23년 내손내막걸리 담기 후기 (함양 모내기 사전행사) - 5.19(금)

[부산온배움터]

내손내막걸리 담기 후기

때 : 2023년 5월 19일(금)  저녁 7시~9시

곳 : 살리 공유부엌

강사 : 보리 샘

참석 : 19명

함양 모내기 사전행사 겸 막걸리 담기 원데이 클래스를 열었습니다.

보리샘이 마음을 내어주셔서 거의 재능기부로 수업해주셨습니다.

원래는 막걸리 행사용으로 쓸걸 모내기 참가자들이 미리 담아보는 취지로 열었는데

너무 많은 분들의 호응으로~^^ 본인들이 가져갈 술은 보리샘이 미리 담아놓으셨던걸로 드렸어요.

열정 넘치는 강사님과 교육생들이 함께 한 뜨거운 수업이었습니다~!!

두둥~ 기대하시라~!! 함양 모내기 참가자 분들은 이번 수업으로 담은 막걸리를 맛보실 수 있답니다~^^

아래 <수업 자료> 참고하세요~!!

내손 내막걸리 빚기

1)우리술의 분류

①술빚는 횟수-단양주와 중양주(이양주,삼양주...십이양주)

②술빚는 재료-곡류로 빚은 곡주,

과실주 ,꽃이나 잎의 향기와 맛을 담은

가향곡주, 약재를 이용한 약용곡주

혼양주-발효주이면서 증류주인 우리술의 특별주종(예-과하주)

③거르는 방식-청주(약주),탁주,막걸리,증류주

*동동주- 술에 밥알이 개미 알처럼 뜬다고 이름붙인 전통 부의주처럼 술이

완전히 가라앉기 전 쌀알이 뜨는 술을 동동주라 불림

2)우리술의 특징

술재료처리의 다양화

발효제 누룩의 다양화(조선시대 누룩종류만도 50여가지)

술빚는 법도 집집마다 다르다(가양주,명가명주)

계절주 성격(봄,여름,가을,겨울)

3)한 번만에 빚어 마시는 단양주(속성주)

①발효원리

전분질원료(곡주) - 전분-------->포도당-------->알코올

                                효소(당화)        효모(발효)

술을 만드는 미생물-효모와 누룩곰팡이

우리전통술의 발효제로 누룩을 사용하는데 누룩이란 날곡류를 발효시킨 것으로서 그 자체가 함유하고 있는 효소(거미 줄곰팡이, 황국균, 털곰팡이 종류들)와 효모, 세균류가 번식하여 당화와 알코올 발효를 일으켜 술을 만든다.

②발효에 영향을 미치는 요인

-누룩,고두밥온도,재료,호화정도,주변온도,물의 양,혼화정도..

4)술빚기

재료: 찹쌀14kg 누룩2.8kg 탕수 11.2리터L

-누룩법제

사용하기 2~3일전에 밤낮으로 햇볕과 이슬을 맞히며 법제한다.

-탕수준비

-재료 씻고 불리기(백세와 침지)

쌀알이 깨지지 않고 뜬물이 나오지 않게 헹군다음 하룻밤 불려둔다.

고두밥용 찹쌀은 8~10시간

-사용할 도구정하고 소독

빚을 술덧양이 술독 크기의 80%가 넘지 않는 선

항아리나 유리를 수증기법으로 잘 소독한다..사용할 도구도 끓는 물을 끼얹어

소독한다.

-불린 찹쌀 다시 뜬물없이 헹궈 물빼기(30분~1시간)

-고두밥찌기(40분)

-고두밥 식히기

재료를 소쿠리나 대자리에 널어 20도 이하로 식힌다.

계량한 물과 누룩과 재료 버무리기(혼화)

-소독한 용기에 고두밥과 누룩과 물을 함께 넣고 혼화한다.

술독에 술덧 안치기

-술독에 술덧을 다 넣고 용기 안팎으로 잘 닦는다.

술안치기(주발효)

술독 받침대 위에 놓고 보쌈해서 따뜻한 곳에 둔다(20~25도)

냉각

-이틀쯤 될 때 품온(항아리안 술덧)이 올라가는데 32도~35도

정도되면 보쌈을 벗기고 차게 식힌다. 20이하가 되게 식힌다.

후발효와 숙성

-후발효와 숙성은 술에 맛이 들고 향이 깊어지는 과정인데

18~22도 정도로 짧게는 7~10일,길게는 15~21일간 발효.

숙성시킨다.

술거르기(채주)

발효통에 담긴 술과 지게미를 체나 거름보자기망에 부어 꾹꾹 눌러 가며 거른다.

*물을 첨가한 막걸리는 장기 보관하지 못한다.