면역력 쑥쑥~ 초가을 영양밥상

면역력 쑥쑥~ 초가을 영양밥상    임성근 두부조림  재료부침용 두부 2모 진간장 7큰술 황설탕 4큰술 물엿 4큰술 청양고추 2큰술 굴소스 반큰술 중간 고춧가루 3큰술 다진마늘 3큰술 후춧가루 1작은술 물 2컵 꼬리 뗀 콩나물 350그램 양파 반개 홍고추 1개 대파 1대 청양고추 1개 만드는 법키친타올에 올려 수분을 제거한 부침용 두부 2모를 먹기 좋게 잘라 기름에 노릇하게 구워 키친 타올에 올려 기름기를 뺀다 진간장 7큰술 황설탕 4큰술 물엿 4큰술 청양고추 2큰술 굴소스 반큰술(굴소스가 없다면 간장과 설탕을 조금 넣는다) 중간 고춧가루 3큰술 다진마늘 3큰술 후춧가루 1작은술 물 2컵을 넣고 양념 국물을 만든다 맛의 한 수 : 콩나물을 넣어라냄비에 꼬리를 뗀 콩나물 350그램을 깔고 구운 두부 도톰하게 썬 양파 반개를 넣은 뒤 양념국물을 붓는다 센 불에 끓기 시작하면 중불로 줄여 10분간 조린다(센불로 5분 중불로 5분)어슷썰기한 대파 1대를 넣고 홍고추 청양고추 각 1개를 넣고 한소끔 끓여 완성한다   두부비지찌개 재료찌개용 두부 1모 물 1컵 진간장 2큰술 고춧가루 2큰술 설탕 1큰술 다진 마늘 1큰술 참기름 1큰술 식용유 1큰술 돼지고기 100그램 신김치 100그램 다진 청양고추 1큰술 들깻가루 1큰술 양파 4분1개 멸치액젓 약간 (간 맞추는 용) 대파 10그램 만드는 법찌개용 두부 1모를 칼등으로 으깬다물 1컵을 넣고 진간장 고춧가루 각 2큰술 설탕 다진 마늘 참기름 각 1큰술을 넣고 양념장을 만든다 고춧가루는 취향에 맞게 가감한다냄비에 식용유 1큰술을 두른 뒤 채썬 돼지고기 신김치 각 100그램을 차례대로 넣고 볶는다 양념장과 으깬 두부를 넣고 끓인 뒤 다진 청양고추 들깻가루 각 1큰술 채썬 양파 4분의 1개를 넣는다 들깻가루는 취향에 맞게 가감한다멸치액젓으로 간을 맞춘 뒤 송송 썬 대파 10그램을 넣어 마무리 한다   김하진 가지구이무침 재료가지 4개 식용유 2큰술 양파 1개 간장 6큰술 식초 4큰술 다진 마늘 2큰술 설탕 2큰술 깨소금 3큰술 청양고추 3개 홍고추 2개 영양부추 40그램 만드는 법센불에 달군 팬에 동그랗게 썬 가지 4개를 넣고 기름없이 앞뒤로 노릇하게 구운 뒤 한 김 식힌다 달군 팬에 식용유 2큰술 채썬 양파 1개를 넣고 반투명하게 하얗게 볶은 뒤 한 김 식힌다간장 6큰술 식초 4큰술 다진마늘 설탕 각 2큰술 깨소금 3큰술을 넣고 양념장을 만든다 식힌 가지와 양파에 양념장을 넣고 버무린다채썬 청양고추 3개 홍고추 2개 4~5센티미터 길이로 자른 영양부추 40그램을 넣고 버무려 완성한다 (양념장은 한번에 다 넣고 버무리기보다 나눠서 넣으면서 간을 보면 좋다)   어향가지볶음 재료가지 4개 다진돼지고기 300그램 맛술 3큰술 소금 1작은술 후춧가루 2꼬집 고춧가루 2큰술 설탕 2큰술 식초 2큰술 굴소스 2큰술 간장 2큰술 고추기름 4큰술 마늘 40그램 생강 5그램 소주 3큰술 청양고추 2개 홍고추 2개 전분물(물 4큰술 감자 전분 2큰술) 만드는 법기름에 두툼하게 썬 가지 4개를 재빨리 튀긴 뒤 한김 식힌다 (센불에 빠르게 볶아내어도 