농산물 저장법

[모나리자]

저장온도

구 분	명 칭	저장온도(℃)	상대습도(%)	저장기간	수분함량(%)	동결점(℃)
야 채	아스파라가스	0~2	95	2~3주	93	-0.6
	마늘.건조	10~13	70~75	2~3월	92	-0.8
	오이	10~13	90~95	10~14일	96	-0.5
	양배추	0	95~100	5~6월	92	-0.9
	청완두콩	0	95	1~3주	74	-0.6
	고구마	13~16	85~90	4~7월	69	-1.3
	샐러리	0	95	1~2월	94	-0.5
	양파	0	95	3~4주	89	-0.9
	토마토	13~21	85~90	1~3주	93	-0.6
	가지	7~10	90~95	7~10일	93	-0.8
	마늘.건조	0	65~70	6~7월	61	-0.8
	파슬리	0	95	1~2월	85	-1.1
	시금치	0	95	10~14일	93	-0.3
	식용버섯	0	90	3~4일	91	-0.9
	야채종자	0~10	50~65	10~12일	7~15	-
	동결야채	-23~-18	-	6~12월	-	-
과 일	살구	0	90	1~2주	85	-1.1
	딸기	0.5~0	90~95	5~7일	90	-0.8
	오렌지	0~9	85~90	3~12주	87	-0.8
	감	-1	90	3~4월	78	-2.2
	건포도	10~16	85~90	4~6주	89	-1.1
	앵두	-1~0	90~95	3~7일	84	-1.7
	복숭아	-1	90~95	2~3주	80	-1.8
	수박	4~10	80~90	2~3주	93	-0.4
	서양배	1.6~0	90~95	2~7월	83	-1.6
	파인애플	7	85~90	2~4주	85	-1.0
	바나나	-	85~95	2~4주	75	-0.8
	포도	-1~0	85~90	2~8주	82	-1.6
	참외	2~4	90~95	5~10일	92	-1.2
	머스크메론	7~10	85~95	4~6주	93	-1.1
	복숭아	-0.5~0	90	2~4주	89	-0.9
	사과	-1~4	90	3~8월	84	-1.1
	레몬	10~14	85~90	1~6월	89	-1.4
	동결과일	-23~-18	90~95	6~12월	-	-
수산물 어류	대구	-1~1	95~100	12일	81	-2.2
	청어	0~2	80~90	10일	61	-2.2
	고등어	0~1	95~100	6~8일	65	-2.2
	대청어	1~5	90~100	4~5일	62	-2.2
	연어	-1~1	90~100	18일	64	-2.2
	참치	0~2	95~95	14일	70	-2.2
	동결어	-29~-18	90~95	6~12월	-	-
	새우	-1~1	95~100	12~14일	76	-2.2
	굴.대합	0~2	100	5~8일	87	-2.2
우 육	쇠고기	0~1	88~92	1~6주	62~77	-2.2
	지육	0~4	85~90	1~3주	49	-1.7
	건조육	10~15	15	6~8주	48	-
	동결쇠고기	-23~-18	90~95	9~12월	-	-
돈 육	돼지고기	0~1	85~90	3~7일	32~44	-2.2~-1.7
	지육	0~1	85~90	3~5일	37	-
	동결돼지고기	-23~-18	90~95	4~6월	-	-
	소세지	0~1	-	1~7일	38	-
	프랑크프드소세지	0	85	1~3주	54	-1.7
양육	양고기	0~1	85~90	5~12일	60~70	-2.2~-1.7
	동결양고기	-23~-18	90~95	8~12월	-	-
기 타	닭고기	0	85~90	1주	74	-2.8
	칠면조요리	0	85	1주	69	-2.8
	집오리고기	0	85	1주	64	-2.8
	동결가축	-23~-18	90~95	8~12월	-	-

저장요령

1.과일. 야채등 농산물 저장방법

1) 머리말

농산물은 계절적으로 특정시기에 출하가 집중되는 특성으로 인해 생산시기에는 공급과잉으로 가격이 하락하고 비생산시기에는 공급량부족으로 인해 가격이 상승하는등 가격변동이 심해서 생산시기에 일
시적인 출하를 막는 방법으로 저온 저장이 요구되어진다

그러나 저온저장방법 및 운영 미숙으로 인하여 저장물의 변질등 상품가치 하락으로 손실이 발생되고 있다.

과일 야채 등은 거의 모두가 고유한 저장조건이 요구되어 지므로 전문가로부터 기술지도를 받는등 세
심한 주의가 요구되며, 저온저장 창고 선정 설치에도 많은 주의가 필요하다.

2) 저장방법

가. 저장할 과일이나 야채등은 수확시기의 선택이 중요하다. 완숙된 과일은 색상이나 향기 맛 등은
좋으나 저장과정에서 자기호흡으로 인해 수분이 감소하고 조직이 연화되고, 조기 수확한 미완숙된 과
일은 맛이 떨어지며 상품성이 적어 종류에 따라 차이는 있으 나 대개 장기저장에 적합한 수확시기는
완숙되기 직전에 하는 것이 좋다.

나. 수확시 상처를 입거나 오염물질이 없어야한다.(부패의 원인이됨)

다. 과일.야채등은 수확 후에도 계속 호흡작용을 하게되고 이로 인해 신선도가 하락하고 품 질이 노
화되므로 가능한 신속히 온도를 저하시켜 호흡작용을 최소화 시켜야한다.

라. 창고에 입고하여 초기온도를 내릴시는 저장물의 내부까지 고르게, 그리고 빠르게 온도 가 저하
될 수 있도록 저장물간에 통풍이 잘되도록 쌓아주어야 한다.

마. 적절한 저장온도를 선정해야한다 (도표 식품의 성질과 저장온도 참조)

저장온도는 대체적으로 각 식품의 동결점(어는온도)가까이 하는 것이 좋으나 창고 내 부의 온도편차
에 의해 일부분이 동결되어 냉해피해를 입을 수 있기 때문에 각별히 주 의해야하고 특히 저장물간에 통풍이 잘되도록 해야한다.

바. 적절한 습도유지

냉동기가 가동되면 필연적으로 창고 내부의 습도와 저장물의 수분을 응결시켜 물로 변 환되어 밖으로 방출하게되고 이로 인해 저장물의 중량이 감소하고 심하면 스폰지 현상 이 일어나게 되어 식품의 가
치를 하락시킨다.

탈수를 적게 해 주는 방법으로 파이프코일 냉각기(송풍장치 없는 것)를 사용하기도 하 나 이는 실내
의 온도차가 커서 일부는 동결, 일부는 적정온도 미달등의 현상이 발생 될 수 있기 때문에 유니트 쿨
라방식(휀 송풍방식)의 냉각기를 사용하는데 이는 적절한 습도 관리가 어렵다. 해결방법으로 가습기
를 설치하는 방법이 있으나 가습으로 인한 유니트쿨러에 결로 현상이 자주 발생되므로 제상시간이 많
아 저서 온도관리가 어렵고, 습도가 너무 높을 시에는 균의 활동이 활발해지므로 부패의 원인이 될 수 있다.

