보이차 저장 과정의 주요 화학성분 함량과 감관품질변화에 대한 연구

[죽천향]

보이차의 저장에 관한 중국쪽 연구자료 입니다.

물론생차가 아닌 보이숙차(발효숙차)에 대한 자료이지만

그래도 우리들이 궁금해 하는 보이생차의 저장에 

하나의 참고자료는 될 수 있기에 번역이 미흡하나마

올려보았습니다.          죽천향_()_

普洱茶貯藏過程中主要化學成分含量及感官品質變化的研究

보이차 저장 과정의 주요 화학성분 함량과 감관품질변화에 대한  연구

Study on Variation of the Content of Main Chemical Components and Quality of Puer-tea during Storage

<< 茶叶科学 >>2002年01期 <<tea scientific>>
龚淑英 , 周树红

<< 차엽과학>>2002년01기 <<tea scientific>>
공숙영 , 주수홍

摘要：將成品普洱茶不同條件下貯藏，分析茶多酚、可溶性糖和氨基酸含量的變化和感官品質的變化

적요：완성품 보이차를 조건을 달리하여 저장하고，차다분(Tea Polyphenols)과、가용성 당, 그리고 아미노산(amino acid)의 함량변화와 감관 품질적 변화를 분석연구.

結果表明貯藏時茶葉含水量周圍環境溫度升高，最佳品質出現時間提前，55℃／12%的處理最佳品質出現在貯藏45天左右，

37℃／9％的處理最佳品質出現在貯藏135天左右， 處理後感官品質明顯優於對照。

저장 시 차엽 함수량과 주변 환경의 온도를 높힘에 따른 결과를 보면 가장 좋은 품질의 출현시간은，

55℃／12% 처리시 가장 좋은 품질의 출현이 저장 45일좌우이며，37℃／9％ 처리 시는 가장 좋은 품질의 출현이

저장 135일좌우로， 처리 후, 감관품질은 명확히 대조 된다。

茶多酚、可溶性糖隨著貯藏時間延長、貯藏溫度提高而下降，茶葉含水量高者下降幅度大。

차다분과 가용성 당은 저장시간을 길게 하고, 저장온도를 높이면, 하강하며, 차엽 함수량이 높으면 하강 폭이 커진다.

氨基酸隨著貯藏時間延長、貯藏溫度提高而下降， 但與茶葉含水量相關性不大。

아미노산은 저장시간을 길게 하고 저장온도를 높이면 하강하지만 차엽 함수량과의 상관관계는 크지 않다.

小結：3.1普洱茶貯存過程中部分處理的茶多酚、氨基酸、可溶性糖在貯藏前期由於微生物作用有所增加．但到了後期又有下降趨勢。

소결：3.1보이차 저장보관 과정 중 처리된 차다분、아미노산、가용성당은 저장 전반기엔 미생물의 작용으로 다소 증가 한다．그러나 후반기엔 하강 하는 추세를 보인다。

3．2 成 普洱茶貯藏時的含水量掌握在9％左右最有利於普洱茶品質風格的形成。

3．2 만들어진 보이차의 저장시 함수량 9％좌우가 보이차의 품질과 풍격형성에 가장유리하다。

3_3 普洱茶的貯藏時間根據貯藏條件出現不同的最佳時期，

在55℃ 則以45天左右爲佳； 37℃ 條件下最宜時間在90－135天左右；

自然條件，在本試驗範圍內以180-225天左右最佳(試驗最長時間爲225天)。。

3_3 보이차에 가장 좋은 저장시간은 저장조건에 따라 다르게 나타났다，

55℃ 시 45일좌우가 좋았으며； 37℃ 조건에서는 가장 좋은 시간이 90－135일 좌우였다

자연적인조건에서는 본 시험 범위 내 에서 180-225일좌우가 가장 좋았다 (시험 최장시간 225일)。

通過改變貯藏方式，不僅可以加速陳化．而且還可提高品質

방식을 달리하여 저장한다면 가속 진화가 되지 않을 수도 있으며. 또한 거꾸로 물품의 질을 향상시킬 수도 있다.

3 4 不同的貯藏溫度對形成普洱茶的風格也不一致。一般常溫處理較爲自然．其陳香明

顯；而37℃ F 先期爲陳香型，後期出現甜香；55℃ 處理，前期則是怡人的棗香風格．而

後期出現酸味。

3 4 각기 다른 저장온도에서 형성된 보이차의 풍격은 불일치했다。일반 상온에서 자연적으로 처리 했을 시

진향이 명확히 나타났다；37℃시는  전반기엔 진향형이 ，후반기엔 첨향이 ；55℃ 처리 시 전반기는 좋은 조향 풍격이,

후반기는 산미가 출현했다.

3．5通過數據處理，建立了貯藏過程中普洱茶內含物變化的幾個預測方程。可爲生產上

不同貯藏條件物質的變化提供理論預測。

3．5 실험의 처리 결과， 저장 과정중의 보이차가 가진 물질의 변화를 몇 가지 예측할 수 있었다.。

생산 시 다른 저장조건에서의 물질적 변화를 예측할 수 있는 이론을 제공할 수 있게 되었다.

[홍원]

좋은 자료 감사드립니다. 개인적으로는 생차에도 동일한 룰이 적용되리라 생각되네요.

[홍원]

위에 업급되어 있는 감관품질의 의미를 좀 알려주세요...

[죽천향]

과학적인 맛의 분석이 아닌 말그대로 감관, 즉 품다를 해보고 느끼는 차의 품질(맛?)을 뜻합니다. 모르긴해도 아마 이 실험에서는 차다분과, 아미노산, 가용성 당의 변화상태를 수시로 계측하고 그때 마다 품다를 하고 그 맛의 변화를 평가한것으로 보입니다.

[홍원]

감사합니다. 제가 위의 내용을 잘 정리하여 다시 올려보도록 하겠습니다. 많은 분들에게 좋은 자료가 될 것 같아서요.

[죽천향]

좋은 공부가 되겠군요! 감사드립니다.

[홍원]

차다분은 어떠한 의미인지요?

[죽천향]

카페 차이야기 216번 녹차의 거짓과 진실 에 차다분 (차 폴리페놀)에 대한 자료가 있습니다. 간략히 옮겨보면 <<차(Tea)에는 대량의 폴리페놀이 있는데, 이를 티폴리페놀(Tea-polyphenol)이라 한다. 과거 폴리페놀을 가리켜 “티탄닌(Tea-tannin)”이라 했으며 대부분 물에 용해할 수 있기에 이를“수용성탄닌(hydrophilic tannin)”이라고도 부른다. 찻잎 중에는 30여 가지 페놀류(Phenols)가 있는데, 주로 카테킨(Catechin), 플라본류(Flavones), 안토시아닌(Anthocyanin), 페놀산(Phenol acid) 등 4 가지 물질로 이루어졌다. 이중 함량이 가장 많고 주된 구성요소는 카테킨 물질이다.>>라고 합니다

[산다화]

위의 실험대로라면, 일반적으로 알고있는 진화의 맛에도 문제가 있는것 아닌지요. 숙차의 경우 최적의 보관온도와 차엽함수량을 맟추었다면, 생산후 언제가 최고의 맛을내며, 언제까지가 맛으로의 보관에 의미가 있다고 보시는지요.