차 이야기(5) - 물과 차 우리기, 마시는 법(초탕보다 재탕이 참맛)

[장길석(무진)]

다구도 알아 보았고 차의 효능도 알았으니 이제부터 본격적으로 차를 마셔 볼까요?

☞ Tip 티백녹차를 맛있게 마시기

아래의 본문을 읽으시면, 지금까지 티백녹차를 마시는 방법이 잘못되었다는 것을 알 수 있습니다.

끓는 물을 컵에 붓고 조금 식힌 다음 티백을 넣고 약 30초 정도 기다립니다(원래 작설차는 1～2분 기다려야 하나 티백녹차는 가루녹차이므로 작설차보다 빨리 우러납니다.). 우릴 때는 뚜껑을 덮어 두는 것이 좋습니다. 그 다음 티백을 건져 내고 마십니다. 더 마시고 싶으면 재탕을 아래 요령으로 하면 됩니다.

이제부터는 티백을 먼저 넣고 펄펄 끓는 뜨거운 물을 붓는다든가 빨리 우러나라고 티백을 흔든다든가 티백이 물에 담긴 채로 계속 마셔서 텁텁한 맛이 나는 우를 범하지 말아야 할 것입니다.

보관방법도 본문을 참고하여 주의해야 합니다.

다도에서 차를 우리는 핵심은 단맛과 감칠 맛이 나게 하고 향과 색이 알맞도록 하는 것입니다. 즉, 텁텁하거나 쓰고 떫은 맛이 나지 않도록 하기 위함입니다. 그래서, 보관을 잘 하여야 하고 물의 선택, 물의 온도, 우리는 시간 등을 조절하는 것입니다.

가. 차에 적합한 물과 끓이기

결론부터 말씀드리면, 샘물이 가장 좋고 그 다음으로 강물, 우물물의 순서입니다. 그런데, 이 기준은 조선시대 이전의 시대적 상황입니다. 그러므로, 오늘날 현대사회에서는 재해석할 필요가 있습니다.

샘물이 가장 좋다고 하였으니 지하수나 산 속의 약수터는 당연히 최상급 물입니다. 우물물은 요즘 거의 없고 강물도 마실만한 강물이 없으니 논외이죠. 다만, 정수기 물의 경우인데 정수기 물은 두가지입니다. 하나는 완제품으로 구입하는 소위 ‘생수’이고 하나는 수돗물을 정수기에 통과시켜 사용하는 경우입니다. 전자는 샘물로 분류하면 되는 것이고 후자는 정수기를 통과하였다고는 하나 수돗물인 것입니다. 수돗물은 출처가 강이므로 강물의 일종이나 화학처리한 것이므로 물을 끓이는 방법이 달라집니다.

물을 끓일 때는 돌솥으로 만든 탕관에서 서서히 끓이는 것이 좋습니다. 그러나, 요즘은 전기포트로 급속히 끓이는 경우가 많은데 대안으로 2∼3번 끓이기도 하고 일부 사용하고 남은 물에 다시 탕관에 첨수하여 추가로 끓이는 방법도 있습니다.

수돗물은 가급적 사용하지 않는 것이 좋습니다. 염소를 비롯한 화학물질이 300가지 이상이나 있다고 합니다. 그래서, 정수기를 통과한 물을 사용하는데 정수기를 통과하였다고는 하나 그래도 화학물질이 일부 남아 있으므로 탕관뚜껑을 열고 끓이는 것이 좋습니다. 그리고, 위에서 본와 같이 2∼3번 또는 첨수하면서 끓입니다. 샘물이나 별도로 구입한 소위 ‘생수’는 탕관뚜껑을 닫고 끓여도 무방합니다.

여기서, 잠시 강심수에 관한 재미있는 일화를 소개하겠습니다. 조선시대 왕실과 사대부 집안에서는 한강물을 찻물로 주로 사용하였습니다. 그런데, 한강물은 발원지로부터 서울의 한강에 이르기까지 뚜렷한 물줄기가 있었다고 합니다. 이것이 강심수이고 몸에 가장 좋은 물로 여기게 되었습니다. 그래서, 왕실에서는 한강에 배를 띄워 뚜레박을 내린 다음 강심수를 퍼 올려 찻물로 사용하였다고 합니다. 요즘으로서는 상상도 못할 일이죠.

