커피의 종류와 가공

[나이스코리아]

커피나무의 품종에 따른 분류

보통 커피콩이라고 부르고 있지만 확실히 콩의 형태는 아니다.  커피라고 하는 나무의 열매종자인 것이다.  

이 커피나무의 식물학상의 분류는 천초과[꼭두서니과]에 속하는 상록관목이다. 수십 종류가 있지만, 오늘날 음용을 목적으로 재배되는 커피는 품종은 총 16개로 르네상스 이후 각 분야에 대한 연구가 활발하게 이루어지던 1733년 스웨덴 박물학자인 린네에 의해 분류된 것이다. 이중 현재 상업적으로 재배되고 있는 커피품종은 3가지로 3대 원종이라고 불린다

아라비카종 [Coffee Arabica :Arabian Coffee]

  에티오피아가 원산지이다. 해발 500~1,000m 정도의 고지대, 기온 15~25도씨에서 잘 자라며 병충해에는 약한 반면 미각적으로 대단히 우수하다. 성장속도가 느린 것이 단점이나 향미가 풍부하고 카페인 함유량이 로부스타종보다 적다. 현재 전 세계 산출량의 약 70%를 점한다. 생산국은 브라질,콜롬비아,멕시코,과테말라,에티오피아,하와이,인도 등으로 대부분의 커피 재배권에서 생산된다.

  커피의 2대 원종 중 하나인 '코페아 아라비카 coffea arabica'의 열매가 바로 '아라비카 arabica'이다. 원산지가 에티오피아인 아라비카는 전세계 생산량의 75%를 차지하고 있다. 로부스타를 맺는 '코페아 카네포라 coffea canephora'와는 반대로 연약한 아라비카는 고지대에서만 자란다. 이러한 특징 때문에 아라비카는 커피로서 더욱 우수한 품질을 지닌다. 고도가 높을수록 열매는 천천히 여물게 되고 더욱 복합적이고 풍부한 향을 함유하게 된다. 이 연약한 관목은 해발 800-2000m의 맑은 공기 속에서만 자란다. 더 낮은 지대에서는 열을 지나치게 많이 받을 우려가 있고, 더 높은 지대에서는 얼어 버릴 우려가 있다. 적도 부근의 해발 800-2000m의 지역만이 아라비카의 엄격한 성장조건 [평균 20-25도씨의 기온, 지나치게 강렬하지 않은 충분한 햇볕, 가급적이면 화산지대이거나 비옥한 토양]을 총족시킬 수 있다.

   고급 원두의 대부분은 동아프리카나 라틴 아메리카에서 생산된 아라비카이다. 아라비카는 로부스타에 비해서 카페인 함유량이 적고, 생산지와 가공방식에 따라 다양하고 섬세한 맛과 향을 낼 수 있다. 아라비카는 19세기에 로부스타가 발견되기 이전까지 유일한 커피였다. 그런데 로부스타가 발견되면서 몇몇 국가에서는 차츰 로부스타로 대체하기도 했다. 프랑스 사람들은 아프리카 식민지산 로부스타에 익숙해지자 주로 아라비카와 로부스타를 배합하거나 100%의 로부스타를 마시게 되었다. 100%의 아라비카를 다시 마시게 된 것은 1970년대 말에 이르러서이다.

   원산지가 에티오피아인 아라비카는 로브스타와 배전두의 모양이 비슷하긴 하지만 잎의 모양과 색깔, 꽃 등에서 미세한 차이를 나타낸다. 아라비카는 다 자란 크기가 5 ~6m이고 평균기온 20, 해발 1800의 고지대에서도 재배된다. 특히 30도 이상의 온도에서는 2일 이상을 견디지 못하는 등 기후, 토양, 질병에 상당히 민감하다. 원두의 모양은 납작하고 길며 표면에 파진 홈이 굽어 있고 색깔은 상당히 붉다.
   아라비카종은 아메리카 지역에서 가장 선호되는 커피로 부드럽고 향기가 있으며 카페인 함량이 로브스타 종보다 적다(1~1.7%)는 특색이 있다. 전세계에서 생산되는 원두의 약 70%를 차지하는 아라비카종은 크게 마일드와 브라질로 나눈다.

 -   마일드는 에티오피아의 고산지대가 원산지로 맛과 향이 뛰어나고 생산량도 많습니다. 마일드란 질 높은 아라비카종 커피에 붙이는 무역용어다.

  -  브라질은 세계 제일의 산출량을 자랑하는 품종으로 원두의 모양은 원형 또는 타원형으로서 부드럽다

로브스타종 [Coffee Robusta:Wild Congo Coffee]

  콩고가 원산지이다. 평지와 해발 600m 사이의 저지대에서 재배되며 병충해에도 강한 특성이 있어 20세기초 적극적으로 재배되기 시작하였다. 성장이 빠른 정글식물로 자극적이고 거친 향을 내지만 경제적인 이점으로 인스턴트 커피에 많이 사용된다. 전세계 산출량의 30%를 점하고 있으며, 생산국은 인도네시아,우간다,앙고라,콩고,가나,필리핀 등이다.

  로부스타는 아라비카와 함께 세계 2대 커피 묘목이다. 천연 상태에서 로부스타는 10m 높이까지 자랄 수 있다. 로부스타의 열매는 주로 열등한 품질의 커피로 취급된다. 향이 거의 없고 맛이 아주 쓰며, 카페인이 많이 들어 있어서 대부분 하급 원두나 물에 용해되는 인스턴트 커피로 제조된다.

  로부스타는 모든 것에 잘 견디는 강인한 관목이다[단,결빙만은 예외이다. 로부스타를 남.북 회선 사이에서만 볼 수 있는 것은 이런 이유 때문이다]. 병충해에 강한 로부스타는 서아프리카와 같은 열대삼림지대의 습하고 더운 기후에서 잘 자란다.

