스크랩 고단백 저지방, 양고기가 뜬다

[존분]

아는 사람만 알던 고급 레스토랑 메뉴 양고기 요리가 한결 대중화됐다. 쇠고기 파동으로 부위별 양고기 전문점 수가 늘었고 백화점 식품 코 와 대형 마트에서도 양고기를 쉽게 구입할 수 있게 된 것.

1 뼈 없는 뒷다리살 뒷다리 살은 기름이 적기 때문에 약간 퍽퍽한 편. 통으로 먹는 것보다는 원하는 크기로 잘라 만두소, 토르티야 토핑 등으로 이용하면 좋다.
2 어깨 갈빗살 지방이 거의 없어 양고기 보자들이 먹기 좋다. 어깨살을 얇게 슬라이스해 그릴에 구운 뒤 샐러드와 함께 먹으면 궁합이 잘 맞는다.
3 양갈빗살 최고급에 속하는 부위. 양고기 본연의 맛이 그대로 살아나도록 스테이크나 구이, 바비큐 요리로 만들어 먹는 것이 좋다.
4 어깨살 어깨살은 수분을 이용해 천천히, 오래 요리해야 연하게 즐길 수 있다. 스튜, 전골, 볶음 요리를 하기에 적합하다.

양고기와 소스의 궁합
1 구이, 볶음 요리 → 후추 파슬리 소스
볼에 손절구로 빻은 통후추와 올리브 오일, 발사믹 비네거, 다진 파슬리를 넣고 섞은 뒤 소금으로 간을 한다.
2 구이, 볶음 요리 → 바질 와인 소스
바질, 양파, 통후추를 믹서에 넣어 함께 갈은 후 냄비에 붓고 레드와인을 조금 넣어 조린다.
3 스테이크 → 파프리카 머스터드소스
적당한 크기로 썬 파프리카를 올리브 오일과 함께 믹서에 갈은 후 머스터드와 소금, 후춧가루를 넣고 섞는다.
4 재운 고기 → 로즈메리 오일 소스
올리브 오일에 로즈메리 잎과 후춧가루, 파프리카 가루를 넣고 섞은 후 소금으로 간을 한다.









양고기의 식감을 살리는 식재료 궁합
밑간할 때 넣으면 양고기 특유의 누린내를 없애고 육질을 부드럽게 만들어주는 식재료 리스트.
1 로즈메리
2 통후추
3 바질
4 팔각
5 월계수잎

양갈비 오븐구이

기름긴 뺀 양갈비

양갈빗살로 만드는 양갈비 오븐구이

• 난이도 하
• 열량 420kcal
• 가격대 3만원 이하
• 조리시간1시간 이상

양갈비 1kg ,
다진 파슬리 ½작은술, 우유 4컵, 소금 약간, 바질 와인 소스

• 1. 앞 페이지에서 설명한 방법대로 바질 와인 소스를 만든다.
• 2. 양갈비는 갈비대 한 개씩을 잘라 우유에 담근 후 냉장고에 넣어 2시간 정도 재운다.
• 3. 2의 양갈비를 흐르는 물에 헹궈 물기를 닦고 소금을 뿌린 후 바질 와인 소스를 듬뿍 발라 간이 배도록 30분 정도 둔다.
• 4. 미리 예열한 190℃의 오븐에 3의 양갈비를 평평하게 담아 35분 정도 앞뒤로 굽는다. 굽는 중간에 바질 와인 소스를 덧발라주면 양고기 특유의 냄새가 없어지고 맛은 더욱 깊어진다.

구운 양고기&곁들임 채소

양고기 채소 샐러드

어깨 갈빗살을 구워 더 맛있는 양고기 요리. 거기에 채소까지 먹으면 샐러드까지 된다.

