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[112외A19오석광]

현대의 외식업소는 거의 비슷한 조건을 가지고 있으며 음식의 맛도 거의 표준화가 되어가고 있다. 조금 나은 면이 있다고 해도 경쟁업소들이 모방할 수 있는 경우가 많기 때문에 전략적 경쟁우위가 될 수 없으므로 발 빠른 맞춤 경영이 필요하다.

외식업에서 경쟁력 있는 경영정책 중 신경영 조류의 하나인 고객만족 경영 시스템 도입이 가장 적합하다. 그것은 고객이 서비스 현장에서 만족해야 계속적으로 제방문 유도, 매출 상승에 따라 이윤을 창출할 수 있기 때문이다. 고객만족 경영을 위해 직원들의 자율적인 작업 환경, 최종 접객 직원에게 권한을 위임, 고객과 직원이 만나느 접점에서 즉각적인 서비스가 이루어짐으로써 고객 욕구에 신속하게 대응하는 조직과 시스템이 되어야 한다.

현재 국내 외식업계는 업체간 경쟁을 넘어서 이제는 마치 전쟁이라고 하리만큼 살벌한 분위기이다. 외식업소들이 성공하는 업소가 되기 위해 여유가 없이 앞만 보고 돌진해 온 결과로 외견상으로는 발전했으나, 여유와 풍요로움을 바탕으로 해서 업소 분위기를 만들어가는게 요즘 시기에 필요하다.

1. 외식업 경영 포인트

외식사업 경영 3대 요소 - 메뉴, 접객서비스, 청결

외식사업 성공 5대 요소 - 입지, 메뉴, 관리, 서비스, 인 . 엑스테리어

외식업소의 기본적은 요소 3가지

1) 고객이 만족할 수 있는 업소

고객이 호감을 느끼는 업소는 한결같은 음식의 맛과 즐거움을 선사한다.

2) 직원이 기쁘게 일할 수 있는 환경

일하는 사람이 기쁘게 일하는 직장이란 인식을 직원들에게 심어주어야 한다. 자기의 능력과 성과가 고객과 업소에서 평가를 받고 노력한 만큼 반영되어야 한다.

3) 모든 것이 경영자의 이익이 전제되어야 한다.

고가의 식재료로 만든 음식을 저가로 판매하거나, 고객 만족을 위해 직원을 무시해서도 안 되며, 직원들의 업무 환경을 위해 지나치게 직원 편에 서서 고객을 맞아서도 안 된다.두 가지가 적절하게 융화되어야 한다.

2. 외식업 경영자의 자질

1)외식업 경영에서 리더의 역할

외식업소의 경영에서는 더더욱 중요한 것이 리더의 역할이다. 리더의 역할로는 올바른 길을 찾는 것, 즉 방향에 대한 이야기로서 탁월한 안목을 필요로 한다. 경영에 있어 리더는 직원들의 목표에 부응하여 자신이 원하는 길로 갈 수 있도록 이끄는 지도력이나 통솔력을 갖추고 있어야 한다.

1990년 이후에 와서 리더십에 큰 변화가 왔다. 리더는 더 이상 절대적인 성공의 상징이 아니었다. 성공과 실패의 굴곡을 겪어나가는 모습을 함께 보여줄 수밖에 없는 무한 경쟁의 시대가 왔기 때문이다.

외식 사업의 기본 요소

최근의 경제 불황과 그 밖의 요인들로 인해 외식사업이 무척 어려운 실정이다. 업종 및 업태의 다양화는 물론 빠른 상품 변화에 전문가들조차 사업 예측이 어려워 영업활성화를 위한 대책 마련이 쉽지 않다. 혼란스럽고 불투명한 외식업 시장을 보면서 다시 한 번 깊게 생각해 볼 필요가 있는 외식사업 경영의 교과서적인 사항 몇 가지에 대해 언급하고자 한다.

1) 외식업은 사업이다.

이제 외식사업은 업종이나 규모에 관계없이 단순한 장사가 아니라 사업이라는 개념을 지녔다.

외식사업을 단순한 음식 장사의 개념을 접근하던 시대는 지났다. 경험, 자신감만으로 음식 장사를 시작하던 시절이 끝났다는 말이다. 이제는 음식 장사도 '경영' 이라는 체계적인 운영체계 속에서 계획되고 실행되어져야 한다는 말이다. 대부분의 외식업소들이 겉으로는 경영이라는 시스템으로 운영되고 있는 듯 보이나 실제로는 그렇지 못 하다. 그만큼 경영학적 접근은 쉽지 않다.

