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배씨가 꾸미는 술 모노가다리
제 103 편: 술 거르기 (압착)과 여과
술을 담그고 4-5 주의 발효를 마치고
드디어 기다리던 술이 만들어졌습니다!!!!!!!!!!!. 찌꺼기를 제거하고 술을 얻기 위해서 술 거르기와 여과를 합니다.
1. 술 거르기 (압착) (酒しぼり), 上槽(じょうそう)
발효가 끝난 후 술덧을 짜내고 용해되어 남은 쌀이나 효모 등을 걸러내면 새로운 사케가 탄생한다. 술덧을 짜내려면 자루에 넣고 위에서 압력을 가하는 장치나 맥주의 맥아즙 거르개와 비슷한 가로형의 장치(압력 여과기)가 사용되고 있다. 짜내어 생긴 지게미는 ‘술지게미’라 한다. 이것에는 용해되어 남은 쌀이나 효모와 함께 중량당 알코올이 약 8% 함유된다. 술지게미는 영양가가 높아 그대로 먹기도 하며, 일본의 전통적인 증류주인 ‘쇼츄’의 원료나 채소 절임에 이용된다. 군산의 나나쯔게를 아시지요 ?? 박같이 생긴 것을 술 지게미에 절인 것입니다. 군산에 술 양조장이 많아서 이 동네에서 생긴 절임 음식이지요
방법
1) 시보리 (しぼり, 搾り): 자루 (袋しぼり 후쿠로시보리)에 술덧을 채우고 매달아 사케를 떨어뜨리는 방법 (기계를 사용 안하는 가장 기본적인 옛날 방식). 이런 방식으로 얻은 술을 雫酒 しずくざけ 시즈쿠자케 라고 한다.
2) 죠우소 (上槽, じょうそう)= 槽搾り(ふねしぼり : 배처럼 생긴 넓은 공간에 술덧을 채운 자루를 여러 놓고, 그 위에 무거운 것을 눌러서 하는 방식, 자동기계식은 아니지만 나무 틀을 이용하는 방법이다.
3) 自動圧搾機(じどうあっさくき): 자동 압착을 하는 기계를 이용한다.
발효가 끝난 술덧을 짜내어 지게미와 사케로 분리한다. 처음에는 약간 탁한 사케가 나오고 그 후 맑은 사케가 된다. 처음에 나오는 약간 탁한 사케를 ‘아라바시리 (あらばしり’)라 한다. 그 후 압력을 가하지 않은 상태에서 나온 사케를 나카도리 (中取り, なかどり)또는 나카꾸미 (中汲み, なかぐみ) 라고 하고 가장 양질이다. 마지막으로 압력을 강하게 하여 나오는 부분을 세메 (責め, せめ)은 쓴맛이나 떫은맛이 많아진다. 이렇게 짜낸 것은 ‘후쿠로도리’나 ‘시즈쿠사케’라고 합니다. 또한 일부에서는 自動圧搾機로 원심분리를 해서 압착하는 기계법도 사용된다,
오리비키 (滓引き おりびき): 죠우소 하고 난 뒤에 수일간 담아두면, 상층의 맑은 술과 하부에 침전된 것을 분리하는 작업
2. 찌꺼기 분리와 여과
압착 초기에는 약간의 탁한 성분이 함유된다. 저온에서 두면 이들은 찌꺼기로 침전되므로 청정한 부분을 다른 탱크로 옮긴다. 또한 청정하게 만들기 위해 여과를 실시한다. 한 번 청정해지더라도 저장 중에 투명도가 떨어질 수 있다. 이는 사케 속에 용해되어 있는 단백질이 변화하여 용해되지 않기 때문이다. 그래서 감타닌이나 콜로이드성 실리카를 사용하여 탁함의 원인이 되는 단백질을 제거하는 것이 인정되고 있다. 또한 탈색, 향미 조정 및 숙성 상태의 제어(탈색이나 향미 변화의 원인물질 제거)를 목적으로 활성탄을 이용하는 것이 인정되고 있다.
‘무로카(無濾過)’는 여과 과정을 거치지 않았다는 뜻입니다만, 압착할 때에는 거름천을 이용하여 지게미와 사케를 분리하므로 어느 정도의 여과는 실시되고 있다. ‘무로카’는 양조장의 독자적인 방안으로 압착 후 정밀한 여과를 실시하지 않은 경우, 또한 여과할 때에 활성탄을 사용하지 않은 경우를 말한다. 또한 ‘무로카’의 경우, 미세한 입자나활성탄을 사용하면 제거되는 향이나 맛의 성분이 함유되므로 향미가 농후한 사케가 되는 것으로 생각된다.
3. 관련 용어
* 도부로쿠 (濁酒 どぶろく) 또는 니고리자케 (濁り酒 にごりざけ)
술덧을 압착할 때에는 그물코가 엉성한 천이나 망을 사용하면 효모나 잘게 부서진 찐 쌀의 파편은 여과된 사케에 잔류한다. 한국의 막걸리와 비슷한 모 양이다. 원주이므로 알코홀 %가 막걸리보다 높다.
* 無濾過原酒: 여과하지 않은 상태에서의 술 (막걸리로 따지면 진 땡에 해당)
* 原酒: 여과 후 물로 희석하지 않은 상태의 술.
* 無濾過生原酒生酒: 여과하지 않은 상태의 술인 원주인데... 그 후에 열처리를 안한 것(진짜로 압착 상태만 마친 것임)
* 토빈카코이 (斗瓶囲い とびんがこい, 斗瓶取りとびんどり): 술 그르기를 한 후 한 말 (一斗瓶) 들이 병에 담아 저장 한 것. 품평회 출품 (鑑評会出品用) 을 위 해서 특별히 만든 고급품 인 경우가 많다.
배종우