• 난이도 중
• 열량 350kcal
• 가격대 3만원 이하
• 조리시간1시간

양고기 어깨 갈빗살 600g ,
마늘 5개, 양파 ½개, 소금·통후추 약간씩

• 1. 곁들임 채소로 치커리와 양상추는 적당한 크기로 찢고 싹채소는 물에 헹궈 건진다. 토마토는 얄팍하게 슬라이스한 뒤 위의 채소들과 함께 냉장고에 넣어둔다.
• 2. 어깨 갈빗살을 슬라이스 한뒤 잔칼집을 내 연하게 만든다. 마늘과 양파는 칼로 곱게 다진다.
• 3. 접시에 양고기를 펼쳐 담고 다진 마늘과 양파를 고루 바른다. 통후추를 빻아서 소금과 함께 뿌린 뒤 30분 정도 재운다.
• 4. 팬에 기름을 두르고 3의 양고기를 올려 앞뒤로 조심스럽게 굽는다.
• 5. 1의 차가워진 채소를 접시 가운데에 놓고 구운 양고기를 돌려 담아낸다.

램 토핑 토르티야

쫀득하게 씹히는 양고기로 만든 토르티야

양 뒷다리살와 각종 모차렐라 치즈로 만드는 램 토핑 토르티야.

• 난이도 중
• 열량 254kcal
• 가격대 3만원 이하
• 조리시간1시간 이상

양고기 뒷다리살 600g ,
토르티야 4장, 청피망·파프리카 1개씩, 마늘 3 , 양파 ½개, 고수 20g, 토마토케첩 5큰술, 다진 파슬리 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 모차렐라 치즈 100g, 화이트와인 1컵

• 1. 뒷다리살을 사방 1cm로 썰어 화이트와인과 소금·후춧가루를 뿌려 1시간 정도 재운다.
• 2. 청피망과 파프리카, 양파는 사방 1cm로 썰고 마늘은 굵게 채 썬다. 고수는 적당하게 뜯어 놓는다.
• 3. 토르티야에 토마토케첩을 1큰술 정도 펴 바르고 2의 채소를 1의 양고기와 함께 평평하게 깐다.
• 4. 3에 토마토케첩을 펴 바르고 다진 파슬리를 뿌린 후 모차렐라 치즈를 얹어 180℃로 예열한 오븐에서 20~25분 정도 노릇하게 구워낸다.

셀러리 넣은 양고기 스튜

부드럽고 고소한 <셀러리 넣은 양고기 스튜> 만들기

한 그릇만 먹어도 속이 든든해져요. 부드럽고 몸에 좋은 양고기로 만? 스튜.

• 난이도 중
• 열량 295kcal
• 가격대 3만원 이하
• 조리시간1시간

양고기 어깨살 ,
양파 1개, 셀러리 2대, 타이 고추 3개, 마늘 5 , 당근 ½개, 월계수잎 3장 , 생바질 1잎, 청주 5큰술

• 1. 어깨살은 사방 3cm 크기로 썰어 잔 칼집을 낸 후 청주를 뿌려 재운다.
• 2. 양파와 당근은 사방 2cm 크기로 큼직하게 썰고 셀러리는 껍질을 벗겨 3cm 길이로 썬다. 마늘은 얄팍하게 저미고 타이 고추와 생바질은 잘게 썬다.
• 3. 스튜 소스를 만들기 위해 냄비에 버터를 녹인 후 밀가루를 넣고 갈색이 될 때까지 볶다가 생수를 넣고 잘 풀어가며 끓인다. 토마토페이스트와 우스타소스, 월계수잎, 레드와인을 넣고 좀 더 끓여 완성한다.
• 4. 팬에 기름을 두르고 양파와 마늘, 당근, 타이 고추를 넣고 볶다가 재운 양고기를 넣어 더 볶는다. 고기가 익으면 생바질을 넣고 조금 더 볶는다.
• 5. 3의 소스에 4의 양고기와 채소를 넣어 한소끔 끓인 후 소금·후춧가루로 간을 맞춘다.

기획 강민경 | 포토그래퍼 박재석,김현주 | 여성중앙

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