고추장의 효능/고추장 만들기/고추장 보관방법

[풍경소리]

♣ 고추장의 효능

■ 감기 등 각종 질병 예방과 치료

■ 다이어트에 좋다

■ 당뇨병 예방

■ 소화 촉진

■ 순창 장수 마을의 비결은 고추장

■ 시어머니의 보물인 고추장

■ 엔돌핀 효과

■ 영양분이 풍부하다

■ 위궤양 발생 억제

■ 유산균이 함유된 식품이다

■ 치매 예방 효과

■ 항동맥경화 효과

■ 항암작용

■ 혈액순환을 돕는다

고추장은 간장·된장과 함께 우리 고유의 발효 식품으로, 탄수화물의 가수분해로 생긴 단맛과 콩단백 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화를 이룬 복합 조미료이자 기호 식품이다.

재래식 고추장의 원료는 메줏가루, 고춧가루, 곡물가루, 소금이다. 찹쌀가루를 반죽하여 쪄서 메줏가루를 섞어 당화되어 묽어지면 고춧가루를 섞고 소금으로 간을 맞추어 숙성시킨다. 지방에 따라 찹쌀 대신 멥쌀, 밀, 보리로 담그기도 했다. 고추장은 우리나라 고유의 발효 식품으로 영양이 풍부하며, 고추의 매운맛과 소금의 짠맛, 콩 단백 아미노산의 감칠맛, 탄수화물 발효로 생긴 단맛이 어우러지는 복합조미료이다. 

대개 간장을 담그고 나서 더워지기 전인 3~4월에 담근다. 어떤 곡물로 담그느냐에 따라 찹쌀고추장, 밀가루고추장, 보리고추장, 고구마고추장 등으로 나뉜다.

옛날에는 한 집에서 고추장을 두세 가지씩 담가 두고 음식에 따라 구별하여 쓰기도 하였다. 그중 찹쌀고추장을 가장 귀하게 여겨 초고추장을 만들거나 색을 곱게 낼 때 쓰고, 밀가루로 담근 고추장은 찌개나 토장국 끓일 때 또는 채소로 고추장장아찌를 만들 때 많이 쓰고, 보리고추장은 여름철 쌈장으로 먹었다.

고추장은 쓰임새가 많다. 된장과 마찬가지로 토장국이나 고추장찌개의 맛을 내고, 생채나 숙채, 조림, 구이 등의 조미료로 쓰인다. 볶아서 찬으로 먹거나 쌈장으로도 먹으며, 회나 강회 등을 찍어 먹는 초고추장이나 비빔밥·비빔국수의 양념 고추장을 만들어 먹기도 한다.

경상도와 전라도에는 메줏가루를 넣지 않고 조청을 고아서 고춧가루를 섞고 소금으로 간을 한 엿고추장도 있다. 윤기가 나고 매끄러워 제일로 꼽는 찹쌀고추장은 찹쌀을 넣어 담근 것으로 예전에는 넉넉한 집에서만 담갔고 서민들은 보리나 밀가루로 담갔다.

간장이나 된장은 오래전부터 만들어졌으나 고추가 우리나라에 들어온 것이 16세기 경이므로 우리나라에서 고추장을 담그기 시작한 것은 1700년대 후반으로, 1800년대 초의 『규합총서』에는 순창 고추장과 천안 고추장이 팔도의 명물 중 하나로 소개되어 있다. 『월여농가』(1861년)에서는 고추장을 ‘번초장’이라 하였다. 『증보산림경제』(1765년)에는 “콩으로 담근 말장(末醬)가루 한 말에 고춧가루 세 홉, 찹쌀가루 한 되의 세 가지 맛을 취하여 좋은 청장(재래식 간장(국간장))으로 침장한 뒤 햇볕에 숙성시킨다”고 씌어 있어 지금과 비슷한 고추장을 담가 먹었음을 알 수 있다.

한국인이라면 누구나 먹게 되는 전통 식재료 중에 하나로 빼놀 수 없는 게 고추장 이다. 고추장 자체를 싫어하는 분들이라 하더라도 고추장이 들어가 있는 음식은 먹게 되는 게 바로 우리나라 사람들이다.

