스크랩 막걸리 발효 식초 만들기

[란다-충청도]

호랑이는 죽어서 가죽을 남기고, 막걸리는 죽어서 막걸리 식초를 남긴다.
	술이 인간에게 술을 만들고 보너스로 베풀어준 것 중 최고의 선물은 식초라고 할 수 있는데, 그 중 곡주로 만들 수 있는 식초 중 가장 간편하게 만들 수 있는 것은 바로 막걸리 식초이다. 막걸리 식초는 각종 아미노산과 유기산이 풍부하게 들어있는 알카리성 식품으로, 산성화되는 몸을 중화시켜주며, 또한, 젖산을 분해해 몸의 피로를 풀어주고, 혈액의 점도를 낮추어 주며, 혈관 내벽의 콜레스테롤을 제거하여 혈관의 유연성을 높이는 효능도 있다. 또한 당이 지방으로 변하는 것을 막아 고혈압, 동맥경화, 비만 등도 예방할 수 있다. 그 외에도 위장병, 신경통 등의 질병으로부터 보호하고, 소화기관의 유해균이나 각종 병원균을 죽여 질병을 예방하여 주며, 바이러스 등에 저항할 수 있는 면역력를 강화시켜 준다. 특히 막걸리 식초는 식품을 신선하게 오래 유지하는 기능과 피부 미용, 노화 방지에도 효과가 있어 최근에는 다이어트와 피부 미용에도 많이 활용되고 있다.
- 막걸리 식초 만드는 방법 1) 막걸리 식초를 만드는 방법은 아주 간단한데, 먼저 투명한 용기에 막걸리를 준비한다. 식초의 초산은 알코올 도수와 같은 농도로 생성되는데, 강초산을 원하면 알코올 도수를 높게하면 되는데, 11%가 넘으면 초산균이 알코올 농도 때문에 활동이 어렵기 때문에 11%보다는 낮게 하면 되고, 반대로 알코올 도수가 너무 낮으면 초산균이 아닌 다른 균에 오염 될 수 있음으로 일반막걸리의 도수(6~8%)를 그대로 활용하는 것이 좋다.
	2) 초산균이 산소를 공급 받을 수 있도록 입구에 솔잎으로 숨구멍을 만들어 주어야 하는데, 방법은 솔잎을 입구 크기에 맞게 넣어 준 후 솔잎이 용기 안으로 들어가지 않게 고무줄로 묶어주면 된다. 솔잎이 없다면 거름망이나 면 보자기를 잘라서 사용하면 되고, 이것도 없을 때에는 비닐로 입구를 막은 다음에 이쑤시개로 구멍을 4-5개정도 만들어주고, 가능한 빠른 시간 안에 솔잎이나 거름망 등으로 바꿔주면 된다. 그 이유는 비닐의 미세한 구멍은 탄력이 없어 초파리 등의 미생물이 안으로 들어가기 쉬어 변질 될 수 있기 때문이다. 3) 발효 과정을 위해 초산균이 왕성하게 활동할 수 있는 섭씨 20~30℃ 정도의 장소로 옮겨, 직사광선이 들지 않는 곳에서 약 2달 정도 발효를 시켜주면 된다.
4) 발효 과정 중에는 병을 자주 흔들어 주어야 한다. 이유는 초산균의 성장에 산소가 공급되어야 하기 때문이고, 초막이 생기지 않게 하는 것이 목적인데, 혹시 초막이 생기더라도 걷어내면 되므로 걱정하지 않아도 되며, 그냥 두어도 2~3달이 지나면 초막이 다 가라 않게 된다. 이렇게 2달 이상 숙성시키면 위의 맑은 부분과 밑에 부분이 확연히 구분이 되는데, 위의 맑은 부분만 따라서 식초로 사용하면 된다.
식 초 제 조 원 리 Saccharomyces Acetobacter cerevisae bacteria 전분 → 포도당 → 2CO2 ↑ + CH3OH+2C2H5OH → CH3COOH Ethanol Acetic acid
- 식초의 사용 2~3개월 숙성시킨 식초의 위의 맑은 부분을 따라내고 가라앉은 초순은 다시 생막걸리에 부워주면 지속적으로 양질의 식초를 만들 수 있으며, 또한 좀 더 풍미가 강한 식초를 얻기위해 더 숙성시키면, 숙성시킬수록 식초는 더 맑아지고 진한 노란색으로 점점 변해 양질의 식초를 얻을 수 있다. 이렇게 만들어진 천연식초를 안정되게 먹으려면 완성된 식초의 2/3 정도는 냉장고에 넣어두고, 1/3정도는 식초의 씨앗으로 다시 생막걸리에 부어주어 지속적인 양질의 식초를 만드는데 사용하면 된다. 그리고, 완성된 식초는 냉장 보관하는 것이 좋은데, 그 이유는 상온에 오래 방치하면 잡균이 침범하거나 증발에 의해 싱거워질 염려가 있기 때문이다. - 유의 사항 식초 만들기에서 가장 유의 해야 할 점은 반드시 생막걸리로 만들어야 한다는 것이다. 이유는 살균 막걸리는 유산균 및 효모를 살균하여 출시가 됨으로 더 이상 발효가 진행 되지 않기 때문이다. 그리고, 막걸리 식초를 만들 때, 병을 보면 그 안에 앙금이 많이 가라앉아있고 그 위에 조금씩 뭉쳐 떠다느니는 것이 보이는데 바로 그것이 식초 눈인데, 이것을 식초막으로 생각하고 겉어내면 안된다. 반대로 식초가 잘 되지 않는다면 다른 식초에서 식초의 눈이라고 하는 초산균을 조금 가져다가 막걸리 병 속에 넣고 따뜻한 곳에 두면 금새 식초가 되고, 식초의 눈이 없다면 공업용 식초가 아닌 양조식초를 조금 따라 부어 놓아도 쉽게 식초가 된다.
기존 양조 식초를 활용하여 만드는 방법 배양된 양조초 찌꺼기(초균)를 용기에 1/5정도 넣고, 여기에 막걸리와 소주를 5:1 비율로 섞어서 용기에 넣어 준다. 그리고, 솔잎이나 거름망 등으로 초산균이 숨을 쉴 수 있도록 만들어 주면 된다. 청주 색깔이 되면 초(醋)가 다 만들어진 상태로, 겨울에는 30일, 여름에는 15일정도 소요된다.
- 막걸리 식초의 음용 및 활용 방법 막걸리 식초의 음용 방법은 물과 희석하여 음료처럼 마시거나, 음식을 조리할 때 넣어 먹으면 되는데, 막걸리 식초는 새콤한 일반식초와 달리 달콤하면서 고소하며, 비린내를 없애주고 짠맛도 부드럽게 해 주기 때문에 맛을 풍부하게 해준다. 막걸리 식초는 미역무침, 무생채 등에 환상적인 조화를 이루며, 특히 더운 여름철 입맛을 돋우는데 더 없이 좋다. 특히 홍어무침에 막걸리 식초를 넣으면 홍어살이 부드러워 지고 환상적인 맛을 낸다. 그리고, 음용이 아닌 다른 용도로는 청소나 살충제로도 활용해도 좋은데, 청소용도로 사용할 때는 물에 희석하여 소독제 대신 사용하면 되고, 살충제로 사용할 때는 막걸리 병의 주둥이를 오려내고 흑설탕과 담배를 같이 넣어 재배작물 사이에 걸어두면 나쁜 해충을 유인하는 좋은 살충제 역할을 한다

