스크랩 밥상｜김치 한 보시기와 밥 한 그릇

[근본지혜]

밥상｜김치 한 보시기와 밥 한 그릇

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우리집 일요일 별식 봄김치 한 보시기와 밥 한 그릇 휴일 오전, 달콤한 늦잠 뒤에 때늦은 아침식사를 했다면? ‘출발 비디오 여행’도 ‘전국 노래자랑’도 끝나버린 오후 두세 시, 때는 지났지만 점심을 거르기엔 섭섭하고 뱃속은 허전해지는 시간. 이럴 땐 시원하고 알맞게 잘 익은 봄김치 한 보시기만 있으면 밥 한 그릇이 뚝딱, 휴일 오후 별식으로 충분하다. 오차밥과 묵은김치무침 (왼쪽) 따끈하게 끓인 보리차는 때론 갈비탕이나 육개장보다 더 입맛을 돋운다. 찬밥 한 그릇을 대접에 담고 ‘뜨거운’ 혹은 ‘차가운’ 보리차를 따른다. 물 말아놓은 밥에는 고춧가루 범벅인 김치보다 장아찌마냥 양념 건더기 없는 깔끔한 김치가 잘 어울린다. 묵은 배추김치의 속을 털어내고 헹궈 물기를 꽉 짠 다음 송송 썰어서 들기름과 매실청을 넣어 무치거나 살짝 볶아낸다. 윤기 자르르흐르는 멸치볶음 한 접시 곁들이면 환상의 맛 궁합이다. 양푼비빔밥과 알타리김치 (오른쪽) 일요일 15시 51분. TV 채널 어디를 돌려도 재미없는 드라마 재방송뿐. 온 가족이 모여 앉아 DVD <리틀 미스 선샤인>을 볼 참이다. 큰 양푼에 푸짐하게 밥을 담고 냉장고에 남아 있는 콩나물무침, 오이무침, 호박볶음이랑 텃밭에서 뜯어온 상추와 영양부추 잘라 넣고 고추장과 참기름 넉넉히 둘러 식구 수 대로 숟가락 꽂아 비벼 먹는 맛이란! 뭐니뭐니해도 양푼비빔밥에는 짭조름한 양지장조림 국물과 부드러운 두부부침이 들어가야 제대로다. 각기 다른 맛의 재료가 섞여 또 하나의 맛을 완성하는 비빔밥에는 액젓 넉넉히 넣은 진한 알타리김치로 맛의 액센트를 주자. 찐 고구마와 오이소박이 (왼쪽) 시장에서 사 온 반찬거리를 풀어놓고 식탁에 마주앉은 엄마를 위한 소박한 밥상. ‘중년을 위한 슈퍼 푸드’로 불리는 고구마는 항산화 물질인 안토시아닌 성분이 속보다 껍질에 많이 포함돼 있어 껍질째 먹는 것이 좋다. 달큼한 고구마만큼 김치 생각이 절로 나게 하는 음식이 또 있을까? 찐 고구마는 수분이 적은 편이어서 국물이 자박하고 시원한 오이소박이가 잘 어울린다. 상큼한 향과 아삭아삭 씹히는 맛이 좋은 오이소박이는 봄과 여름철에 입맛 잡는 데 특효다. 알맞게 익은 오이소박이를 잘게 썬 후 참기름, 깨소금을 넣고 살짝 버무려 흰밥 위에 올린 뒤 달걀프라이를 얹고 고추장으로 비벼 먹어보시라. 현미찰떡, 콩가루밥과 수삼미나리나박지 (오른쪽) 방바닥에 배 깔고 엎드려 오다 에이치로의 만화 <원피스>에 빠져 있다 보니 시장기도 잊었다. 냉동실에 얼려 두었던 현미찰떡을 꺼내 프라이팬에 노릇하게 굽고, 찬밥을 초밥마냥 꼭 쥐어 노란 콩가루 옷을 입혀 보자. “엄마 어렸을 적엔 그렇게 맛있을 수 없었다”던 엄마표 추억의 별식이다. 껌처럼 쫄깃한 찰떡과 입천장에 달라붙는 콩가루를 부드럽게 넘기는 데는 시원한 국물의 나박지가 ‘찰떡궁합’. 수삼미나리나박지는 영양가 높고 향이 깊은 수삼과 미나리, 배, 무, 오이가 어우러진 건강 물김치다. 시원한 나박지와 고소한 콩가루만 있으면 초간단 맛난 한 끼가 차려진다. 