4. 경영형태
- 고객의 욕구에 신속하게 대응하는 고객욕구 충족을 위한 조직과 시스템이 되어야 한다.
1. 외식업 경영 포인트
1) 외식사업 경영 3대 요소
① 메뉴(요리 맛) ② 접객서비스 ③ 청결
2) 외식사업 성공 5대 요소
① 입지 ② 메뉴(요리 맛) ③ 관리 ④ 서비스 ⑤ 인'엑스테리어
3) 외식업소의 가장 기본적인 요소 3가지
① 고객이 만족할 수 있는 업소 만들기
② 직원이 기쁘게 일할 수 있는 환경 만들기
③ 모든 것이 경영자의 이익이 전제되어야 한다.
2. 외식업 경영자의 자질
1)외식업 경영에서 리더의 역할
- 리더는 방향만 제시할 뿐만 아니라 직원들의 목표에 부응하여 자신이 원하는 길로 갈 수 있도록 이끄는 지도력 이나 통솔력을 갖추고 있어야 한다.
2) 경영자 자질 점검리스트
3) 외식사업의 기본요소
① 외식업은 사업이다.
- 기본만 충실히 지켜도 외식사업으로 성공할 확률이 높다고 할 수 있지만, 외식사업이 한 때의 유행처럼 또는 한번 시작해는 장사가 아니라 대를 이어나갈 사업이라는 관점에서 경영시스템을 통한 장기적인 계획과 그에 맞는 전략이 필요하다.
② 외식업은 문화사업이다.
- 문화를 이해하게 되면 곧 외식사업의 상품도 이해할 수 있어 고객이 요구하는 삼풍개발도 가능하게 한다.
③ 외식업은 시민의 건강을 생각하는 단체이다.
- 외식사업이 오직 영리만을 추구하는 사업이 아니라 사회와 아픔과 기쁨을 같이 할 줄 아는 아주 지극히 공동체적인 운명을같 이 하는 사회복지단체라는 마인드를 가지는 것도 중요하다.
3. 외식경영의 3가지 변화
1) 교육의 변화
① 고객을 만족시키는 마인드 교육
- 업종의 경쟁 상대가 많이 생기고 그에 따른 경쟁이 치열하여 차별화된 교육의 필요성을 갖게 되었는데 마인드 교육이 그것이다.
② 진심어린 마음으로 고객을 응대하는 교육
- 자연스럽고 친밀한 관계의 고객 응대교육의 필요성과 경쟁업소와는 다른 마음으로 하는 서비스를 함으로 고객에게 어필할 수 있을 것이다.
2) 고객관리의 변화
① 접객직원의 태도
② 요리제공 시간
③ 음식의 맛
3) 인건비 관리의 변화
- 고객 수의 중가를 통한 노동시간의 상대적 감소를 유발하고 이에 따른 생산성 목표를 추구하는 고객과의 약속인 고품질의 요리와 좋은 서비스를 제공하는데 최우선의 목표를 두고 있다.
4. 경영 점검 포인트
- 외식업 경영자들은 경쟁력 있는 경영정책 중 신경영 조류의 하나인 고객만족 경영의 정책과 시스템의 도입이 가장 적합하다고 할 수 있다. 대부분의 외식업 경영자들이 가장 어려워하는 부분 중의 하나가 바로 이 직원관리이기도 하다.
1) 직원석발과 관리
- 인력 채용이나 배치를 하는 경우 한 가지 분야에서 최고로 우수한 능력을 가진 사람을 찾아야지 모든 것을 잘하는 다재다능한 사람을 찾아서는 경쟁력에서 뒤떨어지게 된다.
2) 직원의 역할과 기대
① 현실적인 것
- 직원이 해야 할 행동과 책임져야 할 범위는 명확히 제시되어야 한다.
② 달성 가능한 것
- 직원들은 적당한 도구나 지원으로써 자신이 부여받은 역할을 해낼 수 있어야 한다.
③ 측정 가능한 것
- 직원의 직무성과를 측정할 수 있어야 하는데, 그 측정에는 다소의 어려움이 따른다.
3) 절차와 지원
① 경영자의 지원
- 접객직원이 모든 고객 관련 문제를 맡아 처리할 수 없기 때문에 경영자 또는 관리자들은 직원에 대한 지도, 자문 등의 지원을 효과적, 지속적으로 해나가야 하며, 경영자는 가치 있는 정보의 전수, 직원의 임무안내 및 전문성 개발 등에 노력해야 할 것이다.
② 동기유발 및 보상
③ 교육과 훈련
④ 경영자가 도와야 할 접객직원의 직무
4) 매뉴얼 점검 포인트
① 서비스 개선을 위한 혁신적 시스템 도입
② 직원의 전문성
③ 직원의 태도
④ 고객의 불평 처리 능력
5) 매뉴얼 교육방법
① 가르칠 내용을 확실히 정해둔다.
② 가르치는 일은 단계적으로 명확히 해 놓는다.
③ 습득기간을 미리 설정해 둔다.
④ 누가 지도할 것인가, 담당자를 정해둔다.
