음식의 지혜｜생소한 일식 식재료 사용법

[미소짓는 태양]

1 혼미린 설탕, 양조 알코올, 쌀, 쌀누룩으로 만든 맛술. 재료의 잡냄새를 없애 주고 부드러운 맛을 살려주어 일본 요리에 빠지지 않는 기본 재료

2 혼츠유 가다랑어 진액, 정어리 진액, 간장 등을 넣어 만들어 감칠맛이 나는 혼츠유는 각종 국물 요리에 사용하며, 주로 메밀국수나 소면을 먹을 때 찍어 먹는다. 면을 말아 먹을 때에는 1:4(혼츠유:물), 튀김 요리에는 1:2로 넣어 먹으면 된다.

3 초밥 식초 초밥이나 샐러드, 무침 요리에 사용하는 식초로 초밥 식초라는 이름으로 판매된다. 밥 320g에 2큰술 정도 넣으면 된다. 

4 고마샤브샤브 참깨, 포도당, 양조 식초, 된장 등으로 만든 샤브샤브 요리 전용 소스. 삶은 고기나 채소, 불고기에 찍어 먹기도 한다.

5 일본 간장 너무 짜지 않으면서도 윤기를 내며, 맛을 더욱 풍부하게 하는 간장.

6 가츠오부시 국물 내는 데 없어서는 안 될 재료로, 가다랑어를 한 번 찐 후 말려서 단단해진 것을 얇게 깎은 것. 각종 국물 요리에 사용하며 얇은 가츠오부시는 볶음밥에 뿌려 먹기도 한다. 물 4컵을 팔팔 끓인 후 불을 끄고 10g 정도의 가츠오부시를 넣어 10∼15분간 우려내 사용한다.

7 자루소바 밀가루에 다량의 메밀과 참마 분말을 가미해 만든 메밀면. 구수한 맛과 부드러운 면발이 일품으로, 끓는 물에 면을 넣고 5∼6분 정도 삶은 후 찬물에 헹구면 된다. 일반 메밀국수보다 면이 약간 거친 느낌이 있지만 면들이 서로 들러붙지 않아 좋다.

8 일본 된장 연한 맛, 중간 맛, 진한 맛이 있는데 색이 연할수록 염도가 낮고 달콤한 맛이 난다. 가츠오부시로 낸 국물에 일본 된장을 풀면 일본 장국이 된다.

| 재료ㅣ어묵 450g, 꽃어묵 50g, 무 200g, 당근·곤약 50g씩, 대파 1뿌리, 풋고추 1개, 쑥갓 약간, 물 5컵, 혼츠유 1/2컵, 소금·후춧가루 약간씩

 | 만드는법ㅣ

1 어묵은 적당한 크기로 잘라 꼬챙이에 꽂는다
2 무는 두께 1cm, 사방 3cm 크기로 자르고, 당근도 1cm 두께로 자른 후 꽃 모양을 낸다
3 곤약은 0.5cm 두께로 자른 후 가운데에 칼집을 세 번 넣어 매듭을 만든다
4 대파와 풋고추를 어슷썬 후 풋고추는 씨를 턴다
5 냄비에 물 5컵과 무를 넣어 끓인다
6 끓으면 혼츠유를 넣고 어묵, 당근, 곤약을 넣어 끓인다

| 재료ㅣ김치 100g, 표고버섯 4개, 느타리버섯 60g, 팽이버섯 50g, 양파 1개, 부추 30g, 밥 2공기(500g), 간장 2큰술, 소금 1/2큰술, 후춧가루 약간, 식용유 1/2큰술, 들기름 1큰술, 가츠오부시 40g

| 만드는법ㅣ

1 김치는 물에 씻어 붉은 기를 없앤 후 4cm 길이로 채썬다
2 표고버섯은 채썰고, 느타리버섯은 끓는 물에 살짝 데친 후 물기를 빼고 4cm 길이로 손으로 찢는다. 팽이버섯도 4cm 길이로 자른다
3 양파는 채썰고, 부추는 4cm 길이로 자른다
4 달군 팬에 식용유, 들기름을 두르고 양파를 볶는다
5 ④에 간장을 넣은 다음 김치를 넣어 볶다가 표고버섯, 느타리버섯을 넣는다
6 ⑤에 밥을 넣어 볶다가 소금, 후춧가루를 넣어 간한다
7 ⑥에 팽이버섯, 부추를 넣어 볶은 후 그릇에 담고 가츠오부시를 얹는다