따라서 저장물의 종류에 따라 쿨러의 크기, 위치, 풍량의 세기등을 잘 선정하여 탈수를 최소화 할 수 있도록 설치하는 것이 중요하다.

2. 육류, 생선등의 저장방법

1) 급속냉동

육류나 생선을 급속하게 동결시켜 장기저장 할 수 있도록 하는 것으로 동결시 세포조 직의 변화로 인
한 영양소 파괴를 최소화하기 위해 적정온도까지 신속하게 동결시키는 것이 중요하다.

①. 좋은 신선도를 유지하기 위해서는 -25℃ 이하의 낮은 온도에서 빠른 시간내에 냉동 물의 내부까
지 얼리는 것이 중요하다.

②. 동결물의 두께를 얇게 해주고 통풍이 잘되도록 쌓아주는 것이 내부까지 신속하게 얼릴 수 있다.

③. 냉동기의 용량부족으로 높은 온도에서 천천히 냉동되면 동결되는 얼음의 결정체가 커져서 식품
의 조직을 파괴한다. 따라서 입고물의 종류, 량, 동결시간등을 계산하여 정확한 냉동기의 용량을
선정하여 설치하는 것이 중요하다.

2) 냉동저장

급속냉동실에서 동결한 것을 저장하는 것으로 저장물에 따라 적정한 저장온도를 유지 해 주는 것이 중요하다.

적정한 저장온도는 낮은 온도에서 저장하는 것이 좋으나 저장비용이 많이들고 높은온 도에서 저장하
면 변질될 수 있기 때문에 저장온도표를 참조하여 종류별로 적절한 저장 온도를 선정하여 저장한다.

배저장중 과피흑변방지

1. 증상

배의 저장중에 과피에 매우 짙은 흑색의 반점이 형성되는 현상을 `과피흑변' 현상이라 하는데 흑색반점은 초기에 깨알정도의 크기에서 시작하여 점차 확대된 후 나중에는 과실 전체 표면적의 90%이상 크기로 커지기도 한다(그림 1). 이러한 장해를 입은 과실은 외관이 크게손상되어 상품성을 상실하게되나 흑변물질의 분포는 과피에 국한 되고 과육은 손상되지 않으므로 식용에는 크게 지장이 없다.

2. 원인
과피흑변 발생의 생리적 기작 및 발생원인은 아직 명확하게 밝혀져 있지 않으나 그동안의 연구 보고로 다음 몇가지의 원인이 관계된 것이라 추정할 수 있다.

1)과피흑변의 발생은 품종의 영향을 심하게 받는데 `금촌추'에서 특히 발생이 심하며 `금촌추'에 대한 교배를 통하여 육성된 `신고'(`금촌추'×`천지천', 1927년)와 `추황배'(`금촌추'×`이십세기', 1985년)를 비롯하여 `영산배'(`신고'×`단배', 1985년)등에서도 저장중에 과피흑변이 발생되는 사실로 미루어보아 `금촌추' 혈통의 유전적 특성과 밀접한 관련이 있는 것으로 생각된다.

2)일반적으로 식물조직의 갈변 또는 흑변은 조직내 phenol 화합물의 산화와 관련이 있는 것으로 알려
져 있으며, 이러한 관점에서 살펴본다면, 배의 저온 저장중 발생되는 과피흑변 polyphenoloxidase
(PPO)의 작용으로 polyphenol이 산화되어 유색 물질이 생성됨으로써 나타나는 결과로 추정할 수 있
다. 실제 신고배의 과실 또는 흑변부위는 정상부위에 비하여 PPO의 활성이 높을 뿐만 아니라 페놀화합
물의 함량이 낮음을 과찰할 수 있었고 이는 PPO의 산화작용에 의해 조직내 페놀화합물이 흑변물질로 변화하였기 때문인 것으로 판단할 수 있다.

3) 재배중 시비관계와 저장중 온도 및 습도 또는 가스등이 흑변발생에 영향을 미치는데 재배중 칼리성
분의 시용에 의해 흑변발생이 감소 한다고 하며 질소비료의 과다로 증가하는 경향이 있으며, 저온 및
과습 조건에서의 저장과 저장중에 에틸렌 또는 이산화탄소 가스의 축적이 흑변발생을 조장한다고 한
다.

4) 저온저장중 과피흑변의 발생은 수확기가 늦은 과실일수록 증가하는 경향이 있으며 흑변의 진전 속
도도 과실의 성숙정도와 밀접한 관련이 있는 것으로 보아 과피내의 엽록소 분해와도 관련이 있을 것으
로 본다.

3. 대책
저온저장중 과피흑변의 발생방지를 위한 실용적인 조치로서는 수확후 야적처리를 하는 것이다. 즉, 과
실을 수확한 후 과수원의 그늘진 장소에 과실을 약 50㎝ 높이로 쌓고 약 10∼15일간 야적한 후 저온저
장고에 입고 할 경우 저장중의 과피흑변 발생율을 크게 감소시킬 수 있다. 그러나, 야적처리 없이 수확
직후 곧 저온저장고에 입고하여 온도를 낮출 경우 흑변 발생율이 높은 해는 50% 이상 생성될 수 있다.

한편 이러한 야적처리는 대부분의 배 재배 및 저장농가에서 무의식적으로 흔히 시행하고 있는 방법으
로서 대개의 경우 배를 수확한 다음 모든 과실을 일시에 저장고에 곧 입고시키는 것이 노동력의 부족으
로 인해 어렵기 때문에 불가피하게 수확 과실의 대부분을 과수원에서 일정기간 야적한 후 저장고에 입
고시키게 되는데 이러한 조치는 오히려 저장중 과피흑변의 발생을 억제하는 효과를 가져온다.

그러나 야적기간이 너무 짧거나 야적기간 중 비가 많이 올 경우 저온저장중 흑변발생율이 증가할 수 있
으며 야적기간이 지나치게 길어지면 저장과실의 품질저하가 나타날 수 있다. 또한 수확직후 비닐턴넬
을 이용할 경우 약 3-5일간의 처리에 의해 흑변 발생이 방지되었으며 야적처리 방법에 비하여 처리기간
을 크게 단축할 수 있다(표 1). 처리 방법은 청명한 날에 과실을 수확한 후 통풍이 가능한 플라스틱 상
자에 담아 햇볕이 잘 드는 양지에 토양으로부터 습기가 올라오지 않도록 비닐을 깐다음 과실상자를 3-4
단으로 쌓고 과실상자 주변에 활대를 꼿아 투명비닐을 덮어 햇볕과 호흡열에 의한 내부의 자연적인 온
도상승을 꾀하여 열처리 효과를 줌으로서 과피내에 존재하는 PPO의 활성을 억제시킴과 동시에 과피의 과도한 수분함유율을 낮추어 과피흑변의 발현을 방지할 수 있다. 이때 비닐턴널 내부에 최고 최저 온도
계를 설치하여 내부온도가 너무 지나치게 올라가지 않도록 주의해야 하며 처리가 끝난날 오후에 비닐
을 벗기고 야간동안에 과실의 품온을 떨어뜨린 후 다음날 오전중에 저온저장고에 입고하여 저장하면 된다.

