스크랩 한국 소믈리에 협회와 떠나는 와인 여행

[이 정주]

와인은 ‘인류에게 가장 오래된 약’이라고 일컬어질 정도로 즐거움과 유익함을 안겨준다. 전통적으로 와인을 접해보지 않았던 아시아 지역에서도 와인이 차츰 인기를 모으고 있는 이유도 바로 이런 효능 때문이다. 와인을 보다 즐겁게 즐길 수 있는 관련상식 몇 가지를 알아본다.

■ 정찬 테이블의 필수도구, 와인글라스

풍만한 힙과 날씬한 다리는 와인 글라스를 연상할 때 떠오르는 모습이다. 때로는 홀로 서있는 학의 고고하고 거만한 자태를 느끼게 하는 와인 잔은 와인을 즐기는 또 다른 매력 가운데 하나이다.

술잔의 용도는 술을 마시기 위한 것만은 아니다. 청주를 그릇에 따랐을 경우를 상상해보면 쉽게 알 수 있듯이 와인을 뚝배기에 따라 마신다면 눈과 코의 즐거움은 사라지게 될 것이다.

와인 잔은 오감을 즐겁게 하는 와인 즐기기의 시작이고 정찬 테이블의 필수도구이다. 레드 와인의 경우 잔을 눈 높이 아래로 기울여 칼라를 보고, 잔을 돌려서 향을 느끼고, 와인을 우리 혀의 적정 부위에 떨어뜨려 온몸으로 맛을 느끼게 한다. 중학교 때 배운 혀의 미각구조를 기억한다면 기본 와인용 잔과 떫은맛이 강한 와인용 잔이 왜 형태가 다른지를 쉽게 이해할 수 있을 것이다.

대개의 와인 잔은 잔의 테가 몸통(Bowl)부분보다 좁다. 이는 향을 모아서 잘 뿜어내고 마실 때 입안으로 안전하게 떨구기 위해서이다.

또한 손잡이(Stem)가 긴 이유는 손으로 손잡이를 충분히 잡을 수 있게 하여 체온으로 와인이 데워지는 것을 막기 위해서이다. 샴페인 잔이 유난히 좁은 이유도 샴페인 속의 천연발포가스의 군무(群舞)를 즐기려는 목적에서다.

와인 잔의 형태가 와인의 맛과 향, 적정한 시음온도, 거품의 유무, 혀의 미각구조에 따라 달라진다는 것을 이해한다면 비교적 제대로 와인을 즐길 수 있다. 그렇지만 오늘날과 같은 영롱한 잔이 대중들에게 기쁨을 준 것은 이제 300년 남짓하다. 그 이전에는 은으로 만든 타스트 뱅(Tastevin)이라는 도구가 사용되어 은빛에 반사된 와인의 칼라를 읽어냈다. 어떤 와인에 어떤 형태의 잔이 왜 어울리느냐를 조목조목 설명하기에는 아직 이르지만 와인용 잔이 없다면 우선 물컵을 사용한들 어떠한가. 서두르지 않고 편안하게 와인에 다가서는 것이 진정으로 와인을 즐기는 태도일 것이다.

■ 적포도주 붐을 일으킨 프렌치 파라독스

‘프렌치 파라독스(French Paradox)’라는 말은 기억 못해도 1996년에 ‘적포도주가 심장병 예방에 좋다’는 방송이 나간 이후 적포도주에 대한 호기심을 느꼈던 이들은 많을 것이다.

실제로 1996년까지 우리나라에서는 국산 마주앙을 비롯한 백포도주 소비가 훨씬 많았으나 그 이후에는 연말에 품귀현상까지 빚을 정도로 적포도주 소비가 많아졌다. 마치 심장병에 새로운 특효약이라도 나온 분위기였다면 좀 과장된 표현일까. 물론 IMF 등으로 인하여 이러한 와인 소비는 그대로 지속되지 못했지만 최근에는 다시 붐을 타는 것 같은 분위기다. 프렌치 파라독스라는 말을 직역해보면 ‘프랑스인의 모순’이다. 프랑스인들의 동물성지방 섭취는 미국인보다 2배 정도 많은데 심장병 발병률 및 그로 인한 사망률은 미국인의 1/3밖에 안 된다는 모순된 현상을 일컫는 표현이다.

이에 대한 원인은 규명되지 않고 있다가 적포도주 속의 폴리페놀이라는 성분이 체내의 동물성 지방을 줄이고 동맥경화의 원인이 되는 콜레스테롤도 줄인다는 사실이 발견됐다. 미국은 우리보다 좀 더 이른 1991년에 같은 내용이 방송되어 그 이전까지 3:7이였던 적포도주 대 백포도주의 소비 비율이 7:3으로 역전된 일이 있었다.