  열대삼림지대에서 야생 상태로 자라던 로부스타가 재배되기 시작한 것은 18세기부터였다. 오늘날 로부스타는 삼림 왕국인 세계 3대 원산지에서 대부분 재배되고 있다. 인도네시아는 1877년 곰팡이 병으로 완전히 황폐해진 아라비카를 대신하여 20세기 초부터 네덜란드에서 로부스타를 이식하여 재배하기 시작했다. 브라질에서는 로부스타를 코르니용 cornillon 이라는 귀여운 이름으로 부르는데, 전체 커피 생산량의 15%정도만 재배하고 있다. 1930년대에 프랑스인들에 의해서 로부스타가 전해진 코트디부아르에서는 해발 100m에서 400m 사이의 모든 산림지대에서 로부스타를 재배하고 있다. 그 밖에 우간다,배트남,자이르,인도,마다가스카르,타이 그리고 서아프리카의 20여 개국에서 로부스타를 생산하고 있다.

   로브스타는 잎과 나무의 키가 아라비카 종보다 크지만 열매는 리베리카종이나 아라비카종보다 작다. 또한, 다 자란 키는 8~10m이며 30도 이상의 온도에 7~8일 정도 견딜 수 있어 아라비카 종보다 기생충과 질병에 대한 저항력이 강합니다. 인도네시아, 앙골라, 우간다 등지에서 재배된다. 로브스타종의 원두는 아라비카종과 달리 볼록하고 둥글며 홈이 곧고 회색빛이 도는 푸른색을 띤다. 로브스타종은 전세계 생산량의 20~30%를 차지하지만 아라비카에 비해 카페인 함량이 많으며(2~2.5%) 쓴맛이 강하고 향이 부족하여 스트레이트 커피로 만들기에는 적합치 않다. 하지만 경제적 이점이 있기 때문에 상업적으로 재배하여 인스턴트 커피의 주원료로 이용하고 있다

라이베리아종 [Coffee Liberia:Liberian Cofee]         

흔히 리베리카라 일컬어지기도 합니다. 라이베리아가 원산지이다.
뿌리가 깊어 저온이나 병충해에도 강하고 100m~200m의 저지대에서도 환경적응력이 매우 강하다. 그러나 향기와 맛이 좋지 않아 산지에서 약간 소비될 뿐 거의 산출되고 있지 않다. 생산국은 수리남,라이베리아 등이다

보통 리베리카종으로 알려진 라이베리아 종은 현재 그맛과 향을 인정 받지 못해 사라져 가는 실정이고,현재는 재배를 잘 하지 않는 것으로 알고 있어 구하기 어려워 졌다

커피 원두 종류

아라비카종

  아라비아, 이비시니안, 브리지리안, 커먼커피 등 여러 가지 명칭으로 불리어지는 이 커피는 가장 오래 되었고 가장 널리 재배되고 있다. 커피의 세계총생산량의 90%를 차지하며 상업적으로도 유명하다.
  이디오피아종 짐마는 1,000~2,200m고지에 야생하는 이라비카종이며 가후아 지방에서 재배된 커피의 원조이다. 1868년경 까지 재배된 유일한 커피라 한다.

[마라고 기페]
 1870년 브라질의 마라고 기페 지방에서 발견된 것으로서 아라비카종 원형을 그대로 지니고 있으나 리베리카종처럼 모양이 커서 보통 아라비카의 배가 된다. 향미가 있고 견고하며 병충해에 강하나 산출량은 많지 않다.

 [부르본]
  1715년 프랑스령 유니온섬(구명 부르본섬)에서 발견된 것으로서 원두의 모양은 매우 작으나 품질이 좋다. 주로 브라질의 상파울로주의 400m-800m의 경사지에 계단식으로 재배된다.

  [무르다]
  부르본종이 퇴화한 것으로 나무의 크기가 3m 이하로 다른 종류에 비해 작다. 브라질의 상파울로주에서 약간 재배될 뿐 상품가치는 별로 없다.

  [파단스]
  수마트라의 토산으로 오래 내려오는 동안에도 특징이 바뀌지 않았으며 나무의 크기는 보통의 아라비카처럼 높지 않으며 수확율도 낮은편이다.

  [쌍, 레몬]
  코스타리카에서 발견된 것으로서 성장이 빠르며 강하다. 비옥하지 않은 토양에서도 잘 성장하나 모양은 작은 편이다.

  [고라무나리스]
  자바에서 발견된 것으로서 방두형을 하고 있어 이러한 이름이 붙어졌다. 저지에서 성장하지만 옥토를 좋아한다. 모양은 작지만 수확은 많은 편이다.

  [모가 또는 모카]
  다른 아라비카종과는 본질적으로 다르며 나무의 성장과 수확이 빠르고 나뭇잎이 현저하게 많다. 향미가 대단히 우수하고 진귀품에 속한다. 모양도 작고 수확도 많지 않으나 모카라는 이름으로 거래되는 양이 많다.

 [내쇼날]
  브라질에서 널리 재배되며 커먼이라고도 불리어진다. 병충해나 기후적으로 악조건에 강하며 수확도 많다. 일본에서는 아라비카, 다이미카라고도 일컫어지는 진귀품이다

로브스타종

    (일명 카네호라) 이종에 대하여 학자들간에 분류가 매우 복잡하다. 일본에서는 커피업자 사이에 잘 알려져 있을 뿐 아니라 소비량도 많다. 로브스타의 야생목은 11~13m 높이로 성장하거나 재배하는 경우네는 2~5m 정도로 손질한다. 잎은 타원형으로 옅은 녹색이며 꽃은 잎의 아라비카종과 비슷하나 작고 원형이다. 향미는 아라비카종만 못하다.

  아라비카의 열대지방에서 야생으로 번창하며 품성이 강인하고 다산이다. 평지에서는 말할것도 없고 1,200m정도 고지에서도 잘 자란다.

  처음에는 아시아와 아프리카 지방에서 재배되었던 아라비카종과 리베리카종이 병충해 때문에 황폐해지자 20세기초 카네호라종이 로브스타라는 이름으로 인도네시아 전역에서 재배하게 되었으며 이어 아프리카의 저지대에서도 아라비카종과 리베리카종에 대신하여 재배되었다.