⑤ 각 단계를 잘 처리됐는가를 누가 확인할 것인가를 정해둔다.
5. 고객만족 경영
1) 고객만족 경영
① 직원선발과 교육에 대한 투자
② 질서 있는 근무태도의 습관화
③ 고객에 의한 직원 평가
④ 경영자의 자세가 가장 중요
⑤ 직워느이 소리도 경청
2) 예측할 수 없는 변수
- 변수에도 고객이 신뢰할 수 있만큼 는 외식업소를 만들어 재방문을 유도하는 것이 외식업소 경영자의 영원한 숙제이기도 하다.
3) 미래지향 경영
- 경영자는 언제나 돈을 버는 업소를 만드는데 우선하기보다는 고객에게 감동을 주는 업소 그래서 고객이 항상 머무르고 싶고 반드시 다시 찾고 싶은 업소를 만드는데 심혈을 기울이는 경영자가 결국은 지금처럼 전쟁이라고 표현하리만큼 치열한 외식업계에서 성공할 수 있다.
6. 경영 혁신
1) 경영 혁신은 작은 것에서 부터 시작
① 독창적인 것만 고집하는 것은 금물
② 너무 분산시키거나 다각화하지 말 것
③ 현재를 위해 혁신하는 것이 효과적
2) 경영혁신으로 풀어 나가야 할 숙제
① 소프트웨어에 대한 증점관리
② 변화되어 가는 시장경제
③ 판매의 활성화
④ 상권 특성에 맞는 마케팅
⑤ 경영관리에 대한 대책
⑥ 경제성을 향상
⑦ 교육 훈력의 극대화
⑧ 지속적 아이디어 접목
7. 성공하는 경영자의 모습
① 기본을 실천한다.
② 즉흥적인 경영은 하지 않는다.
③ 내부마케팅도 외부마케팅만큼 중요하다.
④ 고객이 읍식값을 쉽게 지불할 수 있도록 배려한다.
⑤ 실패한 외식업 경영자의 이유
5. 업종·업태
1. 업종·업태 선정의 중요성
① 적성, 경험, 능력을 고려하여 잘 아는 업종을 선택하면 불경기시 타개할 수 있는 위기 관리능력이 생긴다. 경험이 없는 경우 창업하는데 위험하지 않는가를 확인한다.
② 영원한 유망아이템도 없으며 독점아이템도 없다. 매스컴에 많이 나오는 아이템을 조심해야 한다. 유행아이템이 될 가능성이 크다.
③ 작으면서도 실속 있는 아이템을 선정해야 한다.
④ 현금회전이 빠른 아이템을 선정해야 한다.
⑤ 체인점 가맹은 신중을 기하고 본사의 능력을 확인해야 한다.
⑥ 아이템 선정 시 경쟁업소의 수와 수요 측면을 고려해야한다.
⑦ 성장기 아이템인지 확인한다.
⑧ 법적 규제가 있는 아이템 인지, 있다면 가능성을 확인한다.
⑨ 가족의 동의를 얻을 수 있는 아이템인지 고려하여 본다.
⑩ 전문적인 기술, 지식을 필요로하지 않는지, 필요하다면 습득방법은 있는지 고려한다.
⑪ 개인조직이냐 법인조직이냐를 생각해야 하는데 동업이 아니라면 우선은 개인조직으로 하는 것이 바람직하다.
⑫ 초보창업자의 경우, 중·저가나 단품메뉴 중심으로 구상하는 것이 효과 적이다.
2. 업종·업태 선정방법과 라이프 사이클
1) 선정방법
① 진입방법이 높은 업태를 선정해야 한다.
② 경쟁이 치열한 경우 인지도가 높은 인지도가 높은 업체를 선택한다.
③ 신업종일수록 시장조사를 철저히 해야한다.
④ 도입기 아이템이나 틈새업종을 개발하여 공략한다.
2) 업종의 발전 단계
① 업종별 라이프 사이클에 따른 단계별 특성
② 업종별 라이프 사이클에 따른 사업성 판단
3. 아이템 선정의 내부적 요소
1) 환경
2) 경험 있는 분야가 유리
3) 성격
4) 체력
5) 전문성
6) 지금규모
7) 능력
4. 아이템 선정의 외부적 요소
1) 잠재고객의 여부
2) 경쟁업소의 파악
3) 구매처 선정
4) 위험부담 최소
5) 법적규제 여부는 꼭 확인
5. 유망아이템
1) 유망업종이란
① 유망업종의 특징
② 유망업종 창업방법
2) 창업아이템의 종류
① 한식전문 아이템
② 수산물 전문점
③ 일식전문점
④ 육류전문점
⑤ 양식전문점
⑥ 분식전문점
⑦ 기타
6. 유행아이템
1) 유행아이템의 선별사항
2) 요즘 뜨는 메뉴
커쿤화 현상이란?
- 커쿤화 현상이란 누에고치를 의미하는 영어로, 마치 누에고치 안의 애벌레가 시간이 지나면 예쁜나비로 변하듯 사이버를 창조적인 공간으로 활용할 뿐더러 누에고치 안의 애벌레처럼 정서적 만족감을 느끼는 세대를 말한다.