제과제빵기능사시험 2011년 기출문제 1회 쇼트브레드 쿠키

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제과제빵기능사시험 2011년 기출문제 1회 쇼트브레드 쿠키

쇼트브레드 쿠키

3. 쇼트브레드 쿠키의 성형 시 주의할 점이 아닌 것은?
 가. 글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어 편다.
 나. 반죽의 휴지를 위해 성형 전엘 냉동고에 동결시킨다.
 다. 반죽을 일정한 두께로 밀어 펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다.
 라. 달걀 노른자를 바르고 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려 낸다.

해설
쇼트브레드 쿠키의 휴지는 냉장고에서 휴지한다.
휴지의 목적
   ① 전재료를 수화시킨다.
   ② 유지와 반죽의 굳은 정도를 같게 한다.
   ③ 밀어 펴기가 용이하게 된다.
   ④ 끈적거림을 방지하여 작업성이 향상된다.

정답 : 나

생크림

1. 생크림에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
 가. 생크림은 우유로 제조한다.
 나. 유사 생크림은 팜, 코코넛유 등 식물성 기름을 사용하여 만든다.
 다. 생크림은 냉장온도에서 보관하여야 한다.
 라. 생크림의 유지 함량은 82% 정도이다.

해설
생크림(Fresh Cream) : 우유의 지방분으로 분리한 것으로 유지지방 함량은 이 18% 이상의 크림을 말한다.

정답 : 라

블렌딩법

12. 블렌딩법에 대한 설명으로 옳은 것은?
 가. 건조 재료와 계란, 물을 가볍게 믹싱하다가 유지를 넣어 반죽하는 방법이다.
 나. 설탕 입자가 고와서 스크래핑이 필요 없고 대규모 생산회사에서 이용하는 방법이다.
 다. 부피를 우선으로 하는 제품에 이용하는 방법이다.
 라. 유지와 밀가루를 먼저 믹싱하는 방법이며, 제품의 유연성이 좋다.

해설
반죽형 반죽 : 비중 0.8±0.05
① 크림법: 유지+설탕(부피감)     ② 블렌딩법: 유지+밀가루(유연감)
③ 설탕/물법: 설탕2:1물(대량생산) ④ 1단계법: 전재료(시간절약)

정답 : 라

6. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?

가. 반죽에 밀가루 양이 많았다.
나. 반죽의 크림화가 지나쳤다.
다. 팽창제 사용량일 많았다.
라. 쇼트닝 사용량이 많았다.

해설
반죽에 밀가루 양이 많이 들어가면 무거워서 단단한 제품이 만들어 지며, 반죽형 케이크의 비중은 0.8±0.05로 맞추면 적당하다.

정답 : 가

냉동빵 반죽온도

20. 냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?
가. 수분 사용량이 많아서
나. 밀가루의 단백질 함량이 낮아서
다. 이스트 활동을 억제하기 위해서
라. 이스트 사용량이 감소해서

해설
이스트의 활동을 억제하기 위해서 20℃의 낮은 반죽온도로 맞춘다.

정답 : 다