  로브스타종도 전문적으로 분류하면 다종하나 생략한다.

[콘시엔 시스 후룬]

 콩고커피 또는 샤롯트 커피라고도 불리우는데 1884년 콩고 강연안에서 발견되었다.

1897년 「후루나」라는 식물학자에 의해 콘시엔스, 후룬이라는 식물학자에 의해 콘시엔스 후룬이란 명칭이 붙여졌다. 주로 강변의 숲에서 야생하나 300~500m의 고지에서도 성장한다.

모양은 아라비키종에 비교하여 작은 편이다. 콩고지방에서는 12월에서 1월경에 과실이 성숙한다. 수확율이 좋지 않기 때문에 재배되지 않는다.

[스테노 휘라]

 하일랑드 커피 또는 리오, 뮤네스라고도 불리우며 프랑스령 기이나에서 발견되었다

리베리카종

   일명 리베리안 커피, 라지, 그레인, 몬로비아커피라고도 불리우며 아프리카 서해안 지방의 토산이다.

   리베이카라는 이름은 1880년 식물학자 「히엔」이 붙인 것이며 그 후 동방의 여러 곳 특히 자바에 이식되었다.

  초기에는 단시일의 장족의 발달을 보았기 때문에 유망시되었으나 20세기초에 병충해 때문에 크게 쇠퇴하고 말았다.

  품질이 별로 우수하지 않아 상품으로서의 가치는 별 중요시 되지 않고 있으며 오늘날엔 주로 아프리카의 리베리카, 아이보리코스트, 앙고라와 인도네시아 등 불과 몇 나라에서만 재배되고 있는 형편이다.

  열대지방의 기후에 견디며 배수만 잡아주면 500m정도 저지대에서도 잘 성장하며 병충에도 비교적 강하다.

  리베리카종의 특징을 보면 나무는 방치해 둘 시 15m정도로 크게 성장하고 피라밋형을 이루며 잎은 아라비카종에 비교해 크고 부드럽다. 꽃도 아라비카종은 4판이지만 리베리카 종은 6~7판으로 되어 있다. 과실은 남방형으로 외피가 두꺼운 대신 과육발육이 나쁘기 때문에 외피를 벗겨 내는 데에는 많은 시간과 특수기계를 필요로 하며 특히 은피제거가 힘들다. 모양은 아라비카종에 비교하여 휠씬 크지만 일정치 않고 품질이 떨어지기 때문에 수요자는 다른 향미 있는 커피를 배합하여 사용한다.

  리베리카종은 잡다한데 대체로 다음 4가지로 구분된다.

[그래니필]

  발견자‘훼사 그랜드’의 이름을 따서 그랜드 커피라고도 부른다. 나무는 5-6m 정도로 잎은 끝이 둥글고 길다. 꽃이나 열매는 리베이카종 가운데 가장 크다. 상업적으로 별로 가치가 없다.

 [마그로 그라마스]

  리베리카종 가운데서도 나뭇잎, 과실, 원두가 가장 적으며 때로는 아라비카종보다 작은 것도 있다.

 [아베오쿠데]

  라스고 커피라고도 불리운다. 아프리카의 나이지리아의 토산으로 나무의 높이는 4m정도이다. 수확량은 많지 않으나 상품가치는 좋은 편이다.

 [듀에우레]

  커피다란드라고 불리는데 별다른 특색도 없고 상품적 가치도 없는 편이다.

커피 가공

건조방법

  생두(Green bean)는 「자연건조(Natural Dry Process) 및 수세건조(Wet Dry Process)」의 2가지 가공방법에 의해 시장에 공급된다.

  자연건조식은 열매를 햇볕에 말린후 수작업 또는 기계로 외피, 내피를 떼어낸 것이고, 수세식은 물 속에서 발효시켜 과육을 제거한 다음 햇볕이나 인공적인 방법으로 건조시킨 것이다.

   '건식법'은 좀 초보적인 방법으로서 주로 건조한 기후와 조건이 열악한 작업 지역에 적합한 방법이다.건식법은 단순히 체리를 건조시켜서,간단한 기계를 이용하여 일괄적으로 껍질을 벗겨내는 방법이다.따라서 이러한 방식으로 생산되는 '자연건조 커피'는 품질이 고르지 않다.

   수세식 가공일 경우 외피와 내피를 더욱 깨끗하게 제거하기 때문에 이취, 이미가 적은 것이 특징이다. 일반적으로 콜롬비아를 비롯한 마일드 커피(Mild Coffee)는 수세식으로 가공하여 공급되기 때문에 국제시장에서 보다 높은 가격으로 팔려지고 있다.  

   '습식법'은 여러번의 세척과 선별작업으로 이루어진다. 물을 준비하기가 쉬운 지역에서 주로 이용되는 습식법은 열매를 물 속에서 발효시켜 각질과 펄프를 제거한 후 다시 건조시켜서 껍질을 벗겨내는 과정으로 이루어진다.
   습식법을 통해서라면 질이 좋은 '세척 커피'를얻을 수 있다.세계 최고의 습식 커피 생산국은 콜롬비아이다.

◆ 가공과정

   모든 열매,즉 모든 '체리'[커피열매는 초록빛으로 태어난다.그 열매가 수확된 무렵이면 색깔은 초록색에서 진흥색으로 변하게 된다.이 때의 모양이 빨간 앵두 같다고해서 커피 열매는 체리라는 별명을 얻었다]에는 두 개의 귀중한 씨앗이 들어 있다.

   대부분의 나라에서는 소규모의 재배자들이 각 가공 단계별로 협동조합을 구성하여 작업한다.

