장어에는 뱀장어, 붕장어, 꼼장어, 갯장어의 4종류가 있습니다.
민물뱀장어는 민물과 바다로 오가며 사는 "우나기(うなぎ:鰻)"를,
붕장어는 가까운 바다에서 사는 장어인 "아나고(あなご:穴子)"를,
곰장어는 일명 먹장어(ぬたうなぎ:盲鰻)라고도 하며 그 껍질로는
지갑 등 공예품을 만드는 재료가 되는 검은 색깔의 장어이며
갯장어는 뭍에서 멀리 나간 안바다에서 나는 日名 "하모(はも:鱧)"
라고 하는 장어 따위로 나눕니다.
우리는 장어를 말할때 '풍천장어와 복분자술'을 연결시켜 말하기
를 좋아합니다. 풍천은 장어의 다량 생산지명처럼 들리지만 그런
것이 아니고 민물 담수와 바다물 해수가 만나는 곳의 풍수학적 용
어입니다. 그리고 복분자(覆盆子)는 나무딸기의 열매로서 먹으면
정력을 강화시켜 소피를 볼때 오줌발이 세어져서 글자 그대로 요
강단지를 뒤엎어버린다는 뜻에서 붙여진 이름입니다. 이런 이야
기에서 보면 풍천에서 잡히는 뱀장어가 몸의 보양에 좋다는 것이
지만 갯장어를 데친회 유끼하모가 맛으로 제일이고 시각미에서도
제일이라 합니다.
장어의 요리법으로는
날것으로 먹는 생회와 일본식의 유끼하모처럼 살짝 데쳐서 먹는
갯장어샤브샤브 같은 숙회가 있고 내 좋아하는 국물로 먹는 맑은
장어지리와 매운 장어탕과 전골과 구어 먹는 매콤달콤한 양념구
이와 담백한 소금구이가 있습니다. 기호와 아이디어에 따라 그밖
에도 볶고 찌고 지지고 기름에 튀기는 등등의 수 많은 요리법을
선택할 수 있습니다.
그중에서 여수지방의 데친회인 장어꽃회를 소개합니다.
안바다에서 잡은 갯장어를 뼈가시를 발라내고 먹기좋을만한 크
기로 잘라 끓는 물에 젓가락으로 잡은채 놓지 않고 대여섯번 살
랑살랑 흔들면 갯장어의 하얀살이 오그라들면서 눈같은 하얀꽃
이 피어납니다. 이 꽃을 시각적으로 감상한 후 붉은 초장에 덤뿍
찍어 이번에는 붉은 꽃을 감상하고 난후 맛있게 먹는 요리입니다.
이것은 원래 일본인들의 "유끼하모(雪鱧)"가 지리적으로 가까운
여수지역에 건너 온 요리법입니다. 지금 설명하는 동안에도 나의
입안에 침이 고이고 있습니다. 영어식으로 "My mouth is water
-ing" 을 실감하는 표현이고 레시피입니다.
수산물을 채취하거나 생선을 낚을 때는 물때를 알아야 합니다.
여수로 집하되어 전국적으로 팔려 나가는 갯장어는
고흥, 장흥 등의 안바다에서 주낙으로 잡는데 물살이 센 사리때를
피하고 물살이 약한 조금때께에 조업합니다. 조금은 음력으로 매
월 7~8일과 23일께에 들고, 사리는 15일과 30일께에 드는데
9일과 16일을 시작으로 한물부터 열네물까지 차례로 물때를 헤아
립니다. 그리고 여러 낚시법중의 주낙법은 줄낚시가 변한 말로
사리때의 주낙은 힘이 들어 어렵습니다.