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용도에 따른 품종분류 및 주요특성
기관 : 농촌진흥청 국립식량과학원 성명 : 박금룡 전화 : 055-350-1210
1. 콩의 용도
1990년대에 들어서면서 콩의 육종목표는 용도의 다양화와 품질의 고급화로 뚜렷하게 전환되었는데 이전까지는 장류콩 중심으로 수량성의 향상에 주안점을 두고 육종사업을 수행하였으나 현재는 장류콩, 나물콩, 풋콩, 밥밑콩 및 떡소용 등으로 용도가 다양화 되었으며, 수량성의 향상도 중요하지만 용도에 따른 가공적성 및 품질 고급화의 중요성이 크게 강조되었다. 예를 들면, 두부수율은 두유 중에 고형물 추출도가 높은 것이 좋고 이 추출율과 콩 단백질 간에는 정의 상관이 있기 때문에 45% 이상의 고단백함량을 지닌 콩 품종육성을 목표로 연구가 추진되고 있으며 두부의 두취를 없애기 위하여 비린내 없는 콩 육성연구도 수행하고 있다. 또한 혼반용, 떡소용 등 유색콩의 수요가 증가되고 있어 무름성이 좋고 당함량이 높아 맛이 좋은 유색콩 개발에도 힘을 쏟고 있다. 조숙이며 외관상 양질의 특성을 지니고 식미가 좋은 풋콩 품종개발에도 노력하고 있으며, 연간 수요가 6~7만 톤이나 나물콩은 발아율 문제로 수입콩을 이용하는데 어려움이 있어 발아율과 콩나물 수율이 높은 고품질 나물콩 품종육성 연구도 수행하고 있다.
가. 장류용 콩 장류는 콩의 발효식품으로서 우리나라에 있어서 가장 대표적인 콩 전통식품 중의 하나이다. 장류용은 콩의 단백질 함량이 높아야 하며 알이 굵고 제색이 황색인 것이 양질품종으로 취급되어 왔으며, 이에 따라 육종목표도 종피색과 제색이 황색이고 대립인 고단백 품종육성에 우선 순위를 두게 되었다. 최근까지 육성된 품종으로는 황금콩, 장엽콩, 태광콩, 대원콩, 대황콩 등을 포함하여 27품종이나 된다. 그러나 콩알의 크기와 제색 개량을 육종의 제1목표로 하여 온 결과 수량성 및 내재해성, 그리고 기계화 적성 등은 소홀히 다루어져 왔다고 보여지며, 특히 대립종에서 흔히 볼 수 있는 포장 입모율 불량, 도복, 기계수확시 탈립 및 손상립 발생, 취약한 내재해 등의 많은 문제점들을 안고 있어 장류 및 두부 가공적성 품종에 대한 면밀한 검토와 아울러 소비자 선호성에 관한 사항도 다시 한번 고려해 보아야 하며, 궁극적으로는 장류콩에 대한 육종방향을 재설정할 필요가 있다고 여겨진다. ○ 연대별 육성품종
주) ( )은 폐기된 품종
나. 두부 및 두유용 두부 및 두유 가공원료 콩으로는 단백질과 지방함량이 높은 것이 좋으며, 특히, 수용성 단백질 함량이 높을수록 두부수율이 높게 된다. 단백질 함량과 두부수율로 볼 때 백운콩, 단백콩, 장엽콩등이 대체로 우수하며, 1993년도에 육성한 단백콩은 단백질 함량이 45%이상이나 100립중이 14g으로 소립인 것이 단점이다. 두유제품이 소비자에게 거부감을 주는 가장 큰 이유는 콩의 비린맛 때문인데 이것은 lipoxygenase의 작용에 의하여 불포화지방산이 산화되면서 나타나는 것으로 알려져 있다. 두유제조 공정과정에서는 이러한 lipoxygenase를 불활성화시키기 위해서 가열처리 등을 하게 되는데 이러한 처리는 콩 단백질의 변성을 가져오게 되어 단백질의 추출 수율 감소 및 각종 영양소의 파괴가 일어난다. 따라서 콩 육종가들은 이러한 lipoxygenase를 제거하기 위해 노력한 결과 lipoxygenase 2, 3가 불활성화된 진품콩과 lipoxygenase 1, 2, 3가 모두 불활성화된 진품콩2호를 개발하여 보급하는 성과도 거두었다.
다. 콩나물용 콩나물은 오랜 옛날부터 한국인의 건강을 지켜온 우리나라 고유의 전통식품의 하나로서 단백질과 비타민의 중요한 공급원이며, 음식물의 주재료 또는 첨가재료로 쓰임새가 매우 다양하다. 특히, 콩나물은 짧은 기간에 길러서 채소로 이용할 수 있다는 큰 장점 때문에 육류 섭취량이 부족한 시절에는 귀중한 단백질의 공급원 역할을 하였고, 채소를 구하기 어려운 겨울동안에는 우리에게 부족하기 쉬운 비타민을 보충해 주었을 뿐 아니라 과음 후에는 숙취 해소제로, 전시에는 채소대용으로 큰 목을 하기도 하였다. 오늘날에도 헤아릴 수 없을 정도로 다양한 요리와 청량음료 등으로 이용되고 있어 연간 6~7만여 톤의 원료콩이 콩나물용으로 쓰이고 있는 실정이다. 그러나, 최근 콩나물에서 농약성분이 검출되고 실제 농약을 처리하여 콩나물을 재배하고 있는 업자들이 있다는 사실이 밝혀짐에 따라 콩나물에 대한 불신감과 식품 안전성에 대한 소비자들의 욕구는 날로 커지고 있는 상황이다. 콩나물 재배과정 중 농약을 쓰는 이유는 크게 두 가지로 나누어 볼 수 있다. 첫째는 원료콩이 좋지 않아서 재배과정 중 부패립이 발생하고 콩나물 수량이 낮기 때문에 이를 방지하고자 농약을 처리하는 경우이고, 둘째로는 콩나물의 외관상 품질을 좋게 하고 유통기간을 늘리고자 하는 목적으로 농약을 처리한다. 첫 번째 경우의 해결책으로는 품질 좋은 원료콩을 확보하는 길 밖에 없는데, 콩의 종자활성과 품질은 품종의 유전적인 특성과 생산 환경에 따라서 크게 다르기 때문에 원료콩의 선택에 따라 콩나물 재배의 성패가 좌우된다고 해도 과언이 아니다. 그러므로 유전적 소질이 우수한 품종을 선택하는 것이 콩나물의 품질과 수량을 동시에 보장받는 길이라 본다. 콩나물의 원료콩은 이러한 종실의 외관상 품질도 고려되어야 하지만, 무엇보다도 중요한 것은 콩나물로 재배하였을 때 수량이 많고 품질이 좋아야 한다.
