스크랩 묵은 김치 요리

[西湖]

요즘 뜨는 묵은 김치 요리

냉장고 속 애물단지 묵은 김치가, 요즘은 따로 예약ㆍ주문해 먹는 별식이 되었다. 요즘 새로 뜨고 있는 묵은 김치. 묵은 김치를 이용해 집에서 쉽게 할 수 있는 요리 몇가지를 알아보았다.

궁중식 김치 탕평채

[재료]
묵은 김치 200g, 오이 1/2개, 당근 30g, 양파 1/4개, 실파 4뿌리, 홍고추 1개, 청포묵 1/2모,
소금ㆍ후춧가루 약간씩, 참기름 1과 1/2큰술, 다진 마늘ㆍ깨소금ㆍ맛술 1큰술씩, 설탕 1작은술

[만드는 법]

1.	묵은 김치는 소를 털고 물에 헹궈 물기를 꼭짠 상태에서 6cm 길이로 채 썬다.
2.	오이는 소금으로 문질러 씻어 5cm 길이로 돌려 깎아 곱게 채 썬 뒤 소금에 살짝 절여 물기를 짠다.당근도 같은 길이로 채 썰어 소금에 절였다가 헹궈 물기를 짠다.
3.	청포묵은 나무 젓가락 굵기, 5cm 길이로 채 썰어 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹궈 놓는다.
4.	실파와 홍고추는 4cm 길이로 채 썬다.
5.	팬에 기름을 두르고 달군 후에 묵은 김치와 오이, 당근, 실파, 다진 마늘, 참기름을 약간 넣고 소금으로 간을 해서 볶는다. 각각 접시에 담아 놓는다.
6.	볶은 김치와 야채가 식으면 청포묵과 홍고추를 넣고 다진 마늘과 참기름, 맛술, 설탕으로 버무려 깨소금, 소금, 후춧가루로 간을 맞춘 뒤 보기좋게 담아 낸다.

:: Point ::

물에 씻은 김치는 프라이팬 등에서 살짝 익히면 신맛이 날아간다. 때문에 신 김치를 살짝 볶아 먹으면 섬유질이 연하고 신맛이 나지 않아 아이들 반찬으로도 좋다.

	묵은 김치 새우 된장 칼국수

[재료]
묵은 김치 200g, 대하 8마리, 된장ㆍ맛술ㆍ다진 마늘 1큰술씩, 쌀국수 200g, 대파 1뿌리,
양파 1/4개, 청양고추 1개, 쌀뜨물 2컵, 물 4컵, 참치액 1작은술, 소금ㆍ후춧가루 약간씩

[만드는 법]

1.	묵은 김치는 소를 털고 물기를 꼭 짠 후에 송송 채 썬다.
2.	대하는 수염을 잘라내고 내장을 꼬치로 뺀 후 옅은 소금물에 헹궈놓는다.
3.	칼국수는 넓은 쟁반에 올려 훌훌 털어서 서로 들러붙지 않도록 해둔다.
4.	대파와 양파는 굵게 채 썰고 청양 고추는 송송 썬다.
5.	냄비와 쌀뜨물과 물을 섞은 뒤 참치액과 맛술, 다진 마늘을 넣고 된장을 풀어서 끓인다.
6.	5의 국물이 끓으면 김치와 새우, 대파, 양파를 넣어 한소끔 끓인다.
7.	김치가 부드럽게 익어 국물에 김치 맛이 우러나면 칼국수를 넣고 끓여 면에 간이 배도록 한다. 소금과 후춧가루로 간을 맞추고 청양 고추를 듬뿍 얹어낸다.

:: Point ::

김치를 물에 씻지는 않지만 양념소는 깨끗이 털어낼 것. 김치에 양념이 남아있으면 국물에 찌꺼기가 떠서 깔끔한 맛을 내기 어렵다.

