한국 전통주

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전통주

전통주(傳統酒)는 한국에서 전통적으로 내려오는 제조 방법에 따라 만드는 술을 부르는 말이다. 각 지방의 독특한 방법으로 만드는 민속주가 있다.

한국에서 술은 그냥 마시거나 안주와 같이 마시기도 한다.

역사

가장 오래된 전통주인 막걸리

전통주에 대한 가장 오래된 기록은 고조선의 〈공무도하가〉에서 등장한다. 서진의 최표(崔豹)가 쓴 《고금주》(古今注)에 수록된 이 시에서 고조선의 백발 광인이 술명을 쥐고 강물 속으로 들어가는 모습을 묘사한 것이라고 하는데, 여기서 술의 존재가 확인된다.[1]

한국에서 가장 오래된 전통주는 막걸리이다.[2] 멥쌀, 찹쌀, 보리쌀 등 곡류로 빚기 때문에 삼국 시대 이전 농경이 이루어진 시기부터 존재했을 것으로 추정된다. 막걸리는 삼국 시대부터 양조되어 왔으며[3], 13세기 고려 시대 서적인 《제왕운기》에는 유화가 해모수가 준 술에 취해 결국 주몽을 잉태하였다는 이야기가 있는데 이 술이 막걸리로 여겨진다.[4]

청주를 언급한 다른 초기 기록도 많이 있다. 고려에서 편찬된 《삼국유사》의 〈가락국기〉에서 661년 가야 수로왕의 17대 후손을 위해 신라에서 요례(醪醴, 청주)를 빚어 주었다고 언급한다.[5] 일본 아스카 시대 고사기의 오진 천황 장에는 백제의 인번(仁番)이라는 사람이 양조법을 전파하였다는 언급이 있다.[6] 당나라 시인 이상은이 쓴 공자시(公子時)에는 신라주(新羅酒)가 멥쌀로 빚어졌다는 내용도 있다.[7] 《삼국사기》, 《삼국유사》에 ‘미온(美醞)’, ‘지주(旨酒)’, ‘료예(醪醴)’ 등 막걸리로 추정할 수 있는 내용들이 확인된다.[8] 신라시대에는 음주가 보편화되어 술자리 문화도 나타났다.[9]

고려시대에는 이화주라는 술을 마셨는데, 이 역시 막걸리를 말한다.[10] 이것은 그 무렵 한국의 많은 지역사회에서 특별한 의식에서 밤새도록 술과 춤을 추는 전통과 관련이 있었다. 막걸리는 수세기 동안 집에서 양조되었고, 시골 노동자 계층의 음료로 여겨졌다.[2][5] 이규보의 《동국이상국집》등 당대 문인들의 문집에도 막걸리로 추측되는 ‘백주(白酒)’ 등의 용어가 확인된다.

구분[편집]

제조방법에 따라 양조주와 증류주로 나뉜다. 양조주는 순곡주(향기나 맛 첨가 없이 오로지 곡물로만 빚은 술)와 혼양곡주(술에 독특한 향을 내기 위해 꽃이나 식물의 잎을 넣어 빚은 술)로 구분되고 순곡주는 거르는 방법에 따라 탁주와 청주로 구별된다.

또한, 술을 빚는 횟수에 따라 단양주와 이양주(밑술과 덧술을 이용해 빚은 술), 삼양주, 사양주 등으로 구별된다.

순곡주

막걸리

막걸리는 한국의 전통주이다. 탁주(濁酒)나 농주(農酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒), 백주(白酒)라고도 한다. 보통 쌀이나 밀에 누룩을 첨가하여 발효시켜 만든다. 쌀 막걸리의 경우 쌀을 깨끗이 씻어 고두밥을 지어 식힌 후, 누룩과 물을 넣고 수일 간 발효시켜 체에 거르는 과정으로 만든다.

발효할 때에 알코올 발효와 함께 유산균 발효가 이루어진다. 막걸리의 알코올 도수는 4~18% 정도로 다양하다. 찹쌀·멥쌀·보리·밀가루 등을 쪄서 식힌 다음 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시켜 술 지게미를 걸러 만든다. 이때 술지게미를 거르지 않고 밥풀을 띄운 것을 동동주라고 한다.

동동주

동동주(-酒) 또는 부의주(浮蟻酒)는 경기도에서 유래한 전통 술이다. '동동주'란 이름은 술 위에 밥알이 동동 떠 있기 때문에 붙여졌다. 1983년 문화재관리국에서는 전국 민속주 조사보고서를 내고 경기 동동주의 제조기능자로 권오수(權五守)를 지정하였다. 1년 중 어느 때나 담글 수 있으나 특히 9~11월이 적기로 알려져 있다. 동동 뜬 밥알을 개미, 구더기, 술구더기, 녹의, 부의, 주의 등의 이름으로 가리킨다.