이전에 외식사업의 기본 요소로 Q(Quality), S(Service), C(Cleanliness)가 널리 회자되던 때가 있었다. 하지만 이제 Q, S, C는 외식사업에 관심있는 사람이라면 누구나 다 아는 평범한 구호에 지나지 않는다. 물론 이러한 기본만 충실히 지켜도 외식사업으로 성공할 확률이 높다고 할 수 있지만, 외식사업이 한 때의 유행처럼 또는 한 번 시작해보는 장사가 아니라, 대를 이어나갈 사업이라는 관점에서 경영시스템을 통한 장기적인 계획과 그에 맞는 전략이 필요하다.

2)외식업은 문화 사업이다.

외식사업은 단순한 사업이 아니라 인간의 가장 기본적인 문화사업이라는 이해가 필요하다.

최근 대기업들이 가장 관심을 갖는 주력 사업 분야도 첨단 산업과 문화관련 사업이다. 외식사업에서 주상품은 음식이며, 음식은 단순한 상품이 아니라 문화의 일부분이 된다. 외식사업을 문화와 관련된 상품을 취급한다는 점에서 유통업과 유사하다는 단순한 비교를 할 수 없다.

지금은 우리도 외식활동을 단순한 소비행위로 보지 않고 하나의 문화활동으로 간주한다. 외식사업 경영자가 갖는 문화사업으로의 인식은 아직도 부족하다. 음식은 분명 문화이고 음식을 이해한다는 것은 곧 문화를 이해한다는 것과 동일한 의미를 지닌다. 따라서 외식사업은 사업과 경영이라는 개념에다 문화라는 또 하나의 틀이 있다는 사실을 명심해야 한다.

3) 외식업은 시민의 건강을 생각하는 단체이다.

외식 사업이 오직 영리만을 추구하는 사업이 아니라 사회와 아픔과 기쁨을 같이 할 줄 아는 아주 지극히 공동체적인 운명을 같이 하는 사회복지단체라는 마인드를 가지는 것도 중요하다.

이는 외식사업이 제조업과는 달리 고객의 건강과 직결되는 사업이기 때문이다.

외식 경영의 3가지 변화

교육의 변화

과거 외식업의 교육은 작업 위주의 교육이었다. 정직원 및 시간제 직원의 경우 근무자의 마음자세 보다는 당장 일을 시켜 업소의 영업에 기여하도록 하는 것이 최우선적인 일이였다. 따라서 당장 일을 할 수 있도록 하는 교육이 우선하여 단순히 요리를 만드는 방법을 교육했다.

고객을 만족지키는 마인드 교육

최근 업종의 경쟁 상대가 많이 생기고 그에 따른 경쟁이 치열하여 차별화된 교육의 필요성을 갖게 되었는데 마인드 교육이 그것이다. 즉, 음식을 만드는 작업 위주의 단순한 교육에서 고객이 원하는 맛있는 음식을 만들어 고객에게 제공하여 만족시키는 마인드 교육부터 제공하는 것이다.

진심어린 마음으로 고객을 응대하는 교육

접객직원의 경우에도 일상적인 틀의 인사와 얼굴표정은 고객으로 하여금 만족을 주지 안흥ㄹ 뿐 아니라 부담을 주는 경우까지 생기고 있다. 즉, 진심어린 마음으로 고객을 응대하는 교육이 중요하다는 것이다.

고객관리의 변화

고객에 대한 문제의 인식을 단순히 만족스럽게 하는 관리차원 즉, 음식을 더 준다거나, 경품을 준다거나, 고객관리 카드를 만든더거나와 같이 단순히 눈에 보이는 것을 가지고 고객관리를 함으로 진정 고객의 만족을 충족시키지 못한다.고객의 입장에서 만족을 이루려는 노력이 필요하다.

접객직원의 태도는 전자의 마인드 교육의 계속적이고 반복적인 교육으로 해소하며, 요리제공 시간이란 스피디한 요리제공으로 고객에게 만족을 주고 기다리는 시간의 절약으로 매출증대에 기여하는 것으로 고객으로 하여금 시간을 빼앗기지 않고 충분한 시간 동안 식사를 할 수 있도록 하는 마음이다.

인건비 관리의 변화

생산성 향상과 인건비 관리 위주의 사고에서 고객만족 사고로의 변환으로, 지금까지는 매출에 따른 인건비의 관리로 매출이 적으면 인건비를 줄이고 직원으로 하여금 무리할 정도로 근무를 시킴으로 노동생산성을 평가하였다.