된다)160도~170도 온도에서 튀기면 된다튀긴 후 키친타올에 올려 기름을 뺀다 기름 속에 수분이 남아 있을수 있으니 남은 가지는 센불에 기름을 달궈서 수분을 날린후 볶는다 돼지고기는 키친타올로 눌러서 핏물을 제거한다 기름기 적은 다진 돼지고기 300그램에 맛술 3큰술 소금 1작은 술 후춧가루 2꼬집을 넣어 밑간을 한다 고춧가루 설탕 식초 굴소스 간장 각 2큰술을 넣어 양념장을 만든다팬에 고추기름 4큰술 굵게 다진 마늘 40그램 생강 5그램 굵게 썬 대파 50그램을 넣고 2분간 볶다가 소주 3큰술 양념장 밑간한 돼지고기를 넣고 볶는다 고기가 익으면 튀긴 가지 씨 제거하고 채썬 청양고추 홍고추 각 2개를 넣고 불 끄기 직전 전분물을 넣어 농도를 조절한다   원승식 식재료 백서 - 건어물의 모든 것 건어물 고르는 법건어물은 자건품(데친 후 말린 것)은 마른멸치 건새우이다마른 멸치는 세멸치는 1.5센티미터 이하 배부분에 분홍색이 도는 것은 플랑크톤이 남아있는 것이다 남해에서 잡은 것은 투명한 하얗고 맑은 것이고 서해에는 거무튀튀한 색이다 남해에서 잡힌 것이다 더 맛있다 중멸치는 5센티 내외가 된다 볶음용으로 쓰고 육수로도 쓴다 중멸치가 가장 비싸다대멸치는 길이가 8센티로 육수용이다 좋은 멸치 고르는 법 : 오사리 멸치를 사면 된다 9월에서 10월 사이에 잡힌 멸치이다 봄멸치는 기름기가 많고 회나 액젓에 많이쓰인다 9월 10월에 잡힌 것이 기름지지 않다 부스러기가 없는 깔끔한 것을 고른다 비늘이 떨어지지 않은 것을 고른다푸른빛이 돌고 약간 단단하고 윤기가 나는 것이다 건새우는 홍새우(꽃새우)는 볶용용으로 쓴다 보리새우는 육수용이나 국에 많이 사용한다건새우를 살 때는 빛깔이 선명하고 냄새가 나지 않는 것이 좋다 깔끔하면서 구수한 향이 나는 것이 좋다 소건품은 작거나 얇은 어패류를 자연에 그대로 말린 것이다 건다시마 건미역 오징어가 해당된다 마른 오징어는 흰분이 적은 것을 고른다 흰분이 많은 것은 오래 건조한 것이다 더운 여름에는 흰분이 잘 생기는데 그럴 때는 몸통색이 선명하고 가운데가 검은 갈색을 고른다 빨판이 잘 붙은 것을 고른다마른 오징어는 분무기로 물을 뿌려준후 지퍼백에 넣어 밀봉후 냉동 보관한다  건다시마 제대로 고르는 법다시마는 흰분이 많고 적음은 차이가 없다흰분이 고르게 펴저 있는 것을 고른다 다시마에 곰팡이가 폈다면 바다와 비슷한 염도로 소금물에 데쳐서 햇볕에 말리면 원상복귀가 된다건다시마는 검은 빛을 띄면서 주름이 적은 것이 좋다 붉은 건다시마는 좋지 않다  동건품은 얼리고 녹이는 과정을 반복하여 만든 것이다 황태가 해당된다좋은 황태는 노란색은 한국에서 건조한 것이고 흰것은 중국에서 건조한 것이다(단단하고 거칠거칠하다) 건어물은 냉동보관이 정석이다냉동도 바깥문쪽이 좋다  다시마 튀각다시마 1장은 젖은 면포에 덮어주면 촉촉해진다 가로 1센티 세로 10센티 길이로 잘라서 살짝 매듭을 지어준다 큰다시마를 둘둘 말아서 랩이나 호일을 씌워 얼려준후 튀기기 전에 얇게 썰어준다팬에 기름을 두르고 다시마를 넣고 튀긴다 절단면이 하얗게 변하고 건져준다 기름을 털어내고 기름종이를 깔고 그릇에 담아 식힌다