스크랩 쏠트밀,페퍼밀의 된장&요구르트 마리네이드^^

[뜬구름(김진웅)]

된장&요구르트 마리네이드
   

  이십여년 전 친구 몇과 반 년정도 카라코럼과 히말라야 주변을 돌아 다닌 적이 있었습니다.
무조건 현지식으로 먹고 자고 놀라며 원없이 세상을 휘젓고 다니던 그리운 시간이죠.

먹는 음식은 당연히 인도계통의 음식...

주식이 거의 고기나 야채를 넣은 커리, 차파티와 난, 우유와 설탕을 듬뿍 넣은 차이(Tea),

여러가지 만두, 아직도 그리운 멜론과 석류, 숯불에 굽는 양고기....
아직도 배가 고프면 기억나는 맛은 탄두르라 부르는 흙화덕에서 구워내는 탄두리치킨과 차파티...

  인도의 사정이 그리 넉넉지 않아 도시를 벗어나면 위생상태가 좋을리 없었습니다.

당연히 고기류는 좌판에서 팔리기 전까지 파리의 잔치상이었고...
그래도 심각한 배알이를 않는게 신기했죠.

이유를 생각하다 음식재료에서 이유를 찾았는데,
요구르트와 향신료가 그 비밀이라고 결론을 내리게 되었습니다.

   그 중 '다히'라 부르는 요구르트는 많은 음식의 기본 재료로 쓰입니다.
요구르트의 선전에 보면 유해균을 죽이고...하는 문구처럼 유산균은 상당한 살균작용을 한다고 합니다.
요구르트의 산성은 육질을 부드럽게 해주고 잡내도 없애주고 음식의 맛도 좋게 만드는 등... 여러가지 역할을 합니다.

   집에 돌아온 뒤 그 맛을 흉내내어 보며 우리 입맛에 맞는 양념을 만든게 '된장&요구르트 마리네이드'입니다.
닭이나 돼지고기에 적합하고 작은 토막이나 목등심 통구이는 물론 립을 재워도 좋았죠.
우리의 재움양념의 대표격인 불고기는 간장이 주 재료이나 요구르트에는 된장이 더 잘 어울린다고 생각합니다.
우리의 된장, 인도의 요구르트, 유럽의 와인은 고기를 재우는 저마다의 특징이 있지만 이 세가지를 섞어 만든 이 양념은 저에겐 큰 만족을 주었답니다.. 

이제 다른 분들도 이 맛을 즐겨보시기 바라는 마음에 정리해 봅니다.
    
*재료*

*닭정육 두 팩이나 돼지 목등심 2~2.5Kg의 분량.

재료는 쉽게 구하고 누구나 익숙한 재료를 사용하는걸 기본으로 정리했고 혹시 좋아하거나 특별한게 있으면 넣어도 좋습니다.
저희집은 아이들이 어려 매운걸 넣지 않지만 청,홍고추를 곱게 다진것이나 고춧가루 혹은 고추장을 넣어도 좋습니다.
 
*된장 반컵 (집된장도 좋고 왜된장도 맛이 순해 부드러운 맛을 좋아하면 사용할 수있습니다. 하지만 재래된장의 경우 자칫 양을 많이 할 경우 구수한 맛 보다는 쓴맛이 강합니다.그래서 저흰 왜된장을 주로 이용합니다.)
*요구르트 한 컵 (집에서 만들면 맛도 좋고 저렴하지만 판매하는 떠먹는 과일요플레를 사용해도 됩니다.)
*파, 마늘, 생강 곱게 다진것 적량(파는 흰쪽 한대의 절반, 마늘 네쪽, 생강 손가락 한마디 분량)
*후추약간,
술 반컵 (청주나 화이트와인, 꼬냑... 레드와인은 색을 어둡게 만듭니다. 레드와인의 경우..비율에 상당히 신경써야 되구요.)
*유자청 2스푼(건더기는 잘게 다진다.없으면 매실청이나 마마레이드도 좋고 안 넣어도 됩니다. 설탕의 대용과 유자 특유의 향이 베어나와 맛이 한결 좋아집니다.)
*참기름 2스푼,

*참깨 2스푼,

*간장 약간,

*만들기*

모든 재료를 잘 섞어 고기에 버무린후 지퍼백에 넣어 작은 토막은 세시간 이상 큰 토막은 하루 이상을 재웠다 굽습니다.
굽기전 가급적 양념은 털어내고 구워야 타지 않고 남은 양념은 한번 끓여 베이스팅 소스로 사용할 수도 있습니다.
돼지 목등심은 날카로운 칼로 틈을 여럿 만들어 얇게 저민 마늘을 박아주고 끈으로 묶어 모양을 정리해서 재운 뒤 굽습니다.

오늘은 닭 정육 한팩과 봉 한팩으로 준비.

중간에 한 번 뒤집고 밑,윗불을 약간 열고 잠시 놓아두면 기름이 더 빠지고 고소해집니다.