영어 공부

[새벽맨]

In Los Angeles, Jidori Chicken Is the New Kid in the Coop 닥장속의 찌도리 닥 

Published: April 20, 2010

THE cuisine here is as diverse as the city itself, but there are a few things that every imaginative restaurant in town seems to share, as reliably as rain comes in spring and fires in autumn. Persimmons. Meyer lemons. Jidori chicken.  The chicken — a type of free-range bird common in Japan but until recently almost unheard of in American restaurants outside the Los Angeles area — is served with a ragout of root vegetables at Mélisse, in Santa Monica, Calif. At Hatfield’s, in Los Angeles, it’s used for the buttermilk-steamed chicken breast. It’s in the chicken liver pâté at BLT Steak LA, in West Hollywood. Culina, at the Four Seasons in Beverly Hills, serves it up in pollo Lucchese, slow roasted with rapini and cannellini. And it is the central fare at Kokekokko, a restaurant in Los Angeles’s Little Tokyo that is dedicated to chicken worship.  It’s a hyper-local specialty item, basic but beloved for its unrivaled freshness.  “I don’t really know of any other super fresh, local, natural chicken in Los Angeles,” said Suzanne Goin, of Lucques, in Los Angeles, who serves Jidori breasts as paillard with, say, shell beans and calls it her favorite chicken. “It’s also very clean and ‘chickeny’ tasting.”  The birds are raised on a handful of farms in California, largely in the agriculturally rich Central Valley. The chickens are fed all-vegetarian diets, without antibiotics.  “You don’t just grow a chicken, you form a relationship,” said Dennis Mao, whose Los Angeles plant processes the chickens after they leave the farm. They are raised in large barns but are free to roam in their adjacent pastures, Mr. Mao explained.  But their major selling point is freshness. Local food is what’s expected in Los Angeles, and their provenance is right downtown, where they arrive at Mr. Mao’s tiny plant — one of the last food distributors in an area of the city that has converted largely to the garment trade — around 2 a.m. each day. Under the eye of a federal Agriculture Department inspector, they are slaughtered, then cleaned, almost entirely by hand, and chilled in large vats of ice water, as opposed to the chilling systems used by many larger purveyors that tend to fill the birds with so much water that they often become poultry-scented popsicles.