    커피나무에서 획득한 열매들을 향기 있는 음료로 만들어 사용하기 위한 첫 가공단계가 건조(Drying)이다. 커피열매를 말리는 방법에는 자연 건조식과 수세 건조식 두 가지가 있다.과육과 함께 말리는 자연건조사과나무 밑에서 사과 떨어지기만을 기다리듯, 커피나무에 열린 열매를 따지 않고 그대로 두면 열매는 저절로 마른다. 또 어떤 열매는 땅에 떨어져 마르기도 한다. 이런 방식으로 커피열매를 건조시키는 방법이 자연 건조(Natural Dry Process)이다. 이것은 가장 오래 전부터 사용되어 온 원시적인 방법으로, 특별한 기술없이 가지에서 완전히 마른 열매를 따거나 땅에 떨어져 마른 것을 줍기만 하면 된다.

   그런데 여기에는 몇 가지 문제점이 뒤따른다. 익은 상태에서 나무에 달려 있는 커피열매는 뜨거운 햇볕을 받으며 곧 과육이 발효하여 불쾌한 냄새가 나고, 또 땅에 떨어진 열매는 벌레들에 의해 손상되기 때문이다. 그래서 생각해 낸 것이 열매가 어느 정도 익었을 때 수확하여, 상태가 좋은 것만 골라 말리는 방법이다. 말리기에 좋은 열매를 고르는 단순하면서도 효과적인 방법은 넓은 물탱크에 열매들을 넣고 흔드는 것, 이렇게 하면 마른 열매는 위로 뜨고, 덜 익은 열매는 아래로 가라앉는다. 이미 마른 열매는 그렇지 않은 것보다 크기가 더 작고, 색깔이 짙은 갈색이다.

   이렇게 고른 열매들을 사람 손이나 기계의 힘을 빌어 외피와 내피를 떼어내고 햇볕에 말리는 데, 그 기간은 20일쯤 걸린다. 만일 이때에 비가 오면 열매들을 플라스틱 방수 덮개를 씌워 비 맞지 않을 곳으로 옮겨 둔다.

   씨만을 빼서 말리는 수세건조커피 씨를 과육과 함께 말리는 자연 건조식과 달리, 수세 건조식(Wet Dry Process)은 열매를 수확하여 과육 속의 커피씨를 물에 씻어 말리는 방법이다. 먼저, 적당히 익은 열매를 따서 과육을 제거한다. 이때 과육은 어느 정도 익어야 부드럽고, 그 속에서 씨를 빼내기도 쉽다.

   다음, 이렇게 빼낸 씨를 발효시킨다. 과육을 제거한 커피 씨는 0.5∼2㎜ 두께의 점액층에 감싸여 있다. 이 점액은 물에 잘 녹지 않고 씨를 발효시키며, 미리 없애지 않으면 말리는 동안 씨에 달라붙는다.

   한편 점액층에 의한 발효는 물에 녹지 않는 점액을 녹이 고, 또 커피 씨의 표피를 부드럽게 만들어 벗겨 내기 쉽도록 한다. 그럼 점액층에 싸인 커피 씨는 어떻게 발효시켜야 할까? 방법은 두 가지이다. 하나는 물 속에 담가 두는 것이고, 다른 하나는 점액층 자체의 수분을 이용하는 방법이다. 점액층이 붙어 있는 원두의 발효는 보통 자연적으로 일어나기도 하지만 특별히 효소를 넣어 주거나, 자연 발효가 진행되는 동안 물을 첨가하면 더욱 활성화된다. 이렇게 발효시키는 이유는 불필요한 점액층을 없애기 위함이다. 물 속에 담가 두는 발효는 외부 온도와 점액층의 두께, 그리고 점액의 구성 성분에 따라 최소 6시간에서 최고 80시간까지 걸린다. 그리고 점액층 자체의 수분이 일으키는 발효는 그 진행 시간이 좀더 빠르다. 원두가 발효되는 동안 꼭 해야 할 일은 화학 반응이 촉진되도록 자주 저어 주는 것이다. 휘저을수록 원두는 온도가 오르고 산성화되기 때문이다.

    그리고 마지막 단계에서는 점액을 완전히 제거하기 위해 반복적으로 씻어 내야 한다. 이렇게 물로 깨끗이 씻어 낸 원두는 이제 말리는 과정이 남아 있다. 보통 50% 정도의 원두의 수분을 약 15%정도로 낮추는 것이다.

   말 리는 방법은 다음 두 가지이다. 하나는 그물 선반이나 시멘트 마당에 원두를 죽 펼쳐 놓고 자연 건조시키는 방법이고, 다른 하나는 건조 기계를 사용하는 방법이다. 건조과정은 커피의 질에 영향을 미치므로 날씨가 허락된다면 최상의 환경에서 건조해야 한다. 그리고 표피가 마르기 전에 원두들을 자주 뒤적여야 한다.

   마지막으로, 말리는 작업이 끝나면 원두를 자루에 넣어 껍질 벗기는 창고로 옮긴다. 이와 같은 수세 건조법은 과정이 복잡하고 물이 많이 필요한 반면, 질 좋은 원두를 생산할 수 있다. 자연 건조식보다 수세 건조식으로 가공한 원두를 더 높게 평가하는 이유는 바로 이러한 과정을 통해 원두에서 불필요한 맛과 냄새를 제거하기 때문이다.

   일반적으로 콜롬비아를 비롯한 마일드 커피(Mild Coffee)는 수세 건조식으로 가공하여 공급하기 때문에 국제 커피시장에서 높은 등급을 받고 있다

  

   

커피 배전

배전(원두를 가열하고 볶는)

   현재 우리가 마시는 커피로 만들기 위해서는 생두를 가열하여 볶는 배전(焙煎) 단계를 거쳐야 한다. 배전(Roasting)이란 커피 생두에 온도 220∼230℃의 열을 가하여, 원두 내부조직에 물리적·화학적 변화를 일으킴으로써 커피 큭유의 맛과 향을 생성시키는 것이다. 커피의 맛은 좋은 품종의 원두를 선택하는 것 못지 않게 가공과정 하나 하나가 매우 중요한 위치를 차지하며, 특히 배전 과정은 커피의 생명인 맛과 향을 최초로 부여한다.

