---------- [ 대구 무국 ] -----------
<<재료>> : 대구1마리, 무100g, 붉은고추1개, 대파2뿌리, 생강1쪽, 다진마늘2큰술, 소금약간, 후춧가루약간, 쑥갓1줄기, 생강즙1큰술, 청주1큰술,
<<조리>>
1.. 대구는 머리를 자르고 배를 갈라 내장을 떼낸후 배의 양쪽 벽에 붙어있는 검은 막을 말끔히 훑어낸다. 그래야 쓴맛이 나지않고 국물도 지저분해지지 않는다. 대구는 싱싱한 것을 준비하여 비늘을 긁어내고 내장을 제거한 다음 깨끗이 씻어 4cm 길이로 토막을 낸다.
2.. 깨끗이 손질한 무는 네모 썰고, 대파는 어슷선다.
3.. 냄비에 물3컵을 붓고 준비한 무를 끓이다가 손질한 대구를 넣어 한소끔 끓인다.
4.. 한소끔 끓어오르면 생강, 다진 마늘을 넣고 끓이다가 국물에 생강, 마늘 맛이 배어 나면 소금으로 간을 맞춘다.
5.. 마지막에 어슷썬 붉은 고추, 대파를 넣고 뚜껑을 잠시 덮어끓이다가 마지막에 쑥갓을 넣은 후 불을 끄고 그릇에 담아뜨겁게 먹을 수있도록 상에 낸다.
<<요리 메모>>
*** 대구를 이용한 음식으로는 대구무국 말고도 대구지리가있다.
지리는 생선을 두부, 채소와 함께넣고 맑게끓여 초간장에 찍어 먹는 조리법이다. 지리에 사용하는 생선은 비린내가 덜 나는 대구나 복이 제격이다.특히 대구지리는 시원한 국물에 맛의 비결이 있으므로 마늘이나 간장, 고춧가루를 사용하지 말고 소금으로 간을 하여 담백한 맛을 살린다.
---------- [ 대구 백숙 국 ]------------------
<<재료>> : 대구(500g)1/2마리, 이리적당량, 무200g, 콩나물50g, 미나리20g, 붉은고추1개, 마늘2큰술, 쌀뜨물5컵, 소금약간
<<조리>>
1.. 대구는 싱싱한 것으로 골라 비늘을 깨끗이 긁어내고 서너 토막으로자른다. 토막이 크면 칼을 옆으로 눕혀 반을 가른다. 대구는 토막을 낸 다음 이리와 함께 소금을 살짝 뿌려둔다.
2.. 콩나물은 꼬리와 머리를 떼내고 미나리는 줄기만 4cm 길이로 썬다.
3.. 붉은 고추는 씨를 빼 굵게 채 썰고 무는 나박썰기한다.
4.. 쌀뜨물을 냄비에 붓고 끓이다가 손질한 대구와 이리를 넣고 계속 끓인다.
5.. 국물이 다시 끓어오르면 무와 콩나물을 넣고 뚜껑을 덮어 익힌다. 이때 불을 약간 줄여야 국물이 넘치지 않는다.
6.. 야채가 익으면 다홍고추를 넣고 소금으로 간을 맞춘 다음,미나리와 다진 마늘을 넣고 뚜껑을 잠시 덮었다가 그릇에담아 상에 낸다.
---------- [ 떡 국 ] ----------
<<조리>> : 가래떡 400g, 쇠고기200g, 굵은 파20g, 달걀1개, 간장2큰술, 참기름1작은술, 다진파1큰술, 다진마늘1작은술, 후춧가루1/4작은술, 화학조미료1/4작은술,
<<조리>>
1.. 가래떡은 슈퍼에서 봉지에 들어있는 썰어 놓은 가래떡을 구입하여 준비한다. 쇠고기는 선명한 붉은 색을 띠는 살코기로 준비한다. 고기를 썰었을때는 절단면의 결이 곱고 광택이 있으며 오그라져 있는 듯한 것이 가장 맛이 좋은 고기다.