배 저온저장 중 흑변의 발생은 저장 초기 즉, 저장 개시 후 1개월 이내에 나타나므로 특히 이 시기에는
저장고의 온도 및 습도 관리에 유의하는 한편 과실의 상태를 수시로 점검하여 흑변 발생의 징후가 보일 경우 가급적 빨리 출고를 하여야 하며 저장고에 입고시키는 과실은 수확기가 약간 이른 상태의 과실을 저장하는 것이 흑변 발생을 억제하는 것에 유리하다.

과일고르는 요령

* 사과 고르는 법
단단하고(같은 무게,같은 개수 포장일 경우 과일이 작아 보임)표면이 약간 거친 것.
붉지 않은 부분은 노란색이 감돌고 푸른기(약한 연두 혹은 약한 초록)가 없는 것(제일 중요함.사과를 뒤집어 꽃자리 쪽을 보면 확실히 알 수 있음).
전면에 햇빛을 많이 받아 골고루 붉은 것.
아주 크거나 아주 작은 것.

* 배 고르는 법:
성장 촉진제 처리를 하지 않은 것.(약제 처리 배는 꼭지 부분이 끈적거림. 바짝 잘라내면 구별이 어려
움).
약간 엷은 붉은기가 감도는 것.
푸른기가 없는 것.
꽃자리 쪽이 튀어 나오지 않고 납작 한 것.
배 고유의 점 무늬의 크기가 큰 것.
과일 크기가 아주 큰 것.

* 귤 고르는 법
만져 보면 단단하고 껍질이 얇은 것(조생종)
약간 작은 것(15Kg 상자당 200~250개내외정도. 지름5Cm정도 크기).
색깔이 짙은 것.

위 사항은 일반적인 것으로 사과,배등 과일은 토양과 기후, 재배 방법에 따라 맛이 좌우되므로 단정하
기 어려움.

* 가정에서의 배 보관 방법
12월이후 배(주로 신고 품종)를 구입해놓고 며칠 지나면 무우의 바람들이 현상처럼 배에도 그러한 현상
이 발생하여 맛이 없어진다.
애꿎은 농가만 원망하게 되는데,그러한 것을 방지하기 위해서는 구입 즉시 배 하나하나를 비닐랩으로 싸서 냉장고 2℃~(-1℃)에 보관 하면 장기간 보관할 수 있다.
다른 품종의 배도 기온이 오르거나 적정 보존기간이 지나면 같은 현상이 발생한다.그러나 이미 발생한 것은 되 돌릴 수 없다.
(열대성 과일을 제외한 사과등 다른 과일에도 적용해 볼 만하다)

* 배는 사과와 같이 보관하면 쉽게 부패함.

배 저장력 증진방안

배농사의 성공의 지름길은 무엇인가? 그 답은 간단하다. 즉 맛좋고 보기 좋으며 저장력이 강한 배가 많
이 열리도록 하면 되는데 그러자면 재배적지 토양에 좋은 품종을 심고 올바른 수형을 유지하며 결실관
리와 병해충 방제를 철저히 하면 된다.

그러나 우리나라 대부분의 배 재배농가는 눈에 보이는 재배관리, 즉 수형유지와 결실관리 그리고 병해
충방제는 비교적 잘하는 편이지만 눈에 보이지 않는 토양관리는 제대로 안되고 있는 실정이다.

1. 흙은 끊임없이 변화하고 있다.
좋은 땅이라야 품질 좋은 배를 다수확 할 수 있다. 그 땅이란 여러가지 원인에 의하여 항상 변화 되고 있다. 장마철에 토양침식이 심한 우리나라의 기상조건에서 화학비료에 의존하여 농사짓는 배과원 토양
은 점차 나쁜 토양으로 변화하고, 반면에 유기물과 석회를 충분히 시용하는 토양은 계속 좋은 토양으로 변화한다.

2. 유기물과 석회의 중요성
배나무 뿌리가 가장 절실히 필요로 하는 것은 유기물과 석회로서 여기에 질소, 인산, 칼리 및 마그네슘 비료가 적당히 가해지면 배나무 재배에 최적의 토양조건이 된다.

석회는 산성을 중화하여 해로운 중금속의 행동을 억제할 뿐 아니라 암모니아성 질소를 휘산시켜 질산
의 생성량을 줄인다. 지난해 6∼7월에는 이상저온 현상과 잦은 비로 인해 많은 배과원이 일찍 낙엽이 졌는데 이는 지나치게 흡수된 질소질 비료가 충분히 동화되지 못하고 독성을 지닌 산성물질로 변화되
어 나타난 피해로서 석회가 충분히 시용된 과원에서는 독성을 지닌 산성물질이 중화되어 일찍 낙엽이
지는 것을 예방할 수 있다.

특히 석회는 배과실의 세포벽을 잘 발달시키는 역할을 함으로써 육질이 사근사근 해지고, 저장중 신선
도가 오랫동안 유지되게 하는 중요한 역할을 한다.

<표 1> 석회와 유기물 시용이 조기낙엽률 및 저장력에 미치는 영향

처리	조기낙엽률 (%)	저장중 부패과율 (%)	과피얼룩과율 (%)
관행재배법 석회+유기물+깊이갈이	17.8 2.5	18.9 7.7	49.9 17.9

※ 1993. 시험연구보고서. 과수연구소


3. 유기물과 석회의 시용방법

유기물과 석회는 시용방법에 따라 효과에 큰 차이가 있다. 배나무는 뿌리가 깊게 뻗는 특성을 지니고 있어 지표면에서 지하 50∼60㎝ 부위에 70% 이상의 잔뿌리가 분포되어 있다. 한편 유기물과 석회는 토양중 이동성이 매우 느려서 지표면 가까이에 넣어줄 경우 배나무 뿌리와 고르게 접촉되지 못하므로 밑거름 시용시는 땅을 30∼50㎝ 정도 깊이로 충분히 파고 유기물과 석회 및 그 밖의 비료를 흙과 잘 혼합하여 넣 어 주도록 한다.

미국과 유럽에서는 나무를 심기전에 토양분석을 한 후 필요한 양의 석회와 유기물등을 넣고 깊이갈이(40∼60㎝깊이)를 마치고 나서야 나무를 심으므로 석회시용효과가 매우 우수하다. 그러나 우리나라에서는 대부분 나무를 심고나서 석회와 유기물을 시용하므로 노력과 비용이 오히려 더 많이 소요되고 그 효과도 낮은 편이다. 10a당 농용석회 시용량은 모래질 땅에서는 150∼200kg, 찰흙질 땅에서는 200~300kg이 적당하고, 유기질은 10a당 2∼3톤을 시용토록 한다.

<표 2> 석회시용 방법에 따른 배 과원의 토양산도(pH) 및 칼슘함량

처 리	토양산도 (pH)	토양내 칼슘함량 (me/100g)
표면시용 심경후 시용	5.54 6.09	3.25 4.61

※ 1993. 시험연구보고서. 과수연구소.