나. 차 우려서 마시기

먼저 팽주는 다구를 모두 준비하여 정렬한 다음 찻상포와 행주를 네등분으로 잘 정리하여 팽주의 왼쪽 무릎 옆에 둡니다. 찻잔을 찻잔받침 위에 올려 놓고 팽주와 손님 수만큼 준비하여 횡으로 일렬로 팽주 앞에 놓습니다.

앉는 방법은 팽주가 중앙에 앉고 손님들은 가까이 둘러 앉습니다. 거리는 팽주가 차를 따르기 쉬운 정도이면 족합니다.

(다기 데우기)

차를 우리기 전에 우선 다기들을 데웁니다. 다기를 데우는 이유는 다기가 따뜻해야 차도 잘 우러나고 보온효과도 있고 다기를 데우는 동안 물도 식힐 수 있기 때문입니다. 탕관의 끓인 물을 숙우, 다병, 다관, 찻잔 등에 따릅니다. 적정온도까지 물이 식으면 숙우, 다병, 다관에 있는 물들을 초탕에 필요한 물만 숙우에 남긴 채 다병에 모읍니다. 숙우에 있는 물은 초탕에 사용하고 나머지 물은 재탕 이후 사용합니다. 다만, 찻잔에 있는 물은 퇴수기에 버리고 행주로 찻잔을 깨끗이 닦습니다. 찻잔에 물기가 남아 있으면 찻물이 섞여 차맛이 떨어지기 때문이기도 하고 찻잔을 청결하게 하기 위함입니다.

〈잠깐〉 물 끓이기에 관한 가장 중요한 포인트

차를 우리기 위해서는 끓인 물을 조금 식히는 것이 좋습니다. 차의 주성분인 폴리페뇰(일명 타닌)은 항암효과, 살균 작용, 유독물질에 대한 해독작용, 노화방지, 중금속 제거, 니코틴 제거 등 그 효능이 탁월하지만 끓인 물에서는 쓴 맛이 나는 특징이 있어 쓴 맛을 방지하기 위해서 식힙니다. 물의 적정온도는 일반적으로 70℃ 정도가 적당한데 고급차일수록 즉, 우전에 가까울수록, 수제차일수록(손 덖음차), 햇차일수록 물의 온도가 낮아도(60℃정도) 잘 우러나며, 고급차가 아닐수록 물의 온도가 높아야(80℃정도) 찻물이 잘 우러납니다. 즉, 고급차란 유기농 재배이면서 물의 온도가 낮음에도 잘 우러나는 것이 기준입니다.

(차 우리기)

찻잎을 차시를 이용하여 다관에 넣습니다. 1인당 찻잎의 양은 개인의 기호에 따라 차이가 있으며, 2∼3g 정도가 일반적입니다. 그 다음 숙우에 있는 조금 식힌 물을 다관에 붓고 1∼2분 정도 기다린 후 차를 찻잔에 부어 냅니다. 이것이 초탕입니다. 초탕에서는 팽주 잔에 먼저 1/3정도 붓습니다. 팽주 잔에 먼저 붓는 이유는 차가 잘 우려졌는지 확인하기 위함인데 덜 우려졌으면 부은 찻물을 퇴수기에 버리고 조금 더 기다렸다가 팽주 잔에 다시 1/3만 따릅니다. 차 색깔이 적정한 색깔(취색)이 나오면 손님들 잔에 1/3씩 따르고 다시 1/3씩 한 번 더 따릅니다. 1/3씩 따르는 이유는 초탕에서는 다관 속에 있는 물이 골고루 우러 나오지 못하고 아래와 위의 찻물의 농도가 다르기 때문에 찻물이 골고루 섞이도록 하기 위함입니다.

(차 마시기)

차를 마실 때는 찻잔 받침은 바닥에 그대로 두고 잔만 오른손으로 잡고 왼손은 찻잔의 밑을 받칩니다(첫번째 사진).

