녹용과 녹각의 차이

녹용이란 사슴의 수컷에서 새로 돋아나와 아직 굳어지지 않은 어린 뿔을 잘라 말린 것을 말합니다. 사슴은 낳은 첫해에는 뿔이 나오지 않고 다음해부터 나오는데 3-4년이 되어서야 두 가지의 뿔이 나오며 5년생부터는 3가지의 뿔이 나온답니다. 다 자란 숫사슴(6년생)의 뿔은 4가지를 치는데 그 길이는 60-70cm이고 질량은 2kg 정도랍니다. 사슴의 뿔은 매해 2-3월에 떨어지고 4-5월경에 다시 새 뿔이 나온다. 새로 돋아난 뿔은 삭뼈인데 말랑말랑하며 겉에는 털이 보시시하답니다. 이것을 녹용으로 쓰는데 6월 중순부터 8월 상순 사이에 뿔 자르기를 한답니다. 뿔 자르기는 이른 아침 5-8시 사이에 하되 비 오거나 무더운 날에는 하지 않는답니다. 녹용을 잘라 곧 거꾸로 세워 피가 흐르지 않도록 하면서 90℃의 물에 데쳐내고 이것을 거꾸로 세워 말리면 비로소 녹용이 상품화 된답니다. 숫사슴은 녹용을 절각한 후 여름, 가을, 겨울을 지나는 동안 녹용을 자른 부분이 돌처럼 단단해 집니다. 그러나 봄이 오면, 돌처럼 단단하던 사슴뿔의 절단면도 마치 고목에 꽃이 피듯이 딱지가 일어나서 떨어지게 되는데, 이 시기가 앨크사슴의 경우에는 3∼4월, 꽃사슴은 5∼6월이랍니다. 그리고 딱지가 떨어진 후 앨크사슴은 약 90일, 꽃사슴은 약 70일 동안에만 녹용이 우후죽순처럼 자라고 그 후에는 성장을 멈추고 단단해지기 시작합니다. 이것을 녹각이라고 합니다.  따라서 녹각이 되기 전인 이 시기에 절각한 것만을 녹용이라고 한답니다. 한편 자른 녹용의 표면은 솜털이 뽀송뽀송 돋아 있고, 윗부분(상대)을 만지면 몰랑몰랑합니다. 물론 자른 부분을 아래로 향한 상태에서 녹용의 상대부분을 꽉 잡으면 절단면에서는 녹혈이 흘러나오므로 조심스럽게 다루어야 합니다. 그리고 만약에 숫사슴의 뿔을 절각하지 않고 그냥 두더라도 봄이 되면 저절로 뿔이 떨어지게 되는데 이 뿔을 일명 낙각이라고도 한답니다.