고추장은 생각보다 나트륨이 많고 자극적인 맛 때문에 종종 건강에 좋지만은 않을 것이라는 생각들을 갖게 되는 경우들이 있다. 물론, 고추장에는 단위당 나트륨의 함량이 많은 편이고(100g 당 502mg, WHO 하루 나트륨 권장량 2,000mg 이하) 고추장의 캡사이신은 매우 자극적인 맛을 준다. 그러나 고추장은 그 부작용 보다 효능이 훨씬 뛰어난 식재료이며, 과다하게 섭취하지만 않으면 우리 건강에 매우 이로운 그런 식품이다. 특히, 고추장은 완전 단백질이라 불러도 될 만큼 양질의 단백질을 공급해 주며 각종 비타민과 미네랄의 보고라 할 만 하다.

[이상적인 단백질과 비타민의 공급원이 바로 고추장이다]. 요즘 사람들은 잘 모르기도 하는 부분인데, 고추장은 메주를 통해 만드는 것이다. 메주의 원료는 콩이다. 고추장이 훌륭한 단백질 공급원인 이유는 바로 고추장의 주 원료인 콩이 식물성 단백질이 가장 많이 함유된 식품이기 때문이다. 여기에, 고추장과 같은 발효식품은 단백질이 연화되어 체내 흡수율이 높다. 결과적으로 고추장을 섭취한다는 것은 같은 양의 다른 단백질 공급 식품들을 먹는 것 보다 더 효율적으로 영양을 섭취할 수 있다는 것을 의미하는 것이다.  

여기에 고추장에는 각종 비타민과 필수 미네랄이 풍부해서 소량을 섭취해도 우리가 하루에 필요한 비타민의 상당 부분을 채울 수 있다. 특히, 고추장에 가장 많은 비타민으로는 베타카로틴을 들 수 있는데, 베타카로틴은 대표적인 항산화 비타민으로 노화를 늦추고 피부건강을 유지하는 데에 도움이 되는 그런 비타민 이다.

고추장의 효능

■ 감기 등 각종 질병 예방과 치료

자연에서 유래된 다양한 균종속에 들어 있는 pediococcus, halopgillus, lactobacillus, delbruekii 속 등의 미생물은 정장작용 효과를 발휘하며 고추의 매운 맛 성분인 capsaicin의 적당량 섭취시 비위를 가라 앉히고 안정감을 주기도 하며 땀이 나도록 하여 노폐물의 배설을 촉진하여 감기 등 각종 질병의 예방과 치료에 좋다는 연구결과가 나온 바 있다.

흔히 감기에 걸리면 매운 고춧가루를 푼 뜨끈한 찌개를 먹는게 좋다고 어르신들이 이야기 하시는데, 이는 근거가 있는 이야기이다. 캡사이신은 특히 목감기에 좋은데, 이는 캡사이신이 감기로 인해 발생한 목의 나쁜 점액을 묽게 해 몸 밖으로 배출시켜 주는 효능을 가지고 있기 때문이다. 이와 더불어, 우리가 고추장을 먹으면 혀가 얼얼한 느낌을 갖는  데, 이는 캡사이신의 항 진통 효능 때문이다.

■ 다이어트에 좋다

고추장이 비만방지에 효과가 큰 것으로 나타났다는 최근의 연구발표도 있는데, 이 연구에 따르면 고추의 매운 맛을 내는 capsaicin 성분이 체지방을 감소시킬 뿐 아니라 고춧가루 외에 고추장 재료인 메주나 숙성 때 생긴 성분이 체지방을 태운다고 한다. 캡사이신으로 촉진된 호르몬은 신체의 신진대사를 촉진해 칼로리 소모량을 늘려 체지방을 감소시킨다. 캡사이신을 적당량 섭취할 경우 비위를 가라앉히고 안정감을 주기도 하며 땀이 나도록 하여 노폐물의 배설을 촉진시킨다.

최근 일본에서는 고춧가루를 이용한 다이어트도 유행하고 있다고 한다. 고지방식을 먹인 쥐에게 고추장을 먹여 실험한 결과, 무려 체지방 축적량이 30%나 감소되었다는 연구결과가 있다.

■ 당뇨병 예방

또한 최근 결과를 보면 당뇨 쥐에게 2주 동안 고추장을 먹였더니 고추장을 먹이지 않은 쥐에 비해서 칼로리 섭취 제한을 하지 않아도 체중과 내장지방, 렙틴 수치가 모두 감소했다고 한다. 결국 고추장에 포함된 고추 성분과 발효된 콩 성분이 인슐린 저항성을 감소시켜 당뇨를 예방하는 것으로 보고 있다.

