새해 설날 맞아 회원님 가네 두루두루 건강과 만복이 깃들길 기원합니다. !
***** 안동종부 은하공주 운영자님께서 직접 만드는 과정입니다. *****
내고향님 반가워요. 은하공주 입니다.
처음 결혼했을 땐 보기가 역겨워 도저히 먹을 수가 없었어요,
시어머니와 이웃 여러분들로 부터 배웠습니다. 안동식혜는 알면 알수록 더 어려워요.
특히 안동 각 면단위 마을, 하물며 집집마다 만드는 과정이 다르답니다. 가가호호 예문이랄까?
이젠 설날이 다가오면 안동식혜를 거르지 않고 담아요.
집안에서도 겨울이면 즐겨 먹는 음식으로 자리를 잡았지요.
그 만드는 과정을 지금부터 소개해 드릴께요.
※※※※※※ 안동식혜 소개 ※※※※※※
1983년도 안동에서 처음으로 전도사로 교회를 섬길때 성도들을 심방한후 가장 힘들었던 것이 안동에서 자랑하는 식헤를 먹는 일이었다.
이유는 물론 문화 치이로 처음대하는 음식이기도 하고 시골분들이 시골스럽게 만든 것이라 맛이나 보기에 맛갈스럽지 않았다.
무채와 밥풀 고추가루가 떠있는 불그레한 국물을 한대접,
그러나 그 맛을 알게 될때쯤 다른 곳으로 이임하였고 지금은 그리운 음식이다.
하나더 처음대한 음식은 생배추 부치기이다.
강원도에서는 절임배추나 김치를 이용하여 부치기(적)를 만드는데,
경상도 에서는 생배추로 만들어 처음에는 먹기가 쉽지 않았으나 지금은 그리운 음식이다.
식혜에 대하여 문헌에 있는것을 소개하며 그 만드는 방법(전통)을 소개한다.
재료: 찹쌀 (멥쌀 도 가능) 4kg. 엿기름 1kg. 무우채썰은것 5 kg. 생강 갈은것 800 g
고추가루 250 g. 설탕 4 kg.(기호에 따라 加減 하세요.)
우선 질금을 좋은것으로 구입해야 한다. 요즘은 대규모 마트에서 쉽게 구입 할 수 있다.
대부분이 중국산이라 아쉬운 점은 있지만 재래 시장에서 파는것도 거의 중국산인듯 하다.
가끔 경동시장에 가면 싹을 티워 멧돌에 갈아 파는곳도 있다.
1.우선 물을 끓여 식혀둔다(소독, 귀찮으면 생수사용). 물의 양은 큰 페드병 2개 정도면 적당하다.
(마트에서 구입한 봉지질금 양 기준)
2.끓인 물이 따뜻한 정도로 식으면 질금을 넣어 여러차례 손으로 비벼 질금 물을 만든다.
많이 비빌 수록 좋다.
3.질금 물을 채에 걸러 질금 물만 받아 둔다 그상태로 한시간 정도 가만히 두어 앙금을 제거한다.
(깨끗한 웃물만 사용한다. 앙금과 같이 사용하면 식혜 빛깔이 좋지 않게 된다)
4.질금 물 중 깨끗한 웃물을 맥주 컵 1개 분량을 따로 준비해 둔다.
(따로 준비한 질금 물은 나중에 고춧물 만들 때 사용)
5.꼬들밥을 지어 꾸들 꾸들하게 식힌다(이때 찹쌀을 사용하면 더 맛이 좋다)
꼬들밥의 양은 질금 물의 양과 나중에 들어 갈 무우 양을 고려하여
사진 처름 잠길 정도로 조정하면 된다)
6.싱싱한 무우를 구입하여 채를 썰어 둔다.
7.준비한 질금 물에 무우와 꼬들밥을 넣어 비빈다.
