료 무게의 50~60% 정도의 당분을 넣는 것이 적당하다. 또 소금 간을 약간 하면 단맛이 더 난다.

궁중의 잔치에는 연근, 생강, 도라지, 청매, 모과, 산사, 산사육, 동과, 배, 두충, 왜감자, 유자, 천문동으로 만든 정과를 차렸고, 중국에서 들여온 건과로 만드는 당행인, 고현, 건포도, 이포, 피자 정과와 당속정과 20여 가지가 있다. 옛 음식책에는 앞에 나온 정과 외에 들쭉, 호두, 순(蓴), 인삼, 무, 생강, 청행, 도행, 죽순, 송이, 복숭아 정과 등이 나온다.

문헌에 나오는 각종 정과

연근정과는 제대로 만들면 검붉은 호박색이 나고 문양이 독특하다. 『윤씨음식법』에 나오는 ‘연근정과’는 “해묵은 굵은 연근을 칼로 겉껍질을 긁어내고 침척(바느질자)으로 한 푼 두께쯤 어슷하게 저며서 살짝 데쳐 씻은 다음 생강을 저며 넣고 꿀에 기름 한 술을 쳐 검붉은 색이 나도록 오래 약한 불로 끓인다. 건지를 건져 꿀을 타되 즙이 끈끈해야 한다”고 하였다.

생강정과는 예전부터 젖은 정과를 만들었지만 요즘에는 조리다가 설탕을 뿌려서 말린 편강이 많다. 1500년대의 『음식보』에서는 “생강을 껍질을 벗기고 갈라 잠깐 데쳐서 청밀을 넣고 노고(노구솥)에 담아 아침부터 낮까지 달여 항아리에 넣되, 꿀을 고루 끼얹는다”고 하였다.

푸른 빛깔의 매화나무 열매로 만드는 청매정과는, 『시의전서』에서는 단지 청매에 꿀을 타서 조린다고 한 데 비해 『조선요리제법』에서는 “냄비에 물을 붓고 설탕을 넣어 한참 끓이면 물엿같이 조청 형상이 된다. 이 때 청매를 넣고 묻혀 곁들여 놓는다”고 하였다. 또 1950년에 나온 『우리 음식』에서는 “청매정과는 흔히 중국 상점에서 파는 것이 좋다. 매실이 흔하지 않을뿐더러 신맛이 많은 것을 잘 다루지 못하여 아직까지 집에서 만드는 법에 대한 연구가 이루어지지 않아 유감이다.” 하였으니 그리 잘 만들지는 못한 정과인 듯하다.

모과(木瓜)정과는 모과를 얇게 저며 조리거나 무르게 삶아서 걸러 만든다.

산사는 산에서 나는 아가위 열매인데 『윤씨음식법』, 『규합총서』, 『시의전서』 등에서는 ‘산사쪽정과’에 대해 다음과 같이 설명하였다. “좋은 산사의 꼭지와 꼬리를 얕게 베고 깨끗이 다듬어 씨를 뺀다. 새옹(놋쇠로 만든 작은솥)에 산사가 잠길 정도로 물을 붓고, 살짝 데쳐 물을 따라내고 백청을 부어 두면 겨울을 지나 봄까지 두어도 색과 맛이 변하지 않는다. 물에 삶을 때 오래 두면 빛이 안 좋아지며 이것을 수정과로 쓰려면 꿀물을 붓는다”고 하여 정과만이 아니고 수정과 건지로도 쓰였음을 알 수 있다.

행인이란 살구씨의 알맹이를 말하며, 당행인은 중국에서 수입한 행인을 말하는 듯하다. 『조선요리제법』의 ‘행인정과’는 “살구씨를 뜨거운 물에 넣어서 속껍질을 벗겨 놓고, 물 한 홉과 설탕을 넣어 끓이는데, 젓지 말고 가만히 끓이다가 숟가락으로 떠 보아 조금 끈끈하게 엉기면 행인을 넣어서 묻혀 꺼낸다”고 하였다.

고현(苽莧)도 당행인이나 건포도와 같이 중국에서 수입한 것으로 여겨진다. 고현의 고(苽)는 산국이나 줄을 뜻하고, 현(莧)은 비름이나 자리공인 상륙(商陸)을 말하는데, 구체적으로 무엇인지는 알 수 없다. 『진찬의궤』에 고현과 고현당이 나오는데 ‘한 근’이라는 분량만이 적혀 있다.