2.. 흰떡은 어슷썰기로 얇게 썰어 냉수에 씻는다.
3.. 쇠고기 손질하여 150g은 채를 썰고 냄비에 넣어 파 20g을 썰어 넣고 간장으로 간을 맞춰 맑은 장국을 끓여 둔다.
4.. 나머지 쇠고기 50g은 잘게 다져 간장, 다진 파, 다진 마늘,화학조미료, 후춧가루로 조미하여 윗고명용으로 볶아 둔다.
5.. 쇠고기 맑은 장국을 팔팔 끓이다가 흰떡을 넣고 한소끔 끓인다.
6.. 떡이 익어 떠오르면 달걀을 풀어 넣어 반숙으로 익어 엉기게 거나, 달걀을 황,백으로 나누어 얇게 지단을 부친 다음 1cm의 골패형으로 썰어 담아낼 때 고명으로 얹는다.
7.. 그릇에 떡국을 뜨거운 떡국을 담고 만들어 놓은 쇠고기고명을 적당량 얹어 상에 내어 뜨거울 때 먹게 한다.
8.. 떡국은 바로 먹어야 맛이 있고 한끼 먹을 양만 요리하여 하여야 한다. 그리고 풀어 지면 맛이 떨어 지므로 남지지 않고 먹는 것이 좋다.
---------- [ 두 부 국 ] -----------
<<재료>> : 두부1모, 쇠고기100g, 파1대, 마늘2쪽, 고추장1큰술, 참기름1작은술, 진간장약간, 소금약간, 후춧가루약간,
<<조리>>
1.. 두부는 수분이 많아 상하기 쉬운 식품이므로 고를때 주의해야 한다. 매끄럽고 모양이 망가지지 않은 것이 좋으며 팩에 들어있는 것은 제조일을 확인하고 산다. 사온 후에는 바로 조리하는 것이 좋다.
2.. 쇠고기는 선홍색이 나고 탄력이 있는 신선한 쇠고기를 구입하여 힘줄과 기름기를 떼내고 얇게 저며 썬다. 쇠고기를 얄팍하게 썰어 다진 마늘, 후춧가루, 진간장으로 양념한 후물을 붓고 육수를 끓인다.
3.. 고기 맛이 우러나면 고추장을 엷게 풀고 국 간장이나 소금으로 간을 맞춘다.
4.. 두부는 1cm 폭으로 길쭉하게 썬다.
5.. 국물에 소금간을 약간더한후 두부를 쏟아넣고 끓이다가 두부가 떠오르면 채썬파, 다진 마늘을 넣고 끓인다.
6.. 뜨거울 때 참기름을 한 방울 떨어뜨려 상에낸다.
---------- [ 라면 된장 국 ] -----------
<<재료>> : (2인분),라면1개, 다시마(소)1장, 멸치3마리, 대파1/2뿌리, 붉은고추1/2개, 물3컵, 된장1.1/2큰술, 다진마늘1/2큰술, 소금약간,
<<조리>>
1.. 대파는 너무 굵지도 가늘지도 않은 적당한 크기로 썰어 준비한다.
2.. 붉은 고추는 꼭지를 떼내고 반으로 갈라씨를 털어내고 흐르는 물에깨끗이 씻어어슷썬다.
3.. 준비한 라면은 4등분하여 팔팔 끓는 물에넣고 뚜껑을 덮어 끓이다가 익으면 건져 내어 찬물에 헹군후 체에 밭여 물기를 뺀다.
4.. 냄비에 물3컵을 붓고 손질한 멸치, 다시마로 국물을 낸뒤 조리에 된장을 담고 걸러 풀어 넣는다, 조리를 이용하면 쉽다.