   원두에 고열을 가하는 동안, 일어나는 주된 물리적 변화는 원두의 무게가 가벼워지는 것이다. 가열하면 원두의 수분이 증발하여 15∼20%로 감소하고, 탄소와 그 산화물 같은 무거운 가스가 빠져 나가므로 원두의 무게가 줄어든다. 더욱이 원두 세포 속의 압력이 높아져 원두 부피가 60% 가량 커진다. 이렇게 무게는 줄고 부피가 늘어남에 따라 원두의 탄력성이 떨어져 분쇄하기 쉬운 상태로 된다. 우리가 쉽게 볼 수 있는 커피는 갈색이지만, 배전하기 전의 원두를 보면 연한 초록색을 띤다. 그러면 어떻게 갈색으로 변하게 되었을까? 갈색 원두의 색은 배 전 과정을 거치면서 획득한 것이다. 초록색의 원두를 가열하면 스트레커(Strecker) 작용에 따라 착색 물질이 생기고, 캐러멜화 작용에 따라 당질이 캐러멜로 변한다. 그 결과로서 원두에 갈색이 드는 것이다. 이러한 변화는 놓은 온도에서 일어나며 온도가 높을수록 커피는 진한 색깔이 된다. 그리고 200℃ 정도에서 배전을 멈추면 연한 갈색으로 남는다. 아주 약하게 배전한 원두로 추출한 커피는 색깔이 우유를 탄 것과 같고 향도 거의 없다. 이와 같은 주요한 화학적 변화는 배전 과정에서 새로 만들어지는 여러 종류의 화합물과 관계가 있다. 수분 함량은 약 10%에서 1% 이하로 떨어지고, 지방은 12%에서 16%로 증가한다. 당은 10%에서 2%로, 클로로제닉산은 7%에서 4.5%로 떨어진다. 또 질소를 포함한 내용물이 12에서 14%로 증가하는 반면, 트리고넬린은 1%에서 0.5%로 떨어진다. 한편 카페인, 셀룰로오스, 펙틴 그리고 회분 성분은 변화없이 유지된다. 배전 과정을 통해 새로 형성되는 내용물은 캐러멜, 탄소산화물 그리고 휘발성의 향을 형성하는 약 700가지의 물질로서 원두 무게의 약 30%를 차지한다.

   이들은 소위 메일라드 반응(Maillard reaction)의 결과물이다. 메일라드 반응은 160℃에서 시작하여 배전이 멎을 때까지 계속된다. 그러면 원두 세포 속에 있는 방향 물질이 탄소 산화 작용을 증대시키고, 높은 온도와 압력이 어느 순간 원두를 부풀게 한다. 세포벽에 너무 많은 압력이 가해지면 배전하는 동안 튀는 소리가 나는데 이때 가스가 휘발성의 향과 함께 흩어진다. 약하게 배전한 원두와 마찬가지로 강배전 원두로 추출한 커피도 향이 약할 수 있는데, 그 이유는 너무 높은 온도까지 배전하면 향이 날악 버리기 때문이다.

   배전 정도(배전 온도 또는 배전의 강약)에 따라 향뿐만 아니라 쓴맛과 신맛의 정도도 결정된다. 즉 약하게 배전할수록 커피는 신맛이 강하고, 강할수록 쓴맛이 강해진다. 배전 과정에서 커피의 맛과 향을 좌우하는 가장 정교한 단계는 마지막 단계이다. 200℃ 이상이 되면 그때까지 열을 흡수하기만 하던 원두는 그 자체의 온ㄱ도가 놓아져 발열하기 시작한다. 더욱이 그 동안 달구어진 배전기의 열기가 보태어짐에 따라 원두의 발열 현상은 가속된다. 배전 과정에서 가열하기를 멈추는 시기는 온도 계측기로 자동 조절하거나, 원두의 색으로 판단한다. 원두의 색은 배전하는 동안 연녹색에서 노란색으로, 그리고 엷은 갈색으로, 다시 진한 갈색으로 변화된다. 커피의 맑은 호박색과 풍부한 향은 적정한 배전의 산물이고, 원두가 적절한 열작용의 과정을 거쳐 유효 성분이 균형 잡혀야 양질의 배전두라고 할 수 있다.

   그런데 워낙 원두의 조건이 다양하기 때문에, 즉 원두의 크기와 수분 함량이 다르고 산지, 품종, 수확 시기, 저장 상태와 기간 등이 다르기 때문에 배전 방법에 절대적인 공식은 없다. 그러므로 때에 따라서 각 원두의 맛과 향을 살릴 수 있는 가장 알맞은 배전 방법을 결정해야 한다. 그리고 맛과 향이 회부에서 주입되는 것이 아니라 커피원두의 성분 속에서 우러나오는 것이므로 배전 과정에서 이것을 찾아내야 한다. 따라서 배전의 기술은 곧 원두를 가공하는 가장 중요한 노하우이기도 하다

   

배전의 조절 (신맛, 쓴맛 조절)

   같은 커피일지라도 배전의 정도에 따라 색깔과 맛이 달라지므로 배전 강도에 따라 커피의 종류를 세분할 수 있다. 배전 정도에 따라 강배전, 약배전 혹은 아메리칸 로스트, 미디엄 로스트, 프렌치 로스트 등으로 구분된다. 미국이나 영국사람은 신맛이 강한 약배전의 원두커피를 선호하고, 독일에서는 향기와 빛깔이 좋고 부드러운 맛의 중배전을, 프랑스나 이탈리아 그리고 중남미 국가들에서는 진하고 쓴 강배전의 커피를 좋아한다. 이렇게 원하는 정도로 배전된 원두는 그대로 포장하거나 분쇄하는 단계로 넘어간다.

 보관

알맞게 배전된 원두는 냉각 기계 속으로 보내진다. 배전두는 물이 뿌려지는 냉각 기계 속에서 찬 공기의 흐름에 따라 계속 움직인다. 배전두를 식히는 데 물을 사용하면, 마냥 식기를 기다리는 자연 냉각 때보다 시간이 무척 빨라진다. 그러나 커피의 질은 다소 떨어지게 된다. 물을 사용하여 식히면 원두의 무게가 늘고 탄소화물과 방향 물질이 손실되며, 화학적으로 불안정해져 변질되기 쉬우므로 결국 커피의 맛과 향은 떨어질 수밖에 없는 것이다.

