제 13강 발효차

[박인애(자두)]

새벽부터 겨울비가 많이도 오던날 부산 출발하시는 분들은 앞이 안보이게 내린다며 우려하셨지만 어김없이 출강으로 출발하시고 또 출강들어오니 비는 그치고 앙상한 가지들 사이 하얀 안개들이 뭉실뭉실 피어나 장관이었습니다 사진 한장이 없어 아쉽네요~~

발효,발효차
공기가 있고 24도가 되면 발효는 저절로 일어난다 공기없이 무기호흡을 하면 효소로 호흡을 한다 공기가 있으면 유기호흡으로 발효가 더 잘 된다 김치의 경우 그냥두면 시어지는데 공기중 효소가 김치와 맞는 성분이면 만나서 발효가 되고 맞지 않는 성분이면 만나지 않는다 김치의 유산균은 잘익었을때 가장 많이 들어있다 어떠한 효소든지 자기가 좋아하는 한가지를 먹고 한가지 일을 하고 일주일정도에 죽는다
균이 붙어 그 균은 먹고나면 똥을 싸는데 그것이 산이다 산이나오면 시어지고 술이되고 식초가 되고 물이 된다
누룩한장에도 수백종류의 균이 있다
메주를 띄우는것과 같이 효모균을 이용한 발효와 같다
콩을 갈아서 먹으면 두유,익혀서 먹으면 두부(발효가 아니다)
콩에 물을 주고 발효되어 효모성분에 의해 콩의 성질이 변하고 콩나물의 다른 성질이 만들어진다
이 균을 이용해서 만든것이 발효차이다

차에는 6대차가 있다
녹차,백차,청차,홍차,황차,흑차

1.녹차-한번 덖어 말린다
250도~300도에서 한번 덖고(살청) 말리는데 온도에 따라 시간은 줄어들지만 나오는 색이 다르다 60도에서는 약간 누런색 40도 색깔이 이쁘게 말려진다
(덖는것은 딱 한번이다 수분이 없는 상태에서 또 덖으면 다 타버린다 구증구포라는 말은 아홉번 찌고 아홉번 볕에 말린다는 말이다)
발효가 일어나지 않도록 열로 효소를 죽인다
중국 황남에서는 녹차를 따자마자 긴압법으로 말리고 꽉 누르면 영양분이 적게 나가게한다
녹차중에는 바로 덖는것이 아니라 시들켜서 덖는것도 있다
덖어서 3~10%수분이 남게해서 손으로 만졌을때 바스러지는 정도(숨죽이는 과정) 다음은 말리는 과정이다
말릴때 낮12~2시 사이는 피하고 아침과 오후에 널어 강한 볕은 피한다

2.백차-어린싹,잎을 약간의 시들킨후(위조) 그대로 말린것
물을 부으면 비늘이 뜬다 흰솜털이 그대로 남아있다
피기전 “아”를 조심히 따서 섬세하게 말린것
시들키며 공기중의 미생물과 만나 발효가 된다

*떡차
추운곳에서 자란 잎은 추위에 이겨내기 위해 쓴맛을 엄청 많이 만든다 그래서 천천히 자란다
쓴맛이 농축되어 떫은맛이 강하다 찍어서 떫은맛을 때어내어 찌그러지고 모양도 이상하다 엽전처럼
차 빛깔도 이쁘지 않아 검은잔
차의 색에 따라 찻잔도 다르다(흰색잔-연하고 향기로운

3.황차
약전발효-덖기전 발효
약후발효-덖은후 발효
두가지 경우가 있다
덖기전 풀냄새가 날아가게 20~27도 사이에 8시간 노출하기도 하고 바로 덖기도 한다 덖은것을 유념하고 배보자기를 씌워서 골고루 갈변이 일어나게 발효후 건조
갈변현상은 발효된것 사과와 같이 갈변된것을 먹는것이 좋다
황차앞에 번호로 그때의 방법을 알수 있다

4.청차
딴 잎을 시들킨후(위조) 흔들고(요청) 덖고(살청) 비벼서(유념) 보자기에 8시간둔후 건조
발효하고 살청하니 발효가 억제된다
우리가 아는 맛있는 차는 청차이다 (우롱차)
차에 여러가지 향을 입혀 다른차가 된다
요청과정(철망이나 바구니에서 흔들어줌)에 향을 내면 최고의 차이다
향입히기-좋아하는 꽃잎과 말린 녹차를 같이 통안에 넣어두면 삼투압에 향이 녹차에 배어든다 꽃이 시들면 녹차잎을 꺼내 다시 말라고 이 과정을 세번정도하면 향을 입힐수있다

5.홍차
완전 발효차이다 불을 안쓴다
딴 잎을 8시간 시들켜(풀냄새 낮추려고 발효과정) 유념(비비기)하고 털고 반복하면 향이 저절로 나온다 발효시켜 말린다
덖는 과정 없이 균을 그대로 살려서 완전발효시킨후 건조된다

6.흑차
열처리(살청)후 유념하고 악퇴과정을 거쳐 건조되고 스팀과정으로 긴압되어 후발효된다
악퇴과정은 3년이상 한곳에 재어두고 스프레이로 물을 주며 온도와 습도를 높여 연기가 올라오며 발효되는 과정이다 요즘은 3일만에 만들어진다
흑차의 배경은 중국이 전쟁이 많아 차를 만들다가 도망갔다 집으로 돌아와 재어놓은 차들을 먹으니 맛이 좋았다 고산지대는 농사가 어렵고 차로 비타민 섭취
흑차에는 보이차가 있다
-보이생차(생병또는청병):180도 낮은 온도에서 덖어서 천천히 건조하고 단단히 누르고(긴압) 효소가 완전히 파괴되지 않아 계속해서 발효가 진행된다(악테과정없이)
-보이숙차:보이생차에서 악테과정을 거쳐 만들어진다

*비싼차
차나무가 최하 50년에서 100년이상된 차나무
그 밑에 땅이 광산이면 더 비싼 나무의 차가 된다 광물질에 따라 향기를 다르게 만들어 자란다
좋은차는 목넘김이 다르다
애벌레가 먹은 잎을 산지 사람들이 차로 만들어 먹었는데 너무 맛있어 상품화되었다
발효되는 과정에서 생기는 냄새(흙냄새)는 곰팡이 냄새
금색(황금빛)곰팡이가 제일 비싸다
고급차일수록 낮은 온도에서 짧게 우려내는게 좋다

단오전 중간쯤 자란 쑥을 덖어 말려둔것으로
스팀을 하고 긴압하는 과정을 해았습니다

3년 발효된 쑥차
하얀 곰팡이가 보일듯 안보일듯하네요
쑥향이 은은하고 목넘김이 부드러운 차였습니다