5.. 된장 푼 국물에 삶아 건진 라면과 다진마늘, 어슷썬 대파, 송송썬 붉은고추, 채썬 다시마를 넣고 조금 더 끓이다가 소금으로 간하여 그릇에 담아상에 낸다.
---------- [ 명태.동태 국 ] -------------
<<재료>> : 명태1마리, 무우1/2개, 굵은파1뿌리, 쑥갓잎3장, 쌀뜨물6컵, 간장2큰술, 고춧가루1작은술, 마늘5쪽, 소금약간,
<<조리>>
1.. 명태의 참맛은 머리에 있으므로 토막낸 머리도 함께씻는 것을 잊지 않는다. 만약 토막을 내서 샀을 경우에는 재빨리 소금물에 헹구어 물기를 닦는다.
2.. 무는 나박하게 썰지 말고 얄팍하게 비져썬다. 마늘은 다지고, 굵은 파는 어슷하게 썬다. 쑥갓은 잘 다듬어서 깨끗이 씻어 싱싱해지도록 물에 담가 두었다가 넣기 직전에 물기를 턴다.
3.. 얄팍하게 비져썬 무에 간장과 고춧가루를 넣고 슬슬 버무려서 무에 간이 살짝 배게 한다. 국을 끓일 냄비에서 버무리면 더 좋다.
4.. 양념한 무에 준비한 쌀뜨물을 부어 푹 끓인다.
5.. 무가 어느정도 익어서 투명해지면 토막낸 명태를 넣어끓인다. 국물이 끓어 넘치지 않도록 주의하고 도중에 떠오르는 거품은 걷어낸다.
6.. 충분히 끓여서 명태가 익으면 소금으로 간을맞추고 다진마늘과 어슷썬 파를넣어 잠깐 끓인후 쑥갓을 넣고 불에서 내려 그릇에 담아 상에낸다,
---------- [ 무 콩나물 국 ] -------------
<<재료>> : 무150g, 콩나물50g, 실파30g, 마늘4쪽, 소금약간,
<<조리>>
1.. 무는 솔로 깨끗이 문질러 씻어 6~7cm 길이로 토막 내어 껍질을 벗긴다. 무는 가운데 부분이 가장 맛있다.
2.. 콩나물은 콩 껍질과 뿌리를 다듬고 물에 흔들어 씻어건져 놓는다. 쓰고 남은 콩나물은 물에 담가두면 비타민C가 파괴되므로 비닐봉지에 싸서 냉장고에 넣어두고 쓰면 된다.
3.. 무는 납작납작하게 네모로 썰어 5~6cm 길이로 약간 굵게채 썬다.
4.. 콩나물은 뿌리를 다듬고, 실파는 3~4cm 길이로 썰고, 마늘은 곱게 다진다.
5.. 국을 끓일 냄비에 무채와 손질한 콩나물을 한꺼번에 넣는다.
6.. 맹물을 5~6컵 붓고 무와 콩나물 줄기가 투명해지도록 끓여 소금으로 간한다. 콩나물이 익기 전에 뚜껑을 열면 비린내가 나므로 주의한다.
7.. 길게 썬파와 다진마늘을 넣어 다시 한번만 더 끓인다. 너무오래 끓이면 무가 뭉그러지므로 살큰하게 익는 정도로 한다.
8.. 무가 익으면 단맛이 나서 국물이 달콤한 듯하면서도 개운하다. 뜨겁게 먹어야 속이 확 풀리므로 상에 내기 전에 다시 뜨겁게 데운 후그릇에 담아 상에낸다.
---------- [ 미역국 ] ----------------
<<재료>> : 미역50g, 물6컵, 쇠고기100g, 진간장2작은술, 다진파1/2작은술, 다진마늘1/3작은술, 소금약간, 후춧가루약간, 식용유1작은술,
<<조리>>
1.. 미역은 말린 미역을 미지근한 물에 충분히 불려 부드러워지면 건져서 거품이 나지 않을 때까지 바락바락 주물러가며 비벼 씻어서 다시 한번 헹군 후 소쿠리에 건져 물을 뺀다.