삼해주

삼해주(三亥酒)란 찹쌀을 발효시켜 두 번 덧술하여 빚는 약주(藥酒)를 말한다. 정월 첫 해일(亥日, 돼지날)에 시작하여 매월 해일마다 세 번에 걸쳐 빚는다고 해서 삼해주라고 하며, 정월 첫 해일에 담가 버들가지가 날릴 때쯤 먹는다고 해서 유서주(柳絮酒)라고도 한다.

송절주

서울송절주(서울松節酒)란 송절(松節, 싱싱한 소나무 가지의 마디)ㆍ진득찰ㆍ당귀ㆍ진달래꽃(봄, 가을에는 국화)ㆍ솔잎 등을 넣어 빚은 술이다.

양조법

양조(釀造) 방법은 먼저 지하수에 송절 등을 넣고 끓인 다음 식혀서, 그 물로 술을 빚는다. 누룩은 밀을 사용하는데 과거에는 밀을 곱게 바수어 체로 쳐서 겨는 제거하고 물을 넣어 반죽하여 누룩을 띄우는 일반적인 방법을 사용하였는데, 여기서는 시중에서 누룩가루를 구입, 즉 끓인 물을 식히고 가루 4되 정도를 넣어 하룻밤을 불린 후 사용한다. 제조시기는 첫 해일(亥日)과 3월ㆍ11월 30일이 좋다는 속설이 있으며, 형태는 원반형이다. 특징은 과거에는 필요한 곰팡이를 마음대로 이식하던 기술이 없어 막연한 솜씨에 의존하였으나 지금은 시중에서 가루를 구입하여 사용하고 있다.

주모(酒母, 술밑ㆍ밑술)는 멥쌀 4되(약 9L)에 송절 등을 삶은 물 2말과 가루 4되의 비율로 배합한 다음, 멥쌀 5되를 가루를 내어 시루에 쪄서 식힌 후 송절 등을 삶은 물 약 2말과 누룩을 함께 넣은 다음 위에 솔잎을 깔아 따뜻한 곳에서 발효시킨다. 주모의 특징은 일반적인 약용주(藥用酒)는 청주에다 약재를 넣지만 송절주는 주모를 만드는 데에도 약재를 삶아 우려낸 물을 사용한다. 약재는 송절(10kg), 당귀(건조된 것. 1근 375g), 진득찰(3근, 약 100g)에 40L의 물을 넣어 약 2시간 동안 삶은 후 식힌 다음 체로 걸러서 사용한다.

소곡주

소국주(素麴酒)는 멥쌀과 고운 누룩 가루로 빚는 한국의 전통 술이다. ‘앉은뱅이 술’ 또는 ‘소곡주’라고 불리기도 한다. 소국주는 국(麴, 누룩)이 적게 든다는 뜻이다. 소곡주는 원래 백제 왕실에서 즐겨 마시던 술이라고 한다. 충청남도 서천군의 한산면의 소곡주가 널리 알려져 있다. 맛은 단 편이고 도수는 18도 정도이다.

제조과정

재료는 멥쌀과 찹쌀, 잘 빚은 누룩, 그리고 맑은 물이다. 1차로 밑술을 빚고 2차로 덧술을 빚는다. 멥쌀은 쌀눈이 떨어져 나가도록 100번을 씻어선 불려 놓는다. 꼬들꼬들하게 찹쌀 고두밥을 지어선 밑술에 더하는 것이 덧술 과정이다. 고두밥을 섞을 때에도 누룩을 넣는다. 덧술까지 빚은 후 술독에 옮겨 담고 100일 동안 숙성을 기다린다. 술이 익으면 술독에 대나무 용수를 박아 놓고, 용수 안에 맑게 고인 술을 떠낸다.

청주 법주

법주(法酒)는 한국식 청주의 하나이다. 볶은 보리나 누룩이 가장 주재료가 되는데 알코올의 비율은 15%이다. 법주는 다른 술에 비해 그 물맛이 깔끔하기로 이름나 있다.

역사적으로 법주는 고려 대 역사서에 처음으로 등장한다. 법주는 경주 최씨 문중과 많은 관련이 있다고 알려져 있다. 이를 토대로 경주 법주라고 부른다. 공식 명칭은 경주 교동(경동)법주이며 모든 법주의 제작 과정은 한국의 전통 주류문화를 보존하고 대를 잇기 위해 대한민국 정부가 국가무형문화재 제86-3호로 지정했다.

