김, 파래, 감태, 매생이

[바우(임운기)]

김, 파래, 감태, 매생이

겨울에 먹을 수있는 제철 해조류는 김, 파래, 감태, 매생이가 있습니다. 겨울이 되야 맛있는 식재료입니다.

겨울장터에 가면 가장 많이 만날수있습니다. 겨울철 밥상을 더할나위없이 든든하게 만들어줍니다.

①김

김은 양식업이 상당히 발달했습니다. 한해 양식으로 생산하는 양이 대략 31만톤 정도 되니 어마어마한 양입니다.

이렇게 많이 생산되는만큼 걱정스러운 것도 참으로 많습니다.

더 많이 생산하고자 염산을 뿌리는 일도 생겨 사회적 문제로도 제기되었습니다.

물론 소수의 일이라고 하고 요즘은 아예 무산김이라는 간판을 크게 달고 판매도 합니다.

하지만 저의 판단은 많이 생산하고자 하는 곳에서는 언제나 문제가 발생한다고 여기고 있는터라

많이 생산되는만큼의 자연훼손(바다훼손)을 돌아봐야한다는 것입니다. 그것을 놓치면

우리로인해 망가진 바다가 우리에게 더 많은 고통을 주리라고 저는 생각합니다.

대량생산에 너무 목매지말고 어떻게든 바다생태계를 보존하고 아끼는 방향에서 천천히 제대로 키우고

생산하는 것을 최우선에 두고 하길 간절히 바랄뿐입니다.

김은 몇해전부터 종자문제가 심각하게 대두됨으로 인해 일본종자김이 70%나 차지하고 있었던 것을

현재 국산종자김이 60%로 확대되는 상황이 벌어졌습니다. 그만큼 많은 김양식업계 종사하는 분들도

문제의식을 가지고 하나씩 고쳐나가고 있다고 판단합니다.

우리나라 식재료의 대부분은 양적강화에만 매달린채 생산된터라 외국종자를 대거 들여왔던 연유도 여기서 기인합니다.

이제는 보다 본질적인 종자에 문제에서부터 키우는 터전 즉 산과들 바다를 보다 덜 훼손하면서

생산할수있는 질적강화에 더 심여를 기울여야 합니다.

합니다.

그림 순서대로 참김, 방사무늬김, 모무늬돌김, 잇바디돌김.

전세계적으로 김은 80여종이 넘지만 우리나라에서는 대략 10여종 정도 된다고 합니다.

참김, 방사무늬김, 모무늬돌김, 잇바다돌김 등 4종정도가 양식이 되고 있습니다.

이렇게 봐가지고는 어떤김으로 만들어지는지 도통 모를듯싶습니다.

우선 참김은 대부분이 일본종자로 키워지고 있습니다. 최근 국내토종종자로 바꿔가고 있습니다. 주로 김밥용김을 만듭니다.

두번째 방사무늬김이 재래김에 속합니다. 불에 구워 간장에 콕 찍어먹는 김이라고 하면 아시겠죠? 얇고 김향이 좋습니다.

 돌김은 주로 자연산이라 생각하기쉽지만 양식도 꽤나 합니다. 모무늬돌김, 잇바디돌김이 그러합니다.

돌김은 주름이 많아 김이 도톰하게 만들어지고 거친식감이 있어 방사무늬김과 섞어서 만들기도 한다고 합니다.

그밖에 파래김은 방사무늬김에 파래를 섞어서 만든 김입니다.

돌김은 추위가 약해서 11월즈음해서 첫수확을 하기 시작하고 참김, 방사무늬김도 12월부터 봄까지 수확을 한다고 합니다.

김은 첫수확한 김보다는 두번째부터 수확한김이 영양적으로 단백질을 더 많이 가지고 있어 더 맛있다고 합니다.

그러니 겨울이 진입하면 챙겨먹기 시작하면 될듯합니다. 김이 가장 맛있는 시기는 1-2월입니다.

이때를 놓치지않고 챙겨드시는것도 좋은 방법입니다.

겨울에 영양많은 김을 먹을수 있다는 건 어찌보면 축복입니다. 추위를 이겨가며 키워내는 농가가 있기때문입니다.

그들의 노고가 빛이 나자면 바다가 그 무엇보다 건강해야 한다고 생각합니다.

김이 바다와 강이 만나는 지점에서(연근해) 양식되기때문에 강이 깨끗해야함은 말할것도 없는 이야기입니다.

김을 오래도록 건강하게 먹자면, 바다와 강환경을 가꾸는데 소홀할수 없습니다.

