매실을 효과적으로 먹는 법

[박일경]

 

 
매실을 효과적으로 먹는 방법은 여러가지가 있습니다. 


◈ 간장장아찌 


청매를 씻어서 씨를 도려낸 다음 매실 100g에 누런 설탕 150g의 비율로 섞어 독에 
넣어 약 두 달 간 발효시킨 후 매실을 건져내 끓여서 식힌 조선간장에 담는다. 
간장 안에 매실이 푹 잠기도록 한다. 
일주일이 지난 후 매실을 건져내고 간장을 끓인 후 식혀서 다시 매실을 넣는다. 
3, 4개월 지나면 맛있는 매실장아찌가 된다. 


◈ 고추장장아찌 


매실장아치는 굵은매실을 골라 살과씨를 분리한다음 설탕에 절여 어느정도 액을 빼주
는 과정은 위와 같다. 
액을 빼주지 않으면 매실에서 추출액이 나와 장아찌가 되지 않는다. 
추출액이 빠진 매실을 꺼내 고추장에 절여 놓는다. 


◈ 소금장아찌 


매실을 깨끗이 씻어서 마늘쪽처럼 쪼갠다. 
약간의 소금물에 저린 후 국물을 따라낸다. 
쪼갠 매실과 설탕을 1:1로 섞어 유리 항아리에 재워놓는다. 
약 20일 후면 완성이 되는데, 술안주, 반찬용은 고추장에 비벼서 먹으면 맛과 향이 
일품이다. 


◈ 우메보시 


매실을 소금에 절여서 만든 일본의 전통음식이다. 절임음식인 스케모노의 일종이다. 
일본의 매실은 1500년 경 견당사(遣唐使)들이 중국에서 들여왔으나 일본의 풍토와 
기후에 맞게 변하였다. 일본에서 가장 오래된 의학서인 《의심방(醫心方)》에도 우메
보시가 나온다. 


가마쿠라시대에는 수도승들의 식사에 반찬으로 올렸고, 무로마치시대에는 사무라이들
이 먹었다. 일본의 주요 매실 산지는 와카야마현[和歌山縣]이며, 종류는 난코우메[南
高梅]가 생산량의 80%를 차지한다. 우메보시에는 시트르산·말산·숙신산·타르타르산 
등의 유기산이 풍부하다. 맛이 쓰지만 알칼리성 식품으로 소화촉진·살균작용·정장작
용·피로회복·노화방지 등에 효과가 있다. 


만드는 방법은 우선 6월에 잘 익은 매실을 따서 꼭지는 떼고 잘 씻어 물기를 뺀다. 
통에 매실을 넣고 소금을 뿌리며 매실을 담는다. 소금은 매실 무게의 약 10∼20%를 
사용하는 것이 일반적이다. 뚜껑을 덮은 후 무거운 돌을 올려놓는다. 장마가 그친 후 
소금에 절인 매실을 꺼내 3∼5일 정도 햇빛에 말린다. 


매실을 돌려가며 고루 마르도록 한다. 말린 매실은 염분량을 조절하거나 간장·꿀·설
탕 등을 첨가한다. 또는 가쓰오부시·다시마·표고버섯 등으로 맛을 낸다. 붉은 차조기
잎을 넣어 붉은 색의 우메보시를 만들기도 한다. 


전통적인 방법으로 소금으로만 절인 우메보시는 염분이 18∼20% 정도로 맛이 짜고 
쓰다. 보통은 염분이 10∼12% 가량 되며, 염분이 없는 디저트용 우메보시도 있다. 