4. 물빼기와 물주기
배과원에 석회와 유기물을 깊이갈이와 동시에 시용할 때 물빠짐에 주의가 필요하다. 물빠짐이 불량한 토양에서는 장마철에 뿌리 부근에 물이 고여서 뿌리가 썩게 되므로 오히려 득보다는 실이 커지게 된다. 따라서 물빠짐이 불량한 과원에서는 속도랑 또는 겉도랑을 파서 물빠짐이 좋도록 해야 한다.

한편 건조할 때에는 석회를 시용했더라도 뿌리의 흡수가 부진하므로 토양수분이 부족하면 물주기를 해
주어야 한다.

5. 칼슘제 잎에 뿌려주기
뿌리에서 많은 칼슘을 흡수하더라도 과실에서는 부족증세가 나타나는 경우가 있는데, 이는 흡수된 칼
슘이 주로 햇가지와 잎으로 이동하고 과실로는 적은 양이 축적되기 때문이다. 특히 질소비료의 시용이 지나치게 많은 경우에 이와같은 현상이 심해지므로 과실의 칼슘함량을 더욱 증대시키기 위해서 칼슘제
를 잎에 뿌려주면 효과적이다.

7∼8월경 염화칼슘(CaCl2) 0.3∼0.4%액을 10일 간격으로 3∼4회 뿌려주되 과실을 중심으로 충분한 양
을 뿌려 주도록 한다. 이때 봉지를 씌우지 않은 과실에서는 칼슘흡수가 잘 되지만 봉지가 씌워진 과실
에서는 그 효과가 극히 낮다.

배수확 저장 및 포장방법

1. 수 확

가. 수확적기
배 과실은 직접판매 및 시장출하용과 저장용에 따라 수확기를 달리해야 한다. 포장에서 직접판매할 경
우에는 완숙된 과실이 좋으며, 수확후 저장을 하지 않고 시장에 출하할 때는 유통거리 및 기간을 감안
하여 완숙과보다는 약간 빠르게 수확하여 출하하여야 하며, 저장용은 장기저장용과 단기저장용으로 구
분하여 수확하여야 한다. 과실의 수확기를 앞당기면 저장력은 좋으나 식미가 불량하고 과실이 작으며,
완숙된 과실은 맛은 좋으나 과실이 쉽게 연화되어 저장력이 약하다. 그러므로 소비형태에 따라 수확기
를 결정하는 것이 매우 중요하다.

나. 수확방법
수확은 수관외부의 큰 과실부터 시작하여 한나무에서 3-5일 간격으로 2-3회로 나누어 수확한다. 온도
가 높을 때 수확하면 과실의 호흡량이 많아지므로 당분의 소모가 많고 착색이 나빠지며 저장력이 떨어
진다. 특히 조생종인 장수, 신수, 행수 품종의 수확기는 온도가 높으므로 아침 이슬이 마른 후부터 수확
을 시작하여 오전 11시까지 또는 오후 늦게 온도가 낮을 때 수확하는 것이 좋다. 배 과실은 수확과 취급 도중에 압상과 자상 등 물리적인 충격과 과실 꼭지에 의한 상처 발생이 유통 및 저장기간 동안 생리장
해과 발생의 원인이 되므로 과실 표면에 상처가 생기지 않도록 주의하여야 한다.

다. 예냉
고온기에 수확한 과실은 수확직후 호흡을 최대한 억제시키고 영양분과 물성의 변화를 줄이기 위해 온
도를 낮추어야 한다. 과실은 기온이 5℃ 상승하면 품질변화는 2-3배 촉진된다. 과실을 32℃에서 1시간 방치하는 것은 10℃에서 4시간, 0℃에서 7일간의 보존기간에 상응하는 품질노화 기간과 같으므로 수확
후 예냉은 과실의 신선도 유지에 대단히 중요하다. 예냉방법은 강제통풍냉각(forced air cooling), 차압
통풍냉각(static pressure air cooling), 진공냉각(vacuum cooling), 냉수냉각(hydro cooling) 등이 있
다.

2. 선 별

가. 선과
과실을 출하하기 전에 과실의 크기와 색에 따라 정해진 규격에 알맞게 고르는 것을 선과라 한다. 선과
를 잘못하여 좋은 과실과 불량한 과실이 섞이면 상품가치가 저하되므로 선과를 잘하여야한다.

나. 선과 방법 및 기술
현재 국내에서는 스프링식 중량선과기와 스크린식 형상선과기만 생산, 보급되고 있으나, 일본에서는 이미 1991년에 크기, 형상, 색 및 상처를 동시에 판정할 수 있는 영상처리식선과기가 시판되고 있는 실
정이다. 한편 당도, 밀병, 내부결함 등 내부품질 판정을 위해 핵자기공명, 근적외선, 초음파 등을 이용
한 센서개발연구가 활발히 진행중에 있다.

현재 국내외에서 개발 이용되고 있는 과실선별기의 종류 및 방법은 다음과 같다.
중량선과기 ----------추를 이용한 무게균형
----------스프링
----------전자식(화중변화기)

형상선과기 ----------스크린식
----------조간 간격기
----------롤로간격간 통과식

광학적선별기 --------- 개별선별(과실크기) ---- 광선차단기
---- 영상처리식
-------- 품질선위 -------------- 색 ------ 투과광식
------ 반사광식
--------상처 ------------------ 상처 ----- 반사광식
------------------ 형 ------ 영상처리식
비파괴 내부품질 판정 (당도, 내부갈변, 밀병 - 초음파, 핵자기공명, X-ray, 투과광식)

다. 등급규격
과실은 생산에서 소비자까지의 상거래를 명확히 하고 공정거래 및 유통구조를 개선하기 위해서는 과실
의 등급규격 설정과 시행이 대단히 중요하다. 우리나라의 등급규격은 농협출하규격과, 국립농산물검사
소 표준출하규격이 있다. 농수산물 유통 및 가격안정에 관한 법 제58조와 소비자보호법 제7조에 의하여 농산물 규격화 및 품질인증제 실시를 위해 국립농산물검사소시 제93-7호로 법률이 개정되었다. 등급규
격은 포장단위 등급규격과 선별기준을 위한 낱개 등급규격으로 나누며, 표시사항은 품목, 품종명, 산
지, 등급, 크기구분 및 개수, 당도, 생산자성명, 생산자주소, 중량 등이다.

3. 포 장
포장의 목적은 수송, 운반, 보관, 판매 등 생산자에서 소비자까지 전달되는 동안 물리적인 충격, 병충
해, 미생물, 먼지, 등에 의한 오염과 광선, 온도, 습도 등에 의한 과실변질을 방지하는 것이다. 그러나 이러한 보호목적 외에도 취급의 편리, 판매조성 및 촉진 그리고 상품성 향상으로 구매심리를 촉진시키
는 것에도 대단히 중요하다. 특히 상품성 향상으로 판매가격을 높일 수 있으므로 생산성 증대 못지 안
게 중요하나 우리나라에서는 인식부족으로 인하여 과실의 포장이 선진국에 비해 매우 낙후되어 있다. 기존의 겉포장재인 상자의 크기는 산지마다 다르며 내포장재에 따라 상자의 크기가 결정되고 있다. 규
격화를 위해서는 가격이 저렴하고 상품성을 높일 수 있는 동일한 종류의 겉포장재 및 내포장재 개발이 선행되어야 할 것이다.