   배전한 커피원두는 한번 공기에 닿으면 그 신선함과 향이 2주일 정도밖에 가지 않는다. 따라서 배전 원두는 되도록 빨리 진공 포장해야 한다. 이렇게 배전두는 공기에 민감한 반응을 보이므로 원두를 보관하는 동안에도 신선함을 오래도록 유지할 수 있는 특별한 방법이 강구되어야 한다. 가장 일반적인 방법은 캔, 유리, 플라스틱 등의 밀폐된 용기에 담아 두는 것이다

그밖에 배전 원두를 개봉된 상태로 가스불 근처에 놓거나 습기가 많은 곳, 물이 닿기 쉬운 곳에 두지 낳도록 각별한 주의를 기울여야 한다

   

배합(Blending)

   커피원두는 품종과 배전 정도에 따라 서로 다른 맛과 향의 특성을 나타내기 때문에, 커피의 특성과 소비자의 취향에 맞도록 원두를 알맞게 조화시키는 배합의 과정을 거쳐야 한다.

   배합(Blending)은 기본적으로 서로 다른 향미 성분들 사이에 균형을 이루어 커피의 질을 향상시키고, 그 질을 변함없이 지속하기 위한 목적으로 행해진다.

   커피는 쓴맛과 신맛이 조화된 부드럽고 감칠맛이 풍부한 것이 좋다고 일반사람들은 평한다. 그러나 원래 커피는 품종마다 서로 다른 맛의 개성을 가지고 있으므로 종합적인 맛을 즐길 수가 없다. 그래서 어떤 맛이 부족한 원두와 그 맛을 보충해 줄 수 있는 원두를 섞는 배합 공정을 거친다. 이를테면 쓴맛이 강한 원두에는 신맛의 원두를, 신맛이 강한 원두에는 쓴맛의 원두를 섞어 균형잡힌 맛을 창출해 내는 것이다. 일반적으로 중성의 원두를 기초로 해서 신맛이나 쓴맛이 있는 원두를 섞어 향기 좋고 감칠 맛 나는 커피를 만들어 낸다.

   원두를 배합하는 일은 배전 전후에 이루어진다. 배전하기 전에 배합하면 동질의 맛과 향을 얻는 유리한 점이 있어 결과적으로 배전된 원두의 질이 균일해진다. 물론 자체의 질이 너무 다른 원두를 배합하여 배전하면 결과 역시 균일해지기 어렵다. 한편 각 원두를 따로따로 배전한 뒤에 배합하면 이런 문제는 발생하지 않는 반면, 각각의 배전 조건이 달랐을 때 배전두의 맛과 향의 균일성이 떨어진다. 최근에는 배합에 대한 관심이 높아져 배합의 좋고 나쁨으로 제품을 측정하기에 이르렀다.

   이러한 경향에 힘입어 배전회사들은 배합의 구성물과 배전 정도 두 가지 요소에 주의를 기울이고 있다.

커피의 3대 원종 중 리베리카종은 거의 생산되지 않으므로 배합의 고려 대상에서 제외하면, 아라비카와 로부스타 두 종을 이용하는 것이다. 그러나 아라비카종은 마일드(또는 센트럴)와 브라질로 나뉘므로 엄밀하게 말하면 세 갈래의 서로 다른 종을 배합하는 것이다.

   그런데 로부스타 커피는 값이 싸고 좋은 맛을 주는 특별한 이점이 있으나, 카페인 함량이 높고 맛이 좀더 쓰며 향 기가 부족하다는 결점이 있다. 그러므로 가장 이상적이고도 흔한 배합은 아라미카종의 마일드와 브라질을 섞는 것이다. 아라비카종의 브라질은 균형잡힌 향미를 갖고 있다. 그리고 아라비카종의 마일드는 일반적으로 좀더 부드럽고 신맛이 더 난다. 따라서 이들을 배합한 커피 향은 강하면서 때로 갓 구운 빵에서 나는 냄새처럼 향긋하다. 그렇다고 이들 아라비카종 원두의 배합 비율을 무조건 높인다고 좋은 것은 아니다. 왜냐하면 마일드의 신맛이 배전하는 동안 증가하고, 또 브라질의 콜로이드 성분이 커피의 쓴맛 성분을 억제해 결국 신맛이 증대되는 결과를 초래하기 때문이다.

   개괄적인 원종 분류와 다르게 우리가 쉽게 접할 수 있는 커피는 산지별 원두 특성과 커피의 미세한 맛(신맛, 진한 맛, 쓴맛, 개운한 맛)에 따라 구분된다. 일반적으로 업소에서는 배합된 커피를 구입하는 것이 보통이지만 간혹 스트레이트, 즉 단종의 커피원두를 구입하기도 한다. 배전업자의 브랜드 이미지나 신용을 전제로 한 경우 배합된 커피를 구입하지만, 직접 자기만의 독특한 배합을 행하기도 한다.

    농원에서 포대에 담긴 원두는 아무런 맛도 향도 없다.원두는 로스팅 과정을 거쳐야만 맛과 향을 가질 수 있다.원두를 볶아주는 작업인 로스팅은 사용하는 기계에 따라 다른데,보통 12~20분 동안 섭씨 180~250도의 온도에서 이루어진다.이 작업이 거의 끝날 무렵이면 원두는 갈색을 띠게 되고,맛과 향을 내는 휘발 성분을 갖는다.

    로스팅 가게마다 로스팅 기술은 아주 다양하다.프랑스에서 통용되는 공식 용어집에는 연한 갈색에서 거의 검정에 가까운 색 사이의 다양한 호박색들[프랑스에서 가장 일반적으로 이용된느 로스팅 강도들이다],즉 유럽풍[짙은 갈색],프랑스풍[아주 짙은 갈색],이탈리아풍[거의 검정색]등 다양한 로스팅 강도가 나열되어 있다.