건포도정과는 1940년대 이후의 음식책에 나온다. 『우리 음식』에는 “건포도에 설탕, 물을 약간 넣고 끓여 만든다. 담을 때는 위에 놓는다”고 하였고, 『우리나라 음식 만드는 법』에서는 “건포도를 솔잎에 하나씩 꿰어 가지고 한 묶음씩 보기 좋게 잡아매어 꿀물이나 조청을 묻혀서 송실(松實)과 곁들여 놓는다”고 하였다.

천문동(天門冬)과 백문동(白門冬)은 백합과의 여러해살이풀로 한방에서는 뿌리를 약재로 쓰며, 두 가지 모두 정과를 만들 수 있다. 『규합총서』의 ‘천문동정과’는 “천문동을 담가 불으면 풀잎같이 저며 살짝 데쳐서 꿀을 넣고 숯불에다 조리면 명패(明貝) 같다”고 하였다.

동과정과(冬瓜正果)는 동아로 만든 정과를 말하는데 『규합총서』에서는 ‘익힌 동과전과’라 하여 “어린 동과 털을 긁어 알맞게 가로 썰되, 두께를 바느질 자 한 푼쯤 되게 한다. 불 꺼진 재를 물에 타고 동과를 담고 막대로 종일 부지런히 저으면 동과 조각이 물 속에서 흔들리고 부딪혀 반반해진다. 꿀물에 데쳐 잿물을 토하면 꿀을 붓는다”고 하였다. 『윤씨음식법』에서는 ‘동화정과’라고 하였다.

배생과(生梨正果(생이정과))는 『시의전서』에만 소개되어 있다. “배를 도톰하게 저며 꿀에 조린다”고 하였다.

두충(杜冲)은 두충과의 낙엽 교목으로 한방에서 말린 껍질을 강장제로 썼으며 궁중에서만 사용했다. 두충정과는 옛 음식책에는 나오지 않아 정확히는 알 수 없으나 두충을 불려서 꿀에 조린 것으로 생각된다.

왜감자정과(倭柑子正果)는 귤로 만든 정과인 듯한데 비슷한 것으로 『윤씨음식법』의 ‘유감정과’가 있다. 『규합총서』의 ‘왜감자정과’는 “왜감자는 유감을 말하는 것으로 알 맛은 감자 같고, 껍질은 유자 같다. 껍질을 벗겨 유자 껍질 썰듯 하고 알은 상처가 나지 않게 곱게 벗긴다. 껍질을 삶아 옆옆이 놓고 꿀을 녹여 붓는다”고 하였고, 『시의전서』의 ‘감자(柑子)정과’는 “감자는 껍질을 벗기고 속의 흰 허물을 다 벗겨서 제물(祭物)에는 씨 없이 가로 썰고, 보통 먹는 것은 쪽으로 내어 허물을 벗겨 백청을 부어 만든다”고 하였다.

유자로 만든 유자정과는 “유자 겉껍질을 얇게 베어 벗겨 내고 속이 상하지 않게 겉으로 네 쪽으로 금을 내어 흰 껍질을 벗긴다. 넓고 얇게 빗어 내면 누른 것 반, 흰 것 반이 되는데 살짝 데치거나 더운물에 주물러 빨고 유자 속은 속속이 떼어 흰 허물을 벗겨 냉수에 헹군다. 빛 고운 백청을 녹여 잠깐 재워 두어 꿀을 머금으면서 물이 나오면 옆옆이 담는다”고 『윤씨음식법』에 소개되어 있다. 『시의전서』에서는 “유자는 네 쪽을 내서 껍질을 얇게 벗겨 흰 속을 약간만 저미고 얇고 납작납작하게 저며 살짝 데쳐 백청을 녹여 붓고, 알맹이는 쪽쪽이 떼어 만든다”고 하였다.

피자정과(皮子正果)는 1719년의 궁중 잔치에만 올랐는데 재료로 백대구 어피(魚皮) 20마리, 백청 5홉, 녹말 1되 5홉, 오미자 5홉의 네 가지가 쓰였다. 음식책에는 나오지 않아 정확히는 알 수 없지만 궁중에서는 대구 껍질을 불려서 잘라 오미자 즙에 꿀을 넣고 조리다가 녹말을 넣어 굳힌 것으로 보인다.