혼양곡주

혼양주

한국의 전통주로 두 가지 이상의 술을 섞어서 만드는 술이다. 대표적인 종류로는 과하주가 있다.

의미를 확대하여 혼성주의 하위분류로 사용하기도 한다. 그렇게 본다면 유럽의 주정강화 와인, 현대의 소맥도 혼양주의 일종으로 간주될 수 있다.

과일주

매실주

숙성되기 직전의 청매를 담구어 만드는 매실주(梅實酒)는 맛도 좋고 몸에도 좋은 대표적 전통주이다. 영어로는 Plum Wine이라 불린다.

제조

매실주의 제조 과정은 다음과 같다.[1]

노랗게 익기 직전의 청매실을 잘 씻은 후 물기를 완전히 제거하고, 꼭지를 제거한다.

매실 1500g에 소주 2500cc를 부어 밀봉한 다음 서늘하고 그늘진 곳에 보관한다.

약 100일정도 지나면 숙성이 되며, 더 오래 숙성시킬 수록 술맛이 좋아진다.

매실주는 6월에 담구는 것이 적기라 알려져있다.

효능

매실은 여러 가지 효능 덕분에 예로부터 집안의 약으로서도 널리 사용되어 왔다.[2] 매실에는 특히 구연산이 풍부하게 함유되어있어 피로회복과 체력에 좋고, 간의 기능을 상승시키는 피루부산이라는 성분 덕분에 항상 피곤하거나 술을 자주 마시는 현대인들에게 좋다. 매실에는 독성을 분해하는 피크린산이라는 성분이 소량 함유되어있어 요즘에는 항암식품으로서도 각광받고 있다. 매실을 장시간동안 꾸준히 복용하면 신진대사를 원활하게 해주어 피부미용에도 좋은 효과가 있다.[1] 또한 매실주는 소화흡수에도 좋아 장이 안좋은 사람에게 제격인 술이다.

복분자주

복분자주(覆盆子酒)는 복분자를 증류식 소주에 첨가하여 향을 입혀 만든 희석식 담금주이자 과실주로 서양식 리큐르 개념에 가깝다.

야생 및 재배된 블랙 라즈베리로 만든 한국의 과일술이다. 전통적으로는 한국 종인 복분자(Rubus coreanus)이지만, 요즘에는 주로 북미가 원산지인 산딸기(Rubus occidentalis)가 한국에서 널리 재배되고 있다.

이 음료는 전라북도 고창군, 전라남도 담양, 대한민국 제주도에서 생산된다. 열매를 물로 발효시켜 만든다. 일부 품종에는 쌀과 영지버섯 추출물도 포함되어 있다.

복분자주는 짙은 붉은 색이며 적당히 달콤하다. 잘 익은 과일의 향이 올라오고 신맛이 적다. 씁쓸한 맛이 음식과 잘 어울린다. 부드러운 탄닌이 혀를 자극한다. 브랜드에 따라 알코올 도수는 15%에서 19% 사이이다. 건강에 좋고 남성의 정력을 증진시키는 것으로 여겨진다.

2008년부터 국내 과학자들은 복분자주 생산 부산물인 복분자 종자 활용 방안을 모색해왔다. 탄화된 종자는 폐수에서 산업용 염료 제거를 위한 잠재적인 흡착제로 사용할 수 있다.

소주

소주(燒酒)는 곡류를 발효시켜 증류하거나, 에탄올을 물로 희석하여 만든 술이다.

소주라는 말은 태워서 만든 술이라는 뜻이다. 소주의 원명은 증류, 땀을 가리키는 아랍어인 ‘아라크(Araq)를 한역(漢譯)한 아자길(阿刺吉)·아리걸(阿里乞)’이라고 중국문헌에 나오며, 한국 평안북도의 경우 아랑주, 개성지방에서는 아락주라고 하는 데서도 그 흔적이 드러난다.[1] 불을 붙이면 불이 난다고 화주(火酒), 한 방울씩 모아서 된 술이라 하여 노주(露酒)[2], 한주(汗酒)라고도 부른다.

문배주

문배주 또는 문배술은 한국의 전통 술이다. 1986년 11월 1일 대한민국의 국가무형문화재 제86-1호로 지정되었다.

소주와 같은 증류주로서 문배나무의 과실 향이 풍긴다는 데서 문배주라는 이름이 나왔다.[1] 실제로 문배주의 제조에 문배나무 과실이 사용되는 것은 아니다.

개요

문배주는 평안도 지방에서 전승되어 오는 술로 술의 향기가 문배나무의 과실에서 풍기는 향기와 같아 붙여진 이름이다.

