스위트 와인(sweet wine)의 세계 / 이뇨제의 술 "gin"-- 한의학공부는 정규대학교로 입학해야 합니다. www.scukorea.com

[한의사가소원]

스위트 와인(Sweet Wine)의 세계
   - 늦수확 와인(Late harvest wine)과 아이스 와인(Ice wine)

와인을 대하는 많은 사람들이 감미가 넘치는 스위트 와인의 세계를 경험하게 된다. 이럴 때마다 그들은 이 와인의 세계를 보다 명쾌하게 이해할 수 있기를 바란다. 말하자면 스위트 와인의 장르(영역), 이 술을 빚는 방법, 이에 쓰이는 포도의 종 그리고 식사와의 연계 등에 관해 보다 깊은 이해를 갖고자 하는 것이다.

장르와 양조

스위트 와인의 영역은 원래 화이트 와인의 계열이다. 우선 상쾌하면서도 시원한 맛을 전해주는 단 맛의 와인(light sweet wine), 단맛의 농도가 진하게 배어있는 와인(rich sweet wine), 질감이 중후한 단 맛의 와인(intensely sweet wine) 그리고 레드 와인 계열이면서 단 맛이 넘치는 와인(red sweet wine) 등이 있다.
스위트 와인을 양조하는데 있어서 기본적으로 다른 와인과의 차이는 우선 포도당(grape sugar)을 진하게 끌어올리는데 있다. 이 와인을 빚는 데에는 바로 높은 당도(糖度)의 포도송이가 필수적이기 때문이다.
당이 높은 포도를 얻으려면 일반적으로 두 가지 방안이 있다. 첫 번째가 늦 수확(late harvest)을 통해 포도의 당을 끌어올리는 일이다. 정상적인 포도 수확 계절에서 한결 늦추어 포도를 수확함으로서 농도 진한 포도송이를 얻게된다.
늦가을의 찬 서리, 햇살 속에서 포도송이가 얼고 녹는 일이 되풀이되고 또한 차가운 아침과 햇볕 드는 오후의 따스함 속에서 포도송이는 얼고 녹기를 되풀이한다. 이로서 포도송이는 한 쪽이 뭉글어 지는 병리현상이 일어나는 것이다. 이를 가리켜 botrytis 또는 noble rot 현상이라 한다. 이러한 포도송이에서 성한 것만을 손으로 채취하여 와인을 양조할 때 우리는 늦수확 포도주라 일컫는다.
한편 아주 늦은 시기, 말하자면 12월에서 1월까지 포도송이를 수확하지 않고 밭에 그냥 두었다가 이른 아침 언 상태의 포도를 수확, 순간 압착을 거쳐 높은 당을 머금은 과즙으로 양조한 와인을 가리켜 아이스 와인이라 한다.
이러한 자연적 양조법 이외에 인공적으로 스위 트 와인을 양조하는 경우가 있다. 포도송이를 아예 매달거나 땅바닥 같은데서 말려 당도를 끌어올린 후 이를 양조하거나 아니면 발효가 진행하는 중에 아예 알콜을 첨가시켜 높은 당도를 얻는 경우도 있다.
한편 일부 신세계의 몇몇 나라에서는 아예 양조장에서 인공냉동으로 포도송이를 얼려 높은 당을 얻은 연후 양조하기도 한다.

단맛이 넘치는 와인들의 세계

짙은 당도의 포도송이로 얻어진 스위트 와인은 스타일과 기후대에 따라 이름이 달리 불려지고 있다. 우선 늦수확을 통해 스위트 와인을 생산하는 나라들은 프랑스, 독일, 오스트리아, 헝가리 등이다. 이와 더불어 아이스 와인을 생산하는 나라에는 독일, 오스트리아, 캐나다, 호주, 캘리포니아 등이 있다.
앞의 것의 대표적인 것에는 프랑스 보르도의 그라브와 소떼른 마을의 스위트 와인, 독일의 베른아우슬레스(Beer-enauslese)와 트록켄베른아우슬레스(Trokenbeere-nauslese), 그리고 헝가리의 토카이(Tokay) 등이 있다. 아이스 와인에는 독일과 오스트리아의 아이스 바인(ei s wein), 캐나다의 아이스 와인(ice wine) 등이 있다. 이에 더하여 인위적 아이스 와인의 카테고리에 호주와 캘리포니아가 포함된다.