이는 결국 근무자의 과로의 축적과 이에 따른 근무자의 서비스 마인드 상실이 고객의 감소를 낳았고 매출이 감소하여 영업의 존립을 흔들면서도 그 원인을 다른 곳에서 찾는 어리석음을 보이고 있었다. 그러나, 고객만족으로의 변환은 고객을 중심으로 하고 있어 고객에게 필요로 하는 서비스의 시간을 먼저 산정하고 그에 합당한 시간의 산정과 인원의 배치로 최대한 고객의 입장에서 시간을 투입하며, 고객과 더불어 근무자의 편의에 기여하는 시간 활용법을 선택하고 있다. 또한,고객 수의 증가를 통한 노동시간의 상대적 감소를 유발하고 이에 따른 생산성 목표를 추구하는 고객과의 약속인 고품질의 요리와 좋은 서비스를 제공하는데 최우선의 목표를 두고 있다.

경영 점검 포인트

1) 직원 선발과 관리

인력 채용이나 배치를 하는 경우 한 가지 분야에서 최고로 우수한 능력을 가진 사람을 찾아야지 모든 것을 잘하는 다재다능한 사람을 찾아서는 경쟁력에서 뒤떨어진다. 한 가지 분야에서 두드러진 장점을 갖고 있는 사람을 찾아서 그의 장점을 일에 적용시키는 것이 인간의 본성에 가장 적합한 것이기 때문이다.

2)직원의  역할과 기대

현실적인 것

직원이 해야 할 행동과 책임져야 할 범위는 명확히 제시되어야 한다. 예를 들어 어느 직원의 권한이 고객의 요청을 현실적으로 지정시간 내에 처리할 수 있는지, 또는 화가 난 고객의 요구를 빨리 처리할 수 있는지 고려되어야 한다.

달성 가능한 것.

직원들은 적당한 도구나 지원으로써 자신이 부여받은 역할을 해낼 수 있어야 한다. 그렇지 않으면 그들의 좌절감과 짜증스러움이 고객에게 전가되기 때문이다.

축정 가능한 것

직원의 직무성과를 측정할 수 있어야 하는데, 그 측정에는 다소의 어려움이 따른다.

절차와 지원

고객의 욕구 충족관련 절차의 궁극적인 목표는 고객요구 처리와 가능한 빠른 욕구충족에 있다. 이 목표가 달성되지 못할 때에는 비판, 불만족, 잠재적 고객손실 및 직원들의 좌절 드잉 발생하게 된다. 고객과 좋은 관계를 형성하기 위해서는 그들을 정중히 대하여야 한다.

경영자의 지원

접객직원이 모든 고객 관련 문제를 맡아 처리할 수 없기 때문에 경영자 또는 관리자들은 직원에 대한 지도, 자문 등의 지원을 효과적, 지속적으로 해나가야 한다.

동기유발 및 보상

모든 직원은 자신의 성과가 인정되고 적절히 보상받았을 때, 더 적극적이고 성실하게 일한다. 보상이 물질적이건 정신적이건 간에 직원들은 보상으로 인해 더욱 힘을 얻는다.

교육과 훈련

교육과 훈련은 아무리 강조해도 지나치지 않을 정도로 중요한 것이며, 그 내용은 지위와 조직에 따라 다르다. 직원들이 자신에게 기대하는 것이 무엇인지, 그리고 그 기대를 이행할 수 있는 방법이 어떤 것인지 아는 것은 중요한 일이다.

경여자가 도와야 할 접객직원의 직무

접객직원은 업소와 고객의 연결고리이므로 어떠한 시스템, 정책, 절차, 전략도 그들 없이는 원만히 운영되지 못하게 된다. 이와 같이 중요한 위치에 있는 접객직원은 서비스 관련 지식과 기술을 축척하고 고객에 대한 태도를 향상시킴으로써, 업소의 값어치를 높여야 한다.

지식을 축적하고 기술을 익히도록 지원 : 고객을 지속적으로 만족시키기 위해서는 고객서비스 기법, 메뉴 지식, 업소의 구조 및 운영 등의 지식은 서비스 수준을 향상시키는 것은 물론 개인적으로는 업소에 대해서도 유익하다.

태도를 개선하도록 지도 : 고객서비스는 비교적 짜증나거나 지루한 일이므로 경영자가 동기를 부여하고 성취감, 만족감을 갖도록 도와야 한다.