	김치 짠지

[재료]
김치 300g, 청양 고추 2개, 마늘 3쪽, 쌀뜨물 2컵
짠지물 : 설탕 1/2컵, 식초 1/4컵, 소금 1작은술, 물 1과 1/2컵

[만드는 법]

1.	김치는 물에 헹궈 건져서 물기를 짠 후 쌀뜨물에서 1시간 정도 담가 군내를 없앤다. 물에 다시 헹궈 건져 물기를 짠 후 2cm로 썬다.
2.	청양고추는 1cm 폭으로 송송 썰어 씨를 털고 마늘은 반으로 갈라 놓는다.
3.	냄비에 설탕과 식초, 소금을 넣고 물을 부어 끓여 설탕이 완전하게 녹으면 불에서 내려 차게 식혀 짠지 물을 만든다.
4.	밀폐 용기에 김치와 청양 고추, 마늘을 차례로 담고 3의 짠지 물을 부어서 이틀 정도 삭혔다가 바로 먹기 시작한다.

:: Point ::

김치 짠지는 송송 썰어 칼국수나 국수, 수제비 등에 고명으로 올려 먹거나 만두 소를 만들어도 좋은데 이 때 청양 고추를 추가해주면 김치에 칼칼한 맛을 더해준다.

	김치말이 돼지고기 튀김

[재료]
묵은 김치 12장, 돼지고기(삼겹살) 350g, 쪽파 12뿌리, 녹말 가루 2큰술, 밀가루 5큰술, 달걀 1개, 빵가루 1/2컵, 다진 마늘ㆍ생강즙 1작은술씩, 소금ㆍ후춧가루 약간씩, 식용유 적당량

[만드는 법]

1.	잘 숙성된 묵은 김치는 소를 털고 국물만 짜서 고춧가루 양념이 묻은 그대로 준비한다.
2.	돼지고기는 얇게 썬 삼겹살로 준비해서 그대로 넓게 쟁반에 펴고 다진 마늘과 생강즙, 소금, 후춧가루로 밑간한다.
3.	2의 돼지고기에 녹말가루를 약간 뿌리고 그 위에 김치를 넓게 편 후 4cm 길이로 썬 쪽파를 3~4개씩 얹고 돌돌말아 꼬치로 고정시킨다.
4.	3의 말이를 밀가루 → 달걀물 → 빵가루 순으로 뭍혀 190도로 달궈놓은 기름에 노릇하게 튀겨 기름을 뺀다.
5.	꼬치를 뺀 후에 알맞은 크기로 썰어낸다.

:: Point ::

묵은 김치를 물에 헹궈서 말이를 하면 돼지고기의 잡내가 없어지지 않으므로, 국물만 꼭 짠 상태 그대로 돼지고기를 만다.

Tip. 집에서 '맛있는 묵은 김치'를 만들려면

1. 김치 냉장고 온도 높이기 김치 냉장고의 온도를 1~2도 높여 한달간 김치 용기를 열지 않고 그대로 둔다. 그러면 김치의 발효 속도가 빨라져서 한 달 만에 묵은 김치 같은 맛을 낼 수 있다.

2. 일부러 빨리 발효시킨다 그늘진 곳에서 항아리에 김치를 담아 놓고 비닐로 김치를 공간없이 덮어서 잘 누른 후 자연스럽게 발효시킨다. 항아리를 통째로 비닐에 싸서 보관하면 더 빨리 발효된다.

3. 마늘과 액젓만 넣어 김치를 담근다 익힌 김치를 묵히는 것이 아니라 처음부터 묵은 김치를 담고 싶다면, 마늘과 액젓만 넣는다. 무채, 대파나 쪽파, 미나리 굴 등의 해물은 넣지 않아야 김치에서 쓴맛이 나지 않고 묵은 김치 특유의 발효된 냄새가 난다.

4. 김치 국물을 넉넉하게 국물이 넉넉해야 김치가 빨리 발효된다. 따라서 묵은 김치 맛을 내고 싶다면 국물이 많이 생기도록 김치를 조금 덜 절인 상태에서 담근다. 절이는 소금물의 농도가 낮고 저장 온도가 높을 수록 김치가 빨리 발효된다.