도토리묵밥과 풋고추김치 (왼쪽) 예부터 구황식이나 별식으로 이용되어 온 도토리묵이 요즘에는 다이어트 식품으로 초절정 인기를 누리는 중이다. 도토리묵은 수분 함량이 높아 포만감을 주는 반면 칼로리는 낮고, 도토리의 타닌 성분이 지방 흡수를 억제해주기 때문이다. 휴일 오후, 기분 좋게 땀 흘리며 운동하고 난 뒤에는 도토리묵밥 한 그릇 말아보시라. 뱃속 저 아래까지 시원해지는 살얼음 낀 묵밥과 짭짤하고 매콤한 풋고추김치가 만들어내는 맛은 소프라노와 알토의 이중창처럼 조화롭다. 고추절임 다진 것을 묵밥에 조금 넣으면 국물이 칼칼해져서 더욱 맛있다. 감자꽁보리밥과 열무얼갈이김치 (오른쪽) 꽁보리밥 위에 얹어 푹 찐 알 감자. 젓가락으로 찍어 뜨거울 때 소금 찍어 먹는 것도 별미지만, 감자꽁보리밥의 맛을 제대로 느껴보려면 숟가락으로 감자를 으깨 찰기 없는 보리밥과 잘 섞어서 먹어야 한다. 쌀밥이 귀하던 시절, 닮은 구석 없는 감자와 통보리를 한솥에서 뜸 들였던 이유는 밥을 풀 때 주걱으로 감자를 탁탁 으깨어 보리밥과 섞어 퍼 담으면 밥이 하얗고 밥맛도 부드러웠기 때문이다. 보리밥, 콩나물밥, 잡곡밥 등에는 풋풋한 열무 줄기와 얼갈이배추로 담근 열무얼갈이김치가 특히 잘 어울린다. 저장용 김치가 아니라 며칠씩 잠깐 먹는 김치여서 싱싱함과 감칠맛이 매력이다. 연하고 부드러운 열무 잎에는 비타민 A, C와 필수 무기질이알맞게 들어 있어 나른한 봄날 입맛을 살리는 데 효과가 있다. 오이비빔국수와 열무알속배기물김치 (왼쪽) 정원 가꾸기와 텃밭 일구기로 오후 한때를 보냈다면, 달디 단 바람을 양념 삼아 마당에서 국수를 비벼보자. 길게 채 썬 오이와 소면을 달큼한 간장 양념에 버무린 오이비빔국수에는 심심하고 시원한 국물의 열무알속배기물김치를 곁들였다. 후루룩 김칫국물 한 숟가락 먼저 떠먹고 나서 씹을수록 고소한 배추알속배기와 향긋한 열무를 건져 국수와 함께 비벼 먹다 보면 금세 한 그릇 뚝딱이다. 해물감자수제비와 부추김치, 깻잎김치 (오른쪽) 휴일 오후, 할아버지 할머니부터 손자 손녀까지 남녀노소가 함께 즐길 수 있는 베스트 메뉴를 꼽으라면, 수제비나 칼국수가 단연 으뜸이다. 큰솥에 북어와 다시마로 육수를 내서 새우, 전복, 주꾸미, 조개를 듬뿍 넣고 호박이랑 버섯, 풋고추 넣어 시원하고 칼칼하게 끓인 푸짐한 수제비는 나른한 오후를 행복하게 만들어준다. 간을 심심하게 해서 깻잎김치와 부추김치를 다대기 양념 삼아 넣어 먹으면 깻잎과 부추의 향이 국물에 녹아 맛이 한결 깊어진다. 바둑이도 즐거운 일요일 오후 한때다. 휴일 별식과 김치 만들기 시원하게 잘 익은 김치 한 보시기만 있으면 열 반찬 부럽지 않습니다. 요즘 김치 레시피를 계량화하는 재미에 폭 빠져 있는 한식요리연구가 박종숙 씨에게 봄김치 만드는 법을 배워봅니다. 그의 레시피대로라면 초보자도 맛깔스런 김치 맛을 낼 수 있을 겁니다. 시원한 냉묵밥, 칼칼한 해물감자수제비, 깔끔한 간장비빔국수도 만들어보세요. 