가. 겉포장
현재 농협출하규격은 포장단위 15.10kg이며 겉포장 재료는 나무상자와 골판지상자가 있으나 배 유통에
는 골판지 상자가 97% 이상 이용되고 있다. 골판지 상자의 파열강도는 내수용이 25kg/cm² 수출용이 35kg/cm² 이상으로 규정하고 있으나 규격 미달상자가 이용되고 있는 실정이다. 수송 및 출하시 7-9단
까지 적제하게 되므로 상자가 우그러져 과실의 압상피해가 발생할 수 있으므로 강도가 높은 상자의 이
용과 함께 취급시 주의가 요구된다.

나. 낱개포장 및 시트
낱개포장은 배 과실의 출하 및 유통중 마찰에 의한 상처 발생을 방지하고 미관을 좋게하여 상품성을 높
이기 위해 이용되고 있다. 현재 배재배농가의 출하시 이용되고 있는 포장재는 발포스티로폴(PE)망이
다. PE망은 과실 손상율을 줄이고 에틸렌 발생량이 낮아 포장재로는 우수하나 사용후 폐기처리가 곤란
하여 분해 가능한 무공해 포장재의 개발이 요구된다.

다. 패드
과실의 마찰에 의한 상처발새을 줄이기 위해 상자 안 바닥과 층 중간에 깔아주는 것을 패드라고 한다. 패드의 종류는 골판지패드, 스티로폴, PE에어패드 등이 있으나 배포장에서는 대부분 골판지패드가 이
용되고 있다.

4. 저 장
과실은 생산시기가 연중 일정시기에 편중되어 있어 출하기를 분산시키기 위해서는 저장이 필요하다. 또한 국민 생활수준이 향상됨에 따라 농산물의 소비가 고급화 및 다양화되는 추세에 있어 적절한 저장
을 통한 고품질 과실의 주년공급이 요구되고 있다. 전국의 배 주산단지에서 생산된 배의 60%가 출하전 저장되고 있다(표 1).
표 1. 배 주산단지 6개소(73농가)의 배 생산 및 저장량(1992) (단위 M/T, %)

	합계	신고	장십량	만삼길	금촌추	기타
생 산 량 저 장 량 저장비율	2,544.4 1,508.0 59.3	1,427,4 1,031.5 72.3	531.8 25.6 4.8	430.1 405.7 94.3	68.7 36.2 52.7	86.7 9.0 10.4

가. 저장에 관여하는 요인

(1) 온도
과실은 다량의 수분을 함유하고 있으나 과즙에는 무기염류와 당을 비롯한 각종 성분이 용해되어 있어, 과실은 빙점강하 현상에 의해 대략 -2℃ 이하에서 동해 피해를 받기 시작한다. 동해피해 과실은 해동후
에 정상과로의 복귀가 어렵고 쉽게 부패된다. 한편 사과 및 배를 비롯한 대부분의 온대과실은 저온장해
의 피해가 크지 않다. 따라서 과실 저장시 동해를 입지 않는 한 온도를 낮출수록 저장에 유리하며, 배의 적정저장온도는 -1 - 0℃이다.

(2) 습도
과실의 수분함량은 90% 이상이며 수분은 과실의 신선도와 밀접한 관련이 있다. 저장중 과실중량의 5% 이상의 수분 손실은 과실의 상품가치를 크게 감소시키며, 탈수는 과실에 스트레스로 작용하여 에틸렌 생성을 촉진시키는 것으로 알려져 있다. 배 과실은 수분 함량이 높고 왁스층이 발달되어 있지 않아 과
피를 통한 수분 증발이 빠르게 일어나므로 수분 손실에 특히 유의하여야 한다. 저장중 수분 손실을 억
제하기 위해서는 저장고내의 상대습도를 높여야 하는데, 대략 95% 상대습도를 유지하여야 한다. 이슬 맺힘이 없으면 저장고내의 상대습도가 높을 수록 수분 손실 방지에 유리하다. 저장고내의 습도를 유지
하기 이해 저장고 바닥에 물을 뿌리는 방법이 소규모 저온저장고에서 이용되고 있다. CA저장과 같이 장기간 밀폐를 유지해야 하는 경우에는 자동습도측정장치와 가습장치의 설치가 필수적이다.

(3) 호흡량
과실은 수확전 생육기간 동안 모체의 뿌리에서 흡수된 수분과 각종 무기염류 및 잎에서 광합성 작용에
의해 합성된 탄수화물을 공급받아 체내에 축적하지만, 수확후에는 축적된 저장양분을 호흡으로 소모하
여 생명유지에 필요한 에너지를 공급한다. 따라서 과실저장의 기본원리는 호흡을 최소화하여 과실내 저장양분의 소모를 줄이는데 있으며 과실의 수확시기, 저장온도, 저장기간 등에 따라 과실의 호흡량에 차이가 있다. 특히 온도는 과실의 호흡과 밀접한 관련이 있어, 0-30℃의 범위내에서 온도를 10℃낮출 때마다 호흡은 대략 절반씩 줄어든다. 과실은 호흡량의 변화양상에 따라 climacteric형과 non-climacteric형으로 분류되며, 배는 climacteric형에 포함된다. 급등형 과실의 호흡은 생리적 성숙
기간 동안 최저점에 이르게 되며 이때가 저장용 과실의 수확적기에 해당된다.

(4) 에틸렌
에틸렌은 식물의 노화 또는 과실의 성숙을 촉진시키는 작용 때문에 노화호르몬 또는 성숙호르몬으로 알려져 있다. 과실은 일단 에틸렌 생성급등기에 들어가면 후숙과 노화의 인위적 조절이 어려워 저장이 불가능하다. 그러나 급등전기에 생성되는 에틸렌의 양은 매우 적을 뿐만 아니라 에틸렌 생성 및 작용의 인위적통제가 가능하여 저장성을 증대시킬 수 있다. 따라서 저장용 과실의 수확 및 저장의 개시는 에틸
렌 생성의 증가가 나타나기 전에 이루어지며, 과실의 저장중에는 에틸렌 생성량을 낮추어 과실의 저장
기간을 연장시킨다.