매실농축액(엑기스) 


<준비할 재료> 청매10kg 


1. 청매를 물에 잘 씻은 다음 물기를 뺀다. 
2. 한알씩 강판에 갈아 마포나 가제에 받쳐 즙을 짜낸다. 
분량이 많을 때는 과육만 발라내 쥬스기에 넣어 즙을 짜내면 좋다. 
3. 스테인리스 냄비에 즙을 부어 약한 불에서 주걱으로 천천히 저어 가며 조린다. 
수분이 증발함에 따라 녹색-->황색-->갈색-->흑갈색으로 변해간다. 
4. 즙의 색깔이 흑갈색으로 변했을 때 주걱이나 젓가락으로 떠보아 실처럼되면 불을 
끈다. 
조리는 시간은 양에 따라 다르다. 
5. 병에 담아 상온에 보관해놓고 먹는다. 


♣ 이렇게 드셔보세요 


1. 벌꿀이나 설탕 한 두 스푼과 함께 차로 드시면 좋다. 
2. 매실 엑기스를 식후 1찻술씩 꾸준하게 먹으면 만성설사나 습관성 변비, 위염, 장
염, 피로회복 개선에 도움이 된다. 
3. 무좀으로 고생할 때 매실 엑기스를 50 : 1비율로 희석시켜 발을 꾸준하게 씻으면 
가려움이 사라지고,보기 흉하게 벗겨지는 살갗에 새살이 돋는다. 
4. 차를 타기 30분전에 매실 엑기스를 한큰술 먹으면 멀미가 예방된다. 


* 단 주걱사용시 대나무 주걱을 피하는 것이 좋다. 
왜냐하면 대나무는 알카리성이 강해서 매실에 들어있는 구연산 등의 유기산과 반응하
여 엑기스에 하얗고 탁한 
물 질이 끼게되므로 보기에도 꺼림칙하고 엑기스의 효능도 떨어지게 된다. 나무로 만
든 주걱을 사용하기 바람. 


매실주 

<준비할 재료> 청매나 황매1kg, 소주3.6리터 


1. 흠집이 없고 과육이 단단한 청매나 황매로 담는다. 매실 1kg에 소주 3.6리터가 필
요하다. 
(소주는 알콜도수 30도의 과실주 전용이 좋다-수퍼에서 팝니다) 
2. 매실을 깨긋이 세척한 후 물기를 완전히 빼고 유리병이나 항아리 에 넣는다. 
3. 취향에 따라 감초를 3 잎 정도 넣어 준다. 밀봉해서 3개월 이상 둔 다음 마신다. 
1년이상 숙성시켜야 떫은 맛이 없는 제 맛을 느낄 수 있다. 


참조) 떫은 맛을 제거하려면 물에 하루 밤동안 물에 담가두었다 건져서 술을 담그면 
된다. 


안내) 빛깔 좋고 맛있는 매실주를 담그고 싶으면 금매를 사용해 매실주를 담는다. 
청매를 찜통에 쪄서 사나흘 말리면 금매가 되지요. 
금매를 소주에 담근 뒤, 3-4개월 지나면 열매는 건져 낸다. 
2-3년 이상 묵히면 맛과 향이 좋은 매실주가 된다. 


효능) 매실주를 반주삼아 마시면 위와 장이 튼튼해진다. 하루에 30ml가 적당하다. 
여름철에 설사를 하거나 갑 자기 복통이 있을때도 좋고, 여름에 갈증을 없애고 겨울
철에 추위를 덜 타게하기도한다. 식욕부진, 만성피로, 메스꺼움, 신경통에도 효과적인 
약술로 쓰인다 


매실식초 


<준비할 재료> 황매(노랗게 익은매실)1kg, 흑설탕600~700g 


1. 노랗게 익어 과육이 부드러워진 황매를 흠집이 없는 것으로 골라 깨끗이 씻어 물
기를 완전히 뺀다. 
2. 황매를 유리병이나 옹기항아리에 담은 다음 윗부분에 흑설탕을 두껍게 덮어 꼭 밀
봉을 해 놓는다. 
3. 한달 후 밀봉한 황매를 꺼내 삼베나 가제에 받쳐 발효된 물을 걸러낸다. 
4. 걸러낸 물을 약한 불에 올려 살짝 끓인다. 끊일 때 위로 떠오른 불순물을 깨끗하
게 걷어낸다. 
5. 그릇째 찬물에 담그거나 냉장고 등에 넣어 가능한 한 빨리 식혀서 매실식초의 향
이 날아가지 않게 한 다음 유리병이나 옹기 항아리에 넣어 보관해 수시로 먹는다. 