무공해 일본요리 食재료_어떤 食재료가 있나

이종승기자 urisesang@donga.com  (요리=일본요리연구가 이양지씨

《일본식 요리가 건강식으로 각광받고 있다. 생선과 야채 위주로 된 일본식 요리는 양념이나 조미료를 거의 쓰지 않고 재료의 맛을 그대로 살려내 요즘 유행하는 웰빙 푸드에 가장 가깝다는 것. 이에 따라 일본 식재료를 찾는 사람들이 늘고 있다. 그래서 백화점이나 대형 할인마트에는 일본 식재료 전용 판매대를 따로 두고 있는 곳이 많으며 서울 동부이촌동이나 강남지역에서는 일반 슈퍼에서도 쉽게 찾을 수 있다. 그러나 대부분이 수입품이어서 일본말을 모르면 구분하기 힘들고, 어디에 쓰는 물건인지 헷갈리게 마련이다. 쉽게 살 수 있고 활용하기 쉬운 일본 식재료와 간단한 사용법을 안내한다.곽민영기자 havefun@donga.com》

○ 국물을 만들 때

가쓰오부시 말린 가다랑어를 대패로 밀어 얇게 만든 것으로 국물을 낼 때 많이 사용한다. 우리의 멸치처럼 사용하는데 비린내가 적고 뒷맛이 달다. 샤브샤브 국물을 낼 때 다시마와 함께 끓이면 국물 맛을 살려 준다. 우동이나 전골 국물 낼 때도 사용하면 좋다. 일본식 빈대떡인 오코노미야키나 볶음우동, 볶음밥 위에 뿌려 먹어도 맛있다.

혼다시 가쓰오부시와 감미료를 섞은 것으로 일종의 복합조미료. 많이 넣으면 느끼하므로 맛을 낼 때 조금씩 쓴다. 가쓰오부시가 없을 때 대신 사용할 수 있다.

미소 일본 된장. 냄새가 강하고 짠 한국 된장에 비해 조금 싱겁고 단맛이 강하다. 한국 된장과 미소를 반반씩 넣어 찌개를 끓이면 맛이 순하다. 가쓰오부시 국물에 미소를 풀어넣고 끓이다 잘게 썬 미역과 두부를 넣으면 10여분 만에 일본식 된장국을 만들 수 있다. 샐러드 소스나 야채 무침에 양념으로 쓰거나 생선에 발라 비린내를 없애고 간을 맞추기도 한다.

쓰유 우동, 메밀, 샤브샤브, 전골 등에 쓰이는 국물을 상품화한 것. 주로 메밀국수나 우동의 국물, 오뎅 국물을 낼 때 편리하다. 농축하지 않은 것도 있고, 2배, 4배로 농축한 제품도 있다. 물만 넣어 끓이면 되므로 시간이 없을 때 쉽고 간편하게 국물을 낼 수 있다. 찬 메밀국수는 찬 쓰유를 그대로 쓴다.

○ 요리의 기본 식초·간장

스시노코 스시용 식초로, 설탕 식초 소금을 섞어 만든 배합초다. 밥에 넣어 섞기만 하면 금세 초밥이 된다. 보통 액체이지만 가루로 된 것도 있다. 가루형이 집에서 쓰기엔 더 편하고, 나물 무침이나 샐러드에 사용해도 맛있다.

쇼유 일본 간장. 우리의 국간장에 해당하는 우스구치쇼유와 진간장과 비슷한 고이구치쇼유로 나뉜다. 우스구치쇼유는 색이 연하고 소금맛이 강하다. 고이구치쇼유는 향이 강해 육류나 생선에 뿌리거나 곁들이면 비린내 등이 제거된다. 한국 진간장보다 덜 짜고, 더 달다. 

○ 밥 도둑 두 가지

우메보시 일본은 전 세계 매실 가공식품 시장의 80%를 점유할 정도로 매실 가공기술이 발달해 있다. 우메보시는 매실을 절여 만든 매실장아찌로 새콤한 맛이 난다. 우리나라의 김치처럼 일본 가정 밥상에 꼭 오르는 반찬. 좀더 부드럽고 달게 만든 것도 있다. 생선회를 먹을 때 곁들여 먹기도 하고, 다져서 다른 재료와 섞어 먹기도 한다.

