양념장에도 비율이라는 것이 있기 때문에 (특히 고기 같은 경우는)
많은 양의 고기를 잴 때 보다는 작은 양의 고기를 잴 때 양념장을 만드는 것이 더 어려워요.
그래도 가정에서는 소량만 만들어내기 때문에 ~ 그리고 제가 자취생으로 혼자 식사를 해결해야 할 때가 많았기 때문에!!!
1~2명이 한끼 식사로 먹을 수 있는 양만 소개를해요. 참고로! 오늘의 불고기는 어메이징한 맛은 아니지만 기본은 되는 맛이랍니다.
주부님들은 이 공식들을 알고 계시겠지만 요리를 처음 시작하시는 분들을위해서!
육식인 니코로빈양의 고기양념 상식을 알려 드릴게요. 이 것을 읽어 보시면 그냥 따라만 하시기 보다는 자신의 레시피를 찾을 수 있을 거예요.
이렇게 아래와같이 결론을 땅땅! 내 놓은 상태에서 다른분들의 레시피를 한번 보세요! 그럼 확! 와 닿을 것 같기도 하네요.
그럼! 지금부터 제가 생각하는 불고기 양념장에 대해 이야기를 먼저 해볼게요.!!
쇠고기와 돼지고기는 달라요. 육질 자체가 다르기 때문에 양념장의 대우도(?) 달라져야해요.
쇠고기같은 경우는 연육 작용 및 맛을 위해서 주로는 과일을 갈아 넣어요. 키위, 사과, 배 등을 대표적으로 꼽을 수 있죠.
돼지고기 양념에는 과일 대신에 양파를 갈아서 넣어요. ( but!! 쇠고기에도 양파를, 돼지고기에도 사과를 갈아 넣기도해요.)
하지만 과일이나 양파는 소량 들어가기 때문에 오늘 처럼 작은 양을 만들 때에는 배즙, 사과즙! 혹은 사과주스 등을 대체하기도 해요.
과일이나 양파를 많이 갈아 넣을수록 맛이 좋겠지? 라고 생각 하시면 안 되세요. 고기가 너무 흐물흐물 해 질 수 있기 때문이죠.
그리고!! 돼지고기는 누린내를 제거하기 위해서 필수적으로 다진 생각이 들어가요.
쇠고기에도 넣기도하는데 원래는(?) 안 넣어요. 그러나 돼지고기에 생강은 절대적이죠.
하지만 생강을 많이 넣으시면 생강 맛이 너무 강해서 매우 소량만 들어 가는데요.
평소에 다진생강을 항상 쓰신다면 이야기는 달라지지만 그렇지 않은 경우에는 생강술, 생강가루로 대체 하기도하죠!!
고기를 양념에 재어 냉장 숙성을 시킬 때에는 (고기가많을때)반나절이상 ~ 하루정도 예요.
(급하게는 2시간정도도 괜찮구요. 고기양에 따라 달라져요.)
고기를 숙성시키는 이유는 양념이 잘 배도록 하는 것!
그리고 연육 작용을 위해 각종 과일을 넣었으니 그 효과를 보기 위한 것!
그리고 숙성을 시키면 고기의 찰진 맛이랄까? 부드러워지기도 하지만 고기 특유의 탱글한 식감을 최대한 끌어내는??
그리고 고기 양념에 양파를 갈아 넣었을 경우에는 필수적인 숙성이 필요하죠. 양파가 조금 삭아야(?) 하니까요!
and .. 이것은 가정에서는 잘 활용하지 않는 방법인데요.
돼지고기 간장 불고기를 하실 때 콜라를 약간 넣으면 감칠 맛이 있어요. (이것도 몹시 소량이라 오늘은 생략!)
시중에서 불고기를 구매하시거나 ~ 음식점에서 불고기를 드셔 보셨겠죠? 양념 색상이 굉장히 진하잖아요?
그것은 캬라멜이라는 색소를 넣어서 그래요. (단지그냥색소)
가장 흡사한 색상을 낼려면 가정에서는 황설탕을 쓰시면 된답니다!
그리고 .. 이건 제가 진짜 돼지꼬리 땡땡~ 강조하고 싶은 부분인데요.
간장 불고기를 만들 때에는 항상 물과 간장을 적절히 믹스해 주세요. 그래야 짭지 않아요.