♣ 이렇게 드셔보세요 


1. 식초를 시원한 생수에 3~5배정도로 희석시켜 마시면 피로가 쉽게 풀린다. 
매일 찻잔으로 반잔씩 꾸준히 마시면 몸이 몰라보게 가벼워진다. 
장염, 복통, 설사, 변비등을 없애는데도 도움이 된다. 
2. 감기 기운이 있을 때 매실식초를 찻잔의 3/1쯤 부은다음 뜨거운 물 한잔을 넣어 
설탕을 약간 가미해 식전 30분이나 잠들기 전에 마시면 효과가 있다. 
3. 기관지가 약해 감기에 자주 걸리는 사람은 식초를 물에 10배정로 희석시켜 양치
질을 자주한다. 
4. 살림에 때가 절어 잘 닦아지지 않을 때 가제에 매실식초를 묻혀 닦아내면 때가 잘 
지워진다. 
5. 조미료용으로 쓰려면 원료를 60:40의 비율로 하면 된다. 


※ 매실식초는 원료 자체가 가지고 있는 구연산 및 사과산, 호박산, 주석산 등이 많
이 함유되어 있다. 


매실잼 


<준비할 재료> 매실과육(매실엑기스 만들 때 나온 것) 1kg, 매실즙 50kg, 흑설탕
700g 


1. 매실엑기스를 만들 때 나온 과육에 매실즙 50g을 넣는다. 
2. 1에 물을 50cc쯤 부은 다음 약한 불에 올려 과육이 부드러워질 때 까지 끊인다. 
3. 한숨 끊어 오르면 흑설탕 400g을 넣고 잘 저어가며 다시 끓인다. 
4. 과육이 설탕을 흡수해 투명한 빛깔이 되면 다시 나머지 흑설탕 300g을 넣어 잘 
저어준다. 
5. 매실과육이 쫄아 들어 서로 잘 엉기면 찬물에 떨어뜨려 본다. 
물속에서 풀어지지 않고 바닥에 엉긴 채로 가라앉으면 매실쨈이 완성된 것이다. 
6. 뜨거운 상태에서 병에 넣어 뚜껑을 연 상태로 식혀 냉장고에 보관해 두고 먹는다. 


♣ 이렇게 드셔보세요. 
매실과육도 좋지만 잘익은 황매를 사용해도 무방하다. 토스트와 함께 그리고 요구르
트위에 얹어 먹어도 좋다. 



매실김치 


<준비할 재료> 황매(노랗게 익은 매실) 1kg, 소금200g, 죽염30g, 소엽약간 


1. 노랗게 잘 익은 황매를 깨끗이 씻어 물기를 빼 놓는다. 
2. 황매1kg에 소금200g의 비율로 잡아 소금을 황매가 잠길 정도 분량의 물에 푼다. 
그 물에 황매를 하루 담가 놓는다. 
3. 소금에 담가 둔 황매를 건져 과육이 쭈글쭈글해질 정도로 햇빛에 3-4일 말린다. 
4. 쭈글쭈글해진 황매가 잠길 정도의 물에 설탕50g, 죽염30g을 넣어 고루 저은 다
음, 그 물을 팔팔 끓여 식혀 놓는다. 
5. 4)의 물을 유리병이나 옹기에 붓고 사나흘 말린 황매를 집어 넣는다. 
이 때 소엽을 약간 넣어야 은은한 붉은 빛이 도는 매실김치를 만들수 있다. 
6. 3-4일 지나면 그 물을 따라 내어 팔팔 끓인 다음 잘 식혀 다시 그 물을 황매에 
붓는다. 
이런 작업을 3-4일 간격으로 4-5회 반복하면 매실김치가 완성된다. 
7. 항아리에 담가 놓을 때 황매가 물에 완전히 잠기지 않으면 곰팡이가 나기 쉬우므
로 주의 해야 한다. 