우리나라의 40대 남자 사망자 중 40% 정도가 순환기 계통, 즉 크게는 심장이상으로 인한 사망자라는 사실은 이미 잘 알려져 있다. 와인이 건강 특효약처럼 여겨지는 것은 바라지 않지만 취하기 위해 술의 종류를 안 가리고 마구 마시던 시대는 지난 것 아닌가. 대화가 곁들여진 한 잔의 와인으로 콜레스테롤의 성분인 저밀도 단백질을 밀어내고 제대로 스트레스를 풀 것을 권한다.

■ 곰팡이에서 핀 달콤함, 보트리티스(Botrytis)

디저트 와인에는 여러 가지 종류가 있지만 이 와인은 ‘롯(The rot, 변질된)’의 영향을 받은 포도로 만들어진다. 이 포도는 그냥 변질하거나 질병이 있는 것이 아니라 ‘보트리티스 시네리아(Botrytis cinerea)’라는 귀부병(noble rot)’에 걸린 것으로, 포도가 가지는 ‘그레이 롯(Grey rot)’이라고 불리는 독특한 곰팡이가 사람의 몸에 이로운 영향을 주게 된다. 여느 해와는 달리 약간 따뜻한 날씨와 함께 오후에는 태양이 비치면서도 습기차고, 오전에는 안개가 끼는 그러한 적절한 날씨가 주어지는 경우, 포도가 변질되어 못쓰게 되는 것이 아니라 다른 형식으로 포도에게 좋은 영향을 준다.

좀더 설명하면, 포도 과즙 수분의 약 90%가 없어지면서 포도들은 건포도와 같이 주름지게 된다. 약간의 당분을 잃어버리고 나면 엄청나게 농축된 달콤한 포도즙을 얻게되며 이러한 포도들을 수확하여 특별한 방법으로 처리 과정을 거치게 되면 노블 보트리티스(귀부화 된 포도)는 그 자체로 특유의 꿀 같은 달콤함과 강한 향기를 더하게 된다. 그래서 최종적으로 얻게 되는 것은 달콤한 와인이고 운이 좋으면 믿어지지 않을 정도로 복잡 미묘한 맛과 향기로운 와인을 얻게 된다.

숙성이 될수록 창백한 노란색에서 짙은 황금색으로 변하게 되며 이와 함께 더욱 원숙해진 진한 향기를 가지게 된다. 이러한 와인들로 가장 유명한 것은 프랑스산 소테른느(Sauternes)인데 그 중에서도 가장 유명한 소테른느 와인은 샤토 디켐(Chateau d’Yquem)이다.

가치 있는 포도주 한 잔을 만들기 위하여 포도나무 한 그루가 쓰이게 되는 이 와인은 병입 하기 전에 3∼5년을 오크 배럴에서 숙성시킨다. 심지어는 병입 후 적어도 20년 이후까지도 마실 수 있으며 시간이 갈수록 조금씩 점점 더 좋아져 100년 이후에도 마실 수 있다. 이렇게 되면 다양한 향기를 느낄 수 있게 되고 풍부한 맛과 함께 달콤하면서도 복잡 미묘한 와인의 맛을 즐길 수 있게 되는 것이다.

샤토 디켐(Chateau d’Yquem)은 너무 좋기 때문에 유일하게 ‘그랑 프리미어 크뤼(Grand Premier Cru, 특등급)’ 품질등급으로 분류된다. 다른 소테른느들은 ‘프리미어 크뤼(Premier Cru, 일등급)’ 혹은 ‘듀지엠 크뤼(deuxiemes crus, 이등급)’로 분류된다. 소테른느는 대체적으로 세미용 80%와 소비뇽 블랑 20%의 포도품종으로 만들어진다.

좋지 않은 날씨로 인해 보트리티스는 보통 수확기를 훨씬 지나서 12월쯤에 포도들을 수확하게 된다. 많은 양조장은 프랑스식 소테른느를 만들기 위해 ‘늦은 수확기’ 와인을 생산하게 된다. 소테른느에는 소비뇽 블랑과 세미용을 사용하는 것을 볼 수 있는 반면 리슬링 혹은 게부르츠트라미너도 늦게 수확된 포도품종을 사용하는 것을 발견할 수 있다.

독일의 모젤-자르-루버와 라인가우 지역에서 생산되는 베렌아우스레제(Beerenauslese-BA)와 트로켄베렌아우스레제(Trockenbeerenauslese-TBA) 와인들은 아주 이상적으로 변질된(nobly-rotted) 리슬링 포도로 와인을 만든다. TBA는 거의 건포도에 가까울 정도의 포도로 와인을 만들어 아주 달다. 어떤 사람들은 이 와인들을 소테른느와 거의 비슷하다고 하지만 소테른느보다는 훨씬 더 귀한 편이다.

