커피 요약

[나이스코리아]

 

커피의 어원 : Qahwah              커피 과실 : 핵과

아라비카의 원산지 : 에티오피아      로부스타의 원산지 : 콩고

로부스타 : 카테포라의 변이종, 나무높이 10M, 쓴맛이 강함, 동남아시아, 서아프리카

           카페인 2배,

           canephora, 아이보리코스트 수페리어 2, Wib,

아라비카 : 연평균기온 15~30℃정도, 연강수량 1500~2000mm,

   유기질이 풍부한 화산성 토양, 해발600m이상 고지대, 적당한 일교차, 자가수정, typica, bourbon,  caturra, mundo novo, tico, Blue mountain, 신맛이 강함,

건식법 :　주로 로부스타, 수분 20%이하까지 건조, 기계나 태양, 에티오피아, 브라질,

          인도네시아,

습식법

Pulping→Fermantation→Washing→Drying→Hulling→Cleaning→Grading

수확→선별→세척→과육제거→발효조→수세→건조→파치먼트별 선별→창고

물이 풍부한 중남미에서 아라비카종, 생콩수분 13%이하로 건조, 콜롬비아, 코스타리카,

과실에 대한 생콩의 수율 : 아라비카20% , 로부스타 25%

파치먼트 : 발효후 수세, 내과피가 남아있는 상태

SCAA 생두 적정함수율 : 11%

우유 거품형성 : 단백질        우유 가열취의 원인이 되는 유청단백질: 베타 락토글로불린

유지의 자동 산화 : 알코올, 케톤 생성     우유의 이취미 : 부티르산

우유 단백질 : 카제인, 베타 락토글로불린, 락토페린   우유의 고형물 - 유당이 제일 많음.

우유 배탈의 원인 : 유당                 저지방 우유 : 2%이하

우유의 우모현상 : 우유의 무기질때문      우유의 PH - 6.6~6.8

칼슘 흡수 촉진 : 유당           1급A유 - 세균수 3만미만/ml    1급 -체세포 20만미만

단백질 변성 인자 : 산, 건조                    산패가 가장 빨리되는 지방산 :　리놀레산

예멘 - 정통커피의 맛, 흙냄새, 신맛과 감칠맛, 초콜릿향

하와이커피 : 코나 엑스트라 펜시 , 코나 펜시, 코나 프라임,      typica종

스모크커피 : 안티구와

코스타리카 : 타라수

Bouquet : Fragrance, Aroma, Aftertaste

프래그란스 : 커피빈, 가루에서 나는 향

Flavor : 커피의 향기와 맛      

커피콩의 색깔 :　Bluish, Greenish, Whitish, Yellowish, Brownish

커피의 쓴맛 : 카페인, 트리고넬린(카페인의 25%정도 쓴맛), 클로로제닉산, quinic, malic

커피의 신맛 : 유기산,    클로로젠산, 옥살산     PH가 낮을수록 신맛이 강함.

크기에 의해 : 콜롬비아

결점두수    : 케냐, 브라질, 온두라스, 인도네시아

생산고도    : 과테말라, 온두라스, 멕시코, 코스타리카

커피의 산화 : 불포화 지방산

에스프레소와 물 : 표면장력 감소, 전기전도도 높아짐, 밀도 높아짐, 점도 높아짐,PH 5.2

SCAA 의 speciality coffee = 생두 350g 중에 결점두수 5이하인 커피.

지질의 불포화도 측정방법 : 요오드가.

식품의 부패현상 : 단백질 식품의 혐기적 분해./대장균군 : 통성혐기성, 젖당발효, 가스생성

Polishing 과정 : 은피 제거과정, 고급커피에 사용하는 옵션

Shadow Grown : typica

Mundo novo : 1950부터, 브라질 주력품종, 신맛과 쓴맛의 균형감, 신세계, 환경적응력 높다.

Catuai : 문도 노보와 caturra의 교배종, 생산량이 많고 환경적응력이 높다. 수명이 짧다.

Bourbon - typica의 돌연변이종      Catimor - caturradhktimor의 교배종

Brix - 샘플 추출한 커피 수용액 중에 가용성 고형분의 농도.

커피내 12~16% 들어가 있고 향기와 맛에 관여 : 지방성분( 지방중 팔미틱산이 가장 많음)

커피생콩의 각부위에 함유되어 있는 지방산중 Linoleic acid가 가장 많다.

Screen의 크기 - 1/64inch   Screen 18 - 7.14mm

트리고넬린 : 카페인의 1/4 쓴맛, 로스팅중 거의 분해, 로부스타보다 많지 않다.

로스팅중 자당이 가장 많이 감소. (당→향기)    가장 많이 소멸 - 수분

커피 추출액의 무기질 성분중 가장 많은 것 - 칼륨

지질의 평균 함량 - 아라비카 15.5%  로부스타 - 9.1%

추출률 판정에 이용되는 무기질 - K(칼륨)    배전과정중 생성 수용성 비타민 - Niacin

L값(명도)가 가장 높은 원두 - 라이트 로스트

커피 산미를 나타내는 非phenolic acid - citric, malic, lactic, acetic, pyruvic acid

추출의 3대원리 - 침투, 용해, 분리    볶기의 3대원리 - 건조, 열분해, 냉각

물의 3대 조건 - 온도, 시간, 양   에스프레소 3대조건 - 분쇄도, 커피의 양, 수평 밀도

옅은 크레마	짙은 크레마
분쇄입자가 굵은 경우 탬핑이 약한 경우 커피사용량이 적은 경우 물 온도가90℃보다 낮은 경우 펌프 압력이 9bar보다 높은 경우 물공급이 제대로 안되는 경우 바스켓 필터 구멍이 너무 클 경우	분쇄입자가 너무 고운 경우 탬핑이 강한 경우 커피 사용량이 너무 많은 경우 물의 온도가 90℃보다 높은 겨우 펌프 압력이 9bar보다 낮은 경우 물공급이 제대로 안되는 경우 바스켓 필터의 구멍이 막힌 경우

당, 전분, 아미노산이 열을 받아 케러멜 물질과 탄화물을 만들어 내는 맛 - 쓴맛

→ 반응하지 않은 당은 단맛을 낸다.