♣ 이렇게 드셔 보세요. 
1. 초밥을 쌀 때 밥속에 매실김치를 한알씩 넣으면 밥이 쉽게 상하지 않는다. 
2. 여행중에 작은 병에 넣어서 휴대하다가 멀미가 날 때 한알씩 먹으면 효과가 있다. 


매실마늘장아찌 
<준비할 재료> 황매(노랗게 익은 매실) 1kg, 통마늘30통, 설탕400g, 소금 150g 


1. 햇마늘은 뿌리를 잘 다듬어 통째로 잘 씻은 후 엷은 소금물에 한달정도 담가두는
데, 반드시 시원한 곳에 놓아두어야 마늘이 상하지 않는다. 
2. 노랗게 익은 황매를 잘 씻어 물기를 뺀 다음 설탕을 넣고 잘 버무려 유리병이나 
항아리에 담아 15~20일 정도 삭힌다. 
3. 황매를 가제나 삼베에 걸려 맑은 물만 따로 받아놓는다. 
4. 걸러낸 매실물을 약한 물에 올려 서서히 끓인 다음 차게 식힌다. 
5. 소금에 간한 통마늘을 건져 껍질을 깨끗하게 벗긴 다음 반으로 갈라놓는다. 
6. 손질한 마늘의 물기를 완전히 없앤다음 차게 식힌 매실물에 담근다. 마늘이 위로 
떠오르지 않도록 주의한다. 
7. 1주일정도에서 열흥정도 지나면 맛이 독특하고 빛깔고운 매실마늘장아찌가 완성 


매실음료 
황매 1㎏, 설탕 200g 
1. 노랗게 잘 익은 것을 깨끗이 씻어 남비에 넣어 끓인다. 
2. 익힌 매실을 고운 채로 씨와 껍질을 걸러 내고 설탕을 넣고 다시 끓인다. 
3. 뜨거울 때 소독한 병에 담아 열탕하여 보관한다. 


매실스카치 
<준비할 재료> 매실주 2/3컵, 청매 8개, 레몬 약간, 설탕 시럽(물 2컵, 설탕 5큰술), 
탄산수 2/3컵, 얼음 만들기 


1. 분량대로 설탕 시럽을 만들어 끓인 후 차게 식힌다. 
2. 청매는 씨를 발라내고 과육만 썰어 믹서에 넣은 후, 설탕 시럽을 함께 넣고 갈아 
매실즙을 만든다. 
3. ②의 매실즙을 베보에 내려 거품을 말끔히 걷어낸다. 
4. ③의 매실즙에 매실주와 탄산수를 섞어 컵에 붓고 레몬쪽과 얼음을 띄운다. 



매실간장 


<준비할 재료> 간장 원액 5ℓ, 매실 0.5kg . 


1. (매실을 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.) 
2. 준비한 매실을 양파주머니(망사)에 넣어 묶은후 간장 항아리에 집어넣는다. 
3. 양파주머니에 담겨 간장항아리에 잠긴 매실은 10일 정도 지나면 껍질과 핵(씨앗)
만 남고 과육(구연산)은 간장에 모두 녹아 내린다. 
4. 쪼그라든 매실은 건져 버리고 간장을 이용하면 된다. 


☞ 매실간장의 특성 


1) 매실의 구연산이 소금에 가장 잘 용해된다는 성질을 이용한 것이다. 
2) 바쁜 주부들에게는 매실의 효능을 이용할 수 있는 가장 손쉬운 방법으로서 일반 
간장에 비하여 맛이 놀랄만큼 뛰어나다. 
3) 비교적 염도와 당도가 낮은 음식물을 취하게 되므로 설탕, 알콜, 소금을 기피해야
할 사람들에게는 안성맞춤이다. 
4) 매실간장은 입에서는 침, 위장에서는 위액, 그리고 오장육부에서는 각기 해당 분
비물이 번져나오게 하는 효능이 있다. 