솔선수범하여 일하도록 지원 : 누구든지 남이 시키는 대로 일하기는 쉽다. 스스로 끊임없이 노력하면서 발전의 기회를 찾는 사람이라면 업소의 시스템, 정책, 절차에 개선방안을 제안할 수 있겠지만 이것도 역시 경영자가 해야 할 일이다. 한 연구에 의하면 만족한 고객과 매우 만족한 고객간에는 향후 재방문 가능성에 있어 약 여섯배 가량의 차이가 난다고 한다.

메뉴얼 점검 포인트

대부분의 외식업소경영자가 직원 때문에 속을 썩는 일이 한 두 가지가 아닐고 푸념한다. 접객교육을 시켜도 시간만 낭비할 뿐 원하는 대로 잘 안 되기 때문이다. 틈날 때마다 잔소리를 해도 직원들은 한 귀로 듣고 한 귀로 흘린 것처럼 행동한다는 것이다. 그런데 많은 창업자들이 직원의 태도가 중요하다고 말하면서도 관리하지 않고 있다. 꼭 지켜야 할 내용들을 근무 수칙으로 정한 뒤 메뉴얼에 따라서 잘할 때나 못할 때나 한결같이 교육을 시키는게 효과적이라고 전문가들은 말한다.

서비스 개선을 위한 혁신적 시스템 도입

업소의 서비스 개선을 위한 혁신적 시스템을 도입하여 즉각적인 서비스를 실시하고 있는지를 알아본다. 무형의 인적서비스는 고객과 만나는 접점에서 이루어지기 때문에 조직의 시스템은 최일선 접객직원이 즉각적으로 서비스를 할 수 있는 시스테믕로 바뀌어야 하며 다음과 같이 개선의 노력을 해야 한다.

서비스에 의한 고객만족과 고객만족에 의한 판매 증가를 모색하고 있는가?

직원의 고객만족을 위한 권한 위임의 정도는?

직원의 서비스 개선을 위한 외부전문가에 의한 교육을 어느 정도 실행하는가?

직원의 전문성

해당업소 메뉴지식이나 외식업 전반의 지식이 풍부한가?

고객의 질문에 대한 고객과의 커뮤니케이션이 원활한가?

고객의 의사결정에 도움을 주는가?

표준화된 서비스를 실시하고 경쟁업소와 차별성이 있는가?

직원의 태도

고객에게 부담되지 않는 개방적인 행동을 시행할 정도로 친절한가?

복장과 용모는 항상 단정하고 깨끗한가?

고객 영접과 환송 시 항상 예의 바른 어조로 말하며 자연스럽고 친절한가?

고객 주문의 즉각적이고 신속 정확한 처리를 실행하는가?

언제 어디서든지 고객을 만나면 미소로 환영하는가?

고객의 불평 처리 능력

고객의 불평을 해소하고 영업 손실을 보지 않으면서 효과적으로 처리하는가?

고객 불평의 일반적인 처리방법과 기준은 마련되어 있는가?

매뉴얼 교육 방법

교육훈련이나 능력개발은 업소에 귀속된 직원의 능력을 최대한 발휘시키는 동시에 외식업소의 생산성이나 활력을 향상시키는 것도 중요하다. 그 구체적인 진행방법을 사전에 경영자가 정해두지 않으면 안 될 사항이 있다.

가르칠 내용을 확실히 정해준다, 가르치는 일은 단계적으로 명확히 해 놓는다,

습득기간을 미리 설정해둔다, 누가 지도할 것인가, 담당자를 정해둔다, 각 단계를 잘 처리됐는가를 누가 확인할 것인가를 정해둔다.

고객만족 경영

고객 서비스 없이 고객만족은 없다 라는 말이 있다. 고객만족을 위해서 고객의 마음과 요구를 먼저 읽어 실천하는 서비스가 필요하다. 따라서 고객만족 경영이란 메뉴와 서비스, 업소 내 환경 등 전반에 걸친 고객만족을 여러가지 제도 등으로 조직적으로 개선해 가는데 중점을 둔 경영이라고 할 수 있다.

직원선발과 교육에 대한 투자

올바른 직원선발과 교육에 대한 투자를 들 수 있다. 제조기업이 연구개발에 투자하듯이 외식업소에서는 전 직원의 품성변화를 위한 교육투자를 해야 한다는 것이다.

고객에 의한 직원 평가

친절, 청결, 질서 있는 근무태도를 습관화하는 업장으로 만든다.

경영자의 자세가 가장 중요

고객에게 진심으로 만족을 줄 수 있는 사람은 다름 아닌 경영자이다. 성공하는 업소의 경영자들은 그들 스스로 고객 욕구와 기대에 따라 직접 행동한다.