■ 소화 촉진

고추장은 다른 콩 가공식품에 비해 단백질 함량이 떨어지지만 단백질 급원식품이라 할 수 있습니다. 고추장은 발효, 저장식품으로서 조미, 향신 두가지 용도에 사용됩니다. 고추장은 특히 고추장 메주로부터 유래된 고활성의 전분 분해효소(amylase)와 단백질 분해효소(protease) 등의 작용으로 소화를 촉진시켜줍니다. 따라서 밥을 먹을 때 고추장과 함께 먹으면 고추장이 천연 소화제 역할을 하기 때문에 소화가 잘되어 궁합이 딱 맞는다.

또한 고주장에 함유된 캡사이신(Capsaicin)은 고추의 매운맛을 내 주는 성분 중 하나로 소화효소의 분비를 촉진시켜 소화를 도와주는 성분입니다. 고추장의 효능으로 캡사이신의 역할은 상당히 큰 비중을 차지하는데요. 캡사이신은 이러한 소화촉진의 기능 뿐 아니라, 감기증상 완화에도 효과가 있습니다.

■ 순창 장수 마을의 비결은 고추장

미국 타임지가 선정한 우리나라의 한 장수 마을인 순창. 이 마을은 65세 이상의 노인이 다른 지역에 비해 3배가 높다고 한다. 이 마을의 장수 비결 중 하나가 바로 고추장이라고 하는데, 고추장에는 유산균도 풍부하고 보관도 용이해서 건강에 아주 큰 도움을 주고 있다고 한다. 실제로 이 곳은 예로부터 오늘의 고추장을 왕에게 진상하던 마을로도 유명하다.

■ 시어머니의 보물인 고추장

시어머니의 보물이 바로 고추장이라고 한다. 고추장 맛이 얼마나 좋으면 ‘시어머니 죽고 나면 고추장은 내 차지’라는 속담까지 생겼을까? 예전 우리 할머니들은 광 열쇠와 고추장은 굉장히 귀하게 여겼다고 하는데, 그 이유는 바로 고추장의 재료가 비싸 넉넉하게 마련해 놓지 못해서 잘 간수해야 했고 전통사회에서 이것은 아주 귀한 음식으로 여겨졌기 때문이라고 한다.

■ 엔돌핀 효과

고추장을 먹으면 체온이 상승하고 혈액순환을 도와주기 때문에 운동을 한 것처럼 땀이 나면서 기분이 좋아질 수 있다. 매운 고추를 먹었을 때는 통감으로 아픈 감각만 강하지만, 고추장은 감칠맛과 달콤한 맛으로 인해 기분 좋은 맛을 함께 느낄 수 있어 엔돌핀 효과를 볼 수 있다. 

■ 영양분이 풍부하다

오랜 역사와 전통을 자랑하는 고추장은 그 영향적인 면에서 어느 나라의 전통 음식 못지 않게 뛰어 납니다. 고추장은 간장이나 된장 못지 않은 많은 영양분을 가지고 있는 것이 과학적으로 입증되고 있는데, 고추장에는 단백질, 지방, 비타민B2, 비타민C, 카로틴 등과 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있다고 합니다.

■ 위궤양 발생 억제

고춧가루는 건위제(健胃劑-위의 기능을 촉진하고 또 이를 조절하는 약제)로 피부를 자극하여 혈액순환을 돕는다. 매운 음식을 많이 섭취하면 위 점막이 손상돼 만성 위염의 원인이 되고 결과적으로 위암 발생률이 증가하는 것으로 인식돼 있으나 매일 일정량의 고추를 섭취할 경우 오히려 위궤양 발생을 억제하는 효과를 얻을 수 있다. 

고추장은 위장병의 명약 바로가기

■ 유산균이 함유된 식품이다

고추장에 대해 우리가 잘 모르는 부분 중 하나는 고추장에도 유산균이 들어가 있다는 점입니다. 그것도 매우 많은 양이 함유되어 있죠.. 흔히, 최고의 유산균 발효음식으로는 김치와 요구르트를 꼽지만, 고추장도 단위당으로 따지면 김치와 비슷한 양의 유산균이 함유되어 있습니다.

물론, 고추장의 경우 김치처럼 많은 양을 섭취할 수 있는 것은 아니지만.. 고추장과 김치에 함유된 유산균은 단 몇 g만 섭취해도 하루에 인간이 섭취해야 하는 유산균의 양을 모두 섭취할 수 있기 때문에, 결코! 고추장의 유산균이 적은게 아닙니다.