모든 고등 식물조직은 지속적인 에틸렌 생성 능력이 있으며, 대부분의 과실은 대략 0.02㎕/kg/hr이상의 에틸렌이 발생한다. 과실 조직내 에틸렌 농도는 0.05ppm 이상이 유지되며, 특히 과실류의 경우 밀폐된 공간에서 장기간 저장하면 에틸렌 축적에 의한 생리장해와 노화가 촉진된다. 또한 대부분의 과실은 상
처, 병해, 충해를 입거나 부적절한 환경적 조건으로 스트레스를 받으면 에틸렌 생성이 촉진된다. 이러
한 불량과는 저장고내의 건전과에 영향을 주어 저장력을 저하시킨다. 과실이 에틸렌에 반응하는 정도
는 과실의 종류에 따라 차이가 매우 크다. 사과에 비해 배는 에틸렌에 민감하게 반응하는 것으로 알려
져 있다.

표 2. 에틸렌 생성정도에 따른 배 품종의 분류 표 3. 배의 품종별 저장 가 능 기간 (일)

에틸렌 생성량	품 종	품 종	상온저장	저온저장
매우 높음 높 음 보 통 적 음 매우 적음	장십랑 신수, 행수 팔달 풍수, 신고, 이십세기, 신흥 금촌추, 만삼길, 조생적	만삼길 금촌추 신 고 단 배 서양배	80-100 10-80 50-70 40-60 30-60	180 150 120 90 80

(5) 품종
과실의 에틸렌 생성 능력은 과실의 종류 및 품종에 따라 매우 다양하며, 배도 품종에 따라 에틸렌 생성
량이 현격한 차이를 보인다(표 2). 일반적으로 배는 조생종이 중생종 또는 만생종 품종에 비해 에틸렌 생성량이 많으며, 에틸렌 생성량이 많은 품종은 저장력이 나쁜 것으로 알려져 있다. 배의 저장성은 품
종에 따라 큰 차이가 있으며, 배는 저장에 적합한 품종을 선택하여야 한다(표 3). 장기저장에는 조생종 보다는 만생종이 월등히 유리하며, 품종에 따른 저장한계기간을 초과하여 저장하면 과육과 과피의 갈
변 및 연화 등이 촉진되어 상품가치를 상실한다.

나. 저장방법

(1) 저온장조건
과실의 저장시 저장온도가 낮을수록 미생물의 생성 및 번식이 억제될 뿐만 아니라 과실의 호흡 및 에틸
렌에 대한 반응이 억제되어 과실의 장기저장에 유리하다. 배는 -2℃이하에서는 조직의 결빙에 의해 동
해를 받으므로 -1 - 0℃의 범위내에서 저장온도를 조절하여야 한다. 그러나 저장고내 증발기 코일 주위
의 공기온도는 쉽게 영하로 내려가므로 주의해야 한다. 저장고내에 입고시 팔레트를 적절히 배치하고 공기를 순화시켜 저장고내 온도 분포가 고르게 한다. 원할한 통풍을 위하여 팔레트와 팔레트 사이와 팔
레트와 벽면에 30cm 그리고 천장과는 최소한 50cm 이상의 공간을 두며, 총입고량의 70% 이상을 입고
시키지 않으며, 과실상자는 통풍이 좋은 플라스틱 상자를 이용한다. 배의 과피에는 왁스층이 발달하여
있지 않으므로 저장고내의 습도가 낮으면 수분 손실에 의한 신선도 저하가 빠르게 진행되므로 저장고
내의 상대습도는 95%로 유지하여야 한다. 이슬맺힘을 방지 할 수 있다면 배의 저장시 습도는 가급적 높
게 유지하는 것이 유리하다.

(2) CA저장
우리나라에서는 아직 배저장에 CA저장이 이용되고 있지 않으나 CA저장은 배의 장기저장에 우수한 효
과를 보여, 신고 품종은 고품질의 과실을 7-8개월 이상 저장이 가능한 것으로 알려져 있다. CA저장을 위한 배 과실의 재배, 수확, 저장온도, 습도 등의 조건은 저온저장의 경우와 동일한다. 신고를 포함한 대부분의 동양배 품종은 고농도의 CO₂에 민감하여 1% 이상의 CO₂ 조건에서 4개월 이상 또는 5% CO₂ 저장에서 CO₂ 장해가 발생할 수 있다. CA를 이용한 배의 장기저장은 CO₂ 농도가 1%를 초과하지 않는 것이 좋다. 고농도의 CO₂ 조건에서는 과심 및 과육부위에 갈변 현상이 일어나는데, 초기에는 과심의 종자부위에서 시작하여 고농도의 CO₂ 조건이 지속되면 과육부위로 확산되고 심하면 갈변 조직이 고사
하여 공동을 이루기도 한다. 한편 산소 농도 조건이 1% 이하에서 4개월 이상 저장시 과피에 반점형의
갈변과 함께 갈변부위가 함몰하는 저산소 장해 증상이 나타난다. 따라서 배의 장기저장시 산소 농도는 3%를 유지하는 것이 좋다.

(3) MA저장
과실을 폴리에틸렌 필름으로 밀봉 포장하면 과실의 호흡과 필름의 투과성에 의해 고농도의 이산화탄소
와 저농도의 산소 조건을 이루게 된다. 따라서 MA저장은 호흡과 증산을 억제하여 저장성을 증가시키
며, 적절한 포장재의 이용으로 상품성을 향상시키는 효과가 있다. 현재 국내에서는 단감을 제외한 대부
분의 과실에서 MA 이용이 매우 미약한 실정이다. 앞으로 MA저장이 크게 증가하리라 판단되며 이를 위
해서는 배 품종에 따른 적절한 필름의 선택과 저장조건 연구가 이루어져야 할 것이다.

과일류 저온저장기술

[연구현황 및 배경]

과실 채소류의 생산은 최근에 이르러 우리나라 농가 소득에서 43.4%를 차지하는 미곡소득 다음을 차지
하는 30%이며 이들 과채류의 소득 비증은 매년 증가하는 추 세이다. 이들 과채류의 소비 유통상의 특징
은 대부분 신선한 생체 상태로 소비, 유통되고 있어 저장, 유통 과정에서 선도 유지와 유통중 물량손실 방지의 어려움이 따르고 있다. 따라서 유통 단계별 마진율의 상승과 생산량의 과부족에 따른 물량 및 가격조절의 탄력성이 없음을 해결하고 선도를 연장시키는 방법을 구명코자 충남지역 특산 농산물인 사
과와 포도의 온도 및 처리를 달리한 저온 저장방법 구명 시험을 수행하였다. 사과는 호흡율이 5 - 10mg CO₂/kg. hr, 5℃로 비교적 낮지만, climacteric형 작목이고, 에틸렌(C₂H₄)생성율은 10.0 - 100.0㎖
C₂H₄/kg.hr로 높은 편에 속한다. 사과는 수확시기가 저장성에 영향을 미쳐 즉 호흡량이 최대가 되는 climacteric maxium 단계에서 수확한 사과는 색도, 향기 등의 상품성은 좋으나 저장과정에서 자가소
화가 진전되어 유기산과 수분이 감소하고 조직이 연화되며, 조기 수확의 경우는 저장중 수분의 지나친 감소로 위조현상이 일어나며 지나치게 녹색이기 때문에 상품성이 적어 대개 장기저장에 적합한 수확시
기는 climacteric 전기 단계로 보고 되고 있다. 포도는 생산량에 있어 사과, 감귤, 배 다음으로 중요한
과수이며, 주로 중부지역 에 포도 주산단지를 이루어 지역특화작목으로 재배되고 있다. 포도는 nonclimac- teric형 작물로 호흡율과 에틸렌 생산량이 낮은 편이다. 포도의 가공이용실태를 보면 과거
에는 주로 생식용으로 이용되었지만 쥬스, 깐포도, 포도주 등으로 점차 용도가 다양해지고 있다. 포도
는 탄수화물의 함량이 많은데 그중에서 당분은 주로 fructose와 glucose이다.

