제9장. 인스턴트커피 - (15), 完

[나이스코리아]

제9장. 인스턴트커피

1. Soluble Coffee

인스턴트커피는 한때 Soluble Coffee라고 불렸으며 일본인이 발명한 것이다. 유감이지만 이 사람의 경력이나 소재는 불명확하지만 1899년 시카고로 건너간 화학자인 카토가 Soluble Coffee를 지참하고 가서 여러 사람들의 주목을 받았다. 그 후 현지 화학자들이나 커피업자의 원조를 받아 Soluble Coffee의 특허를 취득하고 기업화를 시험하였다. 이어서 미국에서 각 분야의 사람들이 많은 특허를 취득하면서 제1차 대전을 계기로 실용화되어 현재의 인스턴트커피의 기초가 구축되었다.

현재 미국의 식생활에서 인스턴트커피는 필수불가결한 존재가 되었다. 1950년에는 전체 커피 소비량중 인스턴트커피의 점유율이 40%, 78년에는 48%를 초과하였다.

현재 일본의 가정에서는 이 수치를 훨씬 넘어서 80%에 육박하고 있다. 그렇다해서 일본의 커피 소비량이 미국을 능가하지는 않는다. 통계적으로 보면 국민 1인당 커피 소비량은 미국인 1인당 소비량의 1/3에 지나지 않는다.

2. 인스턴트커피

인스턴트커피의 제조법은 프로세스 적으로는 비교적 간단하다. 필자들도 이미 1935년에 테스트용 Spray Dryer에 Coffee Bean을 분쇄하여 시운전하면서 Coffee를 추출, 진공에서 농축한 후, 분무건조에 성공하였다. 하지만 당시에는 커피 자체가 보급되기 시작한 무렵이라 쉽게 녹는 커피분말을 상품화한다는 생각을 하지 못하던 시기였다.

인스턴트커피는 제2차 대전 후 미국 주둔군에 의해 일본에 처음으로 보급되었는데 당시는 극히 일부의 사람들만이 알고 있을 뿐이었다.

일본에서는 1960년 8월, 모리나가제과에서 처음으로 인스턴트커피를 상업적으로 생산하였다. 당시에는 전문가의 지도를 받아 생두를 블랜딩 후 배전을 거쳐 이를 갈아서 수없이 연결된 고압고열추출기를 연속적으로 통과시켜 추출, 농축시킨 후, 이를 분무건조 하여 제품화하였다. 하지만 다음해에는 수입이 자유화되면서 모처럼 생산이 시작된 국산품이 서양의 마케팅과 품질의 차이에 의해 크게 고전을 겪게 되었다.

인스턴트커피의 제조공정은 Bean의 블랜딩, 배전, 분쇄, 추출, 농축, 건조, 포장의 순으로 마무리된다. 하지만 문제는 그 내용에 있다. 어떤 종의 Bean을 어떻게 블랜딩하는 것이 좋은가, 고압추출의 농도를 어떻게 결정하는 것이 좋은가 하는 점 등을 들 수 있다. 분무건조는 액체를 열풍 중에 안개의 형태로 분사시켜 순간적으로 건조시키는 장치인데 이때 수분과 함께 향도 대기 중으로 방출된다. 그 결과 제품은 향의 대부분이 손실된 분말이 된다. 여기서 일보전진한 제법이 Aroma를 별도로 추출하여 건조 후에 스프레이 또는 다른 방법으로 첨가하는 방법이다. 이 Aroma의 추출방법이 제조업체의 극비중의 극비로서 특허공고에도 나타나지 않는 경우가 많다. 문헌에는 “액체탄산으로 추출할 수 있다.”고 나와 있지만 실제로는 그렇게 간단하지 않다. Aroma는 합성품으로는 좋지 못하며 천연품을 기본으로 하여야만 성공할 수 있다.

이 Aromanization을 교묘하게 할 수 있다면 원료 Bean의 선택도 어느 정도 수월해 질 수 있다. 즉, 가격이 싸고 수용성 성분이 많은 로부스타종을 많이 이용할 수 있게 된다. 브라질 등에서 병충해에 약한 아라비카종을 버리고 로부스타커피로 전향하는 경작자가 많은 것도 이 때문이다.