■ 치매 예방 효과

고추에는 매운맛 성분인 캡사이신, 붉은 성분인 카로티노이드, 플로보노이드의 항산화성 성분이 있어서 만병의 근원이 되는 활성산소의 폐해를 막는데 큰 역할을 한다. 자연스레 나이를 먹어가면서 일부 뇌신경 세포가 죽게 되는데, 죽지 않은 나머지 신경세포들이 축색 돌기를 뻗쳐 다시 망상조직(네트워크)을 이루는 것보다 신경 세포의 괴사 속도가 빠르면 치매가 시작된다. 고추의 항산화성분은 활성 산소가 생기기 가장 쉬운 뇌 세포막의 산화를 방지하고 세포를 정상적으로 유지하는 작용이 있어서 치매를 예방한다.

■ 항동맥경화 효과

고추장을 알약으로 만들어 30명은 고추장 알약을, 나머지 30명에게는 가짜 알약을 먹여서 3개월 동안 관찰을 했다. 체중변화는 없지만, 고추장 알약을 복용한 30명의 내장지방량이 현저하게 줄어들었고, 중성지방 수치와 apo B라는 나쁜 콜레스테롤도 많이 감소하였다는 연구결과가 나왔다. 내장지방 억제 및 동맥경화 억제 효과의 이유는 고추장에 포함된 캡사이신과 발효된 콩에 포함된 펩타이드 및 이소플라본 등에 함유된 항비만 항동맥경화 효과로 인한 것으로 보고 있다.

■ 항암작용

고추장의 매운맛은 '캡사이신(capsaicin)' 성분 때문으로 캡사이신은 기름에 녹는 지용성이며, 열에 강해 조리과정에서 거의 파괴되지 않는다. 특히 캡사이신 함량이 많을수록 매운맛도 강한데 캅사이신은 발암을 억제한다. 캡사이신이 위에서 생성되는 대표적 발암물질인 ‘니트로소아민’의 돌연변이성을 억제하고 암세포의 자살을 유도하는 등 항암 효과가 있는 것으로 확인됐다. 캡사이신’이 함유된 고춧가루도 암 예방 효과가 있지만 고추장은 효과가 더 높은데 고추장의 발효과정과 제조방법 등이 암 예방 효과에 영향을 미치며 숙성될수록 그 효과가 증가한다고 한다.

고추장의 연분이 ascorbie acid의 자동 산화 억제 및 증가를 도와 준다. 고추와 고추씨의 함유성분인 capsaicin은 Bacillus subtilis균에 대한 항균 작용이 있다고 하며, 베타 카로틴, 비타민 C가 다량 함유된 고춧가루는 항돌연변이 및 항암작용이 있다.

 ■ 혈액순환을 돕는다

고춧가루에서 추출한 회분은 aflatoxin B의 돌연변이효과를 저해하며, 또한 고춧가루는 건위제로 피부를 자극하여 혈액순환을 돕는 역할도 합니다. 그러나 고추의 비타민은 고추장으로 전환될 때 없어지므로 고추장을 이용한 음식을 만들 때는 고춧가루를 함유하는 것이 좋습니다.

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◆ 가급적 재래식 발효 고추장을 찾아 먹자!

현대에 우리들의 식생활에 있어서 안타까운 점은 우리가 먹는 대부분의 고추장이 공장에서 찍어낸 그런 제품이라는 점이죠. 전통 방식의 고추장과 이러한 시중에 제품화 되어 나오는 고추장의 차이는 그 발효방법에 있습니다. 

제품용 고추장의 경우 생산 기간을 줄이기 위해 짧은 시간에 단일균을 사용하여 발효를 시키기 때문에 그 영양적 가치가 전통 고추장에 비할바가 아닙니다. 조금 극단적으로 이야기 하면 제품화 되어 나와있는 고추장은 고추장 맛을 내는 조미료에 가깝다는 생각도 개인적으로 합니다.

 그러나 사실 요즘 시대에 집에서 메주를 만들고 고추장과 간장 그리고 된장을 만들어 먹는 집은 찾아보기 힘들죠. 현실적으로 가능하지도  않은 환경속에서 생활하시는 분들이 대부분이기도 합니다.