(주의 사항 : 이때 밥과 무우채를 한꺼번에 넣지 말고 밥과 무우를 조금씩 넣어면서 사진 처럼 잘박할 정도로 준비한다)
8.섬세한 채에 고추가루를 넣고 따로 준비한 질금 물을 부어 고추가루 물을 만든다.
두어번 반복하여 고추가루 물을 붉게 만든다.
(밥수저 기준으로 청량 고추가루 1/2, 수저, 일반 고추가루 2수저 분량으로 만든다.
청량고추가루가 없음 일반 고추가루를 좀 더 많이 넣어 준비한다)
생강을 곱게갈아 베보자기에 짜서 무 고듭밥에 고추물 들일떄 같이 넣어 저어둔다.
9. 만든 고춧물을 7.에 준비한 밥과 잘 치대어 고춧물이 잘 베이도록 한다.
10. 단지에 담아 따뜻한 아랫목에 12시간 정도 두면 삭아서 엿기름 냄새안나면 시원한 곳에 두면 된다.
11. 밥알이 일반 식혜처럼 삭으면 잘 만들어 진 것이다.
안동식혜는 일단 만들 후 냉장고에서 살얼음이 낄 정도로 차게하여 2-3일 정도 후숙을 시켜 먹는것이 좋다.
(이때, 소금으로 적당하게 간을 하면 좋다. 단것을 좋아하는 사람은 설탕으로 맛을 조절한다 )
***** 또 다르게 만드는 방법 *****
1) 찹쌀은 깨끗이 씻어 8~12시간 정도 물에 불려주세요.
2) 엿기름은 샤~주머니에 넣어 물에불려 여러번 주물러 꼭짜서 건져서
(8리터 정도의 물을사용) 갈아않혀 윗물만(6리터 정도됨)따라 놓습니다.
3) 무우는 3~4cm 정도로 아주곱게 채썰어 찬물에 담궜다가 소쿠리에 건져 둡니다.
(사방5mm 정도의 나박썰기 해도됨)
4) 갈아둔 생강은 샤~주머니에 넣어 엿기름 물에 주물러 생강즙이 나오게합니다.
5) 고추가루도 샤~ 주머니에 넣어 엿기름 물에 주물러 붉게 물들입니다.
6) 4. 5 번의 엿기름 물에 무우채 와 설탕을 넣고 버므려놓습니다.
7) 불린 찹쌀은 건져 고두밥을 지은다음 한김 내 보냅니다.
8) 물 8리터를 끓여 한김 내어보냅니다.
9) 항아리(찜통에 해도 괜찮습니다) 에 고두밥을 넣고 7번을 넣은다음
9번의 뜨거운물을 부어 한번 저어줍니다. (이때의 온도는 약 60도 내외)
10) 6~7 시간 정도 따뜻한 곳에서 삭힌후 밥알이 몇개 떠오르면
서늘한곳으로 옮겨놓고 뚜껑을 열어서 식히세요.
( 뚜껑을 닫으면 실패하고. 7시간을 넘기면 실패합니다.
저는 6시간 30분 동안 삭힙니다)
11) 기호에 따라 밤채. 볶은땅콩. 잣. 배. 등을 띄워 먹습니다.
다 만든 안동식혜 입니다. 완전 자연 유산균 음식이랍니다.
실온에서 자동 숙성되도록 놓아 두면 설날 쯤 맛있게 변화지요.
가가 호호 맛이 다른 안동식혜
설날 손님 상차림
단지 속에서 숙성되고 있는 안동식혜
서로 집안 대대로 내려오는 비법을 교환하고 비교해 보는 내고향안동 회원들
안동소주 손님 상차림
손님들에게 안동식혜 나갑니다.
※※※※※※ 안동식혜 문헌 연구 ※※※※※※
안동식혜는 안동을 중심으로 한 경북 북부지방에서 널리 애용되고 있는겨울철 기호식품으로서 엿기름으로보터 추출되어 나온 맥아 효소가 쌀전분을 분해하여 생성된 산미와 맥아향, 무, 고춧가루 및 생강의 맛과 향이 조화된 전통 발효 식품이다.