프랑스 르와르 밸리(Loire valley)지역에서 생산되는 달콤한 와인들로는 앙주 뮐루(Anjou moulleux), 스위트 부브레(Sweet Vouvray), 카르 두 슈메(Quarts du Chaume), 로쉬포르(Rochefort), 그리고 본조(Bonnezeaux) 등이 있다. 이 와인들은 보트리티스에 영향을 받은 슈냉 블랑 포도품종으로 만든다.

거의 건포도에 가까운 포도들을 발효시키면 아주 풍부한 맛과 높은 알코올 그리고 여운이 오래 남는 드라이 와인 아마로네(Amarone)가 된다. 만약에 완전히 발효시키지 않고 약간의 당분을 남겨두면 레치오토 디 발폴리첼라(Recioto di Valpolicella) 와인이 된다.

농축된 와인을 만들기 위해서 보트리티스만 필요하지는 않다. 포도를 얼리거나 태양 빛에 말리는 것으로도 범위를 넓힐 수 있다. 이러한 와인들은 보트리티스 자체가 갖는 특유의 향은 없다. 처음에 보트리티스의 향기를 맡아보면 구두 광택제와 비슷한 냄새가 느껴질 수도 있으나 10∼20년 정도 숙성되면 이러한 향은 없어진다.

■ 와인과 건강

와인이 건강에 미치는 영향에 대한 다양한 실제 연구결과를 보면 와인이 가진 많은 장점을 발견하게 된다.

심장병 와인은 혈관확장제 역할을 해서 협심증과 뇌졸증을 포함한 심장병의 가능성을 줄인다. 두 가지 방법으로 도움을 주는데 레드 와인에는 HDL(유용한 콜레스테롤)이 있어 동맥에 있는 나쁜 콜레스테롤을 없애는 역할을 한다. 또한 레드 와인은 혈중 콜레스테롤을 낮춰 주는 역할을 하는 레스베라트롤(Resveratrol)이라는 복합 항균 물질이 있다.

소화기능 와인은 소화를 촉진시키는 위장액을 분비할 수 있도록 도와준다. 또한 콜레라, 박테리아와 장티푸스를 죽이는 역할을 한다.

비타민과 미네랄 와인은 미네랄, 마그네슘, 칼슘, 철분, 인, 비타민 B와 P 등을 함유하고 있다.

바이러스 레드 와인은 폴리페놀 성분이 있어서 감기 바이러스 등에 효과적이다.

노화 방지 적당한 양의 와인을 주로 마시면 정신적인 질병에 잘 걸리지 않고 건강을 유지하는데 도움이 된다. 와인 속의 미네랄인 붕소는 나이든 여성의 칼슘 흡수를 도와주고 에스트로겐 호르몬을 유지하게 하는 역할을 하는데 도움을 준다.

암 레드 와인은 케르세틴으로 알려진 강한 항암 성분을 가지고 있다. 와인의 발효 성분이 인체에 들어가면서 활성화가 되기 때문이라고 한다. 또한 발암 예방을 위한 성분으로 알려진 갈산 성분도 포함하고 있다.

스트레스 와인은 암 유발의 또 다른 요인이 되는 스트레스를 없애는 진정제 성분을 가지고 있다.

신장(콩팥) 와인은 알칼리 성분을 가지고 있어서 신장 산혈증에 좋은 효능을 한다.

편두통 레드 와인은 창자 속에 있는 모든 종류의 박테리아를 제거하고 해독 역할을 하는 PST-P라고 불리는 효소를 가지고 있는데 이 PST-P가 편두통에 좋다.

임신 연구 결과 약간의 알코올은 신생아에게 해를 끼치지는 않는다고 한다. 그러나 안전을 위해서는 피하는 것이 좋다.

결론적으로 와인은 적당하게 마실 경우에는 건강에 유익함을 준다. 와인 역시 술이므로 너무 많이 마신다면 알코올 중독이 될 수도 있고 지나친 알코올은 와인의 유익한 효과를 누르고 나쁜 결과를 보일 수 있다는 것을 명심하기 바란다.

■ 와인 즐기기 10단계

어린아이에게 매운 음식이 맞지 않듯이 전 세계에서 연간 400억 병이 생산되는 와인에도 맛의 경ㆍ중과 스위트ㆍ드라이, 로제ㆍ레드, 화이트, 옐로우 등 그 구분도 다양하고 셀 수 없을 정도로 종류도 많다. 어느 와인이 좋다, 나쁘다, 비싸다, 싸다를 논의하기에 앞서 선택의 가장 중요한 포인트는 자신의 입맛이라는 것을 명심해야 한다.

