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[이대장 화경]

 막걸리의 분류

발효제에 따른 분류 - 누룩막걸리, 입국막걸리
전통적으로 탁주류에 쓰이는 발효제는 막누룩(떡누룩, 병국(餠麴))에 속하는

밀가루와 밀기울로 만들어진 조곡(粗麯)이 일반적이나 이화주(梨花酒) 같은

고급탁주는 쌀로 만든 누룩을 이용하기도 한다.

이러한 전통누룩은 자연상태에서 다양한 균들로 만들어진 천연발효제이기 때문에

균일화된 품질을 얻을 수 없다. 때문에 다양하고 풍부한 맛과

향을 지닌 술을 빚을 수 있다는 장점이 있는 반면,

제조과정에서의 관리가 어려워 생산성이 낮다는 단점이 있다.

일제강점기에는 집에서 술을 빚는 가양주 전통이 말살되고

양조장을 통한 대량생산방식이 일반화 되었는데,

대부분의 양조장에서는 일본으로부터 들어온 입국(粒麴)을 사용하여 막걸리를 생산했다.

입국은 백국균(白麴菌)을 이용한 흩임누룩(산국(散麴))으로

생산과정에서 잡균의 오염을 방지하여 균일한 맛을 내는 것이 특징이다.

입국을 사용한 먹걸리는 가볍고 깨끗한 맛을 내지만 맛이 단조로우며 신맛이 강하다.

원료에 따른 분류 - 쌀막걸리, 밀막걸리
막걸리는 원료로 사용하는 곡물의 종류에 따라 쌀막걸리와 밀막걸리로 나눌 수 있다.

전통막걸리는 멥쌀이나 찹쌀로 만든 쌀막걸리로 맑은 흰색에 단백질 함량이 밀막걸리 보다 적어

맛이 담백하고 뒷맛이 깔끔해서 목 넘김이 좋다.

밀막걸리는 1965년 정부의 양곡관리법에 의해 순곡주의 제조가 금지되면서 본격적으로 생산되기 시작하였다.

쌀막걸리에 비해 색이 탁하고 누런빛을 띠며 술맛은 단맛이 적고 텁텁하면서

 신맛이 강하지만 구수하고 묵직한 고유의 풍미를 지니고 있다.

살균 처리와 후발효에 따른 분류 - 생막걸리, 살균막걸리
살균처리에 따른 후발효(後醱酵) 현상의 유무에 따라 생막걸리와 살균막걸리로 나눌 수 있다.

생막걸리는 자연발효 과정에서 만들어진 효모균 등의 미생물에 대한 살균처리를 하지 않아

병입 이후에도 후발효가 계속해서 이루어지기 때문에 탄산가스가 자연적으로 발생되어 청량감이 좋다.

다만 탄산가스에 의해 제품용기가 터지는 현상과 냉장보관을 하더라도

보관기간이 길어지면 후발효로 맛이 변질 될 수 있기 때문에 대부분의 생막걸리는 유통기한이 짧은 편이었다.

최근에는 제품용기의 발달로 병입 이후 생성된 탄산가스를 배출하는 것이 가능해졌고

효모의 활성을 제어하는 기술도 발전하여 점차 생막걸리의 유통기간이 늘어나고 있다.

살균막걸리는 자연발효된 미생물을 65℃에서 30분간 살균하여 후발효를 정지시킨 것으로

유통기간이 제조일로부터 6개월에서 1년에 달할 정도로 길다.

탄산이 없어 생막걸리에서 느껴지는 청량감을 느낄 수는 없지만 맛이 생막걸리보다 부드럽다는 평을 받고 있다.

최근에는 생막걸리와 같은 청량감을 더하기 위해

인공적으로 탄산을 주입한 살균막걸리 제품들이 만들어 지고 있다.

촌사람영농조합