우리나라에서 식혜의 기원은 정확히 밝혀진 바 없지만 문헌상으로는 삼국사기 권 8, 신문왕 3년(683)에 왕비를 맞이할 때 폐백품목에 기록되어 있는 것이 처음이다
수문사설에서 식혜는 보통 단술 또는 감주라고 부르나 밥알을 건져내고 물만 먹는 것을 감주라고 구별하기도 하였다.
주방문(酒方文)과 시의전서(是議全書) 1800년대 말엽에 나온 저자 미상의 매우 충실하고 광범위한 요리 전문조리서. 상, 하권으로 나누어져 평범한 조리법을 비교적 잘 분류, 정리하여 한말의 전통음식을 알 수 있다. 조선시대의 다른 조리서와는 달리 음식담는 법과 상차림 그림이 실려있는 것이 특징이다.
식해와 식혜를 구분하였는데 식해는 생선에다 소금을 가하고 여기에 밥알을 섞은 것을 식해(食醢)라 하였고 곡물, 엿기름에 물을 많이 써서 만든 것을 감주, 여기 유자나 석류알을 넣어 산미를 가한 것을 식혜(食醯)라 하였다.
안동식혜는 고추가 이 나라에 도입되어 일반화되고 맥아를 식해에 이용하게 된 18c 중엽 이후에 현 형태로 정립된 음식으로 감주계 식혜와 고기식해, 그리고 김치의 중간형으로서 소식혜(素食醯) 우리나라 동해안 일대에서 이용되고 있는 고기식해에서 고기가 빠진 음청류형 식혜 속한다.
안동식혜의 원류를 규명하자면 아주 복잡한 음식이다.
우선 자(鮓)와 소식해를 이해하지 않으면 그 원류를 찾기 어렵다고 본다.
자(鮓)는 중국에서 물고기를 소금과 쌀밥으로 담근 것을 어자(漁鮓:고기식해)라하고 채소로서 그렇게 한 것도 또 자(鮓)로서 채자(菜鮓:소식해)라 한다.
소식해는 채자의 한가지로 무를 나박김치처럼 썰거나 채로 써어서 소금에 절이고 멥쌀밥, 엿기름 가루, 고춧가루, 생강즙 따위 향신료를 섞어 담근 음식으로 무를 소금에 절이지 않고 넣기도 한다.
즉 무식해, 식해짠지 등이 여기에 해당된다. 그러므로 좀더 구체적인 식품재료의 내용은...
안동식혜는 어식해에서 생선종류가 빠진 것이 소식해가 되고 또
이 소식해에서 양념과 소금간이 빠지므로써 반찬에서 간식인 음청류에 속하게 되었음을 알 수 있다
※※※※※※ 안동식혜 특징 ※※※※※※
※※※※※※ 한국 안동 무우 식혜 ※※※※※※
1. 정의
감주계식혜(甘酒系食醯)가 아닌 감미와 독특한 향미가 있는 붉은색의 저온 발효시킨 민속적인 음청류(飮淸類)의 하나. 안동을 중심으로 한 경북 북부지방(조선시대 안동부)의 전통적인 계절음식이다.
2. 유래
어식해(魚食醢)는 밥에 생선, 소금, 무채, 누룩, 향신채 따위를 섞어 삭힌 것이며, 『수운잡방(需雲雜方)』, 『미암일기(眉巖日記)』, 『쇄미록(瑣尾錄)』에 기재되어 있다. 소식해(素食醢: 채소식해)는 어식해에서 생선이 빠진 것이며, 『제민요술(齊民要術)』에 포약(蒲蒻: 부들), 『증보산림경제(增補山林經濟)』에 부들, 연뿌리, 죽순 따위로 만든 자채(鮓菜: 소식해)도 식해라고 했다. 소식해는 『고사십이집(攷事十二集)』에서 쌀, 누룩, 소금, 엿기름 등으로 채소를 삭힌 것도 식해라 하며 고기식해에서 이름을 빌려왔다고 했다. 안동식혜는 지역의 지리적인 여건과 지역민의 기호에 맞게 소식해에 들어간 고가의 홍국(紅麴) 대신에 엿기름과 고춧가루(홍색)를 넣은 것이므로, 고추와 엿기름의 이용으로 보아 18세기 중엽 이후에 지금 형태로 정립된 음청류로 추정된다.