개인적으로 권하는 고추장 구입 방법은 시중에 나와있는 대기업 브랜드 제품을 선택하기 보다는 직접 전통방식으로 발효시켜 판매하는 곳과 직거래를 하는 것입니다. 조금만 찾아보면 이런 전통방식으로 제품을 만들어 판매하는 분들이 꽤 있습니다. 여기에, 생협 등에 나와 있는 고추장의 경우에는 전통 발효 방식에는 미치지 못하지만 최소한 방부성분이나 이런 부분에서는 안심하고 드실 수 있는 만큼.. 그런 곳을 활용하는 것도 좋다는 생각입니다.

과다하게 섭취하지만 않는다면 건강에 상당히 이로운 역할을 하는게 바로 고추장인 만큼.. 나트륨이 많고 자극적이라고 너무 피하지 마시고, 적절하게 섭취해 주시길 권합니다.

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◆ 고추장에 대한 궁금증

▷고추장은 설탕, 소금 등이 많이 들어가서 칼로리가 높을 것 같은데... 어떻게 체지방 감소에 도움을 주는 걸까?

고추장의 신미성분인 캡사이신은 갈색지방조직의 β-adrenergicactivity를 증가시키고, 간에 존재하는 지방산 합성과정의 제한효소인 acetyl Co A carboxylase의 활성을 저해하며, 지방조직의 lipoprotein lipase의 활성을 증가시키며 중추신경계의 교감신경을 통해 부신수질에서 catecholamine 의 분비를 촉진시키고 체내 산소소비량을 증가시켜 체지방의 축적을 억제한다. 특히 군산대 연구팀에 의하면 고춧가루보다 고추장이 체지방 감소효과가 뛰어난 것으로 보고하였다.

▷찹쌀, 보리, 벌꿀, 매실... 고추장도 종류가 다양한데, 종류에 따라 그 효능도 달라질까?

고추장의 체중감소 효과는 고춧가루의 캡사이신 성분 때문이므로 고추장에 첨가하는 부재료에 따라 체중감소 효과가 달라지는 것은 아니다. 하지만 부재료에 따라 조금씩은 차이가 있다.

찹쌀고추장은 멥쌀고추장이나 보리 또는 밀가루고추장에 비하여 보드랍고 찰기가 있으며 윤기가 흐른다. 보리고추장은 보리쌀을 갈아 띄운 것에 고춧가루와 메줏가루를 넣고 소금으로 간하여 담그는 전통고추장으로 빛깔이 곱고 맛이 구수하여 여름철에 쌈장으로 먹거나 오이, 고추 장아찌 등을 박아 먹는다. 매실은 유기산이 탁월하게 많이 함유되어 있어 피로회복에 좋고 항균작용 및 소화를 도와주는 효과가 있다.

벌꿀을 첨가하여 제조한 벌꿀고추장이 있는데 꿀은 꽃가루 특유의 비타민과 단백질, 무기질, 방향성 물질, 아미노산 등의 이상적인 영양성분 이외에 효소를 지니고 있기 때문에ꡐ살아있는 식품ꡑ이라고 칭한다. 특히 꿀에는 노화를 방지하고 항암효과를 내는 항산화성분이 다량 함유되어 있기 때문에 벌꿀 고추장 역시 이러한 유효 효과를 기대할 수 있다.

▷고추장은 비빔밥에 넣어서 쓱쓱 비벼 먹기도 하고 다른 재료 넣어서 볶아 먹기도 하고 정말 다양하게 이용! 어떻게 먹는 게 더 효과가 좋을까?

고추장의 매운맛은 알카로이드의 일종인 캡사이신 성분 때문으로 캡사이신은 기름에 녹는 지용성이며, 열에 강해 조리과정에서 거의 파괴되지 않는다. 특히 캡사이신 함량이 많을수록 매운맛도 강한데 캡사 이신은 신진대사를 촉진해 칼로리 소모량을 늘린다.

▷혹시 고추장처럼 매운맛이 나는 두반장이나 칠리소스도 체지방 감소에 효과가 있을까?

일반적으로 성분 중에 8~13%의 고춧가루가 포함되어 있는 고추장과 중국요리에 많이 쓰이는 두반장, 서양에는 칠리소스와 타바스코 소스와 같은 핫소스 등의 소스가 있다. 첨가되는 고추의 함량 차이는 있겠지만 고추를 그대로 먹는 것이 아니라 고춧가루, 고추장, 칠리소스, 두반장, 타바스코소스 등이 듬뿍 들어간 매운 음식을 먹으면 캡사이신 성분을 많이 섭취하는 것이 되어 체지방감소 효과에 좋다고 할 수 있다.