직원의 소리도 경청

고객의 소리는 물론 접점 직원의 소리를 경청해야 한다. 여기서 불평하는 고객이야말로 업소의 대응에 따라서는 단골고객이 될 수 있다는 것을 명심해라.

예측할 수 없는 변수

한 때 전국 해변을 강타한 적조현상과 콜레라로 인해 횟집이 장기휴업 상태에 들어가 있고, 또 전국의 고기전문점을 생각조차 하기 싫을 정토로 고통스럽게 했던 광우병 파동이 아직 생생한데 이웃 일본에서 광우병이 발생해 그 여파가 국내로 파급되지는 않을까? 하는 깊은 우려가 가중되고 있다. 이제 외식업 경영환경은 경영자의 의지와는 전혀 관계가 ㅇ벗는 부분에서 상상을 초월한 변수가 수없이 생겨나 타격을 주고 있다. 운에 맡겨 버리기에는 너무 많은 예상치 않은 일들이 우리 주변에서 연이어 일어나고 있다. 이러한 변수에 도 고객이 신뢰할 수 있는 업소를 만들어 재방문을 유도하는 것이 외식업소 경영자의 숙제이다.

미래지향 경영

앞으로 외식업 경영은 좀 더 다양한 전기를 맞을 듯하다. 특히 사회 전체에 불고 있는 주5일 근무제는 고객의 트랜드는 물론 직원의 근무형태를 바꾸게 하는 결정적인 계기가 될 것이다. 만일 주5일 근무제가 보편화된다면 지금도 외식업 경영에 최대 난제로 떠오르는 직원의 구인난은 더욱 심각한 상황을 초래할 것이 불을 보듯 뻔한 일이다.

외식사업은 결코 1~2년 호황을 누리고 막을 내리는 사업이 아니다. 그래서 외식사업으로 성공하기 위해서는 5년 이상의 긴 시간이 필요하다. 그리고 앞으로도 외식업소의 수는 늘어날 수밖에 없고, 경쟁 역시 갈수록 치열해질 수밖에 없다. 경영자는 언제나 돈을 버는 업소를 만드는데 우선하기보다는 고객에게 감동을 주는 업소 그래서 고객이 항상 머무르고 싶게 만드는데 심혈을 기울이는게 중요하다.

경영 혁신

경영 혁신은 작은 것에서부터 시작

외식업으로 성공하기 위해서는 경영에 있어 꼭 해야 할 일과 하지 말아야 할 일을 잘 구분하는 것이다. 여기서 꼭 해야 할 일이란 먼저 상황에 따라 기회의 분석으로부터 시작해야 한다. 시대의 흐름에 따라 기회의 중요성도 변화하기 때문이다. 경영의 혁신은 이론적인 분석인 동시에 지각적인 인식이라는 자세이다. 그렇기 때문에 잘되는 외식업소에 가서 보고, 먹고, 느껴보고 질문도 하고 경청하며 배우는 자세도 때로는 필요하다.

독창적인 것만 고집하는 것은 금물

대중적인 것이 히트를 하고 독창적인 것일수록 길게 가지 못할 뿐만 아니라 접근 방법에 있어서도 어렵다.

너무 분산시키거나 다각화하지 말 것

한 번에 너무 많은 것을 시도하면, 직원들도 따라오지 못하고 이직율이 많아지고 효과가 나지 않는다.

현재를 위해 혁신하는 것이 효과적

너무 먼 장래를 위해 혁신하기보다는 현재를 위해 혁신하는 것이 더욱 효과적이다. 현재의 호나경, 직원, 메뉴 , 고객 속에서 하나씩 개선하면서 혁신하는 것이 성공으로 이어진다.

경영 혁신으로 풀어나가야 할 숙제

소프트웨어에 대한 중점 관리

기존의 매출은 외형 위주의 양적 팽창인 하드웨어 쪽에만 중점을 두었던 것에서 분위기, 서비스의 편익성, 가치추구, 위생, 직원의 근무 환경 드으이 소프트웨어에 대한 중점관리가 필요하다.

변화되어 가는 시장경제

본인 업소만의 독창적이고 차별적인 경영을 토대로 유리한 고지에서 시장 세분화라든지 마케팅 포지셔닝을 잘 설정하여 변화되어 가는 시장경제에 한 발 앞서야 한다.

판매의 활성화

업소 내 영업만이 아니고 배달판매, 포장판매, 테이크 아웃, 인터넷 전락적 제휴판매 등의 호라성화가 이루어져야 한다.