최근의 연구에 의하면 하급 Coffee Bean도 배전이나 추출방식을 바꾸면 품질개선이 가능하다고 한다. 상세한 설명은 어렵지만 인스턴트커피에 관한 제법특허의 출원이 엄청나기 때문에 혁신적인 기술의 출현도 꿈은 아닐 것이다. 하지만 어느 정도 양질의 상급 Coffee를 사용하지 않는 한 양질의 인스턴트 제품을 얻기란 쉽지 않을 듯하다.

3. 인스턴트커피의 개량

분무건조로 만든 제품에는 향이 없고 일종의 분말취가 나는 것이 단점이다. 이에 따라 농축시킨 커피추출액을 급속히 냉동시켜 강한 진공 하에서 수분을 승화시켜 분쇄하는 냉동건조법이 채용되면서 품질이 한 단계 상승하게 되었다. 냉동건조는 결코 새로운 아이디어는 아니라 2차 대전 후 특히 일본으로서는 1955년 이후에 야채나 육류, 약품 등에 많이 사용되는 방법이었다.

냉동건조로 한 단계 개량된 인스턴트커피에도 아직은 추출후 액의 농축이라는 약점이 있었다. 커피 엑기스 부분은 열과 산화에 약하기 때문에 가열농축중 방향성분이 파괴되기 쉬우며 수분이 있는 경우에는 Staling이 일어난다.

이 문제의 해결을 위해 농축작업에서 열을 가하지 않고 가능한 한 수분과의 접촉시간을 짧게 하는 새로운 공정이 개발되었다. 이것이 냉동농축이다. 이 방식은 미국에서 처음으로 실용화되었다. 일단 추출한 액을 냉각시켜 동결된 얼음을 만든다. 이 얼음은 물이 주성분으로 엑기스 성분이 적다. 원심분리기를 통해 얼음을 제거하면 열을 가하지 않고도 농축엑기스를 얻을 수 있다. 하지만 이 방법에서는 일부의 커피성분이 얼음에 이행되어 얼음을 제거하면 엑기스의 수량, 즉 수율이 떨어지기 때문에 원가부담이 커진다. 이것은 큰 구형얼음결정을 만들어 표면에 모인 엑기스 성분을 연속적으로 물로 씻어내면서 중심의 얼음구를 다시 원래대로 되돌려 재결정시키는 방법이다. 이 장치는 이미 인스턴트커피제조에 이용되고 있다.

앞으로 남은 문제는 Bean의 배전방법과 그 추출방법이다.

4. 인스턴트커피의 판별법

식생활 충족되면 기호품의 소비가 늘어나게 되고 TV 광고는 그 강력한 가이드라인이 된다. 하지만 광고는 어디까지나 광고로 제품의 좋고 나쁨을 결정짓는 것은 소비자의 맛에 대한 감각이다.

인스턴트커피의 좋고 나쁨은 향과 맛과 깊은 맛으로 레귤러와 판별법이 완전히 같다.

우선 마개를 따고, 봉인인 제거하고, 향을 맡아본다. 그중에는 어떤 종류의 인스턴트취만 느껴지고 커피 특유의 방향을 느끼기 어려운 제품도 있는데 이는 제조일이 오래되었거나 오래된 방법인 분무건조법에 의해 제조되어, 제조 중에 커피의 생명이라고 할 수 있는 향이 손실된 경우이다.

좋은 제품이라면 분말상태에서도 방향을 가지고 뜨거운 물을 부으면 레귤러커피와 거의 차이가 없는 향과 맛을 가지고 있다. 깊은 맛이나 풍부함은 우려내는 방법에 따라 차이가 나기도 하지만 역시 인스턴트에서 레귤러처럼 깊이 있는 맛을 원하는 것은 무리라고 생각된다. 수질이나 첨가물을 선택하는 방법은 앞서 서술한 레귤러커피의 경우와 같으며 온도도 90℃이상의 뜨거운 물을 사용하는 것이 좋다.

일단 마개를 딴 것은 보존기간이 짧아지기 때문에 한번에 많이 사두는 것은 좋은 방법이 아니다.

5. 카페인 없는 커피

위가 약한 사람이나 취침 전을 위해 커피의 생두를 특수 처리하여 카페인을 인공적으로 제거한 상품이 카페인 없는 커피이다. 제법특허는 무수히 많지만 실용화된 것은 그중 극히 일부에 불과하다.