2.. 쇠고기는 식육점에서 기계로 갈아 놓은 고기를 이용하면 편하다. 그렇지 않으면 고기에 붙은 기름과 힘줄을 떼내고 살고기 로만 곱게 다진다.
3.. 잘 비벼 씻어 건져 둔 미역은 5cm 길이로 먹기 좋게 썬다.
4.. 갈아놓은 고기에 진간장과 다진 파, 마늘, 소금, 후춧가루를 분량대로 섞어서 고루 양념이 배게 한다.
5.. 국을 끓일 남비에 식물성 기름을 두르고 양념한 고기를 넣어 볶는다. 덩어리지지 않게 나무주걱으로 잘 헤치면서 볶는다.
6.. 고기가 익으면서 육즙이 나와 물이 좀 생기면 물을 6컵쯤 부어 끓인다.
7.. 한소끔 끓여서 국물에 고기의 맛이 우러나면 거품을 걷어내고 미역을 넣어 뿌연 물이 날 때까지 오랫동안 끓인다.
8.. 국물의 맛을 보아 싱거우면 간장을 조금 친다.
---------- [ 버 섯 국 ] ------------
<<재료>> : 느타리버섯100g, 싸리버섯100g, 표고버섯5장, 쇠고기100g, 다진마늘2작은술, 간장1작은술, 후춧가루약간, 참기름약간, 실파5대, 된장3큰술,
<<조리>>
1.. 느타리버섯은 끓는물에 살짝 데쳐서 물기를 꼭짠후 결대로 찢어서 준비한다. 싸리버섯 도 끓는물에 데친후 냉수에 담가 씁씁한 맛을 뺀다음 결대로 뜯어놓는다.
2.. 표고버섯은 따뜻한 물에 부드럽게 불린후 뒷기둥을 떼고 굵직하게 채로썬다. 실파는 흐르는 물에 비벼씻어서 푸른잎 부분만 3~4cm길이로 자른다.
3.. 쇠고기는 굵은 채로썰어 다진마늘, 간장, 후춧가루, 참기름으로 양념하고 냄비에 넣는다.
4.. 준비한 느타리버섯과 싸리버섯, 표고버섯을 넣고 함께 볶다가 물을 붓고 끓이면 된장을 체에 걸러 풀어서 끓인다.
5.. 준비한 실파를 넣고 간장으로 간을 맞춘 후 잠시 끓여서 불을 끈다.
6.. 뜨거울 때 상에 내어 밥을 말아 먹거나 시원한 국물을 떠먹는다.
---------- [ 복 어 국 ] ------------
<<재료>> : 복어2마리, 소금2작은술, 콩나물100g, 무1/2개, 미나리30g, 굵은파1/2뿌리, 마늘1쪽, 식초2큰술,
** 양념장 : 진간장3큰술, 깨소금1큰술, 다진마늘1/2작은술, 다진파1/2큰술, 고춧가루1작은술,
<<조리>>
1.. 복어는 수산시장에서 전문가가 손질해 주는것으로 구입하여 30분정도 물에 담가 핏물을 우려낸다.
2.. 양념장 분량의 진간장에 다진파, 다진마늘, 고춧가루, 깨소금을 섞어 만든다. 얼큰하게 먹으려면 고춧가루를 좀더 많이 넣도록 한다.
3.. 물이 팔팔 끓으면 반달썰기한 무를 넣고 한소끔 끓인다.
4.. 무가 어느 정도 익으면 핏물을 우려낸 복어를 넣는다. 이때 분량의 소금을 넣어 간을 한다.
5.. 머리와 꼬리를 모두 뗀 콩나물과 어슷썬파를 넣는다. 콩나물은 머리를 떼내는 것이 국물이 텁텁하지 않아 좋다.
