와인 효모로 동동주 담그기

<A name="[문서의 처음]"></A>                와인 생효모로 동동주 담그기    이번엔 와인효모를 배양해서 동동주를 담가 보기로 했습니다. 먼저 1 리터 펫트병에 설탕 40 그램 넣고, 생수로 500 씨씨 맞춘다음 인산암모늄 조금 넣고, 오렌지 쥬스 적은거 한병(180 씨씨) 넣고 힘차게 몇차례 흔든 다음, 와인 효모(Fermivin) 1/2 티 수푼을 살짝 뿌려 줍니다.   <IMG class=c alt="이미지를 클릭하면 원본을 보실 수 있습니다." src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds37/15_cafe_2007_06_28_09_47_4683050b6144b" border=0>   <A name="[문서의 처음]"></A>    하루가 지나니 에어락이 잦아들어 8% 설탕물로 1000 씨씨를 채워 줬습니다. 다시 하루가 지나 에어락이 잦아들어 밑술 만들기 준비를 했습니다. <IMG class=c alt="이미지를 클릭하면 원본을 보실 수 있습니다." src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds32/25_cafe_2007_06_28_09_47_4683053a895b2" border=0>  <A name="[문서의 처음]"></A>    이번에도 지난번(요아래 1048번글)때와 같이 총 쌀량 : 찹쌀 4 키로 총 누룩량 : 600그램 (15%) 총 물량 : 6 리터 (150수)로 기흭하고     밑술로는 찹쌀 : 1 키로 누룩 : 600그램 전부 물 : 2 리터 (생수 1 리터 + 젖산 1 씨씨 + 위 와인 생효모액 1000 씨씨)     덧술 (본술)로는 총량에서 밑술량을 뺀 찹쌀 : 3 키로 물 : 4 리터로 하기로 했습니다.    먼저 생수 1 리터에 젖산 1 씨씨를 넣고 저은 다음 법제한 누룩 전량을 넣어 불려 당화효소가 용출되도록 한후, 찹쌀 1 키로를 물에 불려 꼬두밥을 쪄서 식혀, 불린 누룩에 배양된 생효모액 1 리터를 부어 함께 발효통에 넣어 저어줍니다. 잠시후 에어락이 보글 댑니다. <IMG class=c alt="이미지를 클릭하면 원본을 보실 수 있습니다." src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds33/44_cafe_2007_06_28_09_49_46830583d672c" border=0>                                                              밑술      저의 짧은 경험상 신맛(산패)을 막을수 있는 가장 효과적인 방법은 밑술에 대량의 생효모를 투입하는 방법이라고 생각 됩니다. 누룩이 아무리 법제가 잘 되었다 해도 잡균의 완전 제거는 어렵지만 다량의 왕성한 효모가 활동하면 잡균은 설 자리가 없게 됩니다. 영양분을 먼저 차지하게 되고 부산물인 탄산가스가 막을 형성하여 잡균이 필요한 산소를 차단하고, 알콜이 생성 되면서 농도가 올라 갈수록 살균작용을 하게되고 여기다 젖산의 낮은 pH와 발효 온도의 저온 유지는 세균 번식의 억제에 도움을 줍니다. 생효모를 넣지않고 건조분말효모나 누룩의 효모를 이용할 경우 재수화 하여 안정화를 거쳐 증식을 시작하여 잡균을 제압할 정도의 병력을 갖추는 초기 2~3일간의 위험한 공백기간이 생기게 됩니다. 무주공산이 되어 잡균이 먼저 번식하게 되면 신맛을 유발하게 됩니다. 제가 터득한 방법이 이 공백기간을 메워주는 간단한 생효모 투입 방법입니다. 효모를 배양 해보면 효모의 부실 여부를 미리 파악할수 있어 그로 인한 실패를 미연에 방지 할수있는 이점도 있습니다.  그리고 덧술도 한번에 대량을 하는것보단 조금씩 나누어서 여러번 하는것이 이 위험한 공백기간을 줄여줄 것으로 생각 됩니다.        밑술 만든후 2일후 에어락이 잦아들어 찹쌀 3키로의 꼬두밥과 물 4리터로 덧술(본술)을 하였습니다.  밑술이 성공적으로 완성되면 발효 온도 관리(30도 이하)만 신경 쓰면 결과는 낙관적입니다. 그다음 부터는 효모가 알아서 처리해 주기 때문이죠. 저온 발효가 잡균억제 외에 알콜의 손실을 줄여 수율을 높여주고 술맛도 좋게 해주는 것으로 알려져 있습니다.   <IMG class=c alt="이미지를 클릭하면 원본을 보실 수 있습니다." src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds38/20_cafe_2007_06_28_10_02_46830893f2826" border=0>                                                         덧술 당일      <IMG class=c alt="이미지를 클릭하면 원본을 보실 수 있습니다." src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds33/21_cafe_2007_06_28_09_50_468305d9c49c5" border=0>                                                 덧술 1일째       <IMG class=c alt="이미지를 클릭하면 원본을 보실 수 있습니다." src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds38/42_cafe_2007_06_28_09_51_46830613765e1" border=0>                                                   덧술   3일째       <IMG class=c alt="이미지를 클릭하면 원본을 보실 수 있습니다." src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds35/25_cafe_2007_06_28_09_52_468306412a6ce" border=0>                                                      덧술 5일째       <IMG class=c alt="이미지를 클릭하면 원본을 보실 수 있습니다." src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds37/23_cafe_2007_06_28_09_52_468306648f538" border=0>                                                   덧술 7일째     <A name="[문서의 처음]"></A>   덧술후  1주일째 에어락이 5초에 한번정도 움직여 조금 걸러 몇가지를 첵크해 봤습니다.      <IMG class=c alt="이미지를 클릭하면 원본을 보실 수 있습니다." src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds34/24_cafe_2007_06_28_09_54_468306aea169b" border=0> <IMG class=c alt="이미지를 클릭하면 원본을 보실 수 있습니다." src="https://t1.daumcdn.net/cafefile/pds34/35_cafe_2007_06_28_09_54_468306b6e33b3" border=0>  <A name="[문서의 처음]"></A> 비중 : 0.998 총산도 : 8.0 ppt (주석산 농도) pH : 4.23 알콜 농도 : 14.1% (Honneyman method),   20% (Vinometer)     알콜도수가 차이 나는것은 여러 가지를 생각게 합니다.  소형 증류장치를 사.....? 말어......?   맛을 보았습니다. 신맛은 느껴지지 않으며 묵직한 바디감과 쌉쓰름한 술향이 감칠맛이 납니다. 총산도가 어느정도는 있어야 감칠맛이 더하는것 같습니다.