짜운 맛을 조금 줄이기 위해서 올리고당을 넣기도 하시는 것 같은데요. 그냥 물을 섞어 주시는 것이 좋아요.
이왕이면 올리고당 보다는 매실액이 더 좋기도 하구요.
우리가 맛술을 넣는 이유는 .. 누린내를 제거 하기 위해서예요. 헌데 맛술은 약간의 윤기도 준답니다.
그러니깐 올리고당은 안 넣으셔도 상관 없다는 말씀 드리고 싶어요!
마지막으로 ...
양념장을 만드실 때에는 항상 설탕을 완전히 녹힌 후 사용해요.
참기름은 기름이니깐 설탕이 녹는 것을 방해할 수 있으므로 가장 마지막에!!!!!
간장도 염분이라 ~ 간장 보다는 물이나 미림(맛술)에 넣어 설탕을 녹혀요. 안그럼 설탕의 단 맛이 덜 나요. 그렇게되면 설탕을 더 많이 넣게되죠.
이렇게 길게 적고 나니깐 .. 제가 무슨 요리 고수인 것 같은 착각을 불러 일으키네요 -_-;;
암튼! 참고만 살짝 해주세요 ^.^;;
<< 재료 소개 >>
:: 어른밥수저로계량합니다!!!
오늘 사용한 생강술은 소주에 생강을 다져넣어 숙성 시킨 것 입니다.
해당 양념장으로 돼지고기 200그람도 가능. 고기 200그람으로 할 경우는 양파를 1/5개 정도만 넣어줌!!
고기가 작게 들어갈수록 양파를 늘려서 맛을 조절 하는 원리(?)죠!
돼지고기뒷다리불고기용: 184그람, 양파小1/2개: 75그람, 쪽파: 2줄(본문참조), 천일염: 약간(본문참조)
양념장
미림: 1스푼, 갈색설탕: 1작은스푼, 진간장: 2큰술, 다진마늘: 1/2큰술,
생강술: 1큰술, 후춧가루: 약간, 물: 3큰술, 참기름: 1/2작은술
양념장을 먼저 만들게요.
미림에 설탕을 넣어요. 설탕이 완전히 녹을 수 있도록 잘 풀어 주세요.
진간장, 생강술, 다진마늘, 후춧가루, 물을 넣고 섞어요.
참기름을 마지막에 넣어 잘 섞어서 양념장을 만들어 놓아요.
+쪽파 1~2줄은 다져서 양념장에 넣어 주셔도 좋고, 쫑쫑 썰어서 볶음의 마지막 단계에서 섞어 주셔도 좋아요.
이렇든 저렇든 파를 넣으시면 분명히 맛은 더 좋아져요!
양파는 도톰하게 모양을 살려 채썰어 놓아요.
고기에 양념장을 부어 조물조물 섞어 주세요.
양파를 넣어 한데 어울어 지도록 가볍게 섞어 놓아요.
( 이것은 필수 항목이 아닙니다. 고기만 따로 숙성 시킨 후 익히실 때 양파를 바로 썰어서 넣으셔도 됩니다!!!!!!!!!!!!!)
고기 위에 랩을 덮어 냉장고에서 숙성을해요. 최소 20분이상!!!
서로 엉기도록 오목한 냄비에 넣고 중간불(센불)에서 고기의 겉면을 완전히 익혀요. (수분이 막 나올 거예요)
약불로 줄여서 노릇한 색상이 될 정도록! 수분이 날아갈 때까지! 타지 않고 속까지 익을 수 있게 끓이듯이 완전히 볶아요.
혹시나! 진짜 혹시나!!
간을 보아 맛이 약간 부족하면 천일염을 살짝만 넣어 섞은 후 불에서 내려요!
진짜 웬만한 저장 반찬이 아니고서는 ~ 항상! 뭐든지! 먹을 만큼만 요리를 한답니다. 그래서 몹시 피곤해요 -_-;;
그래도 남아서 냉장고에 넣는 것 보다는 따끈하게 먹을만큼만 만드는 게 가장 좋더라구요.
보시는 것과 같이 국물은 없답니다. 굉장히 노멀한 맛이구요.
각종 반찬과 곁들여 2인이서 한끼 식사로 드시기 좋은 양이예요.