단 술을 빚는데 쓰이는 포도의 종

스위트 와인을 빚는데 쓰이는 대표적인 포도의 종은 리슬링(Riesling)과 세미용(Semillon)이다. 독일 스위트 와인의 거의 대부분은 리슬링이, 보르도의 스위트 와인에는 세미용이 쓰인다. 이외에 프랑스 루아르(Loire) 지방의 스위트 와인에는 슈냉(Chenin)과 뮈스꺄(Muscat), 또한 론 지방 봄 드 베니스의 VDN(vin doux naturel, 감미의 포도주)도 뮈스꺄이다. 그리고 알자스에서는 게뷜츠트라미네(Gewurtztraminer), 헝가리의 토카이 와인은 푸르민트(Furmint), 캐나다의 아이스 와인에는 슈냉 블랑(Chenin blanc), 메를로(Merlot), 삐노 블랑(Pinot blanc) 등이 쓰인다.
이태리의 레드에는 레치오또(Recioto), 남아공에서는 뮈스꺄델(Muscadel) 등이 쓰이며 캘리포니아에서는 슈냉(Chenin)과 뮈스꺄(Muscat)가, 그리고 남아공에서도 같은 종이 쓰인다.

몇 가지 딸린 이야기

스위트 와인의 영역에는 낯선 이야기도 있다. 오스트리아의 아우스부르크(Ausbruch)는 통상적으로 늦수 확의 대표로 불리우는 트록켄베른아우슬레스(Trokenbeerenauslese)보다 더 늦게 수확한 포도송이로 포도주를 빚은 것이다. 향과 맛이 일품이어서 이 분야에서 으뜸으로 친다.
우리들 어린 시절, 찬 서리가 내리는 늦가을 까치밥으로 남겨 놓은 감나무에 매달린 감 홍시, 한 겨울 숲 속의 갈잎에 떨어져 있는 노란 빛깔의 밤송이, 이러한 과일과 열매들이 여기에서 이야기하는 스위트 와인의 틀 속에 있는 것이다.
끝으로 스위트 와인은 디저트 와인으로 가장 흔히 쓰인다. 식사와 곁들여 와인을 마신 후 마지막 입가심을 위해 이 와인을 들게 된다.

글·최훈(보르도 와인아카데미 원장)

이뇨제의 술'Gin'

칵테일의 등장으로 세계인의 술로 탈바꿈.
요즘 젊은이들 사이에 칵테일 붐이 다시금 일고 있다. Bar를 중심으로 하는 그들만의 문화가 활성화되고 있는데다가 독주를 기피하는 음주성향이 많아지면서 이런 붐이 점점 가속화되고 있다. 또 칵테일의 유래나 그에 관한 얘기 보따리를 풀어놓다 보면 자연스럽게 친밀감을 더할 수 있다는 것도 큰 장점이 되고 있다. 거기에 자신만의 개성을 추구하는 이들의 성향은 더욱 톡톡 튀는 칵테일을 찾아 나서고 있다.

Royal Property - '진을 마시고 취하면 왕이 된다'

진은 처음부터 술로 개발된 것이 아니라 이뇨 촉진제로 만들어진 약품 의 일종이었다. 즉 진의 원료가 되는 향나무과인 두송나무의 열매 (Junifer Berry)에 이뇨성분이 다량 함유되어 있다는 사실이 알려지면 서 여기에 알코올을 더하면 좋은 이뇨제가 되겠다는 생각에 진이 탄생 하게 됐다.

네델란드의 명문 ‘라이덴(Leiden)대학’의 약학교수이자 의학박사인 프란츠 드-라-보에(Franz-de-le-boe), 일명 실비우스(Sylvius)가 동인 도 지역에서 일하는 네덜란드인들을 열대성 열병으로부터 보호하기 위 해 두송나무의 열매를 사용한 약품을 고안했고, 여기에 알코올을 더해 진은 약술(藥酒)로써 널리 사용되기 시작했다.

1689년 윌리엄 3세가 네델란드의 지지를 받아 영국 왕위에 오르자 프랑 스산 와인이나 브랜디에 고율의 세금을 부과해 진을 영국내에 보급시 킬 수 있도록 했다. 특히 런던에서 직접 만들어지기 시작하면서 ‘주니 에블’이라 불리던 네덜란드에서의 명칭은 간단히 ‘진’으로 불리게 된다. 또한 19세기가 되자 영국에서 연속식 증류기가 개발되고 런던의 진은 그것을 사용해 독자적인 타입(런던 드라이 진)을 확립하게 된다. 이에 비하여 네덜란드의 진은 전통적인 제조 방법을 고수, 풍미가 중후한 제네버(Genever)를 만들고 있다.