   로스팅 강도가 약할수록 커피는 부드럽고 연하며,고급 원두의 풍부한 향과 풋풋한 맛이 더욱 많이 난다. 반대로, 로스팅 강도가 강할수록 커피는 검고 진하며,캐러멜화되어 쓴맛이 나기도 한다.황금색 원두와 검정색 원두의 차이는 사실상 날 것과 익힌 것,홍차와 녹차의 차이만큼이나 크다.기이 잘 든 프라이팬,원두를 뒤적일 수 있는 나무 주걱,주방용 취사도구,그리고 정확한 결과를 예측할 수 있는 숙련된 경험만 있으면 집에서 원두를 볶아도 된다.잘 볶인 원두는 손가락 사이에 넣고 세게 눌렀을 때 부서지는 것이다.그리고 절대로 태워선 안된다.

   오늘날 시판되고 있는 대부분의 커피는 여러 원산지에서 재배된 원두를 배합한 것이다. 로스트 업자가 원두를 배합하는 목적은 조화로운 맛의 포도주를 얻기 위해서 포도를 배합하는 포도 재배자의 그것과 같다.목적은 전체적으로 맛과 향이 조화롭고 균형잡힌 제품[밀도 있고 은은한 음료]을 얻는 것이다.

   로스트 업체마다 배합 공식은 있다.약간 부드러운 맛의 원두와 쓴맛의 원두,초콜릿이나 과일맛이 나는 원두와 신맛이 나는 원두를 배합하면 균형 잡힌 맛의 커피를 만들 수 있다.그리고 커피에 전체적인 특징을 부여하기 위해서는 한 가지 성분을 위주로 배합해야 한다.

   섬세하고 부드러운 맛의 모카와 거칠고 쓴맛의 자바의 배합은 가장 오래 되고 보편화된 배합 공식이다. 원두의 품질은 수확시기에 따라 달라지므로 해마다 배합 비율을 조절해야 한다. 배합 커피의 품질을 일정하게 유지하기 위한 연구는 로스트 업자에게 가장 신경쓰이는 작업 중의 하나이다.

   모카-자바의 배합 외에 고전적인 아라비카 배합 커피로는 모카-자바-코스타리카,브라질 산토스-모카[나폴레옹이 즐겨 마시던 커피]가 있다.

커피 배전 2

    커피의 맛은 원두뿐 아니라 가공에 의해서도 크게 영향을 받습니다. 커피 원두는 커피 열매를 잘 말려서 껍질을 벗겨낸 것으로 이것을 로스터(roaster)에 넣어 220~230℃ 온도로 가열하여 볶은 다음 (열을 가함으로써 원두의 조직에 물리적, 화학적 변화를 일으켜 커피의 맛과 향을 만들어 냄) 빨리 냉각시키는 과정을 거칩니다. 로스팅을 배전(焙畑)이라 표현하기도 합니다.

   이때 볶는 정도에 따라 연한 볶음(American roasting), 중간 볶음(medium roasting), 강한 볶음 (French roasting)으로 나뉩니다. 이렇게 볶아진 커피 원두는 그 품종과 볶은 정도에 따라 맛과 향이 다르기 때문에 원두를 알맞게 조화시키는 배합(Blending)과정을 거치게 됩니다.

    로스팅 방법은 커피 원두가 들어 있는 금속 실린더 안에 뜨거운 공기를 불어 넣거나 가스, 전기를 이용한 열원 위에서 커피가 담긴 실린더를 돌리는 두 가지 방법이 있습니다. 로스팅과정에서 나타나는 큰 변화는 원두 자체에 함유되어 있는 증기나 이산화탄소, 일산화탄소, 기타 휘발성 물질이 배출된다는 것입니다. 따라서 원두의 무게는 15~20퍼센트 감소하지만 원두 세포 속의 압력이 높아져 부피는 60퍼센트 가량 커지게 됩니다. 원두가 이렇게 되면 원두의 결집력이 약해져 그라인딩(분쇄)가 쉬워집니다. 이 같은 변화는 200℃이상의 고온에서 일어나는데, 온도가 높을 수록 진한 갈색이 되며 약하게 (200℃)볶으면 색깔이 연할 뿐 아니라 향도 거의 나지 않습니다. 반면 너무 강하게 볶았을 때에도 향이 없어지게 됩니다.

   미국이나 영국 사람은 신맛이 강한 약배전의 원두커피를 선호하고 독일에서는 향기와 빛깔이 좋고 부드러운 맛의 중배전을 프랑스나 이탈리아 그리고 중남미 국가들은 진하고 쓴 강배전의 커피를 좋아합니다. 로스팅 강도에 따라 강, 약 혹은 아메리칸 로스트,미 디엄 로스트, 미디엄 로스트, 프렌치 로스트 등으로 구분됩니다

◆ 로스팅 강도에 따른 분류

등급

명칭

조리방법

맛의 특성

1

American

Light Roast

아주 약한 커피

신맛이 강한 커피

2

Cinnamon Roast

시너먼 색 약한 맛

맑은 색깔 약한 커피

3

Mild

Midium Roast

중간적 부드러운 맛

중간 굵기로 갈아 1:17로   희석

4

High Roast

신맛과 쓴맛의 중간

커피 전문점의 레귤러커피

5

European

City Roast

약간 깊은 맛

스트레이트 커피

6

Full City Roast

깊은 맛

아이스 커피용

7

French Roast

상당히 강한 맛

아이리시, 카페 로열

8

Espresso

Italian Roast

아주 강한 커피

에스프레소, 카푸치노

원두의 로스팅은 커피 고유의 맛과 향 그리고 신맛과 쓴맛의 정도를 결정짓습니다.

