<p class="cafe-editor-text">こんぶ : 다시마<br />じめ : 염지(鹽漬)<br /><br /><br />〆(しめ)る 시메루/ 〆(しめ) 시메 <br /><br />죄다, 조르다, 졸라매다 등 많은 의미들이 있지만 요리에 사용될때는 「〆(しめ)る」 라는 한자를 써서 생선의 살을 단단하게 만들어주는 것을 말한다 <br /><br />보통 소금을 살짝 뿌려 살 내부의 수분을 빼주어 살이 탄력있게 해주고 비릿한 냄새나 미세한 불순물들을 빠지게 해주는 역할을 한다 <br /><br /><br />■ しめる[締める]<br /><br />[하1단 타동사]<br /><br />죄다.<br /><br />(緊める) (바싹) 조르다; 죄다; 또, (졸라)매다.<br /><br />(마음·행동을) 다잡다.<br /><br />■ しめる[絞める]<br /><br />[하1단 타동사]<br /><br />(목을) 압박하여 숨을 못 쉬게 하다; 졸라매다; 조르다.<br /><br />(닭 따위의) 목을 비틀어 죽이다.<br /><br />짜(내)다.(=しぼる)[문어형][하2단]し-む<br /><br /><br /><br /><br /><br />•코부(곤부)지메(昆布じめ)<br /><br />다시마(昆布)를 이용해 시메한 것으로 소금으로 수분을 빼준 다음 술로 깨끗하게 씻은 양질의 다시마 사이에 끼워 일정시간 숙성시키는 것을 말한다 <br /><br />다시마(昆布)는 일본어로 こぶ(코부) 또는 こんぶ(콘부)라고 읽는다<br /><br /><br />•스지메 <br /><br />소금으로 수분을 빼고 식초에 담궈 시메하는 방법<br /><br /><br /><br />昆布締め（こぶじめ、「〆」の字を用いた「昆布〆」のような表記も多い）は、料理法のひとつで、食材を昆布で挟み、現代では冷蔵庫で1晩程度置いたもの。主に魚の刺身に使われ、山菜や牛肉などの昆布締めもある。<br /><br /><br />'콘부(こんぶ)'는 다시마를 의미하는 것으로 일식에서는 '곤부지메' 로 불리는 것이 일반적입니다. <br /><br />こんぶしめ곤부지메<br /><br />다시마 절임숙성법<br /><br />생선을 좀 더 감칠맛나게 먹기위해 만들어진 방법인 곤부지메<br /><br /><br />곤부지메란 말그대로 다시마에 생선을 감싸 다시마의 맛있는 부분(알긴산)이 생연어로 들어가고 생연어의 수분이 밖으로 빠져나옴으로서 맛과 식감을 동시에 잡는 방법이라고 할 수 있다<br /><br />보통 곤부지메는 광어와 같은 흰살생선을 많이 사용하긴하지만 숭어나 생연어를 곤부지메 하면 좀 더 감칠맛나는 맛을 볼 수 있다 <br /><br />먼저 다시마 절임숙성을 해야하니 당연 다시마가 있어야겠죠?<br /><br />조각난 다시마가 아닌 넓은 모양의 다시마를 한장 준비합니다<br /><br />중간중간 하얗게 염분기가 있는 부분은 키친타월로 밀어 고루 펴줍니다<br /><br />키친타올 대신 해동지를 사용해도 좋습니다<br /><br />보통은 다시마에 스프레이 정종을 넣어 다시마에 뿌리는데 냉장고 열어보니 정종은 없고 그와 비슷한 청하가 있길래 대신 청하를 뿌려봅니다 <br /><br />스프레이에 담아 칙칙 뿌림 더 편한데, 스프레이 꺼내기 귀찮아서 그냥 손으로 대충 붓고 쓰윽 쓰윽 전체 도포해줍니다 <br /><br />다시마는 최대한 청주 (정종)를 많이 부어 눅눅하게 만들어 줍니다<br /><br />그 다음 생연어를 올려 다시마를 감쌀 준비를 합니다<br /><br />그런 다음 포에 천일염을 살짝 뿌려줍니다<br /><br />소금을 뿌리면 좋은점은 삼투압 작용으로 인해 생연어 살이 좀 더 단단해 진다는 겁니다<br /><br />개인의 취향에 따라 소금을 패스해도 좋습니다<br />다시마에 소금기가 있기 때문이예요<br /><br />생연어 전체를 다시마로 감싸봅니다<br /><br />혹시 다시마가 닿지 않는 부위가 없나? 한번 더 확인해보시구요 <br /><br />그다음 공기와 접촉을 최대한 피하기위해 랩핑을 해봅니다 ^^<br /><br />랩핑한 곤부즈메는 다시 용기에 담아 뚜껑을 닫은후<br /><br />냉장고로 보냅니다<br /><br />대략 6시간 숙성시킨 생연어를 꺼내봅니다<br /><br />윤기가 자르르 흐르는게 다시마의 끈적임이 생연어에 달라붙어 윤기가 더해지네요 <br /><br />교과서적인 곤부즈메 방식보단 다시마의 두께, 생연어의 두께, 상태, 계절별 온도, 날씨등을 가감해서 각자 개인의 입맛에 맞게 만드시는걸 추천드립니다 ^^<br /><br />땟깔이 반짝이는 곤부즈메한 생연어를<br /><br />초밥쥐기 좋게 네타를 떠 봅니다 ^^<br /><br /><br /><a href="https://m.blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=turksreno&logNo=199204112&proxyReferer=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2F">https://m.blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=turksreno&logNo=199204112&proxyReferer=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2F</a><br /><br /><br /><br />야나기 (사시미칼)를 미리 갈아놓아 칼이 잘 드는것도 있지만 생연어보다 살짝 단단해져 있어 네타 뜰때 칼이 싹싹 나가는 느낌이 좋네요^^<br /><br /><br /><a href="https://youtu.be/oNSH09qnf1I">https://youtu.be/oNSH09qnf1I</a><br /><br /><br /></p>
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