[시험내용]

1. 사과
: 본 시험은 대전 근교에서 재배된 쓰가루 품종을 사용하여, 1℃, 4℃, 상온의 온 도처리를 두었고, 포장
단위 및 포장자재는 2,4,8개를 무포장 및 0.03mmPE, 0.05 mmPE, wrapping film 포장으로 나누어 에
틸렌 제거제 첨가,무첨가 처리로 수행하 였다. 저장기간에 따른 조사항목은 감모율, PH, 당도, 산도 등
이었다. 본 시험에 사용된 에틸렌 제거제의 제조 방법은, 0.5 - 1.0M황산액 100㎖에 15g의 KBr을 가 하
여 반응액을 만들고 여기에 입상활성탄을 가하여 활성탄에 반응용액이 충분히 스며들게 한다. 반응종
료후 여과하여 과잉의 용액을 버리고 활성탄은 100 - 120℃ 에서 건조시켜 밀봉하여 사용된다. 2. 포도
본 시험의 공시재료로는 충남 천안에서 재배된 거봉 품종을 사용하였고, 온도처 리는 1℃, 5℃였으며,
곰팡이 발생 억제 및 선도유지기간 연장을 위하여 SO₂처리, 무처리로 나누어 수행하였다.SO₂처리 방법은 저장할 포도무게의 0.05%씩 KHSO₄ 와 K₂S₂O 를 준비하여 섞이지 않게 나누어 담고 저장할 포도와 함께 골판지 상자에 넣고 전체를 0.05mmPE film 으로 포장하였다. 저장기간에 따른 조사항목
은 감모율, 산도, PH 및 총당 등 이었다.

[시험결과]

1. 사과
: 저장온도에 따른 선도유지기간은 상온에서는 7일, 4℃에서는 60일 그리고 1℃에 서는 90일 이었다. 저
장기간이 지남에 따른 성분함량의 변화는 당도, 산도는 약간 증가되었고, wrapping film 포장에 비해 P.E film 포장처리에서 감모율이 더 적 었으나 성분함량의 차이는 인정되지않았다. 2. 포도 1℃ SO₂
처리 거봉포도는 50일간 선도유지가 가능하였으나 4℃ SO₂처리저장의 경우 40일째부터는 약간의 백
색곰팡이 발생이 발견되었다. 저장기간에 따른 성분 함량의 분석결과 SO₂처리의 경우 총당 및 산도가 약간씩 증가하였고, 감모율의 변화가 거의 없어 선도유지가 양호하였다.

[결 론]

저온저장에 의한 과일류 선도유지 시험결과 쓰가루품종의 사과는 1℃에서 저장한 결과 성분함량의 큰
차이없이 90일간 선도가 유지되었고, 거봉 포도는 1℃, SO₂ 처리에의해 50일간 선도를 유지할 수 있
었다.

[참고문헌]

1. 청과물의 저온저장 설비 및 관련기술,鄭義彰 , 농산물의 저장 및 유통기술, 한국농산물 저장유통학회 2. CA 저장을 위한 사과의 최적수확시기 결정, 정헌식, 정신교, 손태화, 최종욱, 저장유통학회 1권 1호
(1994)
3. 과실 채소류의 저장유통현황, 朴武鉉, 농산물의 저장 및 유통기술, 한국 농산물 저장유통학회

포도신선도 유지기술

1. 머리말
포도는 과실의 수분이 많고 당도가 높아 저장중 발효, 부패가 심할 뿐만 아니라 과피가 상처받기 쉽기 때문에 저장이 어려운 편이다. 그러나 유럽종 포도와 미국 새단품종은 저장성이 큰 편이며 같은 계통에
서는 숙기가 늦은 품종이 저장에 유리하다. 이는 숙기가 늦은 품종은 수확기의 외부기온이 낮아 호흡률
도 낮고 과육이 단단 하며 열매껍질도 두꺼운 품종이 많기 때문이다. 국내 재배포도의 대부분이 미국종 포도로 저장성이 약한 편이며, 지역에 따라 수확기가 길게는 한달 가까이 차이가 나는 등의 이유로 포
도를 저장하는 경우는 많지 않다. 그러나 산지간 출하조절 미흡으로 수확 최성기에 가격이 하락하고 특
히 재배 면적의 증대로 공급 과잉이 우려되어 점차 포도 저장에 대한 관심이 높아지고 있다. 현재 농가
에서는 지하창고 또는 저온 저장고 등을 이용 60일정도 저장을 하고 있으나, 부패율이 20％정도 발생하
여 상품가치가 떨어지고 있다. 그러나 단경기 출하를 위한 포도 밀봉저장방법에 대한 정립된 기술이 없
어 장기 저장방법 개발이 시급하게 요구되고 있다. 따라서 여기에서는 포도의 저장력에 영향을 주는 저
장조건을 구명코자 3년간 새단품종을 공시하여 시험한 결과를 소개하고자 한다.

2. 포도 저장방법

가. 저장 전처리
포도의 저장력은 같은 품종이라도 성숙 정도와 나무의 영양상태 등에 따라 달라 진다. 따라서 저장용
포도는 병해충의 피해가 없고 포도송이의 크기는 중간정도로 완숙한 포도이어야 한다. 저장중에 저장
력을 높이기 위해서는 저장전에 아황산가스(SO₂)로 훈증(0.1％ 30분)하여 저장중 부패를 일으키는
잿빛곰팡이병과 그 밖에 썩음병에 의한 피해를 줄이고 호흡을 억제하여 저장력을 높여준다.

나. 저장방법
포도의 저장기간중 온도관리는 0℃∼-1.1℃, 습도는 87∼92％범위가 적당하며 (잘 익은 포도는 당함량
이 높아서 -3.9℃에서도 얼지 않는다), 포도는 Bio-PE필름 이나 PE필름으로 밀봉 저장한다.

3. 중량 감소와 축과
포도를 저장할 때 중량 감소와 축과는 저장기간이 경과 할 수록 많았다. 중량 감소는 135일 저장시 무밀
봉 10.0％에 비하여, Bio-PE필름·PE필름 밀봉에서 1.0 ∼1.7％로 적었고, 축과도 무밀봉 94.5％에 비하
여 Bio-PE필름·PE필름 밀봉에서 2.1∼3.2％로 적었다.

4. 수분함량
수분함량은 저장기간이 짧을수록 많았고, 처리간에는 135일 저장시 무밀봉 7.5％ 감소보다 밀봉구에서 4.9∼5.2％ 감소로 감소폭이 적었다.