3. 내용
하룻밤 물에 불렸다가 푹 찐 찹쌀 지에밥에 체에 밭친 엿기름물과 잘게 썬 무와 생강즙, 고춧가루 우린 물을 넣고 고루 섞어 항아리에 담아 저온 발효시킨다. 발효 시간은 온도에 따라 다르나 4~6시간이 걸리며 밥알이 삭으면 급히 냉각시켜 차가운 곳에 저장하였다가 먹는다. 특히 겨울철의 절식으로 쓰였던 것은 감주 계열 식혜와 같이 끓이지 않으므로 삭힌 후 급히 냉각하지 않으면 변질되므로 냉장고가 없었던 옛날에는 겨울이 아니면 만들 수가 없었다. 지금은 냉장고의 보급으로 계절과 관계없이 만들 수 있다.
경북 안동 사람들은 설 명절이나 집안 행사 때 또는 귀한 사람을 접대할 때 아주 즐기는 기호 음식이다. 안동 외에 북부지방 사람들은 안동식혜라 부르지 않고 식혜라고만 한다. 또한 일부에서는 소식해의 풍습이 남아 마늘과 소금을 넣는 곳도 있다. 어식해는 태국 북부인 메콩강 유역에서 발생하여 동방으로 전래되어 일본에서도 어식해인 나레즈시(鮓)가 생선 초밥으로 변해간 것으로 보고 있다.
4. 의의
녹말의 저온 발효로 찡하고 산뜻하며 맵고 단맛을 지니면서 엿기름과 무의 디아스타제 효소로 식후 소화제로 또는 숙취 해소제로 활용되고 있다.
엿질금 1kg에 찬물 2리터를 붓고 서너시간 불려놓습니다.
불려 놓았던 엿기름은 샤~주머니에 넣어 여러번 주물러 꼭짜서 건져서
(8리터 정도의 물을사용) 갈아않혀 윗물만(6리터 정도됨)따루어 놓습니다.
식혜 담을려고 항아리 소독합니다. (30리터 들어가는 항아리)
단지 완전 소독
찹쌀 4kg. 깨끗이 씻어 7~8시간 불려둔다음 고두밥으로 찝니다.
무우5kg 은 3~4cm 길이로 아주곱게 채썰어 둡니다.
사방5mm 정도의 나박썰기 해도됩니다.
썰어두었던 무우를 얼음물에 잠시 담그었다가.
소쿠리에 건져 물기를 빼 둡니다.
생강 갈은것 800g.
윗물말 곱게따룬 엿질금 물에 갈아둔 생강을 샤주머니에 넣고 주물러 생강즙을 빼냅니다.
생강즙을 내었던 그 엿질금 물에 고추가루 250g 을 샤주머니에 넣고
주물러 고추가루 물을 들입니다.
찹쌀고두밥이 쪄질동안 고추가루 물들인 질금물에
설탕4kg. 무우채 를 넣고 뒤적여 두세요.그리고 8리터의 맹물을 끓입니다.
잘쪄진 고두밥을 항아리에 넣고 질금물에 담그었던
무우채와 국물을 모두부어서 저어주고8리터의 물을 끓여 한김내어 항아리에 부어
뚜껑을 덮어 6~7시간동안 따끈한 아랫목에서 삭힙니다. 이때의 온도는 약 60도 내외 이면 됩니다.
살짝 숙성이 되었고 살얼음 동동 뜬 안동식혜 맛이 최고랍니다.
감사합니다.
cafe.daum.net/andongb
*** 내고향 안동 ***
물방아도는내력 ; 달래낭자님