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메주 띄우기

고추장은 재료나 간의 세기 그리고 보관 장소에 따라 숙성하는 시간에 차이가 있으나 대개는 담가서 항아리에 담아 가끔 햇볕에 쪼이면서 숙성시켜 한 달쯤 지나면 먹을 수 있다. 해를 묵혀서 먹지 않으며 먹고 남은 고추장은 장아찌용으로 쓰면 좋다. 고추장에는 고춧가루, 메줏가루, 곡물의 전분질, 엿기름가루, 소금이 필요한데 무엇보다 고춧가루가 좋아야 한다.

고추장에 넣는 메주는 고추장 전용으로 주먹만한 크기의 떡 메주를 만들거나 집메주를 가루 내어 쓰기도 한다. 미리 잘 뜬 메주를 씻어 말려서 가루로 빻는다. 고추장용 메주는 콩만으로 빚은 큰 덩이의 메주로 담가서는 안 되고, 처음부터 전분질을 섞어서 작게 빚는다. 흰콩이 다섯 되이면 멥쌀은 한 되의 비율이 알맞다.

메주를 쑬 때는 콩과 쌀가루를 따로 익혀서 절구에 찧을 때 합한다. 쌀을 불려 가루로 빻아 물을 버물버물 섞어서 흰 무리로 쪄내고, 콩은 충분히 불려서 무르게 삶거나 쪄내어 절구에 쏟아 함께 찧어서 메주를 빚는다. 불린 콩과 불린 쌀을 시루에 번갈아 가며 켜켜로 안쳐서 쪄낸 다음 절구에 찧어서 빚는 방법도 있다. 일주일 정도 지나 메주에 하얗게 곰팡이가 피면 꺼내 볕에 말렸다가 도로 상자에 넣어 더 발효시켰다가 말린다. 이같이 두세 차례 반복하여 3주 정도 지나 다 뜨면 바싹 말린다.

고추장 메주는 간장 메주보다 덜 띄우는 편이 낫다. 너무 오래 띄워 곰팡이가 지나치게 많이 번식하면 퀴퀴한 냄새가 나서 오히려 맛이 없어진다. 메주는 솔로 먼지를 털어내고 물에 얼른 씻어 건져 잘게 쪼개서 채반에 건져 바람이 잘 통하는 곳에 말린다. 메주가 마르면 곱게 가루를 내는데, 3~4일 밤이슬을 맞히면서 말리면 메주 특유의 냄새가 없어져서 좋다고 한다. 메줏가루는 구수한 향이 나고 노란빛을 띠어야 좋은 것이다.

고추장 담그기

고추장용 고춧가루는 가을철에 미리 색이 곱고 매운 고추로 골라서 씨를 모두 털어내고 곱게 빻아 놓는다.

엿기름은 겉보리를 씻어서 물에 하룻밤 불렸다가 건져서 시루에 시루 밑을 깔고 펴서 위를 덮어 둔다. 며칠 있다가 싹이 나오면 콩나물 기르듯이 물을 주어서 싹이 원래 보리만큼 자라면 잘 비벼서 멍석에 펴서 말린다. 마른 엿기름을 맷돌에 갈아서 가루를 낸다. 요즘에는 직접 싹을 틔우지 않아도 쉽게 구입할 수 있다.

고추장 간을 맞출 때는 흰 꽃소금을 쓴다. 고추장이 되직하므로 굵은 호렴은 잘 녹지 않으며 쓴맛이 남으므로 적당하지 않고, 고운 정제염은 순도가 너무 높아서 간을 맞추기가 어렵다. 고추장 반죽에 들어간 소금은 잘 녹지 않으므로 고추장 버무릴 때 한꺼번에 넣지 않고 2~3일간에 걸쳐서 서너 차례로 나누어 간을 맞춘다. 고추장 반죽이 너무 되직하면 소금으로만 간을 하지 않고 간장을 섞기도 하는데 이때는 꼭 간장을 달여서 넣어야 한다.

고추장의 재료 배합을 살펴보면 찹쌀이나 전분 곡물가루가 소두 1말이면 메줏가루는 소두 1되(5컵), 고춧가루는 2되, 엿기름은 3~4컵, 소금은 6~8컵이 기준이다.

맵게 담그려면 매운 고춧가루를 많이 넣으면 되고, 묽게 하려면 엿기름이 많이 넣으면 된다. 또 전분질이 많으면 되직해지므로 기호에 따라 재료의 비율을 가감한다.