특히나 꾸준히 갯병이 창궐해서 해마다 번갈아서 발생하고 그 범위도 작지않아 김양식장이 폐사하기를 반복해왔습니다.

먹는우리들이야 김값이 비싸지나 마냐만 따져왔던듯 싶습니다. 겨울철 맛있는 김 챙겨먹으면서

바다의 소중함도 챙겨볼줄 알았으면 합니다.

②파래

파래는 늦가을부터 겨울 그리고 봄까지 채취합니다. 양식하는 곳이 많지않고 대부분이 자연산을 채취합니다.

파래는 잎이 넓은 갈파래와 실오라기처럼 가늘고 긴 잎파래가 있습니다.

우리가 주로 먹는 파래는 갈파래 즉 잎이 넓고 길이가 짧은 파래입니다. 갈파래로만 만든김이 청태김입니다.

파래향과 쌉싸래한맛도 강한편입니다. 고추장양념을 해서 밑반찬으로 먹거나 굽지않고 바로 간장에 싸서먹기도 합니다.

(실오라기처럼 가늘고 긴 잎파래는 가시파래입니다. 현재 감태라고 부르고 있습니다.)

파래는 무채와 함께해서 새콤달콤하게 무쳐서 먹기도 하니 겨울철 입맛 돋구기에도 너무 좋습니다.

늦가을 초겨울부터 나오기 시작하니 그때부터 겨울내내 잘 챙겨먹으면 되겠습니다.

③감태 ( 실제 이름은 가시파래)

가시파래를 감태라고 현재 보편적으로 부르고 있습니다만, 감태는 다시마목 미역과로 길이가 짧은 다시마처럼생겼습니다.

완전 종이 다른 것입니다. 저도 감태라 불러왔는데, 이제는 가시파래라고 불러야겠습니다.

위의 사진이 감태입니다. 몇해전부터 양식에 성공해서 재배되고 있습니다. 생김새가 미역과 다시마 그 중간쯤 되는거 같죠?

감태와 구별하기 위해서라도 가시파래를 감태로 부르는 것은 시정되야할듯 싶습니다.

가시파래는 보통 먹는 파래(갈파래)에 비해 길이가 길고 실오라기처럼 가느다랗습니다. 향도 일반파래보다 좀더 진합니다.

12월부터 2월까지 채취한다고 하니 겨울철 잘 챙겨먹으면 될듯합니다. 겨울찬으로 대단히 좋습니다.

일반파래보다 향이 더 진해서 상당히 매력이 있습니다. 가시파래로 만든 김은 구워먹지않고

참기름이나 들기름에 쓰윽 바른후에 소금약간 뿌려 밥에 싸먹으면 진향파래향에 흡뻑 빠집니다.

얇고 느슨하게 만드는 김이 있고, 뭉쳐서 말린 것도 판매합니다.

마른 것들은 보통 12월 하순경쯤이나 되야 만날수 있습니다. 생으로도, 말린것들도 알뜰하게 챙겨먹으면 될듯합니다.

④매생이

매생이는 한창 인기가 많아지면서 양식업도 발달했습니다. 12월부터 2월까지 채취합니다.

이시기에 4-5번정도 채취한다고 합니다. 가시파래(감태) 보다 더 가늘고 끈적거림도 있습니다.

색은 짙은 (검은빛이 도는) 초록색입니다. 파래나 가시파래(감태)는 생으로 요리해서 먹는다면,

매생이는 익혀서 먹는편입니다. 매생이도 한겨울이 되야 맛이 좋아집니다. 한겨울에 뜨끈하게 국으로 챙겨먹으면 될듯합니다.

가시파래(감태)와 매생이를 잘 구별못하는 듯해서 작년사진을 꺼내봤습니다. 둘을 같이 놓으니 구분이 되지요?

일반 파래는 이렇게 뭉쳐서 이쁘게 말아놓지않고 물김처럼 흐트러져서 판매됩니다.

겨울철 장터에 가면 흔히 볼수있는 모습입니다.

각각의 특성별로 번갈아 잘챙겨서 드시면 될듯합니다. 물김 이야기가 빠졌는데요.

물김은 하루만 지나도 보라색(붉은색)으로 변합니다. 그날 사다가 판매하는 곳이 아니면 만나기가 어려울듯 한데요.

무침으로 먹어도 좋구 국으로 끓여먹어도 아주 시원하니 맛있습니다. 전으로 먹어도 끝내주고요.

다양하게 겨울철 해조류를 챙겨드시면 좋을듯 합니다.