매실 크러스트파이 


<준비할 재료> 매실 300g, 레몬즙 1큰술, 설탕 1/3컵, 오렌지즙 1/4컵, 생크림 2큰
술, 소금 약간, 말린 살구 30g, 잘게 썬 땅콩 3큰술, 버터 1/2큰술, 밀가루 1작은술, 
파이 크러스트(밀가루 1/2컵, 버터 3큰술,달걀노른자 1개분, 소금 약간, 우유 3큰술) 


1. 속씨를 발라낸 매실은 칼로 썰어 믹서에 넣고 오렌지즙과 설탕, 레몬즙을 함께 넣
어 곱게 갈아 매실즙을 만든다. 
2. 냄비에 분량의 버터와 밀가루를 넣은 뒤, 연한 갈색이 날 때까지 볶다가 ①의 매
실즙을 붓고 끓인다. 적당한 농도가 되면 약간의 소금을 넣고 불을 끈다. 
3. 밀가루에 버터를 넣고 손으로 비벼 섞어 체에 내린 다음, 달걀 노른자와 소금, 우
유를 넣고 가볍게 반죽한다. 
4. ③의 반죽을 0.5㎝ 정도 두께로 둥글게 민 뒤, 버터를 바른 파이 팬에 평평하게 
놓는다. 
5. 오븐에 ④를 넣고 200℃ 정도의 온도에서 20분 동안 구워낸다. 
6. ⑤의 파이 크러스트에 ②의 매실 시럽을 평평하게 붓고 분량의 생크림을 뿌려 준 
다음, 말린 살구와 땅콩을 잘게 썰어 뿌린다. 
7. 250℃로 예열한 오븐에 ⑥을 넣고 10분 정도 더 구워 낸다. 


매실정과 
<준비할 재료> 청매 500g, 말린 살구 100g, 잣가루, 설탕 1/2컵, 꿀 2큰 


1. 청매는 상처가 없는 것을 골라 물에 헹궈 건져낸 후, 소금을 약간 넣은 끓는 물에 
3분 정도 삶아낸다. 
2. 냄비에 청매가 잠길 정도로 물을 붓고 분량의 설탕을 넣어 준 다음, 중간 이하 불
에서 서서히 끓인다. 
3. 매실 표면이 쪼글쪼글하게 조려지면 분량의 꿀을 넣고 물기 없이 조린다. 
4. 말린 살구 정과와 청매 정과를 그릇에 담고 잣가루를 뿌린다. 


☞ 매실정과의 특성 
1) 매실정과는 맛이 좋아 어린이들 간식으로 좋다 
2) 매실정과는 수험생, 직장인의 피로회복을 위한 간식으로 그만이다. 
3) 정과는 스트레스와 피로를 회복시켜주며 술안주로도 좋다. 


매실조청 
<준비할 재료> 황매, 엿기름 


1. 가루로 빻아 놓은 엿기름을 준비한다. 
2. 엿기름 분량의 3배쯤 되게 물을 부어 손으로 주물주물 잘 섞어 엿기름의 황백색 
물이 잘 베어 나오게 한 다음체에 받쳐 엿기름 물을 받아 놓는다. 
3. 황매를 물에 잘 씻어 물기를 빼낸 다음 삼베나 망사주머니를 이용해 즙을 낸다. 
4. 받쳐진 엿기름물의 맑은 웃물만 따라 내어, 매실즙의 분량과 동일하게 섞는다. 
5. 냄비에 넣어 약한 불에서 주걱으로 잘 저어 가며 달인다. 
6. 물 분량이 절반 정도로 졸아들면 조청이 완성된다. 
7. 250℃로 예열한 오븐에 ⑥을 넣고 10분 정도 더 구워 낸 다.

*퍼온 글 입니다.