아스파라거스 요리

[이궁묵]

아스파라거스는 로마제국의 멸망과 함께 유럽에서 사라졌습니다. 아스파라거스 재배 기술이 전수되지 못하면서 명맥이 끊겼습니다. 다행히도 시리아·이집트·스페인 등 아랍인이 지배한 지중해 연안 이슬람권 지역에서는 아스파라거스 재배가 이어졌고, 이들이 아스파라거스 재배법을 전해주면서 15세기부터 유럽에서도 다시 아스파라거스를 재배·식용하게 됐습니다.

초록색 아스파라거스(왼쪽)와 흰색 아스파라거스./조선일보DB

흰색 아스파라거스가 초록색보다 비싸

다양한 색의 아스파라거스가 있지만 크게 초록색과 흰색 2가지로 나뉩니다. 위 사진을 참고해주세요. 아스파라거스가 땅에서 솟아 올라올 때 그대로 두면 햇볕을 받아 초록빛이 되고, 땅을 돋워 햇빛을 보지 못하게 가려주면 흰색이 됩니다. 초록색보다는 흰색 아스파라거스가 더 부드럽고 섬세한 맛을 지녔다 하여 더 고급으로 치고, 가격도 더 비쌉니다.

아스파라거스는 이제 국내에서도 어렵잖게 구할 수 있게 됐습니다. 양식당이 많아지고 양식을 자주 먹게 되면서 아스파라거스 수요가 크게 늘었습니다. 몇 해 전부터 아스파라거스 재배 농가가 조금씩 생겨나더니, 전국 여러 지역에서 고부가가치 대체 농작물로 각광받고 있습니다. 

팬도 늘었죠. 소설가 한은형씨가 대표적입니다. 그는 산문집 ‘오늘도 초록’에서 아스파라거스를 ‘자기완결적인 음식’이라고 썼습니다. ‘신경 쓴 식당에 가면 트러플(송로버섯)이나 그라나 파다노 치즈 같은 식자재를 얇게 슬라이스해서 올려주기도 하는데, 나는 그럴 필요가 없다고 생각한다. 아스파라거스 본연의 맛만으로도 충족감을 느끼기 때문이다.’

아스파라거스 리소토./조선일보DB

리소토, 아스파라거스 풍미 최대한 끌어내는 요리

한은형씨의 말처럼 아스파라거스는 끓는물에 소금 조금 넣고 살짝 데치거나, 여기에 버터를 녹여 버무리기만 해도 충분히 맛있습니다. 어쩌면 아스파라거스 본연의 풍미를 즐기기엔 이런 단순한 요리법이 최고일지 모릅니다. 

보다 복잡한 요리 중에서는 리소토가 아스파라거스를 즐기기 좋지 않을까 싶습니다. 리소토는 아스파라거스 풍미를 최대한 끌어내는 요리법 중 하나죠. 덤덤한 쌀이 아스파라거스의 감칠맛과 아삭한 식감을 도드라지도록 하는 흰 배경 역할을 합니다.

이탈리아 대표 쌀요리인 리소토(risotto)는 한국의 죽과 비슷해 보이지만 먹어보면 다릅니다. 이탈리아 사람들이 파스타에 대해 이야기할 때 강조해 마지않는 ‘알덴테(al dente)’가 리소토에도 적용되기 때문입니다. 알덴테란 스파게티 등 이탈리아 파스타(면)을 삶을 때 국수 가운데 단단한 심이 남아서 씹히는 걸 의미합니다.

리소토에 있어서 알덴테는 파스타의 알덴테와 비슷하지만 조금 다르다고 음식칼럼니스트 정동현씨는 말합니다. 그가 말하는 리소토의 알덴테는 “파스타처럼 심이 살아있는 것이 아니라 쌀알 표면이 저항감을 가지고 이에 씹힐 정도의 탄성이 있어야 한다는 감각적 기준”이라고 합니다. 

알덴테 식감을 제대로 살리는 법은 간단합니다. 조리 전 쌀을 불리지 않으면 되죠. 한국에서 밥 지을 때처럼 쌀을 불려서 사용하면 속까지 부드럽게 익은 리소토가 됩니다. 이런 리소토를 이탈리아 사람들은 “너무 퍼졌다”고 불평할 듯합니다.