6.. 한참 끓어 재료가 다익었을 때 손질해 놓은 미나리를 넣어숨만 죽여 불에서 내린다. 미나리는 맨 마지막에 넣어야 향기와 색을 살릴수 있다.
7.. 상에내기 직전에 분량의 식초를 넣는다. 식초는 해독작용도 하면서 국의맛을 살려준다.
8.. 먹기 직전에 싱싱한 미나리 줄기를 얹어 내면 시원한 맛이더한다.
---------- [ 북어국 ] --------------
<<재료>> : 북어1/2마리, 간장1큰술, 참기름2큰술, 달걀1개, 실파1뿌리, 마늘2쪽,
<<조리>>
1.. 북어는 부드럽게 펴놓은 북어포를 사용해도 되지만 이왕이면 통북어로 준비한다. 훨씬 시원하고 북어의 참맛을 맛볼수 있다. 통북어는 두들겨 부드러워지면 껍질과 가시를 발라내고 살만 적당히 찢어놓는다. 그리고 나서 물에 헹구어 건져물기를 꼭짠다.
2.. 실파는 흐르는 물에 비벼가며 씻어서 6~7cm 길이로 썬다. 마늘도 깨끗이 씻어서 곱게 다진다. 달걀은상에 내기직전에 그릇에 깨넣어 대강 저어 푼다.
3.. 통 북어를 방망이로 두들겨 부드럽게 한 후 머리를 떼내고 껍질과 가시를 발라낸다. 살만 새끼 손가락 정도의 크기로 찢어 물에 한번 헹군다.
4.. 참기름을 둘러 뜨겁게달군 냄비에 손질한 북어를넣고 달달 볶다가 간장으로 간을맞춘다.
5.. 잠시 더 볶다가 물 5컵을 붓고 팔팔 끓인다. 북어 머리와 꼬리를 넣어 우려낸 국물을 사용하면 훨씬 시원하다.
6.. 어느 정도 끓여 국물이 뽀얗게 우러나면 길쭉하게 썬 파와다진 마늘을 넣는다.
7.. 상에 내기 직전에 푼 달걀을 가만히 흘려 넣는다. 숟갈로 두어번 휘젓고 곧불을 끄고 그릇에 담아 뜨겁게 먹을 수있도록 상에 낸다.
<<요리 메모>>
** 북어 요리의 종류
1.. 잘게 찢은 북어포에 송송 썬 김장김치와 쇠고기를 넣어 버무려서 참기름에 볶다가 끓여 고춧가루를 푼다.
2.. 쌀뜨물에 고추장을 풀어 끓이는 북어국도 별미다. 쌀뜨물에 고추장을 풀고 마늘, 간장으로 간을 하여 찢은 북어와, 콩나물, 무 채를 함께 넣어 끓인다. 대개 이 북어국은정월 대보름날 오곡밥과 곁들여 먹는다.
3.. 북어껍질로는 맛있는 어글탕을 끓여 보자. 벗겨 둔북어 껍질을 볕에 말렸다가 씻어서 편편하게 다듬는다. 다진 쇠고기와 두부으깬것, 송송썬 숙주를 합하여 갖은 양념을 하여 소를 만든다. 북어 껍질 안쪽에 밀가루를 바르고 소를 도독하게 눌러 붙여서 밀가루, 달걀을 씌워 전을 부친다. 3~4cm 크기로 잘라 맑은 장국에 넣어 한소끔 끓여낸다.
4.. 북어구이 : 통 북어를 방망이로 두드려 머리는 떼고 물에충분히 불린 다음 길게 갈라 뼈를 발라내고 큼직하게 토막을 낸다. 고추장에 갖은 양념을 섞어 양념고추장을 만들어 북어를 재웠다가 석쇠에 굽는다.
5.. 북어 전 : 불린 북어의 가시를 추려내고 쫙펴서 골고루 양념한다. 여기에 밀가루와 푼 달걀을 씌워 지진다.
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