이곳의 퀴진 요리는 로스엔젤레스 그 본모습 만큼이나 다양한 요리가 존재하지만 읍내 메인드레그에 있는 모든 이메저너티브(상상력이풍부한) 레스토랑은 봄에 비가 내리고 가을에 산불이 발행하는 것 만큼이나 확실하게 공유하고 있는 것이 몇가지 있다. 감과 메이어레몬 그리고 찌도리달기. 일본에서 그냥 닭인 찌도리를 최근까지만 해도 로스엔젤레스 밖에 있는 미국 식당들에서는 거의 들어보지도 못했던 요리이지만 지금은 켈리포니아 산타모니카에 있는 멜리세에서 뿌리채소의 래구를 곁들여 찌도리 요리를 내 온다. 로스엔젤레스에 있는 해티필드에서 지도리 달기는 버터밀크 찜닥 가슴살 용으로 사용된다. 그것은 웨스트 할리우드에 있는 비엘트 스테이크 엘에이에서는 치킨 레버 파테이(페이트 꼴통,파테이요리)로 사용된다. 비버리힐즈에 있는 포시즌즈 식당에서 찌도리는 라피니와 카펠리니 파스타로 천천이 구운 폴로 루치즈형태로 요리해 내 논는다. 그리고 찌도리는 치킨에 홀딱빠진 사람들에게 천국의 삶을 제공하는 로스엔젤레스의 리틀토쿄 타운에 있는 식당 꼬끼요라는 식당의 중심 메뉴이다. 지도리는 지명도 높은 지역 별미로 아주 기본적이면서도 비교 불가능한 신선함으로 사랑받고 있다. 나는 정말 로스엔젤레스의 신선하고, 지역터촨핀이면서도 자연스럽게 키운 닥에 대하여는 잘 모른다 라고 찌도리닭 가슴살을 깍지콩을 곁들린 페일라드로 만들어 내오는 그리고 그 요리를 가장 좋아한다는 로스엔젤레서의 라케스라는 식당의 종업원 고인씨가 그렇게 말 했다. 찌도리 닭은 아주 깨끗하고 닭 본연의 맛이 풍부하다 라고 그녀는 말 했다. 그 닭들은 극소수의 켈리포니아 농장에서 기르고 있는대 주로 농업이 발달한 센트럴 벨리에서 길러진다. 그 닭들은 모두 식물성 사료만 먹여 키우고 항생제는 전혀 쓰지 않는다. 사람들은 그냥 닭을 기르는것이 아니라 달기와의 관계를 형성하여 혼신을 다하여 기른다 라고 농장에서 온 닭을 도살 가공처리하는 마오씨가 말 했다. 찌도리달기들은 커다란 헛간에서 기르지만 풀어놓아 인근 파스처(방목장,목초지)를 자유롭게 돌아다닌다 라고 마오씨가 설명했다. 그러나 지도리닭의 셀링포인트는 신선함이다. 지역농산물을 섭취를 장려하는 것이 로스엔젤레스시의 정책이고 그런 정책의 프라버넌스(기원,유래)가 지도리닥의 최종공급처이기도 한 지도리닥이 마오의 작은 처리공장에 도착하는 바로 도심으로 그 지역은 보통 매일 새벽 2시쯤에는 의류 거래구역으로 전환된다. 연망농업부 조사관의 감시하에 찌도리 닭은 도살되어 그 다음 가공처리를 거치는대 보통 수작업으로 이루어지며 그 다음 찬 냉각수조 베트(큰통)에서 냉각되는대 그것은 닥들이 종종 닭냄세가 찐한 팝시클(아이스켄디)화 하는 너무 많은 물에 닭을 채워 놓는 경향이 있는 다른 많은 공급자의 냉각시스템과는 반대되는 개념으로 처리되는 것이다

This step is key to the chicken’s super-fowl flavor, according to Mr. Mao. The government “allows about 10 percent water retention in chickens,” he said. “We have about 2 percent.”  They are then quickly delivered to chefs. “The odds are, that chicken was probably killed between 12 and 24 hours before I sell it,” said Victor Casanova, the chef at Culina. “It comes to me with the head on, the feet on, and it’s awesome.”  There are three varieties: the company’s biggest seller, a Cornish-cross “large” bird that is rarely more than four pounds; a leaner, gamier bird, sold largely to Asian chefs; and a tough hen, past her egg-laying prime, used largely for stock.  In the plant, charming little handmade signs scrawled on cardboard mark which vat holds which type of bird.  Over the last year or so, Mr. Mao’s Jidori chickens have begun to leave the Los Angeles area and make it to the kitchens of a handful of restaurants in other cities, like Seattle and Chicago, and even to Englewood, N.J., where the Mitsuwa Marketplace sells the chicken parts retail.  “We’ll never be that big because we can’t be,” Mr. Mao said of his plant, which processes between 5,000 and 6,000 chickens a day, a mere feather on the floor of big poultry giants like Tyson. “We are a straight line from farm to here to distributor to customers within 24 hours. I tell chefs, ‘Don’t order my product for the week, order for the next day.’ ”  Jidori, roughly translated as “from the ground” in Japanese, is a type of mixed-breed domestic free-range chicken in Japan, where eating chickens was not heard of until the end of the 19th century, said Hiroko Shimbo, a Japanese cookbook author based in New York.  These chickens are sometimes named and distinguished by their region, Ms. Shimbo said. “It’s like Kobe beef,” she said. “People here may like to put the name on it, but strictly it is not Jidori if it is from America. Here nobody complains, but people in Japan would say, ‘That’s outrageous.’ ”  Mr. Mao began selling Jidori-style chickens in 1995, thinking that chefs would be eager to have organic free-range birds delivered within a day of slaughter.