알타리김치 재료 알타리무 4kg(2단 정도), 쪽파 160g 절임물 물 4L, 소금 400g 양념 불린 고추 간 것 1컵, 고춧가루 3큰술, 육젓 1/2컵, 밥·양파 60g씩, 배즙 2/3컵, 매실청 1/3컵, 다진 마늘 2큰술, 생강즙 1/2큰술, 소금 11/2큰술 만들기 1 알타리는 억센 줄기를 다듬어 흙이나 상처를 긁어낸 뒤 분량의 소금물에 3시간 정도 절인다. 2 절인 알타리를 맑은 물에 서너 번 씻어 건져 물기를 뺀다. 3 분량의 양념을 합하여 믹서나 분마기에 곱게 간다. 4 쪽파는 길이로 반 잘라 ③의 양념에 섞어 숨을 죽인다. 5 양념에 물기 뺀 알타리를 넣어 버무린다. 6 쪽파와 알타리무 서너 개를 가지런히 말아 김치통에 담고 남은 양념을 윗면에 덮는다. 7 실온에 반나절 정도 두었다가 냉장고에서 익혀 먹는다. 수삼미나리나박지 재료 미나리 400g, 풋고추 4개, 홍고추 2개, 오이 1개, 배 1/2개, 수삼 1뿌리, 쪽파 50g, 풋마늘 1/2대, 꽃소금 11/2큰술 국물 밥 간 것·고운 고춧가루·매실청 2큰술씩, 생강즙 1작은술, 생수 1L 만들기 1 미나리는 잎을 떼어내고 줄기만 다듬어 4cm 길이로 썬다. 2 풋고추와 홍고추는 반 갈라 씨를 털어내고 4cm 길이로 채 썬다. 오이는 반 갈라서 4cm 길이로 납작 썬다. 3 풋마늘과 쪽파는 길이로 반 갈라 4cm로 썬다. 배는 살만 떠내 꽃모양 틀로 찍어 준비한다. 수삼은 씻어 필러로 얇게 썬다. 4 자루에 고춧가루와 밥 간 것을 넣고 생수에 주물러 고춧물을 만들고 매실청과 생강즙을 섞는다. 5 준비한 모든 채소와 과일에 소금을 뿌린다. 6 30분 후 숨이 죽으면 ④의 김칫국물을 부어 한나절 실온에 두었다가 냉장고에서 익혀 먹는다. 오이소박이 재료 오이 5.5kg(약 30개), 부추 400g 절임물 물 5.5L, 소금 500g 양념 굵은 고춧가루 1컵, 맑은 액젓 3/4컵, 고운 고춧가루·밥 간 것 1/2컵씩, 매실청 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 생강·꽃소금 1큰술씩 만들기 1 오이는 길이로 칼집을 두 번 넣어 깨끗이 씻는다. 2 분량의 절임물을 팔팔 끓여 손질한 오이에 부어 1시간 30분 동안 절인다. 3 부추는 다듬어 0.5cm 길이로 썬다. 4 분량의 양념에 부추를 섞는다. 5 잘 절여진 오이를 깨끗한 물로 헹궈 물기를 뺀 뒤 ④의 양념을 넣는다. 6 김치통에 차곡차곡 담은 뒤 남은 양념을 위에 얹고 비닐을 덮어 냉장고에서 하루 이틀 익혀 먹는다. 냉묵밥 재료(4인분) 도토리묵 2모, 조밥 2그릇, 배추김치 300g, 들기름·매실청·깨소금 1큰술씩, 구운 김 2장, 소고기 100g 소고기 양념 간장·다진 파·참기름 1큰술씩, 다진 마늘·설탕·깨소금 1/2큰술씩, 후춧가루 약간 국물 멸치다시마육수 6컵, 배즙,1/3컵, 액젓 2큰술, 매실청 1큰술, 고춧가루 1/2큰술, 깨소금 4큰술 만들기 1 멸치다시마육수에 분량의 양념을 해 간을 맞춘 후 냉동실에 넣는다. 2 묵은 먹기 좋은 길이로 채 썬다. 3 배추김치는 소를 털어 내고 송송 썰어 들기름과 매실청, 깨소금으로 무친다. 4 소고기는 분량의 양념으로 무쳐 바짝 볶아 식힌다. 5 면기에 반 그릇 분량의 조밥을 담고 묵을 얹은 뒤 배추김치 무친 것, 소고기 볶음, 구운 김 등을 얹고 살얼음 낀 국물을 살그머니 부어낸다. *기호에 따라 곱게 채 썬 오이를 곁들여도 좋다. 