쇼트닝(shortening), 제빵 개량제

[석수]

쇼트닝

유지(油脂) 

쇼트닝이란 짧게 만든다는 뜻과 잘 부스러지게 만든다는 뜻이 있다.

쇼트닝을 넣은 반죽은 쇼트도우라고 부르며 글루텐 형성이 억제되어 반죽이 길게 늘어나지 않고 잡아당기면 툭툭 끊어진다.


이것을 구우면 쇼트닝이 첨가되지 않은 롱도우로 만든 일반적인 빵과 달리 쫄깃한 식감은 거의 없고 바삭바삭하며 씹으면 쉽게 부스러진다.

쇼트닝(shortening)은 제과·요리 등의 식품 가공에 쓰이는 반고체 상태의 유지제품이다.


유지 乳脂
1.＝크림
2.젖이나 우유에 들어 있는 지방. 젖기름. 유지방.


쇼트닝의 성분은 지방질 100%로 목화씨 기름· 쇠기름· 콩기름 등을 섞어 굳힌 것이다. 

쿠키나 파이를 만들 때 쇼트닝을 넣으면 껍질이 연해지고 바삭바삭하게 구워지며, 설탕을 함께 사용하면 촉감이 좋아지므로 과자나 케이크를 만들 때 많이 쓴다. 트랜스지방이 많은 것이 단점이다.


쇼트닝은 발명된 이후 거의 백 년 동안 식품공업의 혁명이라고 불릴 정도로 각광받았다. 선진국에서도 냉장유통 커녕 냉장고조차 잘 보급되지 않았던 시절, 통조림 등이 아니면서 공업적으로 대량제조하기 편하게 해주고, 그렇게 만든 식품의 유통기한을 늘리고, 갓만든 느낌을 보존하고, 맛있게 해주는 것이 인기가 없을 리가 없었다.

쇼트닝이라는 단어는 경화유가 등장하기 이전인 18세기에도 있었다. 밀가루 반죽에 지방을 많이 첨가하면 지방이 글루텐 가닥의 형성을 방해하여 짧게 끊어지고 부스러지기 쉬운 반죽이 된다.


이 반죽을 숏 도우(short dough)라고 하며 여기에 첨가된 지방을 쇼트닝이라고 한다. 버터, 마가린, 라드 등 상온에서 고체인 지방은 대부분 쇼트닝으로 사용할 수 있다.

과거에는 주로 돼지기름을 가리키는 단어였지만 식물성 경화유가 등장하면서 의미가 바뀌기 시작했다.

1900년대 초에 버터를 마가린으로 대체하기 시작했던 것처럼 돼지기름이 쇼트닝으로 바뀌기 시작했는데 1901년 프록터 앤 갬블(P&G)에서 최초로 상품화시킨 Crisco가 가장 유명해서 한때 '크리스코'라는 단어가 쇼트닝보다 더 빈번하게 사용되기도 했다.

상품명 크리스코 자체가 CRystallISed Cotton Oil(경화 면실유)의 약자로 경화 면실유다. 최초의 수소첨가법을 이용해 경화시킨 기름.


지금은 크리스코 상표로 쇼트닝과 일반 식물성 기름이 같이 판매되면서 "크리스코 = 쇼트닝"의 등식은 거의 사라졌다.



제빵 개량제 :이스트의 밥 그리고 오버믹싱(과발효) 보완