마오씨에 따르면 그 단계는 대형종 닭의 특유의 맛 보존을 위한 핵심 관건이다라고 한다. 정부는 가공처리 달기속에 10퍼센트의 물 리텐션(구치,압류,보유)만을 허용하고 있다 라고 그는 말 했다. 우리는 단 2퍼센트의 수분만을 함유한다 라고 그는 말 했다. 그들은 그다음 빨리 그 닥을 쉐프에게 배달한다. 그런 찌도리 닭들은 도살처리되고 12시간에서 24시간 이내에 팔릴 가능성이 크다 라고 식당 쿨리나의 쉐프 빅터 카사노바가 말 했다. 그 도살처리 닭들이 가공되어 막바로 나에게 피트온(즉각) 대가리도 달린체 발도 달린체 나에게 배달되는대 그것 정말 대단하면서 무시무시한 것이지요 라고 그는 말 했다. 3가지 종류의 닭들이 존재하는대 몸무게 4파운드 이하의 코니스 교잡종 라지형으로 가장 많이 팔리는 종이고, 또한가지 종은 주로 아시안 쉐프들에게 팔리는 기름기 적은 게임용 도리종과 그리고 주로 비축용으로 사용되는 폐개닭인 터프(찔긴) 닭등 3가지 닭들로 분류한다. 달기공장의 아무 매력적인 수공 간판 표시가 새종류의 닥의 의미를 담고 있는 큰 통 마분지 간판위에 휘갈려 쓰여져 있다. 지난해에 마오의 지도리 치킨들이 로스엔젤레스 밖으로 퍼저나가기 시작 시에틀과 시카고 그리고 션즈 미츠와 시장이 지도리 닭이 부위를 소매로 팔고 있는 뉴저지주 잉글우드와 같은 다른 도시의 소수의 식당에서 찌도리 닭들을 팔고 있다. 우리는 대형화가 안되기에 대규모로 지도리닭을 팔지는 않을 것 입니다. 타이슨 같은 대형 닭 가공업체에 비해서는 새발이 피 에 불과한 하루에 5,6천두의 닭을 가공처리하는 가공공장을 가지고 있는 마오씨가 말 했다. 우리는 농장에서 바로 이곳 도살처리 공장으로 그리고 배포처로 갔다가 최종 소비자에게로 가는 24시간 이내에 모든것을 처리하는 수직라인을 가지고 있읍니다 라고 그는 말 했다. 우리는 쉐프들에게 미리 주문하지 말고 그날 요리할 닭들은 그날에 바로 주문하라고 이야기 합니다 라고 말 했다. 대충 영문으로 번역하자면 땅달기라고 할수 있는 일본어 찌도리는 19세기 까지는 일본에서 듣지도 먹지도 못했던 일본의 여러가지 교잡종의 일본에서 기르는 닭들을 말 한다 라고 뉴욕에 사는 일본인인 요리책 저자 히로코 심보씨가 말 했다. 이런 닭들은 종종 지역에 따라 이름이 다르고 구분되기도 한다 라고 심보씨가 말 했다. 나는 코베 비프를 좋아합니다 라고 그녀는 말 했다. 이곳 사람들은 지도리라는 이름을 그것에 쓸수도 있겠지만 그러나 엄격히 말해서 미국산에서 길러진 미국산 닭들은 찌도리라고 할수가 없다 라고 그녀는 말 했다. 이곳 미국에서는 아무도 그것을 문제삼지 않지만 일본사람들은 그것 참 아웃레이져스(모욕적인,괘씸한)이라고 말 할것이다 라고 그녀는 말 했다. 마오는 이곳 미국 요리사들이 그날 도살되어 그날 배달되는 유기농 닭들을 좋아할것이라는 생각에서 1995년에 지도리닥들을 팔기 시작했다

