육개장 맛있게 끓이는 법

[정혜]

육개장

[재료]

쇠고기 (양지머리), 숙주, 고사리, 토란줄기, 굵은 파, 다진 마늘,
깨소금, 참기름, 국간장, 고추가루, 올리브오일

[만들기]

1. 쇠고기(양지머리)를 두 시간 정도 찬 물에 담가 핏물을 뺀다.

2. 핏물을 뺀 양지머리를 찬 물에 넣고 3 시간 정도 푹 삶는다.
이 때 젓갈로 찔러 보아서 핏물이 묻어나지 않고
부드럽게 찔러지면 잘 익은 것이므로 건져낸다.
* 이 때 국물은 (12)의 육수로 쓴다.



3. 잘 삶아진 고기를 결대로 찢는다.
오늘은 딸아이가 도와 주어서 한결 수월했다.



4. 토란줄기를 물에 담가 하룻밤 불린 후 물러지도록 삶은 다음
건져내서 꼭 짜고 7 센티미터 길이로 자른다.



5. 고사리도 (4)의 토란줄기와 같은 방법으로 준비한다.



6. 숙주를 씻어서 끓는 물에 데친 다음 찬 물에 헹구어 꼭 짜 놓는다.  



7. 굵은 파는 7 센티미터 길이로 잘라 끓는 물에 넣는다.



8. 파를 살짝 데친 다음 찬 물에 헹구어 건진다.



9. 위에서 준비한 재료(쇠고기, 토란줄기,  고사리, 숙주, 파)에
다진 파와 다진 마늘, 국간장, 참기름, 깨소금, 고추가루를 넣는다. 



10. 재료가 골고루 섞이도록 무쳐준다.



11. 큰 냄비에 올리브오일을 두르고 (10)의 재료를 넣어 볶는다.



12. 어느정도 볶아지면 (2)의 양지머리 삶은 국물을 넣고 푹 끓인다.


13. 간을 보아 입맛에 따라 국간장이나 고추가루를 더 넣는다.



얼큰한 육개장 완성! 뜨겁고 맵습니다.
양지머리를 사용해서 그런지 전혀 느끼하지 않고 담백하군요.
여름철 보양음식으로 강추입니다.





14. 어른들이 뜨거운 국을 드시면서
시원~하다고 하시던 말을 참 이상하게 생각했었는데 요즘 제가 쓰고 있답니다.
이 뜨거운 육개장이 정말 시원~하네요. 한 그릇 더... ^^





[보너스] 양지머리는 어느 부위 소고기일까요?

"소고기 부위별 명칭"

(출처: MissyUSA의 Hit Recipe에 게재된 오제니/이시영님 글)





1. 목심,장정육 Chunk : 등심보다는 약간 질기고 맛이 진합니다. 스테이크, 구이, 불고기에 쓰입니다.

2 안심 Tenderloin : 등심 안쪽에 위치한 부분으로 연하고 양이 적어 최상품이죠. 지방이 적고 담백합니다. 고급 스테이크(안심스테이크), 로스구이, 전골로 쓰입니다.

3 등심 sirloin : 갈비 위쪽에 붙은 살로 안심,채끝과 함께 상급부위이며 안심보다는 못하고 채끝보다는 나은 상급부위에 해당합니다. loin 이라 하면 등심,채끝,우둔살까지 통틀어 말하며 sirloin 이라 하면 등심과 채끝을 말한다고 이해하면 됩니다. "top sirloin" 이라 붙여 있으면 가장 좋은 등심부위라 보시면 됩니다. strips, striploin 등이라 써 있어도 이 부위라 보시면 됩니다. 육질이 곱고 연하며, 붉은 살코기 속에 지방이 적당히 섞여 있어 맛이좋습니다. 우둔살(Rump) 도 좋지만 정말 맛있는 불고기를 해 드실려면 이 부위를 사시는 게 좋습니다. 참고로 filet mignons ( "필레이 미니옹" 이라 읽으시면 됩니다. ) 는 등심 스테이크를 말합니다.

4. 채끝 shortloin, sirloin : 등심과 이어진 부위의 안심을 에워싸고 있다. 육질이 연하지만 등심에 비해 지방이 많습니다.

5 갈비 Ribs : 갈비뼈에 붙어 있는 부위로 기름기가 많고, 육질은 질기나 누구나 알고 있듯이 맛이 매우 좋습니다. prime ribs: 갈비살의 제일 맛있는 부위를 칭합니다.

6. 우둔 Rump : 엉덩이 부위의 고기로 기름기가 적고 맛이 담백하여 여러 가지 조리에 쓰인다. 불고기나 주물럭으로 좋습니다.

7. 홍두깨 Rump round : 고깃결이 곱고 부드러우며 맛이 담백하여 여러 가지 조리에 두루 쓰입니다.

8. 양지 brisket : 양지머리라고도 하죠. 목 밑에서 가슴에 이르는 부위로 질기지만 오랜 시간에 걸쳐 끓이는 조리를 하면 맛이 좋아 한국음식으로는 국,찌개 미국식으로는 스튜(Stew)를 만드는데 쓰입니다.

9. 사태 round steak , shank, shin fore shank : 다리의 오금에 붙은 정강이살 고기로서 양지와 마찬가지로 질기지만 장시간 물에 넣어 끓이면 연해지며 양지와 달리 기름기가 없이 담백하면서도 깊은 맛이 나 미국인들도 좋아하는 부위입니다. 한국음식으로는 국,찌개 미국식으로는 스튜(Stew)를 만드는데 쓰입니다. "아롱사태" 다 아시죠?

* 중치 hind shank : 중치는 뒷다리의 사태 부분입니다.

10. 업진육,설도 Flank, Plate : 그림이 잘못 됐네요. "12. 쇠머리" 라고 배쪽에 잘못 나와 있는 게 바로 Flank 입니다. flank 는 갈비밑의 옆구리에 있는 얇은 고기살입니다. 지방이 많고 육질이 질긴 부위지만 오랫동안 끓이면 맛이 있습니다.