귀한 찹쌀고추장

찹쌀고추장을 옛날 방법으로 담그려면 힘들고 번거롭기는 하나 맛이 좋고 되직하여 오래 두어도 변하지 않는다. 찹쌀을 불려서 빻아 뜨거운 물로 익반죽하여 도넛 모양으로 빚는데 이를 구멍떡이라고 한다. 솥에 물을 넉넉히 부어서 펄펄 끓을 때 구멍떡을 넣어 익어서 떠오르면 건져 큰 양푼에 담고 방망이로 힘껏 저어서 고르게 푼다. 떡 삶은 물을 조금씩 넣으면서 멍울 없이 매끈하게 풀어서 메줏가루, 고춧가루, 소금의 순으로 넣는다. 이 방법으로 찹쌀고추장을 담글 때는 엿기름을 넣지 않는다.

요즘에는 찹쌀을 익반죽하여 치대서 만드는 찹쌀고추장은 거의 없어지고, 찹쌀가루를 엿기름 물에 풀어서 끓여 간단히 만든다. 엿기름가루에 물을 조금씩 넣고 주물러서 모아 가라앉혔다가 여기에 찹쌀가루를 풀어서 잠시 두었다가 끓이면 삭아서 말갛게 되는데 이 때 불을 줄이고 서서히 달이면 점차 검은빛이 된다. 자칫하면 끓어 넘치거나 바닥이 눌어붙기 쉬우니 나무 주걱으로 저으면서 오래 달인다. 찹쌀풀이 다 졸아들면 큰 그릇에 쏟아부어 한김 나가고 나서 메줏가루를 넣어 고루 섞고, 고춧가루를 넣어 고루 섞은 다음 끝으로 소금을 넣는다.

칼칼한 보리고추장

보리고추장을 만들려면 예전에는 미리 보리쌀을 빻아 시루에 쪄내어 따뜻한 곳에 놓아 띄워서 다른 재료와 버무려야 했다. 푹 찐 보릿가루를 식혀서 소쿠리에 담아 따뜻한 곳에 두면 4~5일쯤 지나 노랗게 뜬다. 이것을 쏟아 고춧가루와 메줏가루를 넣고 싹싹 비비면서 섞어 소금 간을 하여 담근다.

요즘에는 보릿가루를 쪄서 엿기름 물로 풀어서 삭혀 고춧가루와 메줏가루를 넣고 버무려서 담근다. 다른 고추장보다 단맛이 적고 칼칼하고 구수해서 쌈장으로 많이 먹는다.

보관과 관리

간장이나 된장은 담그고 바로 뚜껑을 덮어 두었다가 3~4일쯤 후에 날씨가 좋은 날을 택해 볕을 쪼이기 시작하지만 고추장은 하룻밤 김이 나가게 두었다가 다음날 뚜껑을 덮는다. 익힌 재료를 바로 버무린 것이어서 담그고 바로 뚜껑을 덮으면 더운 김이 완전히 빠지지 않아서 습기가 찬다.

고추장 항아리는 입이 좁은 것이 좋다. 고추장이 공기에 노출되면 그 면은 색이 검어지고 맛도 나빠지며, ‘곱’이라고 하는 흰색의 산막효모가 번식하므로 날씨 좋은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼여 주면 이를 방지 할 수 있다.

담근 지 얼마 안 되어 부글부글 끓어 넘치거나 흰 곰팡이가 피기도 하는데 여기에는 여러 원인이 있다. 엿기름에 전분을 넣고 충분히 달이지 않았거나 너무 싱거운 경우, 고추장 항아리에 빗물이나 물이 들어갔을 경우 등이다. 이럴 때는 솥에 쏟아붓고 뭉근한 불에서 달여 주고 소금을 약간 더 넣는다. 고추장을 쏟고 더운 식혜를 넣어 서서히 끓이면 맛을 되살릴 수 있다.

고추장은 단지에 담은 후에도 얼마 동안 계속 저어 주어야 잘 익으며 끓어오르지 않고 간도 고루 든다. 특히 여름철에는 곰팡이가 피기 쉬우므로 망사나 거즈로 항아리를 덮어서 가끔 햇볕을 쬐어 주고 장마철에는 반드시 웃소금을 얹고 습기가 차지 않도록 주의한다.

조리법

탄수화물의 가수분해로 생긴 단맛과 콩단백 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛이 조화를 이룬 복합 조미료이자 기호 식품이다.