“I just knew this was something important,” he said. “Chicken was always a cheap protein, but we decided to give them the respect they deserve.”  Mr. Mao went into his family’s business — a small food distribution company here — in the 1980s when his father fell ill.  “Suddenly, life makes its own decisions,” he said. They sold all sorts of meats and proteins. “And the next thing you know,” he said, “I became the chicken guy.”  Disillusioned with commercially raised chickens, Mr. Mao believed that the Japanese system was the best option, he said. As a Chinese-American, he was well versed in the Asian distaste for fat, flavorless, industrially raised chickens and the preference for leaner, fresher birds. He began his own company to sell such birds. At first, Japanese chefs, knowing all about Jidori from home, were his only customers. “In the beginning it was like selling ice to Eskimos,” he said.  He spent the better part of the 1990s driving around with a cooler of chickens in his S.U.V., cold-calling restaurants, trying to persuade them to pay more than a dollar a pound extra than chefs were used to paying for chicken, at a time before it was common to pay a premium for better ingredients.  Wolfgang Puck was an early adopter. Once Mr. Mao got his foot in the door with a few major chefs, their sous chefs spread the word of the product as they moved into their own places.

우리는 그것이 그냥 중요한 것이라고 생각했다 라고 그는 말 했다. 닭은 언제나 값싼 단백질 공급원이지만 우리는 그런 닭들이 지닌 고유의 영양 가치를 존중하여 그것을 팔려고 마음 먹었다 라고 마오씨는 말 했다. 마오씨는 그의 아버지가 병에 걸렸던 1980년대에 이곳 미국에서는 작은 식품회사에 해당하는 가업에 투신했다. 갑자기 일이 꼬이는 바람에 어쩔수 없이 가내사업에 뛰어들었다 라고 그는 말 했다. 그들은 갖가지 고기와 단백질을 팔았다. 그리고 그 다음으로 생각하는 것이 나는 치킨가이가 되는 것 이었다. 상업적으로 마구잡이로 기른 닭들에 환멸을 느껴 마오씨는 일본식이 가장 훌륭한 옵션이라고 믿었다 라고 그는 말 했다. 중국계 미국인인 마오씨는 지방기많고 맛없고 산업적으로 대량생산한 치킨들을 질색하고 지방기 적고 신선한 닭들을 선호하는 아시아인들의 기호에 정통했다. 그는 그 자신의 회사에서 그런 치킨들을 팔기 시작했다. 맨처음에는 일본의 찌도리 닭에 대하여 모든것을 알고 있는 일본인 쉐프들이 그의 유일한 고객들이었다. 처음에는 에스키모에게 얼음을 파는 것 같았다 라고 그는 말 했다. 그는 더 좋은 재료에 대한 추가적인 돈을 지불하는 것이 상식으로 생각하지 않았던 시대에 요리사들이 닭고기 사는 돈 지불에 익숙해져 있던것 그런것 보다는 1파운드의 고기를 더 사면 1달라 이상의 이익이 더 나게 될것이라고 쉐프들을 설득하면서 콜드콜링 식당이라고 하는 에스유브이차량에 치킨쿨러를 갖초고 1990년대를 더 많이 보냈다. 울프강씨는 초기에 그런것을 받아 들였던 사람이다. 한때 마오씨는 주요 메에져 쉐프드에게 겟푸트인더도어(첫발을들여놓다)하였는대 조리장의 수쉐프(부조리장)들이 다시 새로운 곳으로 이동해 갈때 그 제품에 대한 입소문을 퍼뜨려 주기를 바람에서 였다

“When I was at Beverly Wilshire, everyone said you have to go with Jidori,” said Brian Moyers, of BLT Steak.