낫토 콩 발효식품으로 우리나라 청국장과 비슷하지만 날것 그대로 먹는 것이 특징. 성인병 예방에 좋다고 알려지면서 한국에서도 인기다. 낫토에 계란 노른자, 파 등을 넣어 잘 섞은 후 따뜻한 밥에 얹어 먹는 게 일본인의 전형적인 아침식사다. 마를 갈아 넣거나 김치 김 등을 잘게 썰어 섞어도 맛있다.된장국이나 샐러드, 메밀국수, 튀김 등에 이용하거나 낫토와 바나나, 액상 요구르트를 섞어 믹서에 갈아 마시는 것도 방법. 

○ 달콤 새콤 소스류

폰즈 간장과 식초를 배합해 만든 것으로 주로 샤브샤브 재료를 찍어 먹는다. 생선구이나 전골, 어묵 요리에 넣어도 되고 튀김 간장이나 샐러드 소스로 활용해도 좋다. 해산물을 볶거나 조릴 때 간장 대용으로 쓰거나 다시마 국물과 섞어 냉국수를 찍어 먹어도 된다.

고마다레 참깨를 곱게 갈아 만든 소스로 고소한 맛이 난다. 폰즈처럼 샤브샤브 소스로 많이 쓴다. 폰즈와 섞어서 쓰면 더 맛있다. 샐러드에 뿌려 먹기도 한다.

참깨 드레싱 드레싱에 참깨를 볶아 넣은 것. 미국이나 유럽산 참깨 드레싱보다 신맛이 덜하고 훨씬 고소하다. 깨가 그대로 들어 있어 샤브샤브 소스로도 인기다. 

○ 밥맛 돋우는 양념

후리카케 말린 생선과 김 깨 등 여러 가지 재료를 넣고 만들었다. 밥에 뿌려 먹거나 간단한 주먹밥을 만들 때 넣거나 볶음밥에 섞어도 된다. 연어, 가다랑어, 새우, 문어 등 맛이 다양하고 여러 가지 영양소를 첨가한 어린이용 제품도 많다.

시치미 칠미(七味) 즉, 고춧가루, 후춧가루, 깨 등 일곱 가지 맛이 나는 재료가 들어갔다는 뜻이다. 우동과 메밀국수, 볶음국수에 뿌려 먹는다. 라면이나 국수류, 볶음밥에도 뿌려먹는다. 

食재료 매장_ 어디가면 살수 있나요?

○ 모노마트 일본 식료품 전문 매장. 소스와 식초, 장류뿐 아니라 면류 과자 냉동식품까지 다양하게 갖추고 있다. 백화점이나 대형마트보다 가격이 저렴하다. 서울 용산구 이촌동 렉스상가에 이촌점(02-749-7589), 삼성플라자 분당점 근처에 분당점(031-703-6459)이 있다. 온라인숍(www.monomart.co.kr)에서는 배송도 해 준다.

○ 얌(www.yum.co.kr) 세계 각국의 다양한 식재료를 파는 인터넷 요리재료 전문 쇼핑몰. 면류와 쓰유 소스 장류 등 70여가지를 판다. 미소와 카레가 인기상품. 각각의 식재료에 대한 간단한 안내와 요리법 등이 함께 나와 있고, 쇼핑몰 외에 웹진에서 다양한 요리법과 요리재료 정보를 얻을 수 있다.

○ 신세계백화점 강남점 식품매장 백화점 식품매장 가운데서 외국 식재료가 가장 많은 곳으로 꼽힌다. 일본 식재료만 300가지가 넘는다. 신세계백화점이 운영하는 타워팰리스 스타슈퍼는 유기농 제품 등 고급 제품이 많고 일본제 외에도 외국산 식재료를 다양하게 구비하고 있다. 02-727-1863

○ 현대백화점 본점 식품매장 지리적인 위치(서울 강남구 압구정동) 때문에 국내거주 외국인들이나 해외 체류경험이 많은 한국인들이 많이 들른다. 전통일본소스를 비롯해 각종 샐러드 드레싱과 일본제 케첩 등 소스가 다양하다. 수입소스 시식행사를 1주일 단위로 메뉴를 바꿔가며 열고 있다. 02-3449-5500∼2

○ 갤러리아백화점 압구정점 식품매장 일본식 절임반찬인 쓰케모노가 가장 인기다. 가지간장절임, 매실소금절임, 우엉간장조림, 무간장절임 등 7가지 종류가 있으며 한국 절임반찬에 비해 짜지 않아 일본 음식에 익숙한 일부 노년층과 젊은층이 많이 찾는다. 02-3449-4061