풋고추김치 재료 풋고추 20개, 무 150g, 배 100g, 부추 70g, 양파 40g, 밤 2개, 대추 3개 양념 굵은 고춧가루 4큰술, 고운 고춧가루·밥 간 것 3큰술씩, 다진 마늘 21/2큰술, 설탕·새우젓·액젓 2큰술씩, 생강 1큰술, 소금 2작은술 만들기 1 풋고추는 꼭지를 반쯤 잘라내고 한쪽 면에만 칼집을 낸다. 2 무, 배, 양파, 밤, 대추는 곱게 채 썰고 부추는 1cm 길이로 썬다. 3 분량의 양념을 잘 섞어 ②를 넣고 버무린다. 4 풋고추 속에 ③을 가득 채워 통에 차곡차곡 담는다. 그릇에 묻은 양념에 물 3큰술과 소금을 약간 넣어 헹궈 김치 위에 붓고 꼭꼭 눌러 실온에 하루 정도 두었다 냉장고에 보관한다. 열무얼갈이김치 재료 손질한 열무 1.3kg, 얼갈이 배추 1kg, 쪽파·양파 200g씩, 풋마늘대 100g, 홍고추 2개, 풋고추 3개 절임물 물 2.3L, 소금 230g 양념 홍고추 300g, 다진 마늘 5큰술, 생강즙 1큰술, 배즙 1컵, 무즙 2컵, 액젓 3/4컵, 고운고추가루·밥 간 것 1/3컵씩, 매실청 3큰술, 꽃소금 2큰술 만들기 1 열무와 얼갈이는 떡잎을 떼어 내고 5cm 길이로 자른 뒤 잎 끝은 잘라 버린다. 2 분량의 소금물을 풀어 열무와 얼갈이를 담가 1시간 정도 절인다. 3 홍고추는 씨를 털어내고 두 개는 풋고추와 같이 반 잘라 채를 썰고 나머지는 믹서에 곱게 간다. 4 쪽파와 풋마늘대는 4cm로 썰고, 양파는 채 썬다. 5 분량의 양념에 ③과 채 썬 고추, 양파, 쪽파, 풋마늘대를 넣어 섞는다. 6 절인 열무와 얼갈이는 서너 번 깨끗이 헹궈 물기를 뺀다. 7 넓은 그릇에 양념을 담고 열무와 얼갈이를 서너 번에 나누어 버무린다. 8 김치통에 넣어 한나절 실온에 두었다가 냉장고에서 익힌다. 열무알속배기물김치 재료 열무 1.2kg(1단 정도), 알속배기 600g 절임물 물 1.8L 소금 180g 오이·양파 1개씩, 쪽파 100g, 풋마늘 700g, 풋고추 5개, 홍고추 2개 양념 마른고추 불려서 간 것 1컵, 액젓·매실청 1/2컵씩, 다진 마늘·고운 고춧가루 2큰술씩, 생강 1/2큰술, 밥 간 것 1/3컵 국물 생수 2L, 무즙 2컵, 배즙 1컵, 꽃소금 50g 만들기 1 열무의 여린 잎 부분은 잘못 만지면 풋내가 나기 쉬우니 한 뼘 정도 잘라 버리고 4~5cm 길이로 자른다. 알속배기는 반 갈라 칼로 치듯이 자른 뒤 열무와 같이 물에 씻는다. 3 분량의 소금물을 풀어 열무와 알속배기를 켜켜이 놓고 2시간 정도 절인다. 중간에 뒤집어 준다. 4 양파와 풋마늘, 풋고추, 홍고추는 채 썰고, 쪽파는 4cm 길이로 썬다. 오이는 반 갈라 길이로 이등분한 뒤 2mm 두께로 썬다. 5 분량의 양념을 합하여 자루에 담아 생수를 넣고 주물러 김칫국물을 만든다. 6 김칫국물에 ④의 재료를 합해 김치 양념을 완성한다. 7 물에 서너 번 씻어 건진 열무와 알속배기에 김치 양념을 훌훌 뿌려 가며 섞어 살살 버무린다. 8 김치 통에 담고 윗부분을 비닐로 덮어 공기가 닿지 않게 한 뒤 실온에 반나절 두었다가 냉장고에서 익힌다. 오이비빔국수 재료 국수 400g, 청오이 300g(3개 정도), 소고기 100g, 달걀 2개, 배 1/2개, 홍고추 1/2개 소고기 양념 간장·깨소금·참기름·다진 파 1큰술씩, 설탕·다진 마늘 1/2큰술씩, 후춧가루 약간 국수 양념장 간장 5큰술, 매실청·참기름·깨소금·다진 마늘·고추기름 2큰술씩, 송송 썬 실파 1컵 만들기 1 소고기는 4cm 길이로 채 썰어 분량의 양념에 버무려 바짝 볶아 식힌다. 2 달걀을 황백으로 나누어 지단을 부쳐 채 썬다. 3 청오이를 씻어 반 갈라 껍질만 길이로 곱게 채 썬다. 