문배주는 해방전에는 평양 대동강 유역의 석회암층에서 솟아나는 지하수를 사용하였다고 한다. 원료는 밀·좁쌀·수수이며, 누룩의 주원료는 밀이다. 술의 색은 엷은 황갈색을 띠며 문배향이 강하고, 알코올 도수는 본래 40도 정도이지만 증류 및 숙성이 끝난 문배주는 48.1도에 달하므로 장기간 저장이 가능하다. 보통 6개월∼1년 동안 숙성시켜 저장하는데 문배나무의 과실을 전혀 사용하지 않고도 문배향을 풍기는 특징이 있다.

구성 및 제조 방법[편집]

문배주는 다른 첨가물 없이 조, 수수와 누룩으로 빚는 순곡 증류주이다. 알코올 함량은 약 40%로 북쪽 지방의 술이라 독한 편이다. 도수가 높아 영구히 보관할 수 있다.

대동강 인근의 석회암층 물로 술을 담가 마신 것이 시초라는 이야기가 전해온다. 그러나, 한국 전쟁 이후 대한민국에서 제조되는 술은 예전 평양의 문배주와는 달리 화강암층의 물을 사용한다.

역사

대한민국의 국가무형문화재로 지정되어 있으나, 본래 조선민주주의인민공화국의 평양 인근에서 마시던 향토주였다.

고려 시대에 어느 가문에서 조상 대대로 비밀스럽게 전해 내려오던 제조 방법대로 문배주를 빚어 고려 태조 왕건에게 진상했는데, 왕건이 매우 기뻐하면서 높은 벼슬을 주었다는 이야기 전해 온다. 일제강점기에는 평양 주암산 아래에 있던 평창양조장이 문배주 제조로 유명했다.

고려 시대부터 왕이 마시는 술로 알려졌고, 현대에도 귀한 외국인 손님의 환영연에서 문배주를 대접하는 전통이 있어 빌 클린턴, 미하일 고르바초프 등이 한국을 방문하여 문배주를 즐겼다.[3] 남북 정상 회담에서 양 정상이 건배하고 마신 술도 문배주일 정도로 한국을 대표하는 술 중 하나이다.

1986년에 서울의 문배주, 충청남도 면천의 두견주, 경주 교동 최씨가의 법주가 국가무형문화재로 함께 지정되었다.

단술(식혜)

단술 또는 감주(甘酒)는 쌀로 밥을 되직하게 지어 누룩을 부어 삭힌 음식이다. 한국의 전통주로 분류하기도 하지만 발효가 완전하지 않기 때문에, 술 성분은 매우 낮다. 여러 시간 동안 60도 정도의 온도에서 발효시켜 먹는다. 단 맛이 나며, 얼음을 넣어서 시원하게 먹기도 한다.

지역에 따라 식혜를 "단술"이라 부르는 곳이 있기도 하지만, 알코올 성분이 있는 술인 단술은 알코올 성분이 없어 술로 분류하지 않는 식혜와 구분된다.[1] 또 일본의 음료인 아마자케와는 한자로는 이름이 같으나 알코올이 없는 일반 음료인 반면, 단술이 알코올 음료라는 점에서 다르다.[2] 한편 단술에서 밥풀을 걸러낸 뒤 용액을 솥에 넣고 끓이면 찐득한 액체가 만들어지는데, 이것을 물엿이라 한다.

음식디미방

음식디미방 표지

음식디미방(飮食知味方, 음식지미방)은 1670년(현종 11년)경 정부인 안동 장씨(貞夫人 安東 張氏)가 쓴 조리서이다. 이 책은 궁체로 쓰인 필사본으로, 표지에는 '규곤시의방'이라 이름붙여졌으며, 내용 첫머리에 한글로 '음식디미방'이라 써있다. 음식디미방은 한자어로 그중 '디'는 알 지(知)의 옛말이며, 제목을 풀이하면 '음식의 맛을 아는 방법'이라는 뜻을 지닌다.

음식디미방 이전에도 한국에서 음식에 관한 책은 있었지만, 모두 한문으로 쓰였으며, 간략하게 소개하는 것에 그쳤다. 반면 음식디미방은 예로부터 전해오거나 장씨 부인이 스스로 개발한 음식 등, 양반가에서 먹는 각종 특별한 음식들의 조리법을 자세하게 소개하였다. 가루음식과 떡 종류의 조리법 및 어육류, 각종 술담그기를 자세히 기록한다. 이 책은 17세기 중엽 한국인들의 식생활을 연구하고 이해하는 데 귀중한 문헌이다. 현재 원본은 경북대학교 도서관에서 소장 중이다.