여하간 진이 영국에 최초로 보급되던 1690년 당시 50만 갤론이던 소비 량은 1729년에는 10배 정도인 500만 갤론에 달하게 된다. 이때 진은 일 반노동자나 가난한 사람들도 저렴한 가격에 접할 수 있게 되면서 ‘진 을 마시고 취하면 왕이 된 듯한 기분이 든다’라고 하여 ‘로열 포버티 (Royal Poverty)’라는 별명이 생기기도 했다. 당시 영국의 대중주점 앞에는‘취할 정도면 1펜스, 고주망태로 취하는 데에는 2펜스’라는 간판이 붙어 있을 정도로 진의 인기는 대단했다.

네덜란드가 발명, 영국이 발전, 미국에게 영광을 가져다준 술

진에는 3명의 은인이 있다는 것은 잘 알려진 말이다. 3명이란 네덜란드인과 영국인, 미국인을 말한다. 그 이유는 네덜란드인이 만들고, 영국 인이 세련되게 하였으며, 미국인이 영광을 주었기 때문이다. 미국인은 칵테일 발명자로써 그 칵테일의 베이스(Cocktail Base)로 첫째 지위를 차지한 것도 바로 진이다.

영국에도 칵테일이 없었던 것은 아니다. 진에 토닉 워터를 가미한 ‘진 토닉’은 19세기경 영국 신사숙녀의 멋진 음료였다고 한다. 하지만 뭐 니뭐니해도 진 베이스(Gin Base)의 고전적인 명작은 미국에서 유명한 ‘마티니’라고 단정할 수 있다. 마티니는 이탈리아의 버무스 (Vermouth) 메이커인 마티니社가 고안한 칵테일이다. 진이 칵테일 베이 스에 좋다는 것은 진이 다른 재료와 잘 조화될 뿐만 아니라 그 재료 본래의 맛을 훌륭하게 살려주기 때문이다.

물론 좋은 드라이진은 맑고 투명해야 하며 칵테일을 했을 때 진이 갖는 독특한 향을 끝까지 지속해야 한다. 또한 칵테일을 만들었을 때 향 이 너무 역겹다거나, 반대로 얼음이 조금 녹으면 물맛으로 변한다거나, 진 고유의 쥬니퍼 향을 지속하지 못할 때는 좋지 못하다. 오늘날은 진을 베이스로 하는 칵테일의 종류만도 200여가지가 넘으며 그 중에서도 진 토닉, 싱가폴 슬링, 오렌지 블라섬 같은 것들은 칵테일의 꽃으로 알려져 있다.

진의 종류

알코올 도수는 45% 전후의 것이 많으며 크게 네덜란드 타입과 런던 타입으로 나눌 수 있다.

▶ 네덜란드 타입 : 향기가 짙고 맥아의 향취가 남아 있는 묵직한 타입으로 맥아에 옥수수, 라이보리를 섞어서 당화시킨다. 그런 다음 발효 및 증류한 후, 알코올 50∼55%를 얻어 여기에 쥬니퍼베리를 넣고 다시 증류한다.

▶ 런던 타입 : 런던을 중심으로 발달해 이렇게 불린다. 세계적으로 호평을 받으며 다른 나라에서 생산되는 진도 런던 드라이진이라고 부르는 것이 많다. 원료는 맥아와 옥수수를 주원료로하여 당화 발효시키는데 그레인 위스키와 거의 같다. 증류농도를 90∼94%로 한 다음 물을 타서 50%로 희석하고 여기에 쥬니퍼베리 등 향료를 넣고 다시 증류한다. 이외에도 드라이 진(Dry Gin), 골든 진(Golden Gin), 올드 탐 진(Old Tom Gin), 후레이버드 진(Flavored Gin), 아메리카 진(America Gin) 등 이 있다.

고유의 2회 증류법으로 만들어진 고든스 진(Gordon's)

네덜란드에서 영국으로 건너온 진은 알렉산더 고든에 의해 2회 증류법 을 거쳐 런던 드라이진으로 새롭게 탄생했다. 런던 드라이 진은 증류기 와 제조법의 발달로 깨끗하고 부드러운 맛을 갖는다. 여기서 ‘드라 이’라고 하는 것은 맛이 더욱 부드럽고 단맛이 없어 칵테일 믹서로 잘 맞는다는 뜻이다.
고든스 진의 독특한 제조비법은 현재까지도 단 12명만이 공유하고 있으며 비밀을 유지하기 위해 선서를 한다.

밀과 옥수수를 원료로 순수한 원액을 제조한 뒤, 이탈리아 투스카니 지방에서 특별히 엄선헌 주니퍼 베리와 코리엔더, 각종의 약초를 원액에 첨가하고 고유의 2회 증류법을 통해 고든스가 만들어진다.
연간 550만 케이스가 판매되고 있으며 No. 1 진 브랜드로 전 세계적으로 폭넓은 사랑을 받고 있다.