배도 채 썬다. 홍고추는 가늘게 채 썬다. 4 송송 썬 실파에 나머지 양념을 합하여 국수 양념장을 만든다. 5 물을 넉넉하게 끓여 소금을 넣고 국수를 삶는다. 한 번 끓어오르면 찬물을 붓고 다시 끓어오르면 불에서 내린다. 국수를 건진 뒤 찬 물에 서너 번 비벼 씻어야 쫄깃하다. 6 국수를 마지막 헹구는 물에 채 썬 오이를 같이 헹궈 섞이게 한 후 물기를 잘 뺀다. 7 국수와 오이에 양념장을 넣어 고루 비빈 뒤 채 썬 배를 살짝 섞어 그릇에 담고 소고기채와 달걀지단, 홍고추채를 얹어낸다. 부추김치 재료 부추 300g, 불린 고추 간 것·배즙 1/2컵씩, 액젓 4큰술, 매실청·밥 간 것 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1작은술 만들기 1 부추는 잘 다듬어 씻어 4cm 길이로 썬다. 2 부추에 액젓과 매실청을 뿌려 살짝 절인다. 3 숨이 살짝 죽으면 국물을 따라 내고 나머지 재료를 합하여 양념을 만든다. 4 숨 죽은 부추를 양념에 합하여 살살 버무린다. 깻잎김치 재료 깻잎 120g, 액젓 2/3컵, 매실청 2큰술, 간장 3큰술, 쪽파 30g, 풋고추 4개, 홍고추 2개, 밤 6개, 대추 5개, 굵은 고춧가루 3큰술, 통깨·다진 마늘·고운 고춧가루 2큰술씩 만들기 1 깻잎은 씻어 물기를 뺀 후 액젓과 매실청, 간장을 부어 절인다. 2 쪽파는 송송 썬다. 풋고추, 홍고추, 밤, 대추는 가늘게 채 썬다. 3 30분 후 ①에서 따라낸 국물에 ②와 나머지 양념을 섞는다. 4 절인 깻잎을 서너 장씩 놓고 ③을 얹어 재운다. 5 하룻밤 지난 후 아래위를 뒤집어 양념이 고루 배게 한 뒤 냉장고에 넣어 익힌다. 해물감자수제비 재료 수제비 반죽 감자·우리밀가루 300g씩, 들기름 1큰술, 소금 1작은술, 북어머리육수 1/2컵, 송송 썬 부추 100g, 새우 100g, 전복 2개, 주꾸미·조개 200g씩, 애호박 150g, 표고버섯 100g, 액젓이나 조선간장 2큰술, 송송 썬 쪽파 50g, 다진 마늘 2큰술, 풋고추(혹은 청양고추) 3개, 홍고추 1개 북어머리육수 북어머리 3개, 다시마 10g, 마른 고추 2개, 양파 1/2개, 통후추 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 생강 5g 만들기 1 냄비에 북어머리육수 재료를 넣고 끓인다. 2 감자는 껍질 벗겨 푹 찐 후 체에 내린다. 밀가루에 들기름과 소금을 넣어 비빈다. 3 으깬 감자와 밀가루, 부추를 합하여 뜨거운 북어머리육수 1/2컵으로 반죽한 뒤 비닐에 싸서 냉장고에 1시간 정도 두어 차지게 한다. 4 애호박은 반달 모양으로 썰고, 표고버섯은 모양을 살려서 납작 썬다. 해물은 손질해 씻어 물기를 뺀다. 풋고추와 홍고추는 어슷 썬다. 5 북어머리육수에 수제비 반죽을 얇게 떼어 넣는다. 6 ⑤에 해물과 애호박, 표고버섯을 넣고 한소끔 끓으면 액젓이나 조선간장으로 간하고 다진 마늘, 쪽파, 고추를 얹어 완성한다. 기자/에디터 : 구선숙 / 사진 : 김정한 스타일링 서영희 요리 박종숙(손맛작업실 02-541-6215) 참고 도서 <가장 배우고 싶은 김치 담그기 40>(북폴리오) 행복이 가득한 집