Things grew slowly from there, with Mr. Mao’s brother, Eric, brought on as the business manager and about a half-dozen distributors brought in to replace his S.U.V. In recent years he has also trademarked the name, because just as fake white truffles and imitation caviar are facts of life in the restaurant business, so apparently is counterfeit poultry.  Dennis and Eric Mao’s Jidori chicken has such cachet in Los Angeles that even chefs who don’t have any sometimes claim it on their menus, the brothers said.  “It’s not something we ever thought would happen,” Eric Mao said. “But we hear about it from time to time from our distributors. We worry about it. We don’t want someone selling a bad product and calling it ours.”  Having a chicken-processing plant in the middle of the Los Angeles garment district can pose problems, though. An errant bird has been known to bust out and make its way down a busy street, careering toward a fabric spool.  The brothers’ passion for elevating chicken continues. In late 2008, Dennis Mao branched out, opening Robata-Ya, a restaurant in a Japanese-American area of West Los Angeles, where he serves up chicken skewers, raw chicken-liver sashimi (“That is a hard-core Japanese dish that pretty much only Japanese customers will get,” he said), braised coxcombs and grilled chicken hearts with the aortas still attached.  “It’s like our little chicken lab,” he said. “We just want to try and see all the different things we can do with a chicken.”

내가 비버리힐스 윌셔에 있을때 모든 사람들이 당신은 찌도리달구를 한번 먹어봐야 한다 라고 말 했다 라고 비엘티 스테이크의 브라이언 모이어즈씨가 말 했다. 상황은 마오의 형 에릭을 영업담당으로 영입되고 약6개의 닭 배포처가 에스유브이차량을 대신하여 영업처 역할을 함으로서 그때부터 서서이 발전을 시작하였다. 최근년에 모이어즈씨는 또한 찌도리 그 이름을 상표등록하였는대 바로 가짜 하얀 트러플(송로) 진미와 이미테이션 가짜 케비어가 식당업에서 피할수 없는 현실로 판을 치고 있듯이 분명이 가짜 찌도리가 판을 치고 있기에 상표등록을 하였다. 데니스와 에릭의 마오의 찌도리 치킨은 심지어 쉐프들이 메뉴상에 찌도리 치킨이 있다고 자랑 한적도 없는대도 로스엔젤레스에서 그런 케쉐이(봉인,높은신분,명성)을 가지고 있다 라고 그 형제들이 말 했다. 그것은 우리가 이제껏 일어나리라고 생각한것은 아니었다. 그러나 우리는 우리 닭의 배달처로부터 그런 소문을 들었다. 우리는 그것에 대하여 걱정하였다. 우리는 어떤 사람이 나쁜제품을 팔아 그것이 우리제품이라고 하는 것을 원하지 않았다. 하지만 로스엔젤레스 가먼트 구역 중심에서 달구 가공공장을 운영하는 것은 문제를 야기할수도 있는 것 이었다. 에런트(잘못된,그릇된) 닭 한마리가 뛰처나와 바쁜거리로 내려와 직물 스풀(실패)로 향하여 커리어(질주하다)하였다는 이야기가 있었다. 형제들의 달구 고기를 알리고자하는 열정이 계속 되었다. 2008년말 데니스마오는 그 자신이 닭꼬치와 달구의 생간 사시미(거의 일본인들만 그것을 먹을수 있는 하드코어 일본 요리이다),푹따린 콕스콤(닥비슬)과 에이오터(대동맥)이 여전이 붙어있는 지글지글 구운 닭염통등을 요리해 제공하는 웨스트 로스엔젤레스의 제페니스타운에 있는 식당인 로바타야를 개업하는등 영업을 확장하였다. 그것은 우리 찌도리 닭의 실험실 같았다 라고 그는 말 했다. 우리는 그냥 무한한 요리 영역에 도전을 해 우리가 닭으로 할수 있는 모든것을 해 보고 싶었다 라고 그는 말 했다