간단만들기

생막걸리 사셔서  2달 그냥두시면 된다. 그냥 두시면 식초가 되지만 실패확률이 있으니,  햇빛 차단 위해 그늘에서

보관하시고 상온보다 조금 높은 온두 유지를 위해 용기를 천으로 싸서  두달정도 두시면 된다. 

[란다-충청도]

부처가 되어주신 안심님 댓글 고맙습니다. ^^

[friend(부산)]

아주 쉽구만요^^ 고혈압 너 이제 주거쓰~~~고맙습니다.

[Spetsnaz(부산)]

근데 시중에 파는 막걸리는 감미료가 들어가서 잘 안된다고 하던데요
진짜배기 술또가에서 만든 생막걸리 아니면,,어렵다고 카네요

[란다-충청도]

얼마전에 막걸리 만드는 법 배워왔는데 날잡아서 올려드릴게요. ^^
아줌니들 사이트에서 일반 생막걸리로는 식초가 만들어지던데 감미료가 있다니 꺼려지는군요. ㅠㅠ

[도가도 비상도(서울)]

오~ 란다님 식초만들기에 도전하셨군욧!

[和敬淸淑]

건강에 아주좋은 식초네여.건강에 좋아도 만들수도없고 손에넣을수도 없으니..어쩌나^^**

[코난(경기)]

막걸리가 보통 한달유통기한인데 몇병 사놓고 깜빡잊고 있었습니다 두달째에 발견하고(뒷방냉장고) 그래도 먹을수 있겠거니하고 흔들어서 먹었는데 상한티가 확나서 버리고 입도 헹궜네요 ㅎㅎ 아마 살균막걸리라 그랬을듯...
막걸리식초하니 얼마전 그게 생각이 나네요

[KAIROS(서울)]

재밌네요.스크랩합니다.^^