지속적 아이디어 접목

시대 상황의 변화에 따른 메뉴 개발과 창의적인 서비스 분위기 등의 아이디어 접목이 계속적으로 이루어져야 한다.

성공하는 경영자의 모습

앞에서도 수 없이 언급했듯이 외식업 경영에 있어 원칙 중심에 입각한 목표를 확립하고 실천하는 경영자는 반드시 성공한다.

기본을 실천한다.

맛의 차별화와 균일화, 서비스의 차별화와 고객 위주의 서비스, 위생을 기초로 한 청결한 환경,

업종 업태와 고객 컨셉에 맞는 편안하고 안락한 분위기, 식사 전, 중, 후에 항상 동일하게 느껴지는 최상의 만족, 고객을 지루하게 하지 않는 타이핑의 조절.

내부 마케팅도 외부 마케팅도 중요하다.

외식업경영에 있어서 인적서비스의 중요성은 누구나 잘 아는 사실이지만 외부고객과 내부고객에 대한 욕수나 미래에대한 요구사항을 미리 설문지 등을 통해 알아내어 마케팅 전략에 이용하고, 같이 일하는 직원들에게도 공감대를 형성시켜 스스로 할 수 있는 분위기를 조성한다.

고객이 음식값을 쉽게 지불할 수 있도록 배려한다.

성공하려면 지불수단을 쉽고 원활하게 해야 하며 세심한 주의가 필요하다. 외식업 경영에 있어서 상호이익을 모색하는 기본원칙에서 고객들로부터 충분한 가치만족을 느끼게 할 수 있을 때, 단골고객이 늘어난다는 사실과 직원들도 비전과 꿈이 실현될 수 있다는 확신이 있을 때 경영자를 믿고 성실하게 일할 수 있다.

실패한 외식업 경영자의 이유

외식업소가 망하는 대부분의 이유는 식당경여에 대한 전략을 잘못 세워서가 아니라 잘못 실천했기 때문이다. 차별화 전략을 잘못 세웠기 때문에 아무리 잘 실천한다 해도 서오가가 없다는 말이다.

직접적인 결과를 산출할 수 있어야 한다.

과정에서의 위험요소나 이에 대한 대처 방안, 그리고 결과에 대해 분명하게 측정할 수 있어야 한다.

고객의 가치를 창출하고 재확인할 수 있어야 한다.

고객의 가치를 창출한다는 자체는 직원의 가치가 창출되어야만 하고 기존에 지니고 있는 모든 서비스의 시설물까지 최대한 이용되어야만 가능하며, 재확인할 수 있는 평가의 단계가 꼭 있어야만 한다는 사실이다.

경영자와 동고동락할 수 있는 직원이 필요하다.

차별화된 경영 전략을 수립하고 수행하기 위해서는 경영자와 동고동락할 수 있는 직원이 필요하다. 이를 위해서 직원교육에 많은 노력을 기울여야 한다.

우리 외식업소의 현실

2002년 한, 일 월드컵대회 아시안 게임 기간 중에 수많은 외국인이 우리나라를 방문했다. 외식업소 내에서의 예의범절은 물론 한국음식을 설명할 수 있는 기본적인 외국어 구사는 어느 업소나 갖춰야 할 필수조건이다. 실제 우리나라를 찾은 외국인들 중 한국의 음식점을 이용한 후 다양한 의견을 말했다. 그 예로 말이 통하지 않는 것은 물론 메뉴에 외국어 표기가 올바르게 되지 않았을 뿐더러 언어가 잘 통하지 않아서 음식 고르는데 힘들었다며 불만을 토로했다.

업종, 업태 선정의 중요성

외식업에서 가장 중요한 과제는 업정과 업태의 선정이다. 하지만 대부분의 창업자들이 업종과 업태 선정 후 입지를 선정하는 최대의 실수를 범하는 일이 많다. 인기 있는 메뉴나 성업 중인 업소를 찾아다닌 경험을 기초로 하여 그와 유사한 업종, 업태로 메뉴를 선정하려고 하는 경향을 보이고 있는데, 이것은 외식업으로 지속적인 발전과 성공을 하기 어려운 판단이다.

업태, 업종 선정방법과 라이프 사이클

선정 방법

진입 장벽이 높은 업태를 선정해야 한다.

예비 창업자가 가장 선호하는 업종이 외식업이므로 그만큼 경쟁자가 많다고 할 수 있다. 그러므로 경쟁자가 모방할 수 없는 노하우를 익힌 다음에 창업하면 성공하기가 쉬워질 것이다.