이탈리아 사람들이 리소토를 조리하는 데 있어서 무엇보다 중요하다고 강조하는 건 “쌀을 절대 씻지 말라”입니다. 이탈리아에서 일 년 연수하는 동안 요리사들에게 수없이 들은 말이 “리소토 만들 때는 절대 쌀을 씻지 말라”였습니다. 이 이야기를 하면 대부분의 한국 사람들은 소스라치게 놀라죠. 우리나라에서는 밥을 맛있게 지으려면 쌀을 깨끗이 씻어야 한다고 게 상식입니다. 심지어 “뿌연 물이 나오지 않을 때까지 여러 번 씻어야 한다”는 음식 전문가들이 많으니 놀랄 만도 하겠죠.

리소토 만들 때 쌀을 씻지 말라는 이유는 이렇습니다. 쌀알에는 아주 고운 쌀가루가 뭍어 있습니다. 리소토를 국자로 퍼서 접시에 담을 때 보면 한국의 쌀밥이나 죽처럼 뭉쳐 있지 않고 주르륵 흘러내려요. 그런데 먹기 위해 숟가락으로 떠보면 알덴테로 그러니까 한국 기준으로 보면 설익은 쌀알이 서로 달라붙어 쉬 떨어지지 않습니다. 쌀에 붙어있던 쌀가루 즉 쌀 전분이 소스에 섞여 들어가 끈적한 농도를 만들어주기 때문입니다.

그러니 리소토를 정통 방식대로 만들어보겠다고 마음 먹었다면 의심을 접고 이탈리아인의 말을 따라보세요. 영 찜찜하다면 한 번 정도만 씻으면 어떨까 싶습니다. 쌀은 이탈리아에서 사용하는 카르나롤리(carnaroli)나 아르보리오(arborio) 품종을 사용하면 좋겠지만, 구하기 힘들면 밥 지을 때 사용하는 일반적인 쌀 품종을 사용해도 상관 없습니다. 카르나롤리와 아르보리오는 한국 쌀과 마찬가지로 자포니카(japonica) 계열. 미국이나 영국에서 즐겨 먹는, 길쭉하고 전분이 적어서 입으로 불면 풀풀 날리는 인디카(indica) 계열의 쌀과 전혀 다릅니다.

여기 소개하는 아스파라거스 리소토는 이탈리아 요리 바이블로 꼽히는 ‘실버 스푼(Silver Spoon)’에 나온 레시피를 기본으로 하되 국내 실정에 맞게 조절했습니다.

아스파라거스 리소토

아스파라거스 150g, 채소 육수 500㎖, 버터 2큰술, 올리브오일 1큰술, 양파 1/6개, 쌀 2컵, 소금, 파르미자노 치즈

1. 끓는 소금물에 아스파라거스를 넣고 5~10분 데친다. 아스파라거스를 건져 줄기는 다지고 끝은 둔다. 양파는 다진다.

2. 채소 육수를 끓인다.

3. 프라이팬에 버터 1/2큰술을 녹인다. 아스파라거스 끝을 넣고 약불에서 살짝 볶아 따로 둔다.

4. 큰 냄비를 약불에 올린다. 남은 버터 1 1/2큰술과 올리브오일을 넣는다. 양파를 더해 투명해질 때까지 볶는다.

5. 쌀을 냄비에 넣는다. 쌀 알갱이가 기름에 고루 입혀질 때까지 볶는다.

6. 뜨거운 육수를 한 국자 떠서 냄비에 붓는다. 쌀이 육수를 모두 빨아들일 때까지 저으며 섞는다. 육수를 다 쓸 때까지 같은 과정을 되풀이한다.

7. 쌀이 알덴테(al dente) 상태로 익으면 아스파라거스 끝을 더해 섞는다. 파르마자노 치즈를 뿌려 낸다.

채소 육수

감자 2개, 양파 2개, 서양대파 2대, 당근 2개, 순무 2개, 셀러리 줄기 1대, 방울토마토 3개, 소금 (1.5ℓ 분량)

1. 모든 채소를 굵게 썬다.

2. 큰 냄비에 물을 2L를 담고 준비한 채소를 넣은 뒤 소금으로 간 한다.

3. 물 온도를 서서히 올린다. 끓기 시작하면 불을 줄이고 20분 보글보글 끓인다.

4. 불을 끄고 조금 식힌다. 육수를 체에 내린 뒤 숟가락으로 채소를 눌러 최대한 국물을 짜낸 뒤 버린다. 완전히 식으면 냉장고에 넣는다.

출처=실버 스푼 (세미콜론)