조리법

식물의 뿌리 또는 열매를 꿀에 넣고 조린 것으로 전과(煎果)라고도 한다.

도라지정과

재료(8인분)

통도라지(다듬은 것) 200g, 꿀 2큰술

(가) 물 2컵, 소금 ½작은술

(나) 설탕 100g, 소금 ½작은술, 물 3컵

* 계량 단위

1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법

1. 통도라지는 4cm 길이로 토막 내고 굵은 것은 반으로 갈라서 (가)의 끓는 물에 소금을 약간 넣고 살짝 데쳐서 찬물에 헹구어 건진다.

2. 데친 도라지를 냄비에 담고 (나)의 설탕, 소금, 물을 한데 넣어 센불에 올리고 끓기 시작하면 불을 줄여 뚜껑을 열고 서서히 조리며 도중에 위의 거품을 말끔히 걷어 낸다.

3. 설탕물이 거의 졸아들면 꿀을 넣어 위아래를 잘 섞고 잠시 더 윤기가 나도록 조린다.

4. 충분히 조려지면 굵은 체나 망에 하나씩 건져서 떼어 놓아 식혀서 그릇에 담는다.

생강정과

재료(8인분)

생강(껍질 벗긴 것) 200g

(가) 물 1½컵, 소금 ½작은술

(나) 설탕 100g, 물 2컵, 꿀 2큰술

* 계량 단위

1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법

1. 생강은 큰 것으로 골라서 얇게 저며 (가)의 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐서 찬물에 헹구어 건진다.

2. 데친 생강을 냄비에 담고 (나)의 설탕, 물을 한데 넣어 센불에 올리고 끓기 시작하면 불을 줄여 뚜껑을 열고 서서히 조리며, 도중에 위의 거품을 말끔히 걷어 낸다.

3. 설탕물이 거의 졸아들면 꿀을 넣어 위아래를 잘 섞고 잠시 더 윤기가 나도록 조린다.

4. 충분히 조려지면 굵은 체나 망에 하나씩 건져서 떼어 놓아 식혀서 그릇에 담는다.

유자정과

재료(8인분)

유자(설탕에 재운 것) 100g

(가) 설탕 2큰술, 물 2큰술, 꿀 2큰술

* 계량 단위

1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법

1. 유자는 많이 나는 철에 껍질만 설탕에 차곡차곡 재워 두었다가 쓴다.

2. 설탕에 절였던 유자를 건져서 1cm 폭으로 저며 썬다.

3. 유자 썬 것을 냄비에 담고 (가)의 설탕, 물을 한데 넣어 센불에 올려서 잠시 끓이다가 불을 줄여 꿀을 넣고 위아래를 섞으면서 잠시 더 윤기가 나도록 조린다.

4. 충분히 조려지면 굵은 체나 망에 하나씩 건져서 떼어 놓아 식혀서 그릇에 담는다.

인삼정과

재료(8인분)

인삼(다듬은 것) 200g

(가) 물 1½컵, 소금 약간

(나) 설탕 100g, 물 2컵, 꿀 2큰술

* 계량 단위

1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법

1. 인삼은 되도록 큰 것으로 골라서 가는 뿌리는 떼어 내고 4cm 정도로 토막을 낸다.

굵은 것은 저며서 (가)의 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐서 찬물에 헹구어 건진다.

2. 데친 인삼을 냄비에 담고 (나)의 설탕, 물을 한데 넣어 센불에 올리고 끓기 시작하면 불을 줄여 뚜껑을 열고 서서히 조리며 도중에 위의 거품을 말끔히 걷어 낸다.

3. 설탕물이 거의 졸아들면 꿀을 넣어 위아래를 잘 섞고 잠시 더 윤기가 나도록 조린다.

4. 충분히 조려지면 굵은 체나 망에 하나씩 건져서 떼어 놓아 식혀서 그릇에 담는다.

연근정과

재료(8인분)

연근 200g

(가) 물 2컵, 식초 1큰술

(나) 설탕 100g, 소금 ½작은술, 물 3컵, 꿀 2큰술

* 계량 단위

1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법

1. 연근은 굵기가 가는 것으로 골라서 껍질을 벗기고 0.7cm로 얇게 저며서 (가)의 끓는 물에 식초를 넣고 살짝 데쳐서 찬물에 헹구어 건진다.