경쟁이 치열한 경우 인지도가 높은 업체를 선택한다.

경쟁이 치열한 업종, 업태 선정 시에는 비용이 더 추가되더라도 인지도가 높은 업체를 선택해야 한다. 대외적인 인지도가 높으면 그 만큼 고객이 신뢰히ㅏㄹ 수 있으므로 성공하기가 쉬운데, 현재 우리나라에서 안정기에 접어든 패스트 푸드점이 여기에 속한다.

신업종일수록 시장조사를 철저히 행 ㅑ한다.

신업종일수록 시장조사를 충분히 해야 한다. 시장에 아직 검증이 되지 않았고 언론에만 소개되었을 뿐 성공한 사례가 업슨ㄴ 경우가 있으므로 철저하게 조사해라.

도입기 아이템이나 틈새업종을 개발하여 공략한다.

제품의 수명주기상 도입기 후반이나 성장기 초반에 있는 업종이나 틈새업종을 개발하 공략한다.

아이템 선정의 내부적 요소

좋은 입지에서 유망아이템으로 창업을 한다 해도 창업자에 따라 전혀 다른 결과를 가져오는 것이 바로 외식업이다. 따라서 후보 유망아이템이 선정되었을 경우라도 내부적인 요소와 조화를 이룰 수 있어야 한다. 창업자의 내면적인 요소와 부합해야 후보 아이템을 성공시킬 수 있기 때문이다.

환경 - 무조건 돈이 잘 벌리는 아이템을 고른다면 곤란하다. 그것이 혹시 가족들에게 혐오감이나 거부 감을 줄 수 있거나 교육환경에 지장을 주지는 않는지 고려해야한다.

경험 있는 분야 - 경험이 없는 사람이 실패할 확률이 높은 것은 창업의 이면에 내재한 위험성이나 변수를 파악하지 않은데서 기인한다. 따라서 초보창업자의 경우 배우자 등 가족인력의 도움을 받을 수 있는 아이템이 있는지 고려해야 한다.

성격 - 창업자의 성겨도 중요하다. 상대하는 고개그이 성격은 천자만별이다. 매출규모가 큰 경우 인내심으로 해결할 수 있겠지만 소규모 업소일 경우는 판매 금액 자체가 아주 미미한 경우가 많다.

전문성 - 창업자의 전문성과 관련된 아이템을 선정하는 것이 좋다. 창업 자체가 생존경쟁이다. 경쟁업소보다 경쟁력의 우위를 점유하려면 전무넛ㅇ이나 노하우악 있는 아이템을 선정해야 한다.

아이템 선정의 외부적 요소

창업의 길은 멀고도 험하다. 쉽게 돈과ㅣ 명예를 얻을 생각이라면 처음부터 시작하지 않는 것이 좋다. 성장기에 있는 유망 아이템일지라도 주변 여건에 따라 사업의 성패는 달라지기 마련이다. 서면에서 성공한 아이템이 해운대 지역에서도 성공한다는 보장은 없다. 또한 같은 장소에서 같은 아이템으로 창업을 한다 해도 창업자에 따라 그 결과는 판이하게 달라지기도 한다. 후보 유망 아이템이 선정되었다 해도 내, 외부적인 요소와 조화를 이루지 못 하면 성공하기 어렵다.

잠재고객의 여부

내점 예상고객을 충분히 파악해야 한다. 잠재고객을 피악하기 위해서는 통행인구 수, 배후지역의 인구 수, 잠재고객의 라이프사이클, 연령, 소득수준 등을 조사해야 한다. 유동인구와 배후지역의 인구 수는 업소의 매출을 결정짓는 중요한 요소가 되며, 결과적으로 상권과 아이템은 불가분의 관계이기 때문에 철저한 시장조사가 필요하다.

경쟁업소의 파악 - 아무리 유망한 아이템과 잠재고객이 있따 해도 경쟁업소가 너무 많으면 그 지역에서는 유망아이템이 되기 어렵다. 아이템 선정할 때 수요와 공급 측면을 고려해 경쟁업소의 수를 파악하고, 업소의 장단점을 파악한 후 진입이 가능한지 확인한다.

구매처 선정 - 식재료의 공ㅇ급이 어렵다면 아이템은 무용지물이다. 공급자로부터 식재료 구입이 쉽고 저렵해야 한다. 따라서 지속석으로 생산될 수 있는 식재료인지, 단종될 식재료인지 확인해야 한다.

