돼지고기에 관한 진실

[정현환]

돼지고기에 관한 진실 [출처: 월간외식경영 3월2일 등록]


돼지고기 시장은 포화상태다. 어느 동네에 가도 삼겹살전문식당은 항상 눈에 띈다. 일부 외식업자들은 ‘돼지고기로 장사해봐야 본전’이라고 하기도 한다. 사실 외식 시장에서 어느 아이템이든 독보적일 수는 없다. 발명에 가까운 독창성을 내세우지 않는다면 한국인의 정서와 잘 맞는 스테디셀러 상품에 주력하는 편이 나을지도 모른다. 이를 위해선 그 상품 가치를 정확하게 파악하는 일이 우선시 돼야 한다. 국내 외식시장에서 대중적인 아이템으로 손꼽히는 돼지고기. 사실 이 돼지고기에 대해서는 알고 있는 부분보다 모르고 있는 부분들이 더 많다. 돼지고기에 대한 상식과 가치를 정확하게 파악하고 이를 스토리로 풀어내 홍보하는 것이 효과적일 것이다. 글 황해원 기자

 돼지고기는 다 익혀 먹어야 한다?
얼마 전 월간외식경영에서 주최한 ‘국수 조리&육류 그릴링(Grilling)’세미나에서는 3.5cm 두께의 삼겹살을 그릴링 기술로 고소한 돼지고기 육즙 맛을 완벽하게 구사하고 있는 대구시 북구 서변동 <맛찬들왕소금구이> 이동관 대표의 강연이 있었다.
맛집 파워블로거들과 다양한 외식업체 관계자들이 자리한 가운데 이 대표는 3.5cm의 두터운 돼지고기를 불판 위에서 직접 구워 그만의 그릴링 노하우를 공개했으며 이어 돼지고기에 대한 다양한 상식을 전하기도 했다.
그 중 가장 주목할 부분은 돼지의 위생과 관련한 내용이다. 과거 제주 지방의 일부 돼지들을 보고 우리는 흔히 ‘똥돼지’라고 불렀는데, 이는 똥 위에서도 잔다고 해서 붙인 이름이다. 그만큼 돼지는 평소 ‘더럽다’는 인식이 강했다. 그러나 돼지는 깨끗한 동물이다. 심지어 잠자리가 불결하거나 마음에 들지 않으면 자살까지도 한다고. 또한 돼지 사료와 생산 시설의 고급화로 돼지 균은 10여 년 전부터 없어져 해외로 수출까지 하고 있다.
육회나 생고기처럼 날것으로 먹어도 무해한 것이 소고기인 반면 돼지고기는 날것은 물론 덜 익혀 먹는다는 것은 상상도 못하는 일이었다. 돼지고기는 속에 있는 기생충이나 균 때문에 바싹 익혀 먹어야 균이 사멸돼 안전하다는 인식이 강했다. 그러나 육류 내부 온도가 70℃ 이상만 되면 기생충이 사멸해 괜찮다는 것이 이 대표의 설명이다. 고기 속에서 육즙이 나오거나 고기 사이에서 흰 색의 물이 나오면 안전하다는 증거다.


돼지고기, 비만의 적이 아니다!
돼지고기를 많이 먹으면 살이 찐다고 해서 흔히 다이어트 중인 여성은 돼지고기를 멀리하는 경우가 있다. 그러나 살찔 것을 염려해 동물성 단백질을 섭취하지 않으면 면역력 부족으로 빈혈이나 골다공증 등에 걸리기 쉽다. 고기는 기본적인 영양공급원이다. 미국에서는 적당한 양의 고기섭취로 인한 다이어트 효과가 과학적으로 입증됐다. 고기섭취로 생기는 세로토닌과 아난다마이드가 뇌의 만복중추를 자극해 식욕을 억제하는 작용이 있다는 것이다. 특히 칼로리가 적은 돼지고기 안심은 다이어트 기간 내에 양질의 단백질을 보충해 주면서 살은 찌지 않는 좋은 부위다.

돼지고기의 건강측면 추가 보충설명

긴장을 풀어주고 행복감을 느끼게 하는 호르몬은 세로토닌이다.

세로토닌을 높여주는 원료중의 하나가 트립토판인데

돼지고기에 이 트립토판 성분이 있다.

또한 활성비타민으로 에너지가 생긴다. 그래서 빈혈과 혈액작용에도 좋다.

이 번 주제가 고기사업에 관한 것이라 돼지고기에 중점으로 알아야 하지 않을까 하는

생각에 먼저 이 글을 적어 봅니다.

일단 한국은 돼지고기의 여러 부위 중에서도 삼겹살이라는 부위에 집중되어 있다 보니

돼지고기의 다양한 매력을 느끼지 못하는 것도 사실이다.

요즘은 갈매기살 전문점도 늘어 나고 특수부위만을 중점으로 파는 업체들도 늘어 나는 추세이다.

다음 글에 외식경영의 다른 기사들과 공부를 통해서 고기사업에 대한 다양한 글을 올리겠습니다.

[유창용]

베리 굿~ ^^

[김혁회장]

이건 완죤~!
70도면 살균 되는 군요.
기생충약먹은 소고기는 육회를 먹어도 돼지고기는 단가가 않 맞아서 못먹인 다 던데요.
육즙을 살릴 수 있는 아이템이군요...^^