재료
찹쌀 10컵(소두 2되), 메줏가루 3컵, 고춧가루 7∼8컵(1.5되), 엿기름가루 5컵(1되), 소금 3컵, 물 3∼4되(15~20컵)

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법
1. 찹쌀은 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 불려서 가루로 빻는다.
2. 엿기름은 물에 넣고 비벼서 체에 밭아 엿기름 물을 가라앉힌다.
3. 찹쌀가루를 더운물로 익반죽하여 손바닥만한 도우넛형으로 구멍떡을 만든다.
4. 끓는 물에 구멍떡을 삶아 건져서 큰 그릇에 쏟고 ②의 엿기름 물을 조금씩 넣으면서 멍울이 없게 푼다.
5. 찹쌀풀에 메줏가루와 고춧가루를 넣고 고루 섞어서 하룻밤 둔다.
6. 고추장의 색깔이 곱게 되었으면 소금을 넣고 간을 맞추어 항아리에 담고 그 위에 덧소금을 뿌리고 망사나 거즈로 덮어서 햇볕을 쬐면서 1달쯤 숙성시킨다.

찹쌀고추장 담그기

① 엿기름 물 가라앉히기

② 찹쌀가루로 구멍떡 만들기

③ 삶은 찰떡을 엿기름물로 묽게 풀기

④ 찹쌀풀에 고춧가루와 메줏가루 넣기

[네이버 지식백과] 고추장 (우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 1, 초판 1998., 10쇄 2011., 현암사)

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고추장

재료분류 :	장류 > 고추장
칼로리 :	43kcal (1인분)

기본정보

· 구입요령 : 손으로 찍어 보아 흐르지 않을 정도의 점도를 가지고 있으면서 고운 붉은색을 가지고 있는 것이 좋은 것이다.
· 유사재료 : 약고추장 (찹쌀을 원료로 하여, 보통의 고추장보다 고춧가루를 많이 넣고 담근 고추장이다.)
· 보관온도 : 10~15℃
· 보관일 : 1일
· 보관법 : 밀폐용기에 담아 통풍이 잘 되고 서늘한 곳에 보관한다.
· 손질법 : 특별한 손질법 없이 바로 섭취 가능하다.
· 산지특성 및 기타정보 : 순창·진주·해남 지방의 고추장이 유명하다.

섭취정보

· 섭취방법 : 찌개나 양념의 조미료로 이용된다.
· 궁합음식정보 : 제육볶음 (돼지고기의 단백질과 비타민 B1에 고추의 비타민 C, 카로틴, 칼슘이 영양적 균형을 이루어 궁합이 맞다.)
· 다이어트 : 고추는 비타민 C가 풍부하고 지방대사를 원활히 해주는 캡사이신을 함유하고 있어 다이어트에 좋다.
· 효능 : 소화불량 치유(고추에 함유되어 있는 캡사이신은 위액 분비를 촉진하고 단백질의 소화를 돕는다.)
· 영양성분

베타카로틴 466.60㎍	니아신 0.54mg	나트륨 502.00mg	단백질 1.18g	당질 8.60g	레티놀 0.00㎍
비타민 A 77.80㎍RE	비타민 B1 0.04mg	비타민 B2 0.05mg	비타민 B6 0.21mg	비타민 C 0.00mg	비타민 E 0.47mg
식이섬유 0.84g	아연 0.08mg	엽산 14.92㎍	인 29.00mg	지질 0.48g	철분 0.38mg
칼륨 81.20mg	칼슘 11.00mg	콜레스테롤 0.00mg	회분 1.64g

영양성분 : 100g 기준 [네이버 지식백과] 고추장 (쿡쿡TV)

★고추장의 칼로리

• 1큰술당 - 33칼로리
• 고추장 고기볶음 (1/3캔 * 32g) - 50칼로리
• 고추장찌개 1인분 - 411칼로리
• 고추장불고기 1소접시당 - 192칼로리
• 고추장떡 1인분 - 185 칼로리
• 고추장삼겹살 1인분 - 850칼로리
• 고추장밥 1인분 - 305칼로리
• 고추장아찌 1인분 - 21칼로리

고추장 연관목차 (7/7)-----바로가기

• 0. 고추장
• 1. 고추장의 역사
• 2. 고추장의 어원과 표기
• 3. 재래식 고추장과 개량식 고추장
• 4. 고추장의 재료
• 5. 고추장의 종류
• 6. 고추장의 영양