이곳에서 추천하는 와인들은 우리나라 사람들이 가진 와인에 대한 생각으로부터 출발하여 고급와인을 즐기는 데까지 갈 수 있는 10단계이며 와인이 함유하고 있는 떫은맛의 정도, 당도, 우리음식과의 관계를 기준으로 서술해 보았다.

1. 뮈스카섹(Muscat Sec)

실제로 달지는 않으나 단 느낌이 있고, 포도자체의 향이 진하게 풍겨오는, 맛이 가벼운 화이트 와인. 와인을 처음 시작하는 이들에게 알맞다.

2. 게부르츠트라미너(Gewurztraminer)

주로 독일과 프랑스의 알자스(Alsace) 지역에서 생산되는 장미향과 리치 향이 풍부한, 누구에게나 부담 없는 화이트와인.

3. 보졸레 빌라쥬(Beaujolais Villages)

타 와인과는 달리 탄화침용방식에 의해 발효되므로 떫지 않고 복숭아 등의 신선한 과일 향이 강한 와인. 보통의 레드와인과는 달리 조금 차게 해서 마시면 더욱 좋다. 우리가 잘 아는 보졸레 누보(Beaujolais Nouveau)와 같은 포도로 만들어지나 재배지역이 한정되어 있다. 모든 음식과 다 잘 어울린다.

4. 쉬농, 부르게이(Chinon. Bourgueil)

프랑스에서 가장 긴 누아르 강가에서 만들어지는 와인으로 향은 좋고 맛은 가볍다. 색깔도 그리 진하지 않으며 육질이 연한 고기 등과 잘 어울리는 와인이다. 이와 비슷한 정도의 와인으로 이태리의 바폴리체라(Vapolicera), 바르돌리노(Bardolino) 등을 들 수 있다.

5. 키안티 클라시코(Chianti Classico)

처음에는 피자, 파스타류와 어울리는 가벼운 와인이었으나 점차 무거워지는 경향이 있음. 한마디로 성격을 규정지을 수 없는 레드와인이나 현재는 미디움 라이트(Medium-light)함. 가벼운 이태리 음식과 잘 어울린다.

6. 토레스 그랑 코로나스(Torres Gran Coronas)

스페인 와인을 중흥시킨 스페인 대표와인. 미디움(medium)급의 대표적인 와인으로 리오하(Rioja) 지역의 특성을 잘 반영하고 있다. 약간 기름기 있는 육류 요리와 잘 어울린다.

7. 포이약(Paillac)

프랑스 보르도의 메독지역 중에서도 가장 잔 자갈이 많은 토양에서 재배된 품질 좋은 와인. 적당한 섬유조직과 떫은맛을 지닌 미디움 풀 바디(medium-full body)와인이다. 숙성에 오랜 시간이 걸리며 잘 보관하면 오랫동안 즐길 수 있는 와인.

8. 부르고뉴 피노느와(Bourgogne Pinot Noir)

루비칼라의 투명하고 맑은 색조. 단일 품종으로 만들어지나 맛은 복잡하다. 가장 프랑스적인 와인이나 우리 입맛으로는 좀 이해가 어렵다. 귀족적 품위를 간직한 와인. 대체로 이와 같은 범주의 와인으로는 잘 숙성된 칠레 멜로(Merlot) 와인이나 생 테밀리옹(St. Emilion) 와인 등이 이 범주에 속한다.

9. 그랑 크뤼(Grand Crus) 와인들

보르도의 특급 와인들이나 유명한 로마네 콩티(Romanee Conti) 등의 와인이 이 범주에 속한다. 최소 30년 이상 숙성시킬 수 있는 무겁고 복합적인 향을 내며 숙성될수록 부드럽고 풍미가 더한다. 캘리포니아, 호주, 칠레 등 신세계의 일부 유명 와인들도 이 범주에 속한다.

10. 에르미타지 & 코트 로티(Hermitage and Cote Rotie)

이보다 더 무겁고 이보다 더 비쌀 수 없다. 남성다운 강렬함과 더불어 프랑스 중남부의 태양과 토양이 잘 어우러진 균형 잡히고 강하고 무거운 와인.

와인은 워낙 종류가 많기 때문에 위에 선정된 와인들만을 즐길 수는 없다. 그렇지만 각 단계별로 대표적인 와인을 마신 뒤 한 단계씩 미각을 발전시켜 본다면 와인은 더 큰 기쁨으로 다가올 것이다.

<출처 : 월간 COFFEE>