5. 당도 및 산도
당도는 저장기간이 경과할 수록 무밀봉에서는 증가하는 경향을 보였으나, 밀봉구 에서는 떨어지는 경
향을 보였고, 산도는 Bio-PE필름 밀봉구를 제외하고 상반된 경향을 나타났다.

6. 외관상 품질과 맛
무밀봉구에 비하여 밀봉구에서 외관상 품질 및 맛이 우수하였으며, 특히 Bio-PE 필름 밀봉구에서 다
른 처리보다 우수하였다.

포도저장 방법 개선

1. 포도의 저장중 품질저하 요인
포도는 수확 후 저온저장시 부적절한 온도 및 낮은 상대습도로 인한 호흡과 증산 작용에 의하여 건조피
해가 일어날 수 있다. 이것은 포도의 생체중 감소 및 수축에 의한 탄력상실 등 품질저하를 일으킨다. 또한 포도주위에는 야생효모 및 미생물이 존재하는데 이것들은 당함량이 높은 포도의 저장시 부패과를 발생시켜 상품성을 크게 저하시킨다. 그리고 너무 익은 포도에서 많이 볼 수 있는 생리적인 탈립과 송
이꼭지의 건조 및 경화(硬化)로 인한 기계적인 탈립으로 인해 겉모양에는 이상이 없으나 시장 출하시 포도알이 떨어지는 현상이 발생한다. 그밖에도 저장고 관리가 제대로 이루어지지 않을 경우 물리적 손
상 등이 발생할 수 있다.

2. 수확시기 결정 및 선별
포도는 출하 및 유통단계에서 미숙과가 성숙되는 현상이 거의 없는 과실로 수확 시기는 품질 및 선도유
지에 중요한 요인이 된다. 따라서 고유의 색깔과 향기를 나타내고 당도도 높게 유지될 때 수확해야 한
다. 보통 켐벨얼리 포도의 수확적기는 당도 13∼14도, 만개 후 성숙일수 75∼80일, 착색 후 성숙일수 35
∼40일경으로 이보다 수확시기가 빠르면 품질이 좋지 않고 반대로 너무 늦으면 저장중 탈립발생이 우
려되는 등 선도유지가 어렵다. 그러므로 견고성이 없거나 탈립이 쉽게 되는 포도는 저장을 피해야 하
고, 수확 후에는 바로 서늘한 곳으로 운반하여 상품성이 떨어지는 포도를 제거해 내는 한편 포도송이 크기가 중(中) 정도의 것을 저장용으로 선별한다.

3. 저장전 처리

가. 종이포장 및 상자담기
선별 후 생체중 감소 및 외부 환경변화 즉 온도, 습도 및 물리적 충격등에 대한 완충역할과 포도 자체
의 형태적인 특성상 각각의 포도송이를 봉지 또는 종이에 싸는 것이 좋다. 저장중 부패를 촉진하는 상
처가 발생하지 않도록 주의하며, 포도를 상자에 담을 때는 물리적 탈립 및 손상방지와 저온저장의 효율
면에 있어서 저장상자내 (트레이)에 2단 이상 담지 않는 것이 좋다.

나. 유황 훈증처리
유황 훈증처리는 포도의 부패에 원인이 되는 보트리티스 시네리아균 등에 대한 살균처리로 곰팡이 발
생 및 부패를 효과적으로 억제시켜 저장력을 높이는 방법 이다. 포도의 저장 및 수송중 부패방지를 위
해 아황산가스를 이용하는 방법이 여러 가지 있지만 현재 농가에서 간편하게 이용할 수 있는 것으로는
유황을 직접태워서 아황산가스를 발생시켜 훈증처리하는 방법을 들 수 있다. 처리방법은 포도를 종이
에 싼후 1㎥당 유황 5g을 연소하여 24시간 훈증시킨 후 환기를 실시한다. 국내의 식품첨가물 법규에는
잔류량을 3ppm이하로 규정하고 있으며, 지나치게 훈증처리 할 경우 포도의 표백화, 줄기의 갈색화, 수
분감소 등의 품질저하를 일으킬 수 있으므로 훈증처리시에는 주의를 기울여야 한다.

다. 영양물질처리 및 혼합처리
영양물질 처리는 송이꼭지의 건조방지 및 영양원 공급으로 포도의 탈립방지 및 품질보존을 위해서 반
드시 필요하다. 처리하는 방법은 설탕 3％용액에 부패방지 및 흡수가 용이하도록 구연산을 첨가 (설탕
용액 100㎖당 50㎎)하여 pH를 3으로 조절한 후 한천을 2％ 첨가하여 살균한 다음 탈지면에 흡수시켜 제
작한 비닐튜브를 포도의 송이꼭지에 끼워 처리하면 된다. 한편 저장 전처리법중에서는 종합적 처리인 혼합처리가 가장 효과적이다. 처리 방법은 영양물질 처리와 함께 부패발생과 감모율(減耗率)을 줄이기 위해 유황 처리를 한 후 0.03㎜ 폴리에틸렌(PE) 필름으로 밀봉처리하면 된다.

4. 저온저장
포도의 저장시 호흡을 억제하고 양분의 소모를 방지하며 저장성을 높이기 위해 온도가 낮은 것이 바람
직하다. 하지만 0℃로 저장할 경우 저장고의 온도편차에 의해 언피해가 발생할 우려가 있으므로 1∼2℃
로 저장한다. 포도상자를 적재시 냉각기의 직접적인 찬공기의 노출을 피해고 찬 공기의 순환을 위해 바
닥에 깔판 등을 깔아주는 한편 벽면 및 천장과의 공간을 두고 중앙통로를 확보해야 한다. 또한 동일 저
온저장고 내에는 포도 이외의 다른 과실의 저장을 피하도록 하며, 습도가 낮을 경우 과실중량이 감소될 우려가 있으므로 85∼90％ 정도로 유지해 주어야 한다.

5. 저장처리별 저장효과
포도를 수확 또는 선별한후 종이포장하여 저장할 경우 부패확산을 막고 감모율을 줄일 수 있어 아무런
처리도 없이 그대로 저장한 무처리(4주저장)에 비해 저장 기간이 1주 더 연장된다. 또한 종이포장 후 유
황 훈증처리를 하여 저장하면 부패율이 억제되어 저장기간이 6주까지 연장되는 효과를 나타내며, 혼합
처리 즉 영양물질처리와 유황훈증을 하고 다시 PE필름(0.03㎜)으로 밀봉처리할 경우에는 탈립, 부패
및 감모율을 감소시켜 8주까지도 저장이 가능하다.

6. 기타 포도의 저장시 주의점
저장에 앞서 저온저장고를 깨끗이 청소토록 하며, 저장기간중에는 수시로 포도의 품질 상태를 확인하
여 출하시기를 조절해야 한다. 아울러 에틸렌 및 이산화탄소등의 저장고 내에 축절될 가능성이 있으므
로 가끔씩 환기를 실시하고 적정 온, 습도유지를 철저히 해야 한다.