2. 종실특성에 따른 품종분류
콩은 품종에 따라서 종자의 크기와 종피색, 그리고 모양이 다양하고 물리 화학적인 특성이 다르며, 이러한 특성에 따라서 장류 및 두부용, 나물용, 밥밑용, 풋콩용 등으로 나누어 질 수 있다. 일반적으로 쉽게 식별할 수 있는 외형상의 특성으로는 종자의 크기와 종피색인데, 100립중은 5~6g이하의 극소립에서부터 50g이상의 대립종까지 종자중의 분포범위가 크고, 종피색도 황, 흑, 녹, 적, 혼색 등 많은 종류가 있으며, 그 외 식별 가능한 외형상 특성으로는 배꼽색깔과 모양, 색택 등이 있다.
가. 장류용 및 두부용 장류는 콩의 발효식품으로서 우리나라에 있어서 가장 중요한 전통식품 중의 하나이다. 장류용은 콩의 단백질 함량이 높아야 하고 알이 굵고 제색이 황색인 것을 양질품종으로 취급되고 있다. 일반적으로 황색이며 100립중이 15~25g 내외인 것이 가장 많이 이용되고 있으나, 검정색 소립콩(속칭 쥐눈이 콩)을 이용하는 경우도 있다. 두부용도 장류용처럼 황색 중대립콩이 이용되고 있는데, 두부수율을 높이기 위해서는 단백질 함량이 높은 것일수록 좋으며, 대립종일수록 종피비율이 낮기 때문에 두부수율이 높다. 장류 및 두부용의 대표적인 품종으로는 황금콩, 장엽콩, 태광콩, 대원콩, 대망 등이 있으며, 청두1호는 녹색 두부용으로 유망하다. 표 1. 장류 및 두부용 품종의 주요특성
나. 나물용 나물용으로는 쓰이는 콩의 100립중은 8-12g 범위의 것이 가장 많이 이용되며, 종피색은 황색, 녹색, 검정색등 다양하나, 주로 황색종이 많이 이용되고 있다. 경상도 일원에서는 검정색 중립(20g 내외)인 것들이 많이 이용되고 있는데, 이유로는 검정콩들이 저장성이 좋고 콩나물로 재배할 경우 자엽색이 짙은 황색을 갖기 때문에 선호하는 것 같다. 표 2. 나물용 품종의 주요특성
다. 밥밑용 밥밑용은 100립중이 25~35g 범위인 유색콩(흑, 녹, 갈색)이 가장 많이 이용되고 있으며, 특히, 자엽색이 녹색인 것을 선호한다. 자엽이 녹색인 품종으로서는 청자콩, 흑청콩, 청자2호, 청자3호 등이 있다. 표 3. 밥밑콩 품종의 주요특성
라. 풋콩 및 올콩 풋콩용은 조숙 대립으로 당함량이 높아 단맛이 나며, 착협 밀도가 높고, 수확시기의 꼬투리 색깔이 선녹색을 가지는 것이 좋다. 또한, 꼬투리의 털색은 회색, 한 꼬투리에 3립을 갖고 향기와 조직감이 좋아야 한다. 풋콩용은 100립중이 30-40g범위인 황색 또는 유색콩인 품종이 주로 이용된다. 현재 올콩으로 재배되고 있는 품종들은 100립중이 30g내외이고, 생육일수가 90~100일 범위이다. 표 4. 풋콩·올콩용 품종의 주요특성
참 고 문 헌
권신한 외. 1975. 우리나라 재래종 수집 대두 의 단백질 및 지방함량에 관한 연구. 한육지 7 : 40~44. 김길환. 1992. 콩나물콩 품종별 생육특성 및 일반성분 조성. 콩연구회 18차 연구발표회 요지. 4~7. 김길환 외. 1988. 콩 품질과 가공이용. 농진청 심포지엄 3. 우리나라 콩의 생산성 및 이용도 향상기술. 5~30. 김석동 외. 1994. 우리나라 콩의 생산과 품종개발 방향. 한국콩연구회 10주년 기념 발표론문집. 5~37. 김용호 외. 1993. 콩 고단백계통 종실 성분함량의 지역변이. 한육지 25(3) : 157~162.
집필 : 농촌진흥청 국립식량과학원 박금룡 (전화 : 055-350-1210) |
출처: 농사꾼 이관철이의 블로그 원문보기 글쓴이: 농사꾼
