진주냉면...

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*** 진주냉면을 아십니까? *** “국수 가운데 제일로 일러 주는 것은 평양냉면과 진주냉면이다.” 조선중앙통신은 8일 ‘자랑할 만한 조선 민속음식’이라는 제목의 기사에서 냉면가운데 제일로 쳐주는 것은 북쪽 지방에서는 평양냉면, 남쪽에서는 진주냉면이라고소개했다. 평양냉면의 명성이야 워낙 자자하지만 진주냉면은 남쪽 주민들에게도 다소 낯설게 들린다. 그러나 진주냉면 역시 예전부터 유명했다. 문헌상 냉면에 관한 최초 기록이 나온다는 ‘동국세시기’(1849년 간)에 진주의 냉면을 “메밀국수에 무 김치, 배추 김치를 넣고 그 위에 돼지고기를 넣은 냉면이 있다”고 돼 있다. 남과 북의 요리 관련 서적에도 ‘北평양냉면, 南진주냉면’이 등장한다. 북한 평양과학백과사전 종합출판사에서 1994년 발행한 ‘조선의 민족전통 식생활풍습’에는 “냉면 중 제일로 여기는 것은 평양냉면과 진주냉면이다”라고 기록돼 있다. 남한에서 발행한 ‘한국요리문화사’(전 한양대 이성우 교수)에는 “‘찡하다’는 말로 표현되는 평양냉면에 견줄 만한 남국적인 다정한 맛으로 유명한 진주냉면이 있다”고 소개했다. 이 책자는 “평양냉면이 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 만드는 데 비하면 진주냉면은 순메밀만으로 만들고 돼지고기를 쓰지 않는 것이 특징”이라고 동국세시기와는약간 차이가 나게 기술했다. 진주냉면은 진주 인근의 합천 의령 등 지리산 산간 지역에서 냉면의 주원료인메밀 재배가 성행해 메밀국수를 즐겨 먹던 데로부터 유래했다고 한다. 남과 북을 대표하는 두 냉면의 가장 큰 차이는 육수에 있다. 평양냉면 육수가 소 사골과 양지육을 주재료로 하는 데 비해 진주냉면은 멸치, 바지락, 건 홍합, 마른명태 등 해산물에다 표고버섯을 넣어 만든다고 한다. ***************************************************

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