2. 데친 연근을 냄비에 담고 (나)의 설탕, 소금, 물을 한데 넣어 센불에 올리고 끓기 시작하면 불을 줄여 뚜껑을 열고 서서히 조리며 도중에 위의 거품을 말끔히 걷어 낸다.

3. 설탕물이 거의 졸아들면 꿀을 넣고 위아래를 섞으면서 잠시 더 윤기가 나도록 조린다.

4. 충분히 조려지면 굵은 체나 망에 하나씩 건져서 떼어 놓아 식혀서 그릇에 담는다.

동아정과

한방에서는 동아가 독성이 없으며 폐, 위, 대장에 이롭고 이뇨 작용이나 노폐물 제거에 특효가 있다고 한다.

동아정과

재료(대 1개분)

동아(대) 1개(약 4kg), 사홧가루 200~250g, 물엿 3kg, 물 약 3컵

* 계량 단위

1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법

1. 동아는 서리를 맞아 뽀얗게 흰 가루가 핀 것으로 골라 사방 5cm 크기로 썰어 껍질을 벗긴다.

2. 동아 토막을 조개 태운 재인 사홧가루에 굴려서 표면에 고루 묻혀 옹기나 항아리에 담아서 만 하루 정도 재워 둔다.

3. 재가 묻은 동아를 말끔히 씻어 낸 다음 맑은 물에 세 시간씩 다섯 차례 물을 바꾸어 우리거나 쌀뜨물에 하루 종일 담가 두어 우린다.

4. 물에 우린 동아를 두껍고 큼직한 냄비에 차곡차곡 담고 분량의 물엿을 동아의 높이만큼 붓고 끓인다.

5. 물엿이 끓기 시작하면 불을 약하게 줄여서 3~4시간 서서히 조린다.

불을 세게 하여 조리면 마치 강정처럼 부풀었다가 푹 꺼져서 실패한다.

6. 동아가 멍울이 없어지면서 전체적으로 투명한 붉은색이 될 때까지 조린다.

식혀서 작은 단지에 담아 놓고 먹을 때 건져서 납작납작하게 썰어서 그릇에 담는다.

곶감쌈

곶감쌈은 곶감에 호두를 박아 만든 음식이다. 곶감말이, 호두곶감말이 등으로도 부르며, 호두 외에 잣이나 다른 견과를 넣어 만들기도 한다. 현대에는 버터를 넣기도 한다. 설날의 세찬이나 술안주, 주전부리로 먹는다.

만들기[편집]

곶감은 꼭지를 제거하고 세로로 자른 후 씨를 빼고 평평하게 다듬는다. 껍질 벗긴 호두를 넣고 돌돌 말아서, 랩으로 감싸 냉동실에 보관한다. 먹을때 꺼내서 1cm 두께로 자른다. 크림 치즈 등을 함께 넣기도 한다.

꿀타래

꿀타래는 꿀과 맥아당을 8일 동안 숙성하여 덩어리를 만든 다음, 이 덩어리를 사람의 손작업을 통해 명주실처럼 가늘고 고운 16,384가닥 이상의 꿀실로 만들어 그 안에 땅콩, 아몬드, 호두, 깨 등의 견과류를 넣고 꿀실을 말아 만드는 후식에 대하여 대한민국 특허청에 2000년 11월 7일 등록된 등록상표이다. 조선 시대 임금이 먹던 궁중 간식이라고 알려져 있으나 이는 잘못된 것으로, 실은 중국의 용수당을 모방하여 1999년 여름 한 중소업체에서 출시한 제품명이다.[1] 인사동과 명동 등에서 팔리고 있다.

약식

약식(略式)은 정식으로 절차를 갖추지 않고 간추린 의식이나 양식을 말한다. 주로 정식 절차가 굳이 필요하지 않거나 시간 등 여건상 정식 절차를 갖출 수 없을 때 취한다. 1990년대까지는 그래도 좀 사용되다가 2000년대 들어서는 거의 쓰이지 않는 표현으로, 그 이후 시기에 일상생활에서 들을만한 표현으로는 재판과 관련하여 약식기소, 약식절차 등이 있다.