(재탕 우리기)

재탕에서도 조금 식힌 물을 사용하는 것과 차 마시는 요령은 초탕과 같으나 다소 다른 점이 두가지 있습니다. 초탕에서는 다관에 물을 부은 다음 1∼2분 기다렸으나 재탕에서는 다관에 물을 붓고서 바로 차를 따릅니다. 재탕부터는 찻잎이 물을 머금고 있기 때문에 기다린 후 차를 따르면 차가 너무 진해지기 때문입니다. 재탕에서는 차를 찻잔에 따르지 않고 숙우나 다병에 먼저 따른 후 마시고 싶은 사람이 자신의 찻잔에 따르거나 팽주가 더 권하기도 합니다.

차는 초탕보다 재탕이 참맛입니다. 어떤 매니어들은 초탕을 마시지 않고 퇴수기에 버리는 경우도 있습니다. 초탕에서는 재대로 우러나지 않는 경향이 있기 때문이지요.

대체로 삼탕 정도까지 마시면 적당합니다. 다만, 차에 대한 개인적 기호의 차이, 찻잎의 양, 농도 등에 따라 4∼5탕까지 마시는 경우도 있습니다.

(다과)

술에 안주가 있듯이 차의 안주가 다과입니다. 다과는 패스트 푸드나 인스턴트 식품을 지양하고 전통 다도인 만큼 한과가 좋으며 유기농 또는 친환경 제품이면 더 좋습니다(두번째 사진).

(기타)

발효차나 꽃차(국화차, 연화차 등) 종류는 100℃의 끊는 물을 사용해도 되나, 가급적 70℃ 이하에서 사용하는 것이 좋습니다. 발효차에서는 폴리페뇰의 쓴 성분이 사라져 버렸기 때문이고 꽃 차 종류에는 폴리페뇰 성분이 많지 않기 때문에 뜨거운 물을 사용해도 되지만, 초탕에 너무 뜨꺼운 물을 사용하면 한 번에 다 우러나와, 재탕부터는 맛이 없어지므로, 가급적 약간 식히는 것이 좋습니다. 그 외는 녹차와 같은 방식으로 우리고 마시는 방법도 동일합니다. 발효차에 위스키를 한방울 정도 첨가하면 맛이 금상첨화인 점은 이미 말씀드린대로 영국인들의 방식입니다.

다. 다구 정리하기

차를 다 마셨으면 이제 다구를 정리해야 합니다. 마시고 남은 차는 다병에 담아서 냉장보관하였다가 다시 마시든지, 요리나 세수, 설거지 등에 활용하여도 됩니다.

다구의 정리는 찻잔 거두기부터 시작합니다. 찻잔을 팽주 앞으로 모두 거두었으면 뜨거운 물을 숙우에 따른 다음 찻잔, 찻잔받침, 게대, 다관뚜껑, 다관의 순으로 다기들을 행구고 행주로 깨끗이 닦습니다. 그리고, 찻상 위에 다기들을 모두 엎어 놓고 행주를 그 위에 덮은 다음 찻상포를 덮으면 정리는 마무리된 것입니다. 이 때 화학세제는 사용하지 않습니다. 녹차는 지방산화 작용이 있어 자체적으로 세제성분을 가지고 있기 때문입니다.

라. 차맛과 차의 보관방법

차맛은 쓰거나 떫은 맛이 나도 안되며, 단맛이 나야 하고 입안에서 감칠 맛이 나야 합니다. 그래서, 위와 같이 우리는 방법이 까다롭고 물의 선택도 중요한 것입니다.

차를 보관할 때는 고온, 고열, 다습한 곳을 피해야 하고 차는 다른 냄새를 흡착하므로 냄새가 진한 곳을 피하여 차통, 포장 팩 등에 보관하여야 합니다. 특히 일단 개봉된 차는 습기와 열기에 주의해야 하고 포장용기를 항상 닫아 두어야 합니다. 그렇지 않으면, 색, 향, 맛 모두 변질될 수 있습니다.

건강한 생활 되십시오.