위험부담 최소 - 마진율이 높다는 이유로 위험이 많이 따르는 아이템을 선정하는 것은 예비 창업자로서는 무모하다고 할 수 있다. 수익서잉 높으면 그만큼 경소가 생겨나기 마련이므로, 신규 참여가 어려운 업종과 쉬운 업종을 구별할 수 있어야 한다.

법적규제 여부는 확인 - 허가를 받을 때 규제가 따르는 업종이라면 충종요건을 확인해야 할 것이다.

유망 아이템

유망업종이란

유망업종은 엄격한 의미에서 성장성과 장래서잉 있고 사업의 궁극적인 목적이라 할 수 있는 수익률이 높은 업종으로서 안정적인 매출실현이 가능할뿐만 아니라 자금회전율이 높은 업종을 말하는데 다른 말로 표현을 해 보면 실패율이 낮은 업종으로서 어느 정도 부가가치가 있고 기본시장이 존재하여 향후 수요가 큰 업종을 말하기도 한다. 그런데 제 아무리 유망업종이라 할지라도 예비창업자가 경험해 보지 않고 적성이나 관심이 없는 업종이라면  유망업종이 될 수 없다.

유망업종의 특징

특별한 수요와 검증절차가 끝난 업종으로 하루 세 끼를 먹을 수 있는 주식용 아이템으로 비수기가 없거나 짧은 것으로 자주 이용할 수 있고 계속적으로 먹고 찾을 수 있는 업종으로 시대상황에 맞게 적응이 가능하면서 별 어려움 없이 식재료 공급이 ㄱ나ㅡㅇ하며, 특이 매출이 높아야 하고 창업 후 관리하기가 편한 업종이면 이상적인 유망업종이다.

창업 방법

유망업종의 판단은 투자대비 수익서잉 높고, 객석과 메뉴의 회전율이 높아야 하며 경기에 민감서잉 낮고 한창 성장해 가는 업종이다.

창업 아이템 종류

한식전문 아이템

추어탕, 순두부점, 보쌈점, 산채정식점, 곰탕, 설렁탕점, 콩나물 해장국점, 개첩국점, 전통한식점 돼지국밥점 등.

수산물전문점

해물탕점, 황태요리점, 복어점 장어구이점, 시푸드점, 산낙지점, 선어회점, 활어회점, 참치점 등.

일식 전문점

로바다야끼, 철판요리점, 덮밥점, 오꼬노미야끼점, 초밥점, 일식우동점, 생 돈까스점, 소바점, 도시락점, 꼬치구이점 등.

유행 아이템

유망아이템과 유해아이템을 구별할 수 있다면 외식업 창업에 있어 절반 이상은 성공한 셈이다. 그만큼 아이템을 ㅅ너정하는 일이 어렵다는 말이다.

유행아이템의 선별 사항.

음식의 기본적인 요소는 맛과 포만감, 즐거움을 들 수 있는데 기본요소를 충족시켜주지 못하는 아이템은 유행아이템일 가능서잉 높아서 대부분 복합 메뉴형태로 운영하고 있다.

최근 들어 유사한 아이템으로 체인본부가 난립하고 있는 경우는 대부분 유행아이템이다.

노하우가 없는 업종, 업태는 대부분 유행아이템인데, 노하우가 없어 무방하기 쉬우므로 오래가지 못한다.

사계절 장사가 아닌 업종이나 수요의 반복성과 지속성이 없이 라이프사이클이 짧은 업종인 경우이다.

검증 받지 않은 도입기 업종, 업태로 창업 후 경상비용의 지출이 많은 업종인 경우이다.

창업 관련비용이 너무 높은 업종으로 문화적인 환경이나 국민정서에 맞지 않는 업종인 경우이다.

요즘 뜨는 메뉴

건강지향의 메뉴 :  구제역, 광우병, 유전자 조작 등의 영향이 크다.

메운 메뉴 : IMF 이후스트레스를 많이 받고 있다는 증거이기도 하다.

테이크 아웃화 : 김밥이나 샌드위치, 칼국수나 치킨류에까지 확산. 바쁜 현대인들의 라이프 스타일과 커쿤화 현상과 결부되어 이런 테이크 아웃 붐은 지속되고 더욱 발전되어질 것이다.

양과 저가격의 메뉴에서 품질 위주의 메뉴.

커쿤화 현상이란?

커쿤화 현상이란 누에고치를 의미하는 영오로, 마치 누에고치 안의 애벌레가 시간이 지나면 예쁜 나비로 변하듯 사이버를 창조적인 공간으로 활용할 뿐더러 누에고치 안의 애벌레처럼 정서적 만족감을 느끼는 세대를 말한다.