▶ 고든스로 만드는 칵테일

고든스 & 토닉 : 먼저 얼음을 칵테일 잔에 가득 채우고 고든스 진을 넣 은 다음 토닉워터로 잔을 채운다. 칵테일이라기 보다는 오히려 음료수로 인식될 만큼 대중적인 칵테일. 개운한 뒷맛이 일품.

롱아일랜드 아이스 티 : 보드카, 럼, 트리플 섹, 레몬주스와 함께 고든 스를 칵테일 잔에 넣고 콜라로 잔을 채운다. 처음에는 독한 칵테일의 하나로 4가지의 무색 투명한 데킬라, 진, 럼, 보드카로 만들어졌지만 최근에는 트리플 섹등을 첨가하기도 한다.

은은한 푸른빛의 아름다운 유혹 ‘봄베이 사파이어(Bombay Sappire)’ 1950년 첫선을 보인 봄베이 사파이어는 당시에는 ‘봄베이 런던 드라 이 진’으로 불렸다가 1987년 수퍼 프리미엄급 진 ‘봄베이 사파이어’ 로 새롭게 출시되며 선풍적인 인기를 끌고 있다. 탁월한 향미와 감각적인 디자인을 지닌 병에서 느껴지는 귀족적인 이미지도 인기에 한 몫을 담당하고 있다. 특히 병에 새겨진 보석은 ‘인도의 별’이라는 애칭을 가진 현재 세계에서 가장 크고 값비싼 사파이어원석으로 그 크기가 무려 535캐럿에 이른다.

세계에 단 4개만 존재하는 증류기에서 10여가지의 희귀재 료를 첨가해 만들어지는 봄베이 사파이어는 다른 진과는 달리 복합적인 그리고 은은한 맛을 낸다.

▶ 봄베이 사파이어로 만드는 칵테일

사파이어 마티니 : 차가운 마티니잔에 봄베이 사파이어와 마티니 버무스를 개인 취향에 따라 적절히 섞은 다음 올리브로 장식한다. 칵테일의 황제라고 불릴 만큼 특유의 쌉쌀한 맛이 일품이다. 특히 봄베이 사파이어의 비율이 높아질수록 쌉쌀한 맛을 강하게 느낄 수 있다. 전 세계적으로 꾸준한 사랑을 얻고 있는 마티니는 유행을 타고 조금씩 변해서 각양각색의 레시피가 쏟아져 나오고 있다.

진 피즈 : 봄베이 사파이어, 레몬주스, 차가운 클럽 소다수를 넣고 설탕을 넣어 잘 흔든 다음 레몬 조각 등으로 장식한다. 톡쏘는 상큼하고 시원한 맛이 일품.

까다로운 원료 관리로 고유의 맛을 유지해 온 비피터(Beefeater) 비피터 진을 만든 James Burrough는 약제사 교육을 받아서 알코올과 향료에 대해 풍부한 지식을 갖고 있었고, 이를 바탕으로 첼시(Chelsea)지 방에 증류소를 세우게 됐다. 자신이 만들어낸 술에 이름을 붙이기 위해 고민하던 그는 당시 런던타워에서 경비를 서던 비피터(Beefeater)들에게서 착안, 자신의 진을 비피터로 명명했다.

비피터 진의 가장 중요한 특징은 엄선된 원료와 여타 진 브랜드에는 없는 제조 공정에 있다. 진의 원료는 쥬니퍼 열매와 보타니컬(Botanical) 이라 불리는 천연 원료들로부터 만들어지는데 특히 비피터 진은 그 원료의 선정이 매우 엄격하고 까다로울 뿐 아니라 고유의 비밀스런 원료들이 첨가된다.
국내에서는 진토닉, 마티니 등과 같은 전통적 칵테일 외에도 많은 바텐더들이 비피터 진을 베이스로 사용해 조주한 다양한 칵테일들을 소비자들에게 널리 보급하고 있다.

▶ 비피터로 만드는 칵테일

슬로우진 피즈 : 슬로우 진과 라임주스, 설탕, 소다수를 넣은 후 레몬으로 장식한다. 여성들을 위한 칵테일로 달콤하고 부드러운 맛을 느낄 수 있다. 칵테일 초보자라면 한번쯤 추천해 볼 만 하다.

어라운드 월드 : 비피터 진과 민트, 파인애플 주스를 넣고 흔들어 칵테일 글라스에 따른다. 박하맛이 강하게 나는 민트와 파인애플 주스의 달콤한 맛이 드라이 진과 조화를 잘 이뤄서 시원한 맛이 마치 여행을 하는 기분을 느끼게 한다. 목을 부드럽게 하는데 효과.

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