   즉 약하게 로스팅 할수록 신맛이 강하고 온도가 높으면 그만큼 쓴맛이 나게 됩니다. 때문에 로스팅은 커피 원두 가공과정에서 가장 중요한 부분이며, 심지어 로스팅에 따라 커피의 종류를 나누기도 합니다.
   즉 사람마다 진한 커피를 좋아하거나 약하고 신맛의 커피를 즐겨 마시는 등 취향이 다르게 마련인데 그 같은 맛의 결정이 바로 이 단계에서 나오는 것입니다. 이러한 취향에 맞추기 위해 원두를 알맞게 조화시키는 것이 배합(Blending)입니다.
   기본적으로 배합은 각 커피 고유의 특성을 적절하게 조화시킴으로써 커피의 맛과 향을 향상시키는 것.
   한마디로 쓴맛이 강한 원두에는 신맛의 원두를 가미하고 반대의 경우에는 쓴맛이 나는 원두를 섞어 보다 나은 커피 맛을 만들어 내는 것이 목적입니다.

   블렌딩은 배전 전에 하거나 볶아낸 다음 섞기도 하는데, 블렌딩을 먼저 하게 되면 로스팅과정에서 동일한 맛과 향을 얻을 수 있지만 질의 차이가 큰 정제 원두를 블렌딩할 경우 로스팅한 커피의 질이 떨어지기도 합니다.
   반면 로스팅에 블렌딩하게 되면 로스팅 강약이 다른 원두를 블렌딩했을 때 맛과 향이 균일하지 못하다는 문제가 있습니다. 따라서 블렌딩의 기술 역시 커피맛을 결정하는 중요한 요소가 됩니다.

   커피를 아주 좋아하는 사람들은 배전두(로스팅한 상태의 원두)를 구입해 직접 갈아 사용하기도 하지만, 가공과정에서 로스팅된 원두는 분쇄되어 판매됩니다.

     커피는 볶는 과정에 따라 <라이트> <메디움> <하이>의 제품이 됩니다. 이 볶는 과정으로 커피피부의 색을 갈변시키며 향과 풍미성분을 생성하며 카페인을 탄닌과 결합시켜 약간 감소시키며, 세포벽을 파괴하여 내용물의 추출을 용이하게 합니다.

   커피의 성분을 보면 커피 원두는 일반 다른 씨앗과 거의 비슷한 성분조성을 보이고 있습니다. 그 중 특이한 성분으로서는 카페인과 볶는 과정 중에 생성되는 우량한 방향성분입니다.
   그리고 이 커피의 성분은 품종, 숙성도, 가공처리과정에서 크게 차이가 있습니 다.

◆ 그라인딩

   그라인딩이란(grinding, 분쇄) 커피액으로 추출하기 위해 배전두를 갈아내는 것입니다.
   그라인딩된 입자의 크기는 커피의 향이나 농도 등 여러 가지로 커피의 맛을 좌우합니다. 예를 들어 그라인딩된 입자가 너무 크면 액으로 추출할 때 물이 필터를 너무 빨리 통과함으로써 향이 충분히 배어나지 못하며, 반면에 입자가 너무 작으면 물과 함께 커피 입자가 추출되기도 합니다.

   입자의 크기는 또 추출속도와도 관계되는데 곱게 그라인딩할수록 물과 닿는 입자의 면적이 넓어 맛이 빨리 우러나오며 굵을수록 시간이 걸립니다. 즉 드리폴레이터 (dripolator), 퍼귤레이터(percolator), 에스프레소(espresso)등에 따라 분쇄기도 각각 다릅니다

◆ 인스턴트 커피

    커피에는 넓은 의미로 이같은 원두 커피, 즉 레귤러 커피 외에 상점에서 쉽게 구입할 수 있는 인스턴트 커피가 있습니다.

    인스턴트 커피는 추출한 커피 원액에서 수분을 빼 고체의 가루나 과립으로 만들어 놓은 것. 여기에 물을 더하면 가루나 과립이 녹아 다시 액체 커피가 되며, 증기건조와 냉동건조의 두 가지 방식으로 제조됩니다. 증기건조는 커피 원두를 분쇄하여 커피액을 농축한 다음 이를 증기에 분무하면 방울진 커피액이 떨어지면서 수분이 날아가 가루상태가 되는 원리입니다. 그러나 이 방법은 제조과정에서 커피 고유의 맛과 향이 다소 떨어지기도 하는데 이를 보완한 것이 냉동건조 방식입니다.

    냉동건조는 증기건조와는 반대로 농축시킨 커피액을 0℃까지 낮춰 물만 얼려(커피와 물이 섞이면 영하 22℃에서 언다)순수한 커피만을 걸러낸 다음 영하 60℃까지 서서히 냉각시켜 커피 원액을 과립으로 만들어 냅니다. 이 방법은 시간은 오래 걸리지만 커피의 맛과 향을 최대한 살려내기 때문에 값도 비쌉니다.

   한편 가장 최근에 등장한 커피로는 1958년 독일의 한 청년이 고안한 액상 원두커피가 있습니다. 커피하우스에서 많은 사람들이 줄을 서 커피가 나오기를 기다리는 것을 본 그는 많은 양을 한꺼번에 추출할 수 있는 방법을 연구, 새로운 커피 추출기계를 만들어 냈습니다. 그리고 여기에 사용될 커피를 네덜란드의 다우에 에그버트사에 의뢰했는데 그것이 바로 액상 원두커피입니다.

   이 커피는 원액에서 수분을 제거해 고체로 만드는 인스턴트 커피와 달리 커피 농축액 자체를 영하 18도로 급속 냉각시킨 다음 추출시 일정한 비율로 물과 섞어 균일한 맛의 커피를 신속하게 뽑아 내는 것입니다. 이 액상 원두커피는 전용기계에 넣어 추출해야 하는데 빠 른 시간에 많은 양의 커피를 추출할 수 있을 뿐만 아니라 추출한지 30분이 지나면 맛과 향이 떨어지는 기존의 레귤러 커피와는 달리 항상 일정한 맛을 유지하기 때문에 커피전문점이나 호텔, 사무실 등에서 많이 이용하고 있습니다